Schlagwort: Kartoffeln

Spargelflamri

Flamri werden meist wie Pizza mittels einem Teigboden hergestellt. Wir tun das heute anders. Wir nehmen neue Kartoffeln.

Die neuen Kartoffeln kochen wir mit Schale. Lauwarm schälen wir die. Dann drücken wir die Kartoffeln mit der Hand in eine Schüssel.

Auf der Induktion stellen wir braune Butter her. Zu den zerdrückten Kartoffeln geben wir minimal Muskat und etwas Salz. Gehackte Petersilie oder etwas Schnittlauch darf es auch sein. Jetzt geben wir die braune Butter dazu und rühren flott um. Nach dem Abkühlen der Kartoffelmasse, drücken wir die auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Glasform mit Deckel.

Den geschälten Spargel kochen wir in relativ wenig Salz-Zuckerwasser etwa sechs Minuten. Der Spargel muss bedeckt sein. Wir schneiden den Spargel in 3-5cm-Stücke und verteilen den auf der Kartoffelmasse. Das Spargelwasser geben wir in den Blender. Mit etwa 50 g Mehl vom Hartweizen pro Liter, etwas unbehandelte Zitrone oder Zitronenlaub, eine Prise Salz und Zucker, mixen wir die Flüssigkeit kurz an. In einem Topf bräunen wir Butter. Das löschen wir mit dem Gemixten ab. Wir müssen die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf Stufe 6-Induktion schnell zum Kochen bringen bis sie bindet.

Bei kleiner Flamme Stufe1 oder 2 -Induktion, lassen wir die streng gebundene Sauce etwas nachziehen.

Danach rühren wir ein, zwei, drei Eigelb mit dem Schneebesen ein.

Jetzt können Sie den lauwarmen Guss noch mit Käse, Kräutern, den Zutaten Ihrer Wahl (z.b. Schinkenstreifchen) anreichern.

Damit begießen Sie den Spargel. Sie können noch mal Käse aufstreuen/auflegen. Der Käse sollte recht mild sein. Butterkäse passt gut. Besonders gut passt

Scarmorza. Ohne Schinken geht das auch für Vegetarier. Veganer müssen geräuchertes Soja oder braune Semmelbrösel mit Raucharoma benutzen.

In Ihrem Kombiofen benötigen Sie mit Microwelle, zugedeckt, etwa 10 Minuten bei 20% Microwelleneinsatz (350 Watt). Bei nur 160°C – Umluft in Ihrem feuerfesten Gefäß,abgedeckt, müssen Sie mit 15-20 Minuten rechnen. Wenn Sie den Behälter wie bei einem Gratin offen lassen, sind sie in 15 Minuten fertig. In dem Fall, werden Sie den Guss mit Käse belegen oder mit Butterbröseln.

Ich habe Ihnen hier die Sparsame Variante vorgestellt. Bei der teuren Variante, benutzen Sie keine Veloute für den Guss. Dafür aber entweder Sahne oder steif geschlagenes Eiweiß. Das gebe ich Ihnen noch extra als Rezept aus. Sozusagen, für Fortgeschrittene. Das gelingt selbst nur einer Minderheit junger Köche.

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Eintopf von Hühnchen, Karotten, Sellerie, Pilzen und Kartoffeln

Wir nehmen die Haut vom Hühnchen ab und blixen die zusammen mit Salz, Zucker und Pfeffer. In diesem Hautfett braten wir das Hühnchen in Teilen, die Pilze und das Gemüse an. Der Zucker karamellisiert etwas und gibt dem Eintopf Farbe. Jetzt können wir auf Wunsch etwas Rosmarin zusetzen. Knoblauch geht auch, wenn erwünscht.

Das Bratgut gießen wir an. Jetzt fügen wir Kartoffelstücke zu und lassen Alles zusammen aufkochen.

Wir stellen zurück auf Stufe 2 – Induktion, decken ab und geben 20 Minuten. Fertig.

Das Fleisch können wir vom Knochen abnehmen oder zusammen servieren.

Lauch-Kohlrabi-Eintopf

Wir schälen Kohlrabi und Kartoffeln. Den Lauch schneiden wir in dünne Scheiben/Ringe. Im Topf setzen wir etwas Butter an, die wir braun werden lassen.

In die Braune Butter geben wir die Lauchringe und braten die an. Kartoffeln und Kohlrabi schneiden wir in kleine Stücke oder hobeln sie in der Maschine mit der groben Reibe. Scheiben gehen auch. Am besten ist, Ihre Maschine verfügt über eine Stäbchenscheibe, mit der für gewöhnlich, pommes frites geschnitten werden.

Als Fleischzugabe wählen wir gut geräucherte Knackwurst oder Kochsalami. Die schicken wir in den Blixer. Die Größe wählen Sie selbst. Die Wurst soll mit dem Gemüse zusammen kochen. Das verleiht Ihrem Eintopf das richtige Aroma. Wir gießen auf und würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und bei Bedarf, mit etwas Speisewürze. Sie stellen nach dem Aufkochen, die Induktion auf Stufe drei, decken ab und und geben zwanzig Minuten.

Ihr Eintopf ist fertig.

Nach dieser Kochzeit, ist Ihr Eintopf auch mit Zahnersatz genießbar.

Spinat-Ei-Kartoffeln

Für gewöhnlich kochen wir aus einem einfachen Gericht einen Hochgenuß. Selbst die Reste können wir noch zu einer Sauce oder Suppe kochen. Natürlich im Blender.

Der Witz ist, die Kartoffeln kochen wir zusammen mit dem Spinat. Entsprechend zerkleinert natürlich. Der Spinat erhält dadurch die entsprechende Bindung samt Mürbung.

Die Butter wird gebräunt, bevor wir Zwiebeln und Spinat reingeben. Ich nehme natürlich Pulver von Röstzwiebeln. Das spart Kochzeit. Beim Kauf von Röstzwiebeln müssen Sie etwas aufpassen. Es gibt Röstzwiebelvorbereitungen für Zwiebelrostbraten, die sind mehliert und zum Backen in Fett vorgesehen. Die sind ungeeignet für Spinat. Die besten Röstzwiebeln kommen aus Trockenwerken als Nebenprodukt. Trockenwerke sind jene, die tierisches Futter (Alpengras z.b.) zu Pellets verarbeiten. Sozusagen, Heu gepresst in Pelletsform. Das gab es in der DDR schon Ende der siebziger Jahre. Das ist die Platz sparende und hygienischste Form der Futterbereitung. Damit werden Fäulnisse und diverse Pilzerkrankungen bei Tieren vermieden. Und was für Tiere gut ist, schadet Affen schon mal nicht.

Die industrielle Trockung ist zwar etwas energieintensiv. Die Abwärme nutzt man aber für die Heizung der Wohnungen in der Umgebung des Trockenwerkes. Im Sozialismus. Bei den Anderen, soll eben Wärme gewinnbringend verkauft werden. Je wärmer, desto ärmer, sozusagen.

Den Spinat würde ich mit hausgemachter Trockenbrühe vegetarisch. Sie wissen, Wurzelgemüse (Sofritto – hierzulande). Dazu Salz, Zucker, Muskat und vielleicht ein Spritzer – hausgefertigter Speisewürze. Die wird aus Malz gewonnen. Bino nannte sich das in der DDR und wurde nach seiner Erfindung umgehend verleumdet durch die Reichsfaschistenfamilienmedien.

Wie sagt man so schön: Aus dem kriechts – nach dem riechts. Natürlich wurde der Erfindung auch gleich Krebs nachgesagt. Dabei ist Bino – Suppenwürze ein einfaches gebranntes Malzextrakt wie in Bayrischem Bier nach Reinheitsgebot und Schottischem Whisky. Hust. Die Reichshetzer von Welt und Bild saufen das Zeug literweise. Bei den Reaktionen – sicher. Dauerkoma.

Natürlich wurde in unseren Brühwürfeln statt Genabfall, Altöl und geraubtem Soja, Knochenmehl verwendet. Unsere Nordkoreanischen Genossen tun das auch. Vor allem in der Kinderernährung (Calzium). Von dort kommen auch gesunde Kinder im Gegenteil zu den Behinderten in den Propagandastuben Westdeutschlands. Wenn Sie bei denen einen Gesunden treffen, sind Sie praktisch ein Lottogewinner im gleichen Verhältnis wie beim Lotto.

Ich nehme es nicht für meine hausgefertigte Trockenfleischbrühe, dafür aber Sehnen, Häute usw.. In diesen tierischen Bestandteilen finden sich auch die meisten Vitamine und Minerale. In dem Zusammenhang merken Sie auch gleich, für was die BSE-Erfindung samt Propaganda gut war. Die eigentliche Ursache ( falsch entwickelte, zu oft angewendete Desinfektionsmittel in Zuchteinrichtungen/Stallungen) und die Tierkörperverwertung unter den vorgeschriebenen Temperaturen, wurde damit unter den Kamin gekehrt. Die Produkte der Tierkörperverwertung werden für Waschmittel, Reiniger, Gelatine, Cremes, Medizin usw. benötigt. Wie gesagt: Essen/Ernährung ist Wissenschaft. Köche sind praktische Wissenschaftler.

Krauteintopf zu Bratwurst

Bei uns beginnt langsam die Törggelezeit. Das ist zu vergleichen mit Erntedank. In Südtirol wird zu dieser Zeit tierisch gesoffen und gefressen. Warum? Der Winterspeck muss ran für die kalte Jahreszeit. Die Südtiroler haben sich das in ihren Ställen von den darin befindlichen Lebewesen abgeschaut. Sie spürten auch schnell die weiche Wärme, die sich in ihrem spätherbstlich kalten Schlafzimmer entwickelte. Gegen die zu erwartende Kälte, helfen nur angefressene Speckschichten. Unsere Gastgeber lernten schnell die positive Wirkung des Alkohols bei diesem Fest. Alkohol macht etwas träge bis faul. Und das hilft natürlich bei der vorwinterlichen Mast.

Wir braten also zuerst die Bratwurst an. Die entnehmen wir. Dann folgt das Kraut samt Kartoffeln. Wir rösten teilweise bis zur Colore. Es darf etwas angebrannt riechen (schmecken in Tirolerisch) im Haus. Aber nur wenig, einseitig, nicht dominant, werte Damen. Beim Ablöschen sehen Sie eine schöne glasig-braune Farbe. Jetzt würzen wir. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel-gemahlen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, vielleicht einer Trockenbrühe und einem Spritzer Malzwürze (Maggi). Dann geben wir ein Stück Butter darauf. Zudecken, Stufe 3 der Induktion, 15 Minuten. Die Wurst legen wir zum Nacherwärmen, nach dem Abschalten in den Krauteintopf und decken noch einmal für drei Minuten zu. Fertig.

Schichtbraten

Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.

Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..

Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.

Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.

Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.

Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.

In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!

Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen.

Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.

Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.

Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.

In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.

Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.

Wir kochen heute Hirschkebab

Hirsch allein, wäre vielleicht etwas trocken. Dafür haben wir aber Speck. Und den können wir dosiert, mit dazu geben. Ich habe mit Gyrosgewürz gewürzt. Die beste Mischung ist die von (Achtung-keine bezahlte Werbung) der Firma Fuchs. Ich recherchiere jetzt nicht, wo die Firma produziert. Das können Sie bitte selbst tun.

So sieht das Ergebnis roh aus. Zur Probe habe ich mal ein paar Nocken im Topf gegrillt.

Ein Hochgenuss.

Ich habe das zusammen mit Karfiol und neuen Kartoffeln gedämpft. Und, braune Butterbrösel dazu gegeben. Im Topf mit Deckel ist das mit Biß, in 15 Minuten fertig. Wer es etwas weicher mag wie ich, gibt 20 Minuten auf Stufe 2 der Induktion. Nach dem Aufkochen bitte auf diese Stufe einstellen und den Topf abdecken.

Fratzen

Fratzen werden im erzgebirgischen Raum Sachsens die Kartoffelpuffer genannt. In Italien nennt man das Frittata. Dabei wird natürlich ein Unterschied gemacht, in dem man angibt, um welche Sorte der Frittata es sich handelt. In unserem Fall wäre es Patate.

Für gewöhnlich werden Frittaten in Pfannen zubereitet. Mit Fett wird nicht gespart. Andere Methoden setzen auf Griddleplatten. Dort muss weniger Fett zu gegeben werden.

Alle die Methoden haben den Nachteil, dass sie Fettspritzer erzeugen. Fettspritzer sind nicht unbedingt sichtbar. Die kleineren und ganz kleinen Spritzer sieht man nicht.

Wir benutzen zu Hause den Grill. Dort spritzt es zwar auch; aber in einem geschlossenen Raum. Die Abgabe des Rauches nach der Verbrennung von Fett erfolgt gesteuert durch die dafür vorgesehenen Entlüftungsschlitze des Grills. Wir positionieren also den Grill unter unseren Luftfilter der Küche. Beim Verbrennen von Fett werden Benzole frei. Die sind verantwortlich für die Leiden von Profiköchen und bisweilen auch für deren verkürzten Lebenslauf. Die Filteranlagen beseitigen Benzole nicht vollständig. Dafür braucht es frische Luft. Die Luft beseitigt die auch nicht, verdünnt aber deren Dichte. Sprich: Die Lüftung bewegt die Luft und mischt sie dabei. Mehr ist aktuell nicht möglich. Trotzdem bindet gerade das Fett große Mengen der Benzole beim Abkühlen. Und das so abgekühlte Fett halten wir eben in unseren Filtern auf.

Die Fratzen stellen wir uns eigentlich ziemlich einfach her. Wir nehmen die feine Reibe (für Karottensalat) und lassen unsere Kartoffeln durch.

Das Ergebnis geben wir in die Schüssel, schlagen ein oder zwei Eier dazu. Etwas Zwiebelpulver, vielleicht auch Knoblauchpulver, Kümmelöl, Salz und bei herzhaftem Einsatz, Pfeffer, schaden nicht. Ist es Ganze zu flüssig, helfen getrocknete Kartoffelflocken. Mehl und solche Zugaben sparen wir uns. Wir wollen Essen und keinen Kaugummi.

Auf einem gefetteten Blech breiten wir die Masse aus. Manche mögen es dicker, Andere dünner.

In Sachsen wird das klassisch mit Apfelmus als vegetarisches Gericht verzehrt. Ich habe das schon als Pizzavariante zubereitet. Selbst Bolognese Art ist locker möglich.

Also, an Zugaben müssen Sie nicht sparen, wenn Sie nicht müssen. Grillgemüse ist genau so geeignet wie selbstgefertigte Pasteten oder Ragouts. In jedem Fall sollten Sie die Vollwertigkeit beachten.

Eigentlich bin ich kein Freund von Fotos für Speisen. Joana hat Ihnen mal Ihre Fratzen fotografiert.

Wichtig ist, zu probieren, ob die Fratzen auch durch sind. Sie kratzen mit einer Gabel darüber und schon sehen Sie Ihr Ergebnis.

Je dünner Sie die Fratzen backen, desto weniger Energie ist notwendig.