Schlagwort: Fett

Dressings

Diese neue Kategorie füge ich Ihnen extra dazu wie Oben erwähnt. Dressings können wir warm oder kalt herstellen.Die Herstellung hat jetzt nichts mit der Anwendung gemein. Alle Dressings können wir warm als auch kalt anwenden. Die warme Anwendung fiele unter Sauce, wie Dressing auch.

Im Dressing haben wir jetzt die Möglichkeit, fetthaltige Lebensmittel mit mageren zu kombinieren. Zum Beispiel Käse und Gemüse. Mit der nicht unbedingt neuen Technik verschwimmen die alten Klassifizierungen. In dem Fall, tragen die Köche die Schuld. Die lassen die klassischen Saucenarten mit kombinierten Herstellungsmethoden mehr und mehr verschwinden. Das spart erstens Zeit und zweitens, gewaltig Energie. Der größte Vorteil liegt aber in der Spezialisierung der Produkte. Wenn ich ein Karottendressing herstelle, ist dem Kunde als auch dem Koch bewußt, wie das Dressing schmeckt.

Das schränkt von sich aus, das Anwendungsgebiet ein.

Interessanter wird es ab dann, wenn diese Zutat mit anderen, Geschmacks gebenden, gemischt wird. Als Beispiel nehme ich mal Apfel. Kommt jetzt noch ein starkes Kraut oder Gemüse dazu, verbreitert sich auch das Anwendungsgebiet. Ich wähle jetzt als Beispiel Meerrettich. Letztendlich würde jetzt ein Karotten-Apfel-Meerrettich-Dressing entstehen. Mit der Menge jeder Zutat, steuern Sie jetzt das Anwendungsgebiet. Den feinen Schliff holen Sie jetzt mit Gewürzen, getrockneten Zutaten als auch Kräutern. Das Dressing bietet jetzt den Vorteil, Sie können rohe als auch gegarte Rohstoffe kombiniert einsetzen. Verwenden Sie das Dressing nicht an einem Tag, kochen Sie es einfach zur Konservierung. Die Konsistenz wird sich kaum verändern.

Kaffeesatz in den Abfluss

In der Hausversammlung machten mich als Kaffeetrinker, die Mitbesitzer verantwortlich für einen verstopften Abfluss.

Wir trinken am Tag acht Tassen Kaffee. Den meisten Kaffeesatz nehme ich für meine Pflanzen auf dem Balkon. Den Rest spüle ich natürlich im Rahmen meiner Reinigung aus.

Diese Trottel, ich betone das, versuchen mir das zu unterstellen.

Im Klartext habe ich sie darauf hingewiesen: Abflussrohre verstopfen wegen Fett nicht wegen Kaffee. Statt sich also im Netz zu informieren, warum Rohre verstopfen, versuchen sie, das Anderen in die Schuhe zu schieben. Fast wie Rauchen oder Zweirad fahren.

Hier die Zusammenhänge, die ich bereits nannte.

In Profiküchen, die ich führte, wurde das Vorspülen des Geschirrs vor der Maschinenbenutzung, ausnahmslos mit Spülmittel durchgeführt. Genau aus dem Grund. Deshalb nennt sich das Reinigungsmittel: Spülmittel.

In der Maschine selbst, befindet sich Waschmittel. Das dient in erster Linie der Desinfektion, nicht der Reinigung.

Nun wollen ausgerechnet Drecksäue, einem Meisterkoch der Gastronomie und der Großversorgung, vormachen, das 64 Gramm Kaffeepulver eine 100er Abflussleitung dicht machen. Aber das Pulver kommt eben auch durch einen 40mm Abfluss mit Geruchsverschluss-Knie ohne Verstopfung. Kaffeepulver desinfiziert zusätzlich das Abwasser. Genau das kommt eben in Form von Essensresten in die Abflussrohre. Vergleichen Sie das mit einfacher Scheiße, also verdautem Essen.

Fazit: Dämlichkeit und Dummheit hat in Küchen nix zu suchen. Und Faulheit, schon gar nicht.

Ich bitte also meine Leser, ihr Geschirr niemals ohne Spülmittel vorzuspülen. Man kann fließend spülen. Dafür müssen Sie aber den Abfluss schließen und das Wasser sammeln. Danach geben Sie Spülmittel in das Vorspülwasser, rühren das um und schauen, ob das Fett gebunden ist.

In unserem Haus wurde reichlich gebaut. Und jetzt die Schlüsselfrage:

Wo fließt Bindemittel, Fugenzement usw. aus einer eingebauten Duschzelle/Badewanne/Waschbecken usw. hin? Leider nicht in die Hohlschädel der Faulsten.

Merken Sie sich bitte: Wer sich mir gegenüber der Bildung verweigert, wird von mir als das bezeichnet, was er ist: Ein Trottel.

Es ist verboten, Lebensmittel in den Abfluß zu werfen. Ein Liter Fett, verdirbt nicht nur 1000 Liter Wasser. Hartfett macht Ihre Abflußrohre dicht. Nicht Kaffee.

Übrigens: Kaffee zeigt Ihnen nur die Fehler. Wegen der optischen Auffälligkeit. Es gibt bedeutend mehr unsichtbare Rohstoffe, die Ihnen Ihre Abfallgewohnheiten mittels Verstopfung vorführen.

Im Übrigen: Ich bin zweifacher Meisterkoch, der in 50 Jahren Berufstätigkeit etwa 600 zertifizierte Hygieneschulungen durchgeführt hat. Glauben Sie mir: Ich weiß, wo in Ihrer Küche der Dreck liegt!

Es gibt für Abflüsse – Siebvorrichtungen. Sie werden staunen. Die lassen Kaffeepulver durch!

Weiße Grundsauce

Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fettmachende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien.

Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Hartweizenmehl oder -dunst, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.

Sauce auf Basis von Milch – Bechamel

Statt Brühe, wird dieser Sauce Milch oder Sahne zugefügt. Sahne nehmen wir im Zusammenhang mit Brühe.

Der Vorteil ist, in Milch und Sahne ist bereits das Fett enthalten. Wir müssen nur würzen und binden.

Bei 100 ml und einem Fettgehalt von 3,5 %, befinden sich demnach, rund 35 Kcal allein an Fett in dieser Menge. Sahne mit 30% Fett und höher, benutzen wir als Emulsion von Milch und Fett dosiert in Brühe. Wir benötigen praktisch 10% von der erforderlichen Milchzugabe als Sahne. Sahne ist demnach bedeutend ökonomischer als Milch mit Vorteilen beim Kochen. Sahne geben wir praktisch erst zu, wenn die Brühe kocht. Damit verhindern wir das Anbrennen des Milcheiweiß. Milcheiweiß gerinnt ab etwa 70°C zuerst an den heißen Flächen.

Auch hier würzen wie nur mit den Grundgewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker.

Heidelbeereiscreme

Der Unterschied zwischen Eis und Eiscreme ist die Cremigkeit. Wie erreicht man die? Mit Zucker und Fett.

Wir müssen also fetter arbeiten, als uns Quark und Schlagsahne bieten. Vegetarier tun das mit Kokosfett. Wir Normalen, mit Mascarpone oder Smetana.

Smetana wird für das berühmte Moskauer/Russische Eis genommen. Wir müssen uns auf Sauerrahm, Mascarpone usw. konzentrieren. Im Verhältnis 50/50, ergibt das einen Fettgehalt von über 45%. Sie haben jetzt noch die Möglichkeit, mit Eiweiß eine Cremigkeit zu erzeugen. Das bereden wir bei einem anderen Rezept.

Sie schlagen die Sahne steif. Mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise – Salz. Dann geben Sie die gleiche Menge Mascarpone dazu. Sie schlagen weiter bis zur Steife. Jetzt schlagen Sie pürierte, gezuckerte Heidelbeeren, löffelweise unter.

Sie geben das Ergebnis in kleineren Behältern, nicht zu voll gefüllt, in das Gefrierfach. Fertig.

Grundsauce für gegrilltes Fleisch

Bernaise, Hollandaise, Mayonnaise sind alles Saucen zum Grillen. Sie sind recht energiehaltig und leider auch ziemlich fettbeladen. Fleisch hat von sich aus genug Fett. Wurst so und so.

Zu diesen Fleischsorten genehmigen wir uns oft Senf, Ketchup, Meerrettich. Diese Saucen sind wesentlich fettärmer.

Fettarm wollen wir uns nicht ernähren. Aber Fett soll rund 25% des Energiebedarfs decken. Nicht 80%.

Um kalt emulgierte Saucen zu ersetzen, müssen wir also eine Möglichkeit finden, eine Grundsauce für Gegrilltes herzustellen. Die Grundsauce können wir dann mit den uns lieben Zutaten, wie Senf, Tomate usw., anreichern und aromatisieren.

Die Grundsauce muss ich nicht neu erfinden. Die nennt sich Coulis.

Wichtig bei der Benutzung dieser energiearmen Zutat, ist die Verarbeitungsreihenfolge. Setzen wir das Coulis dem namensgebenden Rohstoff zu zeitig bei, verlieren wir die wertvolle Bindung.

In aller Regel werden wir die Saucenzutaten blenden oder blixen.

Mit bestimmten Rohstoffen wie Reis, Pasta, Bohnen usw., können wir das Coulis direkt an setzen. Das erfordert aber das vorherige Kochen des Rohstoffes.

Die meisten Rohstoffe werden aber auch in Mehlform oder in Grießform vorgehalten. Das verkürzt die Kochzeiten erheblich.

Um jetzt eine Mayonnaise oder Holandaise energiearm nachzuempfinden, müssen wir also einen Coulis kochen, der diese Eigenschaften aufweist.

Zunächst kochen wir einen relativ festen Pudding vom Reis oder einem anderen Mehl.

Dann gehen wir an die Spezialzubereitung der jeweiligen Geschmacksrichtung. Wir haben Mayonnaise gewählt.

Dafür blixen (kuttern) wir gekochtes Ei, Senf, Salz, etwas Zucker, Pfeffer auf Wunsch, einen Schuß – Essig der Wahl zu einem Brei. Ist der Brei fertig, geben wir unseren Coulis dazu. Der sollte sich binnen drei vier Impulsen oder mit einem Schneebesen, gut unterheben lassen und dabei auflösen. Schafft es die Maschine nicht, ist etwas manuelle Nacharbeit mit dem Schneebesen notwendig. Keinesfalls darf zu lange gekuttert oder geblendet werden. Dabei geht die Bindung verloren. Und das wollen wir nicht.

Basis für fetthaltiges Dressing

Für Dressings gibt es ein Grundrezept. Ein Teil wässrige Flüssigkeit zu sieben Teilen Öl. Dressing ist eine Emulsion. Natürlich gibt es auch Energie sparende Grundrezepte. Die stelle ich im Folgendem vor.

Zunächst geben wir die wässrige Flüssigkeit mit sämtlichen Gewürzen (Zugaben) in den Blender. Dann geben wir anfangs – tropfenweise, später schwach fließend, Öl dazu. Das Öl als auch die wässrige Flüssigkeit unterliegen Ihrer Wahl.

Das ölig erscheinende Dressing wird hauptsächlich zu Gemüsen und Rohkost gesetzt. Sparsam. Gemüse und Rohkost benötigen das. Sie werden sonst in Ihrem Darm einen Stau erleben. Die menschliche Verdauung versucht, Flüssigkeit von festen Stoffen weitgehend zu trennen. Die gewonnene Flüssigkeit wird für den Kühlvorgang verwendet (Schwitzen z.b.). Gerade im Sommer oder nach Anstrengungen, führt das zu schweren Verstopfungen trotz der Zufuhr von reichlich Ballaststoffen. Der Verzicht auf Fett, wird Ihren Gesichtsausdruck wesentlich verändern. In Ihren optischen Medien werden Sie dafür reichlich Vorbilder finden. Teilweise wird das mit einem künstlichen Lächeln überspielt. Von Wohlbefinden können wir hier nicht sprechen.

Gepaart mit Lügen, führt das in aller Regel zu einem sehr kurzen Lebenslauf. Der menschliche Körper lässt sich nicht ein Leben lang ungestraft betrügen.

Fett spricht in aller Regel den hohen Speicher des menschlichen Körpers an. Damit sind Ihre Muskeln, die Haut, Bindegewebe und Knochen gemeint. Mindestens 20% Ihres Kalorienbedarfs sollte von Fett kommen. 25% des Kalorienbedarfs durch den Verzehr von Fett sind das gute Mittelmaß. Wichtig ist die gute Mischung tierischen und pflanzlichen Fettes. Ich empfehle 50 zu 50.

Beachten Sie, auch das, was mager erscheint, beinhaltet etwas Fett. Maximal 10%.

Bei Garvorgängen wie Grillen und Backen, müssen Sie praktisch unter Zugabe von ölreichen Saucen (Dressings) Ihren Fetthaushalt ausgleichen. Im hier folgendem Abschnitt stelle ich Ihnen ein paar Beispiele vor.

Salate

Mein Blogfreund Markus bietet Ihnen gelegentlich verschiedene schöne und gute Salatzubereitungen:

https://markusmblog2.wordpress.com/2023/12/24/feldsalat-mit-walnuessen-und-einem-leckeren-dressing/comment-page-1/#comment-562

Ich finde das sehr gut und äußerst kreativ.

Bei Salaten möchten Sie aber ganz wichtige Grundsätze beachten. Das betrifft in erster Linie den Zustand der Zutaten als auch die Menge.

Roher, recht grob geschnittener Salat, verbraucht recht viel Energie bei der Verdauung. Im Winter z.b., ist das etwas kontraproduktiv. Allgemein hat der menschliche Körper im Winter recht viel mit der Abwehr von winterlichen Gefahren zu tun. Kälte, Viren, Bakterien. Letztere halten sich in trockenen, beheizten Räumen am liebsten auf. Dabei werden trockene Schleimhäute besiedelt und das führt zu den uns bekannten, hohem Auftreten von Erkältungskrankheiten.

Wie begegnet jetzt ein Koch diesem Phänomen? In dem er das Salat- und Rohkostbuffet für die gastronomischen Gäste recht oft nachfüllt. Schon innerst einer Woche darf er damit das gesamte Haus in den Krankenstand schicken. Fein! Auf Deutsch: Sie dürfen nach dem Kurzurlaub noch ein oder zwei Wochen Heimurlaub antreten und reichlich Umsatz in Ihrer Apotheke generieren. Nach Ihrer Saison fahren dann die Apotheker in die Karibik oder Madagaskar und lassen sich dort von leicht bekleideten wunderschönen Damen/Herren massieren. Das Einzige, was sie dort gefährdet, ist der Herzinfarkt in Folge der Impfung zusammen mit der besonderen Aufregung.

Grundsätzlich sollten im Winter, sämtliche Salate und Zutaten gekocht sein. Möchten Sie rohe Zutaten in Form von Temperatur anfälligen Vitaminen zusetzen, tun Sie das als Dressing.

Bei Markus gefällt mir besonders zu Zugabe von Proteinen in Form von Fleisch, Eiern und Käse. Der Salat ist die beste Methode, einen kompletten Tagesbedarf an Nährstoffen in einem Gericht zu servieren. Ähnlich dem Eintopf.

Die Zugabe von Zucker gefällt mir bei Markus besonders. Mit der Zugabe wird der Kohlenhydratanteil gesteuert. Bekanntlich sind Kohlenhydrate, u.a. für die Bereitstellung der Körpertemperatur zuständig. Und nicht nur das. Als Vergleich, können Sie sich gern die Lebensläufe von Schauspielerinnen anschauen. Schauspielerinnen, die sich mittels der bekannten Schauspielerdiät, bildgerecht, in Form halten, schaffen meist nicht mal das Rentenalter. Die Schauspielerdiät ist eine Diät, bei der auf Kohlenhydrate verzichtet wird. In der Folge, wird Ihr Muskelgewebe abgebaut und Sie werden mindestens so blöd wie der Inhalt des Reichstages. Geschwächte Körper sind übrigens besonders krebsanfällig.

Private Köche sind jetzt nicht so darauf aus, bei jedem Essen die Kalorien zu berechnen. Bei Profis gehört das zur Arbeit. Meist kann ein Koch ohne jegliches, schriftliches Rechnen, den Kaloriengehalt Ihrer Speise stehend bestimmen. Allgemein lernen Sie das auch in ein paar Monaten. Eine kleine Hilfe kann ich Ihnen aber im Zusammenhang mit Kohlenhydraten bieten. Etwa 40-50% Ihrer Speise sollte mit Kohlenhydraten bereit gestellt werden. Kh haben einen Nährwert von 4 Kalorien auf ein Gramm. Sprich, 100 g sind 400 Kalorien. Mit Kalorien meine ich Kilokalorien. Das ist nur wegen der Schreiberei kurz gehalten. Fett hat 9 kcal und Eiweis (Proteine) etwas um die 8 kcal. 100 g Fleisch mit 30% Fett, auch in Form von Bratfett, haben also zusammen um die 900 kcal. Mit etwas Dessert oder Dressing, können Sie jetzt Ihren Tagesbedarf an Kalorien, etwa 1800 bei Männern/1600 bei Frauen, steuern.

Jetzt kommt die Bewegung dazu. Und die wird eben mit zusätzlichen Kohlenhydraten gesteuert. Sprich, eine Stunde Fahrrad = 200 kcal = 50 g Kohlenhydrate. Sie werden sehr schnell feststellen: Sie fressen zu viel.

Die Kohlenhydrate, die Sie über den Tagesbedarf verzehren, sollten Sie einfach als das berechnen, was sie letztendlich sind – Fett (-er Arsch oder Schwimmring). Sprich, jedes Gramm mal 9. Noch ein kleiner Rat dazu: Unterschreiten Sie den Fettbedarf nie langfristig und schon gar nicht unter 25%.