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Dressing für Fleischsalat

Dressing für Fleischsalat,

Dressings für den Fleischsalat sind notwendig, weil gegartes Fleisch für Salate besonders weich/mürbe gekocht wird. Hält der Koch das Fleisch rosa, ist eine besonders dünne Schnittführung notwendig.

Damit bricht das Fleisch schneller bei der Zugabe der einzelnen Zutaten. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rosa und Mürbe.

Das Dressing wird au part (oben drauf) gegeben. Man lässt das Dressing teilweise einsickern, ehe wir das erste Mal umrühren.

Mit der aktuellen Technik können wir das Dressing nebst Zutaten energiereduziert herstellen.

Früher hat man Fleisch eher trocken in den Hals gestopft. Wegen der angeblichen Kalorienbelastung durch Saucen. Seit geraumer Zeit setzt die Industrie auf kalorienarme kalte Saucen. Es gibt verschiedene Wege, das Ziel zu erreichen. Wir fertigen das heute in einem Arbeitsschritt. Im Blender. Wir geben in den Blender folgende Zutaten. Die können aus Konserven, getrocknet oder frisch sein. Frische Zutaten würde ich in der Mikrowelle blanchieren:

Saure Gurke ( oder frische- und Essig), Karotte, Sellerie, Zwiebel (nicht zu viel), Knoblauch, evtl. Paprika – frisch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Tomatenpaste, eine Messerspitze Guarkernmehl, ein Ei. Das blenden/mixen Sie, bis Sie eine glatte Bindung erkennen. Glatt heißt, Sie dürfen in dem Dressing keine Stücke mehr sehen. Jetzt geben Sie tropfenweise Öl dazu. Das Ergebnis wirkt wie ein Pudding oder eine Puddingsauce. Wenn Ihr Blender leer läuft (d.h.-nicht mehr umrührt), können Sie ein paar Tropfen warmes Wasser zugeben.

Natürlich können Sie persönliche Zutaten für Ihren Geschmack dazu geben. Dazu eignen sich Marmeladen, Früchte, Gemüsepasten, Gewürzreduktionen, diverse Kräuteressige oder-öle und hausgefertigte Pestos (Pesti).

Tomaten und Gurken zu Kräuterdressing

Wir hobeln die Gurken in der Maschine. Schneiden die Tomaten in dünne Scheiben. Die Abschnitte und Reste vom Gurkenhobeln aus der Maschine, geben wir in den Blender. Dazu Essig, Öl, Senf, Meerrettich, Basilikum, Tomatenlaub, ein Blatt vom Zitronenbaum, Zwiebellauch von Balkon, Guarkernmehl, Salz, Pfeffer, Zucker. Die Abschnitte dienen der Bindung des Dressings. Die Bindung erzeugt einen homogenen Geschmack.

Das Dressing ziehen wir zügig auf. Den Salat lassen wir bei Zimmertemperatur etwas stehen. Fertig.

Saure Kartoffelstücke

Zwiebel und Wurzelgemüse werden in Speck angeröstet und mit Brühe oder Wasser abgelöscht. Dazu gebe ich Kartoffelstücke in würfelähnlicher Form. Dabei wird die geschälte Kartoffel halbiert und auf einem Brett geviertelt. Die Viertel schneide ich dann in Stücke. Geübte Köche können das in der Hand. Die Stücke müssen nicht gleichgroß und auch nicht zu klein sein. Das Ganze wird gewürzt mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer und Zucker. Wenn die Kartoffeln weich sind, geben ich, gewürfelte saure Gurke samt ihrer Brühe, Essig und gewürfelte Blutwurst dazu. Wer Blutwurst nicht mag, kann gern Leberkäse, Frankfurter, geräucherte Bratwurst oder gewürfelte Brühwurst nehmen. Gebunden wird der Eintopf, bei Bedarf, mit getrockneten Kartoffelflocken für Kartoffelpürree.

Apfel-Gurken-Paprikasuppe

Die Zutaten geben wir zusammen in den Blixer. Dazu Meerrettich, Preiselbeere, Weinessig der Wahl, Salz, Zucker, Pfeffer, Öl, Zwiebel (pulver), Knoblauch (pulver), Dill.

Das ist eine kalte Suppe, die wir auch kalt verzehren.

In der Heizperiode ist es wichtig, täglich eine Suppe mit Fetten zu verzehren. Das verhindert das Austrocknen der Haut, Haare und Nägel. Ein gelegentlicher Blick in die Sonne, hilft, Fette angemessen zu verarbeiten.

Bitte nehmen Sie hochwertige Fette. Es muß nicht unbedingt Olivenöl sein. Es gibt Kokosöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl, Sesamöl, Kürbiskernöl uvm..

Auf einen Liter Suppe, sollten Sie zwischen 20 und 50 Gramm Öl geben.

Gurken-Tomatensuppe

Tagsüber haben wir um die 24-26°C. Abends und nachts, sind es 33°C. Aus dem Grund, werden wir abends kalt essen. Suppe. Nicht zu schwer.

Tomaten vom Balkon und Gurken vom Bauern. Die Italienischen Gurken sind in diesem Jahr etwas trocken. Als Gurkensalat wäre sie zu zäh. Auch geschält. Wobei wir unsere Freilandgurken immer schälen müssen. Das ist immerhin ein erdnahes Gewächs. Wobei die in letzter Zeit auch als Klettergewächs angebaut werden.

Für die Suppe, nehme ich die Gurken mit Schale. Das steigert das Aroma erheblich. Wir schmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Zwiebel, Essig und Öl ab. Ich gebe etwas Senf und /oder Meerrettich mit rein. Zur Bindung können wir etwas Guarkernmehl zusetzen. Sehr sparsam bitte. Sie wissen, Zwiebel und Knoblauch nutze ich als Pulver. Damit wird der Geschmack harmonischer.

Den Rest macht der Blender. Die Suppe würde ich nicht eiskalt verzehren. Eher in Zimmertemperatur. Das steigert den Geschmack erheblich. Vor allem dann, wenn wir Balkontomaten dafür nutzen.

Natürlich können Sie alle möglichen Kräuter zusetzen. Ich tue es nicht. Ich nehme nur etwas Tomatengrün. Mir ist dieser Geschmack lieber.

Tomatensuppe kalt

Im Sommer kochen wir Tomatensuppe nicht. Wir essen sie kalt. Dazu geben wir frische Tomate vom Balkongarten in den Blender. Dazu Salz, Zucker, einen Spritzer Essig der Wahl, Pfeffer, Pfefferminz, vielleicht ein Tomatenblatt oder einen Teil davon, etwas Basilikum vom Balkon, etwas Lauch, Öl der Wahl nicht zu dominant, vielleicht etwas Knoblauch. Wir blenden bis zur Glätte.

Wer die Suppe etwas nahrhafter haben möchte, gibt etwas Mozzarella, vielleicht auch gebröselten Zwieback dazu.

Auf Fleisch oder Fisch müssen Sie nicht verzichten. Thunfisch tut es genau so wie Ölsardinen oder Anchovis. Brühwurst oder Kaminwurzen, würde ich vorher mit dem Blixer zerkleinern. Wer es Nitrit frei haben möchte, nimmt einfach gekochte Hühnchenbrust oder einen kalten Braten.

Nicht zu viel. Erwachsene essen pro Tag etwa 125 bis 150 Gramm gegartes Fleisch. Das entspricht in etwa dem Rohgewicht von 230 Gramm.

Damit benötigen Sie für eine vierköpfige Familie mit zwei Kindern pro Tag ohne Fremdernährung, 360 g für die Kinder und 460 g für die Erwachsenen.

Jetzt können Sie selbst beurteilen, was Sie sich bisher hinter die Kiemen stopften.

Gurken-, Tomaten-, Käse-, Schinkensalat

Hergestellt im „Foodprocessor“, sprich im Kutter.

Gurken in Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, Zucker, frischen Lauch, Ananassalbei, Zitronenmelisse, Basilikum, etwas Essig dazu geben und ankuttern. Danach Käse- und Schinkenstücke dazu geben, kurz weiter kuttern. Zum Schluß, Tomaten zufügen. Jetzt kuttern, bis die gewünschte Größe erreicht ist.

In einer Schüssel fügen wir Öl hinzu. Das Öl geben wir erst nach der Entnahme dazu. Deswegen lässt sich die Maschine besser reinigen.

Eiersalat – im Blixer

Sie kennen Eiersalat? Neben dem Eier schälen, ist das Schneiden der Zutaten für die Remoulade, weiß Gott, recht viel Arbeit.

Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Remoulade maschinell herzustellen. Am besten geht das im Blender. Der Blender hat den Nachteil der Reinigung. Praktisch müssen wir den Messersatz abnehmen und extra spülen.

In einem Arbeitsgang geht das im Blixer (Kutter).

Wir geben also Saure Gurke, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf oder Meerrettich, etwas Apfel, ein gekochtes Ei und etwas Essig oder Gurkenwasser dazu. Das kuttern wir bis Brei. Jetzt füllen wir tropfenweise Öl dazu, um die Zutaten zu einer Mayonnaise zu emulgieren.

Natürlich möchten wir eventuell etwas Schinken, Salami, Mortadella, Kräuter oder Kapern im Eiersalat. Das geben wir jetzt dazu und schneiden das mit drei Impulsen etwas kleiner. Bei 3000 Umdrehungen pro Minute, sind das 50 Schnitte pro Messer je Sekunde. Bei zwei Messern, schneiden wir also 100 Schnitte je Sekunde. Ehrlich; das habe ich nicht geschafft mit dem Messer. Und ich war sicher kein Langsamer.

Jetzt geben wir die geschälten, gekochten Eier dazu. Sozusagen, wie bei einer Bozner Sauce für Spargel.

Mit den Eiern geben wir wieder drei bis vier Impulse. Fertig.

Paella

Auf neudeutsch – trockenes – Safran – Risotto

Joana hat heute ein Fertiggericht eingekauft.

Paella mit Fisch steht drauf. 6-7 Minuten Fertigungszeit.

Das ist Gefrierkost.

Reden wir mal Klartext:

Mit dem Auftauen ist das Zeug nicht in sieben Minuten fertig.

Den ziemlich eintönigen Anblick habe ich mit zwei Stangen Porree (mittelgroß), zwei Karotten in Scheiben und einem halben Pfund Champignons – braun angereichert. Ich habe aufgegossen bis Risotto. Trockener Reis ist was für Staubfurzer und dicke Wangen.

Beim Essen fielen mir reisgroße Tiefseekrabben auf. Und eine Miesmuschel. Ein paar Stücke Kaugummi. Eventuell falsch gekochter Tintenfisch. Ich musste raten. Nebenbei: Tintenfischköpfe kocht man nicht. Das wird Gummi. Maximal 70 °C und das ist schon fast zu warm. 60°C ist besser (Diese Zutaten gibt man idealerweise nach dem Kochen rein und rührt sie flotte um). Damit wird das Gericht von der Temperatur her, gleich verzehrfertig.

Ich musste also an den Gefrierschrank und ein paar Fischfilet reinlegen. Jetzt ist das Gericht draus geworden, das drauf stand.

Ich habe zwei Esslöffel meiner Trockenbrühe dazu gegeben, gut gesalzen (salzlos verpackt), eine Prise Zucker und etwas Pfeffer. Reicht.

Käse passt nicht dazu.

Auf Deutsch: Das Teuerste musste ich dazu geben, um dem Namen gerecht zu werden.

Sparen Sie sich das Geld. Ihr Reis, frische Zutaten und Fisch sind schneller fertig.

Fisch gibt der Koch zum Schluß rein. Aufgegossen wird wie bei Risotto. 1:1,8 körnig. 1:2 schmackhaft. Safran können Sie mit etwas Kurkuma oder Löwenzahnblüten (-öl) ersetzen. Sie können Löwenzahnblüten auch mit Butter zusammen kuttern. Das ist maximal, kühl, einen Monat lagerbar.