Schlagwort: Geflügel

Gulaschsuppe vom Hühnchen

Im Beispiel auf dem Foto, arbeite ich mit dem Konzentrat der Suppe. Das Konzentrat veredle ich nachträglich mit meiner hausgefertigten Sauce für Gulasch. Die Sauce halte ich mir als Konzentrat vor. Siehe Suppen, Saucen, Dressings.

Hühnchenoberschenkel, Zwiebel, Paprika, Wurzelgemüse, Kartoffeln, egal in welcher Form, werden mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Paprika edelsüß, einer Prise Knoblauch, Rosmarin, etwas Tomatenpaste, etwas Senf (Senape), Öl der Wahl oder weicher Butter zusammen geknetet, bis eine samtige Oberfläche am Fleisch entsteht. Das ist der richtige Punkt zum Anbraten. Im Grill können Sie die Suppe beidseitig anbraten. Im Topf müssen Sie wenden. Es bleibt ein Röstrückstand. Der soll sehr dunkel bis schwarz sein, aber nicht verbrannt (Rauchentwicklung). Verbrennt er dennoch etwas wegen des Paprikas, wird die Kartoffelzugabe die Suppe entbittern beim Kochen. Setzen Sie die Kartoffeln, Gemüse als Hobel, ist Ihre Suppe in zehn Minuten fertig. Gewürfelt dauert das etwa 15-20 Minuten.

Oberschenkel ist für die Gulaschsuppe das beste Fleisch. Verwenden Sie Brust, müssen Sie anders vorgehen. Brust eignet sich nur für ein Gulasch a la minute. Brust darf nicht kochen.

In dem Fall, braten Sie das Fleisch gesondert an. Entnehmen es dem Topf oder Grill und setzen den Rest der Suppe, gleich gewürzt, separat an. Dieses Verfahren erfordert die Zugabe von hausgefertigter Geflügelbrühe oder -sauce.

Geflügelgrundsauce

Wir geben in einen Blixer Geflügelabschnitte – auch Haut, Sellerie, Karotte, Tomate oder Paste, Rosmarin, etwas Knoblauch nach Wunsch, minimal Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Kartoffel oder Mehl und etwas Nussöl. Die Paste rösten wir im Grill oder im Topf. Bei Colore, besser recht dunkel, löschen wir ab. Wasser genügt. Maßvoll. Eventuell können Sie etwas Weinbrand/Brandy anspritzen. Marsala geht auch. Sie müssen gut rühren. Nach dem Aufkochen können Sie die Dicke Ihrer Sauce durch Zugabe von Flüssigkeit steuern. Lassen Sie die Sauce etwa drei bis vier Minuten mit kleiner Flamme nachgehen. In die Grundsauce können Sie jetzt die gebratenen oder gegrillten Geflügelteile einlegen. Nicht mehr aufkochen bitte. Nur ziehen lassen.

Fertig.

Schmorgeflügeleintopf

Im Beispiel koche ich den Eintopf aus Hühnchenoberschenkel. Genau so gut geeignet ist jedes andere Geflügel. Mit oder ohne Knochen. Der Knochenanteil bestimmt übrigens den Preis Ihres Fleisches. Bei einem Anteil von 50%, verdoppelt sich damit der Preis des reinen Fleisches. Bei Unterschenkeln und Flügeln (Wings- bei Geschäftemachern), werden Sie natürlich mit dem Kauf von Knochen und Haut herein gelegt. Arme Leute sollten das meiden.

In unserem Beispiel liegt der Knochenanteil weit unter 20%. Sozusagen, das Gigot vom Huhn.

Wir braten das Geflügel streng an. Damit es wirklich Farbe bekommt. Würzen können wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, einer Prise Knoblauch, und etwas Rosmarin. Der Zucker sollte auf der Hautseite des Geflügels landen. Auf der Seite braten wir auch unser Geflügel an. Das gibt uns die erforderliche Farbe.

Nach dem Anbraten geben wir Kartoffelstückchen, Gemüse Ihrer Wahl zu und kochen das zusammen auf. Danach stellen wir auf Stufe 2 der Induktion, geben 20 Minuten ein und decken den Topf ab.

Sobald das Gericht fertig ist, können wir noch rote Bohnen dazu fügen. Die lassen wir zusammen mit dem Eintopf aufkochen. Fertig.

Alles rund?

Hähnchensouffleekloß

Ihr Hähnchen besteht glücklicherweise aus Bestandteilen, die Sie im gegarten Zustand gern abschneiden. In einem Soufflee können sie das sehr gut verwerten. Der Vorteil steckt im Geschmack. Ausgerechnet die Teile sind die Geschmack tragenden Teile Ihres Geflügels. Dazu kommt, Haut, kleine Sehnen und Fett haben einen sehr hohen Anteil an bindendem Gewebe. Im dem Soufflee können Sie sich andere, bindende Zugaben sparen. Würzen können Sie das Soufflee Salz, Pfeffer, Rosmarin und einer Prise Zucker. Natürlich können Sie minimal Knoblauch einsetzen. Auch ein Eigelb oder ganzes Ei.

Vor dem Kuttern ist das Fleisch streng zu kühlen oder anzufrieren. Am besten, Sie lassen das Fleisch vor dem Kühlen oder Frieren, durch den Fleischwolf, gröbste Scheibe.

Das Ergebnis können Sie in kleine Formen streichen. Auch auf ein Grillblech zum nachträglichen Schneiden. Sie können die Masse verspritzen. Auch abgestochene Nocken sind möglich. Grundbedingung ist, die erhitzen das Soufflee nicht über 70°C vor der Fertigstellung. Sie können die Masse unterhalb und oberhalb mit einer Sprühflasche anfeuchten. Dämpfen ist natürlich die beste Lösung. Fertig ist Ihr Soufflee dann, wenn es komplett geronnen ist. Nach dem Abkühlen können Sie Ihr Soufflee braten oder überbacken. Die Konsistenz ähnelt der eines Leberkäses.

Wildklößchen

Das Wild Ihrer Wahl in sehr gut gekühltem Zustand durch den Fleischwolf gröbste Scheibe schicken. Das Hackfleisch würzen wir mit Piment, Lorbeer, Pfeffer- Alles in Pulverform, Salz, etwas Zucker und einen Spritzer Bandy, Rotweinkonzentrat oder Rum. Es gibt Wacholderfans. Die Beeren geben wir als Pulver dazu bei Interesse. Die gewürze Masse kuttern wir mit ein paar Brocken Eis glatt. Jetzt können wir die Klößchen wie Oben beschrieben, verarbeiten. Auch hier gilt: Pochieren bis 70° C.

Wildfleisch gilt als relativ trocken. Mittels Speck – etwa 25% der Gesamtmasse, können Sie das Fleisch wesentlich bekömmlicher machen. Mit bekömmlich, meine ich die Gewinnung der wertvollen Inhaltsstoffe. Insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Gerade diese Vitamine und Mineralstoffe sind die Geschmack gebenden Bestandteile.

Rindfleischklößchen

Rindfleisch gilt wie Wild als sehr trockenes Fleisch. Auch hier werden wir etwa 25% Speck zusetzen. Rinderfett wird allgemein als dominant – tranisch schmeckend wahrgenommen. Das war und ist wohl auch besser zum Schuhe putzen geignet. Als Koch könnte ich Ihnen auch das Rezept verraten. Gerade in Bezug auf Umweltverträglichkeit.

Die Reihenfolge der Verabreitung von Rind, gleicht allen anderen Verarbeitungen. Fleischwolf, Kutter, Pochieren.

Beim Würzen gibt es erhebliche Unterschiede. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Rotweinkonzentrat, eventuell Rosmarinpulver und Knoblauchpulver. Eine sehr kleine Spur Tomatenpaste rundet den vollkommenen Geschmack ab. Die ideale Verarbeitung ist Pochieren. Nach dem Abkühlen, können Sie mit den Klößchen Alles anfangen, was Sie wollen. Nachträglich gebraten oder gegrillt, wird Sie das an den klassischen Rouladengeschmack erinnern.

Weihnachtsgeflügel

Zum typischen Weihnachtsgeflügel in Europa gehört die Ente, das Huhn, die Gans, die Pute und deren Unterarten. Allgemein wird das Geflügel aufwendig geschmort. Beim Schmoren beklagen wir leider sehr oft die fehlende Knusprigkeit der Haut. Andererseits wird das Geflügel, bisweilen gefüllt, gebacken. Gebacken in heißer Luft. Wir bezeichnen das als Rohr.

In neueren Herden wird das auch mit Umluft praktiziert.

Um Energie zu sparen, haben wir die Möglichkeit, das Geflügel vor dem Backen zu teilen.

Beim Backen setzt sich etwas Bratsatz ab, den wir in aller Regel ablöschen und uns zu der begehrten Bratensauce weiter verarbeiten.

Backen ist ein Vorgang, der ständig der Energiezufuhr bedarf, die unser Backgut gar werden lassen. Heiße Luft als Wärmevermittler, ist aber weniger gut als eine Flüssigkeit. Heiße Luft lässt unser Lebensmittel etwas vertrocknen.

Vor allem jene Lebensmittel, die nicht über eine schützende, Wärme übertragende Fettschicht verfügen. Das Fett ist in dem Fall der flüssige, aber gebundene, Wärmeüberträger.

Wir teilen den Schmorvorgang in seine einzelnen Kochschritte. Kochen und Braten oder Backen.

Zuerst kochen wir unser Geflügel und danach backen/braten/grillen wir es.

Den gleichen Effekt bekommen Sie, wenn Sie Ihr Geflügel zuerst grillen/braten/backen und dann in Niedertemperatur gar ziehen.

Beide Verarbeitungen führen zum Ziel. Es gibt aber Unterschiede im Geschmack und in der Art der Mürbe. Trockene Mürbe und saftige.

Mit dem gesplitteten Schmorvorgang, erzielen wir ein befriedigendes Ergebnis in allen Bereichen. Saftigkeit und Mürbe. Und das, bei sehr geringem Energieaufwand.

Ich möchte nicht verheimlichen, diese Garmethode in der DDR gelernt zu haben. Nicht in kleinen Betrieben. In sehr großen. Wir reden demnach von einer Großküchenmethode. Und gerade die Küchen sind der absoluten Ökonomie verpflichtet. Hauptsächlich wegen dem Ausgabepreis des Essens. Das Mensaessen soll ja besonders preiswert sein, damit sich das die Werktätigen auch leisten können.

Wir kochen zuerst das geteilte Geflügel in einem recht würzigen Wasser mit den Gewürzen unserer Wahl. Allgemein setze ich dafür eine hausgemachte Paste ein, die schon aus den Gewürzen und Wurzelgemüsen besteht. Die Paste bereite ich mir in der Erntezeit aus den entsprechend preiswerten Zutaten vor. Die reicht bei mir ein Jahr bis zur kommenden Erntezeit. Die konserviere ich mit Salz und trockne sie etwas. Sie vermuten richtig. Das ist vegetarische Trockenbrühe.

Zuerst kochen wir das Geflügel kräftig auf. Dann entschäumen wir den Saft bei Bedarf. Ich tue das nicht. Das ist wertvolles tierisches Eiweiß.

Dann drehen wir die Brühe samt Fleisch auf Stufe eins der Induktion und lassen das zusammen bei Niedertemperatur (zwischen 70 -90°C) zugedeckt, ziehen.

In der Brühe bilden sich jetzt verschiedene Schichten. Oben das Fett. In der Mitte die klare Brühe. Unten das tierische Eiweiß.

Wenn das Fleisch fast gar ist (Stichprobe), nehmen wir den Topf von der Wärmequelle und lassen ihn abkühlen. Ideal wäre, den Topf nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur, im Null – Grad – Bereich weiter zu kühlen. Bei der Temperatur gerinnt Ihr Fett. Das können Sie jetzt leicht abnehmen.

Etwa zwanzig bis dreißig Minuten vor dem Verzehr, können Sie das Fleisch der Brühe entnehmen. Im Grill geben Sie volle Kraft und rösten dort mit der Hautseite nach oben, Ihr Geflügel knusprig. Sie können vorher das Geflügel mit einer Honiglösung einstreichen. Gleiches würde Ihnen in reichlich heißem Fett im Topf gelingen. Dafür nehmen Sie das abgeschöpfte Fett.

Beim Abseihen der Brühe, trennen Sie das Eiweiß vom Rest. In das Eiweiß können Sie minimal Tomatenpaste, Geflügelfett und Dunst/Stärke oder Mehl einrühren und das zusammen stark anrösten. Löschen Sie mit Brühe ab. Das wird nach dem Aufkochen Ihre Sauce zu dem Geflügel. Natürlich können Sie je nach Geschmack, auch mit Marsala ablöschen.

Viele Menschen mögen keine Haut. Nicht mal in geröstetem Zustand. Diese Mitbürger müssen natürlich die Haut abziehen. Weg werfen tun wir die nicht. Die geben wir mit Gewürz und etwas Salz in unseren Kutter und fertigen uns daraus das Bratfett. Vielleicht mögen Sie das Fett als Brotaufstrich. Ansonsten pinseln Sie Ihr Fleisch damit beim Grillen ein. Selbst Bratkartoffeln sind mit diesem Fett ein jährlicher Höhepunkt.

Weihnachtsgeflügel

Ich habe ihn noch nicht fertig; den Artikel über Weihnachtsgeflügel. Darin möchte ich ihnen beschreiben, wie Sie mit einem Viertel Energieaufwand, Ihr knuspriges Weihnachtsgeflügel hin bekommen. In erster Linie rede ich von Ente, Gans und Pute (Truthahn). In Mittel- und Südamerika wird eher die Keule eines jungen Schweines gekocht. In Afrika und Vorderasien bevorzugt man eher Ziegen, Schafe und deren Wildarten. Wir in den Alpen kennen das als Gams und Steinbock. Der Kolonialismus samt der Ansiedlung fremder Rassen, hat diverse Verbrauchsgewohnheiten stark verändert. In manchem Kochgeschirr Afrikas und Südamerikas findet sich auch importiertes Rindfleisch zum importierten Fest. Die europäische Rinderzucht ist verantwortlich für die Wüstenbildung in einigen Ländern Afrikas und Amerikas. Deren Urrassen gingen mit der sie umgebenden Umwelt besser um als die importierten. Die Rekultivierung ist ein schwerer Weg, der sicher erst mit der Entkolonisierung gelingt. Wenn bis dahin die eigenen Tierrassen nicht aussterben. Als Koch hat man natürlich das seltene Glück, auch diese Tierarten kosten und kochen zu dürfen. Dazu zählen auch Hunde und Katzen. Darunter zählen auch Pferde, Antilopen und Krokodile. Fragen Sie mich jetzt nicht, wie viele Kochversuche ich bei den jeweiligen Fleischlieferanten benötigte. Die Hinweise von internationalen Kollegen halfen. Auch unendlich viele Proben im winzigen Format. Kochen ist eben Mathematik, Physik und Chemie – gepaart mit Harmonie in einem Handwerk.

Was möchte ich damit sagen? Kochen ist ein recht friedliches, Völker verbindendes Handwerk, trotz des rauen Tones in den Küchen. Das Gleiche gilt natürlich insgesamt für die Gastronomie. Wobei ich persönlich die angeblich – hohe Gastronomie ablehne. Die wirkt gesellschaftsspaltend. Mein Leben lang habe ich Gaststätten und Gelegenheiten gesucht und gefunden, die wirklich authentische Küche bieten. Frei von Schickimicki. Das bloße Anlaufen von Punkten, in denen sich das Volk aufhält, reicht nicht. Ist aber schon mal ein Hinweis auf vernünftige Preise in kapitalistischen Ländern. In sozialistischen Ländern, ist die erfolgreiche Suche nur im Kontakt mit dem Volk möglich.

Im Columbostreifen: „Mord a la carte“, bekommen Sie genau gezeigt, was Schickimicki anrichtet und wofür das mißbraucht wird.

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Rostbratwurst, Püree, Sauerkraut

Samstags können wir uns langsam wieder an etwas Fleisch gewöhnen. Es reicht, unter der Woche zu hungern. Mit etwas Ruhe, im Familienkreis, läßt sich auch ein feines Bratwürstchen zubereiten. Nebenbei schauen wir unseren Südtiroler Alpinsportlern zu. Kochen soll schließlich auch etwas Spaß machen.

Ob wird die Bratwurst aus Geflügel oder Schwein kochen, ist etwas von den Angeboten abhängig. Das Rezept geht für alle Fleischsorten.

Aus einhundert Gramm Fleisch werden 150 Gramm Bratwurst. Und das ist wohl das Wichtigste. Wieso sollen wir das den Metzgern schenken in der Not? Bei der Eigenfertigung wissen wir wenigstens, was drinnen ist.

Wer ein Gefrierfach hat, sollte sich etwas Wasser in seinen Eiswürfeleinsatz geben. Ansonsten hilft irgendein Gefäß, aus dem wir das Eis gut heraus bekommen. Metall leitet sehr gut. Physik, fünfte Klasse. Aluminium leitet am besten. Das Eis mit etwas warmem Wasser herauslösen, in ein Tuch geben und darin zerkleinern. Das Tuch könnte etwas Schaden nehmen. Nehmen Sie bitte nicht die beste Bluse Ihrer Frau.

Zuerst setzen wir das Sauerkraut an. Natürlich mit Zwiebel, etwas Kümmelöl, etwas Majoran, genug Zucker, Salz und Pfeffer. Für das Sauerkraut nehmen wir einen etwas größeren Topf. In diesem Topf sollte eine kleine Schüssel mit reinpassen, in der wir unsere Kartoffeln dämpfen. Das ist dann auch in einem Eintopf gekocht. Die Kartoffeln können wir wild zerkleinern. Wir wollen sie eh pürieren.

Das Fleisch schneiden wir in kleinere Stücke. Dünne Scheiben, gegen die Faser, sind ideal. Ideal ist ein mittel fettes Fleisch. Bei Geflügel darf es auch Haut sein. Die muss klein geschnitten werden. Haushaltkutter schaffen das nicht wie Profigeräte. Idealerweise könnte man das Fleisch vorher schroten, aber Haushaltgeräte sind dafür, ohne Mehraufwand, nicht geeignet. Man braucht dafür praktisch zwei Vorschneidemesser und ein Messer, das nach zwei Seiten arbeitet.

In das in Scheiben geschnittene Fleisch geben wir Kümmelöl oder gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Wer sich bereits getrocknete Zwiebel pulverisiert hat, gibt etwas Zwiebelpulver hinzu. Getrocknete Zwiebel benutzen wir, um eine Säuerung zu verhindern, die schon bei einer mehrstündigen Lagerung einsetzen kann. Wir reden von Salmonellen. In der DDR war die Lagerung von gehacktem Fleisch auf fünf Stunden begrenzt. Das hatte schon Sinn!

Ich schreibe hier immerhin auch für Verbraucher, die sich kein Fleisch kaufen, das mit Nitrit teilkonserviert wird. Wer also zu Hause schlachtet, sollte sich an die Fünf-Stunden-Regel halten. Ich denke so an Hühnchen, Kaninchen, Lamm, Kitz usw.. Die frischen Bratwürste aus diesem Fleisch schmecken genauso gut, wie die aus Schwein. Wenn nicht sogar besser.

Jetzt mulchen wir das Fleisch mit dem Gewürz per Hand und geben es in den Kutter. Oben drauf legen wir das Eis. Zunächst, ein paar Stücke. Jetzt darf die Maschine in Maximalleistung, zeigen, was sie drauf hat. Die Maschine sollte wenigstens dreitausend Umdrehungen beherrschen. 2500 geht gerade so mit sehr scharfen Messern. Die Messer können wir uns mit den elektrischen Petikürewerkzeugen schleifen, die im Netz angeboten werden. Der Papa schnitzt, schleift damit und schärft eben auch die kleinen Messer. Ich überlege mir gerade: Zuerst schleife ich damit die Fußnägel und dann die Kuttermesser. Etwas zusätzliches Aroma schadet nie.

Nach dem Schleifen sind Messer und Werkzeuge natürlich gründlich zu reinigen. Wir reden von Metallspänen und von Fußpilz haltigen Fußnägeln.

Beim Kuttern haben Sie jetzt die Möglichkeit, mittels Eiszugabe, die Lockerheit ihrer Bratwurst zu beeinflussen.

Zwischenzeitlich ist ganz sicher das Sauerkraut fertig und auch die Kartoffeln. Das setzen wir jetzt zugedeckt bei Seite und braten unsere Würste. In Därme müssen wir die nicht einfüllen. Echte Därme gibt es heute kaum noch. Wer die Hackmasse unbedingt in Wurstform haben möchte, rollt die sich in Frischhaltefolie oder in Silikon zurecht. Ich persönlich steche mir die Würste mit dem Löffel ab und brate sie mir als Nocke.

Das Püree geht jetzt ganz schnell. Wir setzen in einem kleinen Topf, Butter, Wasser oder Milch nebst Muskat und Salz an. Die Kartoffeln zerdrücken wir entweder mit der Hand in einer Silikonmatte, mit einem Schneebesen in einem Töpchen oder in einem Schlagbehälter der Handmixmaschine und deren Schneebesen bei langsamem Umdrehungen. Bevor wir Flüssigkeit zusetzen, nehmen wir uns ein-zwei Löffel der Stampfkartoffel raus und binden damit das Sauerkraut.

Die Flüssigkeit soll anfangs schluckweise zugegeben werden.

Sollte ihnen Etwas schief gehen bei der maschinellen Verarbeitung, zum Beispiel, wenn die Kartoffeln klebrig werden, helfen Kartoffelflocken. Verarbeiten Sie die Kartoffeln kochend aus dem Kochwasser, hilft ein Eigelb.

Das Püree ist in jedem Fall die letzte Verarbeitung. Püree können Sie nur umständlich erwärmen.