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Pasten

Fischpaste

Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.

Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.

Fleischpaste

Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.

Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.

Fleischgrundbrühen

Wir geben gut gekühlte oder angefrorene Fleischabschnitte in den Blixer. Die Abschnitte sollten etwa 30% Fett enthalten. Sonst müssen wir etwas Öl hinzu fügen. Es dürfen auch Sehnen und Haut dabei sein. Etwa 10%. Für die Geleebildung. Bitte keine Rinderhaut. Die ist zu dominant. Dazu Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel); Salz-mindestens 10% der Gesamtmasse, etwas Zucker, Pfeffer ganz oder gemahlen. Diese Mischung kuttern wir bis zur Paste. Wenn das beim ersten Mal nicht gelingt, frieren wir die Mischung noch mal ein und wiederholen den Vorgang.

Nasallo in Brauner Butter an neuer Kartoffel und Gemüse

Wir tauen den Nasallo in der Microwelle an. Dann schneiden wir ihn in Scheiben und legen den Fisch in einen Glasbehälter hitzefest. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, mildem Weinessig. Wir geben ein paar Tropfen Öl auf den Fisch und schieben den 10-15 Minuten in den Grill – Oberhitze. Nicht zu nah an die Grillstäbe.

Neue Kartoffel waschen wir gründlich und schneiden sie in Viertel oder Sechsten Keile. Die dämpfen wir in recht wenig Wasser, zugedeckt, Stufe 3 – 10 Minuten. Nachdem die Kartoffeln fertig sind, entnehmen wir die und geben in das Wasser eine Gemüsemischung. Kein Wurzelgemüse. Das dauert zu lange.

Wir müssen etwas Zucker und Pfeffer nachwürzen. Vielleicht auch etwas Wasser nachspritzen. Deckel zu, 10 Minuten auf Stufe 3 Induktion. Die Kartoffeln schälen wir recht zügig. Das geht als Keil recht schnell.

Die Kartoffeln geben wir auf das Gemüse und dämpfen noch mal 5 Minuten.

Dem Fisch geben wir Mikrowelle. 5-10 Minuten 600 Watt. Der ist in der Resthitze vom Grillen jetzt saftig bis durch.

Nasallo ist ein Fisch, der sich auch als Kochfisch eignet. Das Filetieren dieser Edelfische lerne ich Ihnen später. Edelfische sind für uns jene, die sich wegen einer Mittelgräte, leicht filetieren lassen.

Die braune Butter stellen wir uns in einem Topf oder in einer Schüssel her. Auf der Mikrowelle. Stufe 6. Die Bräune erreichen wir etwas schneller, wenn wir mit Zucker gekuttertes Zitronenlaub dazu geben. Der Zucker karamellisiert. Achten Sie auf die Farbe Ihres Karamells. Der Zucker färbt gewaltig nach und wird dann schwarz.

Karotten-Erbs-Kartoffelpüree zu Fischfilet

Karotten, gut gewaschen, mit oder ohne Schale hobeln. Zusammen mit Erbsen in den Topf mit brauner Butter geben und 15 Minuten dünsten. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat. Nach 15 Minuten geben Sie die gewürzten Fischfilet auf das Gemüse. 10 Minuten zugedeckt – Stufe 3 – dämpfen.

Danach entnehmen Sie das Fischfilet und binden das Gemüse mit Kartoffelflocken. Das Püree können Sie zusätzlich mit Karottenpesto würzen. Das Pesto stellen Sie aus dem Karottengrün, Salz, minimal Knoblauch- und Zwiebelpulver, Nußöl, Hartkäse und Walnuß her. Das Pesto schmeckt zu Fisch, ausgezeichnet.

Pasta Fischragu

Ich hab das mal Italienisch geschrieben. Das ist eine Fischableitung von Bolognese.

Zunächst kaufen wir uns gefrorenen Fisch egal in welcher Form. Scholle würde ich nicht nehmen. Wegen der hellen Haut auf der Bauchseite.

Das kuttern wir zusammen mit frischer oder konservierter Tomate. Sie können Gemüse oder Wurzelgemüse dazu geben. Bei gefrorenem Fisch, darf auch das Gemüse gefroren sein. Sie würzen mit etwas Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch- und Zwiebelpulver, vielleicht einem Schuß Vino, Sardellen/Anchovis und Tomatenkraut. Sie blixen bis Ragugröße. Das sehen Sie am Gemüse.

Im Topf erwärmen Sie Butter. Bis zur Bräune. Jetzt geben Sie das Ragu dazu. Anfangs müssen Sie recht fleißig Umrühren.

Fertig. Weg stellen.

In einem Extratopf kochen Sie die Pasta. Ohne Salz. Nach etwa zehn Minuten seien Sie die Pasta ab und rühren sie unter das Ragu. Fertig.

Achten Sie darauf: Pasta muss saftig sein. Generell gibt man in das heiße Fett die Sauce oder das Ragu, rührt um, lässt das zusammen aufkochen. Dann wird die Pasta zu gegeben und verschwungen (Fachausdruck). In unserem Beispiel, rühren Sie die Pasta kräftig um.

Seelachsklöße

In den meisten Fällen bekommen Sie Fisch gefroren zu kaufen. Oft Meeresfisch in Form von Filet. In dem Fall, lassen Sie den Fisch kurz antauen und schneiden ihn in Stücke. Im Blixer können Sie den Fisch gleich passend würzen. Salz, Pfeffer, Zitrone oder Essig, es kann auch Worchestersauce sein, etwas Zucker, getrocknete Kräuter wie Dill oder Petersilie. Ebenso können Sie einen Spritzer Wein, Sekt oder Likör dazu geben. Für die Farbe geben Sie ein Ei oder Eigelb dazu. Fisch müssen Sie kaum binden. Strecken können Sie die Kloßmasse mit einem fest gekochten Grießbrei. In dem Fall, müssen Sie etwas Dunst hinzufügen. Am besten, dämpfen Sie den Fischkloß in einer Form. Natürlich können Sie mit dem Löffel kleine Nocken abstechen. Auch gespritzt, ist der Kloß eine Augenweide. Zu Fischklößen passt sehr gut eine Senfsauce und neue Salzkartoffeln. Kleine Fischnocken (Gnocchi) lassen sich mit Reis oder Pasta gut vermengen.

Minestrone

Heute gibt es eine Minestrone. Denken Sie nicht, ich wäre plötzlich Vegetarier geworden. Die Ernährungsform finde ich äußerst schädlich.

Wir nehmen heute Pilze, Lauch, Kartoffeln und Karfiol. Karfiol ist der Name für Blumenkohl hier zu Lande. Cavolfiore ist der italienische Name.

Den sichtbaren Überschuss an Karfiol entnehme ich und richte den als Salat süß-sauer an. Acrodolce – hierzulande. Eines meiner Lieblingsgerichte.

Das Grüne vom Karfiol wird gewaschen und in der Moulinette klein gehackt.

Das Spülwasser der Technik ohne Sapone (Seife) sammle ich wie das Waschwasser des Gemüses. Das wird im Balkongarten vergossen. In ein paar Tagen können wir das Ergebnis – rauchen. Der Tabak schießt. Ich ernte fleißig alle Blattgrößen. Wenn sie gelb sind, schmecken sie um so besser. Je kleiner, desto zarter. Das rundet vielleicht den Geschmack der Minestrone noch ab. Bescheiden lebt am längsten in unseren Köpfen.

Ich habe etwas Grillhuhn vom Markt. Deswegen die Minestrone. Ansonsten schmeckt die hervorragend mit guter Bockwurst aus Döbeln.

Natürlich gibt es Bockwurst auch hierzulande. Man findet die eher unter Cervelat. Wir haben natürlich auch ein hausgemachtes Trockenfleisch. Und genau das, fühlt sich in dieser Minestrone besonders wohl. Als extra dünne Scheiben geschnitten.

Wer das mit Fisch mag, bitte. Den können wir im Grill fertigen. Auch Hackfleisch oder für ganz Wilde, Speck oder Kaminwurzen (Knacker im Reich).

Natürlich können Sie sehr spät Hackfleischbällchen dazu geben.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker. Das reicht. Finden Sie Kräuter im Garten, rein damit. Sparsam bitte. Gesünder wird diese Minestrone nicht mehr.