brühe – Cookcommi

Spitzkohlsuppe

Spitzkohl ist der etwas weichere Weißkohl. Von der Form her, könnte man glauben, er wäre kurz vorm Schießen geerntet worden. Wegen der mittigen Spitze.

Eigentlich kann der Koch von dem Kraut alles nehmen. Schneiden Sie sich es in Ihre Wunschgröße. Frei nach: Je kleiner, desto schmeckts. Louis de Funes sah das etwas anders. Er hat in: Die außerirdischen Kohlköpfe, ganze Köpfe gekocht. Bei ihm ging das. Er hat einfach die Abwärme seines Herdes benutzt.

Wir braten den geschnittenen Kohl mit Butter an. Die Butter darf braun werden. Abgelöscht wird mit Brühe. Wir geben geschälte Kartoffel dazu. Die schneiden wir in unserem Blixer roh in Scheiben. Wie Bratkartoffeln. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel gemahlen oder Kümmelöl. Zwiebel und eventuell Knoblauch darf nicht fehlen. Das geht frisch und getrocknet.

Nach dem Aufkochen und Umrühren, stellen wir auf Stufe 2, decken ab und geben 15 Minuten.

In der Zwischenzeit lassen wir etwas Fleisch (Schwein, Lamm, je nach Wunsch) durch den Fleischwolf. Oder geben es in den Blixer samt Gewürz: Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, etwas Zwiebelpulver (oder getrocknet) und minimal Knoblauchpulver.

Mit dem Löffel stechen wir Nocken ab und geben die nach 15 Minuten auf die Krautsuppe. Jetzt decken wir ab. Lassen auf Stufe 2 und geben noch mal 5 Minuten. Fertig.

Edelreizkersuppe

Wir schneiden Lauch in dünne Streifen und braten den in Butter an. Dann geben wir Kartoffel roh in Scheiben geschnitten dazu. Den Reizker blende ich im Mixer. Natürlich können Sie den Reizger auch auf einem Brett schneiden. Das Brett bekommen Sie aber nicht wieder sauber.

Beim Blenden geben wir gleich Gewürz dazu. Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Kümmel gemahlen.

Sie können auch etwas Speisewürze dazu geben. Ihre hausgefertigte Trockenbrühe/Brühpaste tut es auch. Sehr gut passt Geflügelbrühe.

Den Ansatz lassen Sie unter häufigem Umrühren, etwa 15 bis 20 Minuten kochen. Nicht zudecken bitte.

Fertig.

Beim Gang auf die Toilette sollten Sie nicht erschrecken. Sie hatten keinen zu heftigen Geschlechtsverkehr. Ihr Urin wird rot leuchten. Mit dieser Suppe werden Sie automatisch zum Kommunisten. Also, vermeiden Sie bitte, den Reichstag anzupissen.

Spargeltrockenbrühe

Um sich den Spargel und dessen Wohltätigkeit etwas zu konservieren, können Sie sich eine Spargel – Brühpaste herstellen. Nicht etwa aus dem Spargel. Den essen Sie am besten frisch.

Für die Brühe nehmen wir die Schalen und Abschnitte.

Für den vollen Geschmack, geben Sie Karotten- , Sellerieschalen und Lauchgrün dazu. Lauchgrün kennen wir als Porree. Davon nehmen wir nur das wirklich Grüne von ganz Oben. Haben Sie zufällig etwas Petersilienwurzel zu Hause, können Sie auch davon etwas dazu geben.

Die Verarbeitung setzt absolute Sauberkeit voraus!

Zunächst frieren wir die Schalen ein. Die geben wir gefroren in den Kutter. Wir kuttern die Schalen bis das Eis schmilzt. Die Masse geben wir in ein Tuch und drücken es etwas aus. Den Saft schmeißen wir nicht weg! Den kochen wir in der Stahlschüssel auf der Induktion Stufe 2 auf.

Die Masse vermischen wir jetzt mit Salz und Zucker. Dazu geben wir die Masse wieder in den Kutter. Jetzt geben wir bis 20 % Salz und etwa 5 % Zucker dazu. Jetzt muss die Mischung streng gekuttert werden bis sich der Zucker und das Salz vollständig auflösen. Vorsicht. Das wird etwas heiß. Jetzt geben Sie den abgepressten Saft dazu.

Die fertige Masse streichen Sie auf Ihr Backblech und trocknen sie bei 90° – Umluft im Grill.

Sie können auch eine Mikrowelle benutzen. Dafür streichen Sie die Masse in einen feuerfesten Glas – oder Steingutbehälter.

Die Mikrowelle stellen Sie in etwa auf 1000W.

Mikrowellen trocknen sehr zuverlässig und preisgünstig.

Die fertige Brühpaste können Sie sich in ein Glas füllen. Natürlich können Sie die Paste auch in der Luft nachtrocknen lassen, bis Sie Brühpulver haben. Das trockene Brühpulver können Sie auch noch einmal kuttern. Das erspart Ihnen eventuell – fälliges Nachfiltern der Brühe. Bei der Verarbeitung mit extrem schnell drehenden Kuttern, bleibt Ihnen das erspart.

Trockenbrühe

Trockenbrühe

Meine Leser wissen eigentlich, wie man die macht. Ich habe darüber schon geschrieben. Bisweilen lösche ich Beiträge, wenn ich sie als Buch raus gebe.

Im Grunde besteht jede Fleischlieferung/Einkauf als auch das Gemüse aus Abschnitten und Schalen. Das ist die Basis für Brühe. Ich mahne zur absoluten Sauberkeit in dem Zusammenhang. Die Gemüseschalen müssen picksauber sein. Dazu legt man sie etwas in Wasser ein und lässt den Schmutz weichen. Dann wird etwas gebürstet usw.. Bitte ohne Reinigungsmittel! Die zweite Methode ist, das Gemüse zu blanchieren. Das ist leider die energiehungrigste Art. Das Blanchieren schützt aber nicht vor dem Nachspülen.

Jetzt kommt die Technik ins Spiel. Sie mischen ihre Abschnitte vom Fleisch und vom Gemüse mit etwa 10% Salz aufwärts. Sie können auch mehr nehmen. Bei 20% würde ich aber aufhören. Nun geben Sie die Mischung in Ihren Blixer/Kutter. Sie kuttern so lange, bis eine Paste entsteht. Vorsicht! Das wird auch warm. Reibung. Ich gebe immer komplett meine Gewürze dazu. Also Pfeffer, etwas Lorbeer, etwas Zucker und würzende Kräuter.

Trockenbrühe stelle ich im Sommer her. Da muss ich sie nicht extra im Grill trocknen. Das mach ich in der Sonne auf dem Balkon. Sonnenenergie ist noch kostenlos.

Wer echte knackige Winter hat, wie unsere Bergbewohner, der kann das auch im Winter tun. Gefriergetrocknet nennt sich das dann.

Nach dem Trocknen muss man eventuell noch einmal fein kuttern. Je nachdem, für was man seine Brühe verwenden will.

Wurzelgemüse, wie Karotten und Sellerie, vielleicht auch Petersilwurzel und Lauch/Zwiebel, sollten unbedingt den Hauptbestandteil bilden. Fleisch und dessen Fett müssen etwa 20% ausmachen.

Bei Sehnen/Häuten usw. ist es besser, die vorher schon mal zu blanchieren. Das schützt die Messer Ihres Kutters. Mit dem Blanchieren werden die Sehnen brüchig. Die Sehnen und Häute (ohne Haare) sind wichtig für den Geleegehalt Ihrer Brühe. Denken Sie dabei an Vitamin B und D. Das ist Mangelware in Ihrer Ernährung.

Trockenbrühe lässt sich auch aus Fisch und Geflügel herstellen. Abschnitte und Häute haben Sie überall. Bei Fisch möchten Sie bitte die Schuppen entfernen. Mit etwas Säure (Essig), werden die kleineren Gräten weich.

Das Gleiche, aber im Grill geröstet, können Sie auch als Trockenjus ansetzen. Jus ist bekanntlich die farb- und Geschmack gebende Zutat vom Braten bei Saucen. Bei Kurzgebratenem fällt leider kaum Jus an. Deswegen stellen wir uns die als Trockenjus her. Bei dieser Paste ist der Zuckeranteil etwas zu erhöhen. Vielleicht kann man noch etwas Tomatenpaste zufügen. Das ist kein Muss. Der Zuckeranteil ergibt Coleur. Die Masse muss im Grill gelegentlich umgestochen (gewendet) werden. Man muss das nicht bis zur Kohle übertreiben.

Den Rest der Farbgebung macht der Koch einfach mit der Roux. Das ist eine braune Mehlschwitze. Dafür muss man nicht unbedingt Mehl benutzen. Es gibt auch einige andere Getreidesorten, die sich eignen.