Schlagwort: Paprika

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Selchpfanne

Ich habe den Namen mal der Kürze halber so geschrieben. Statt Selchkarree (Schürze) könnte man auch Kaminwurzen, Bauch oder andere geselchte Produkte verwenden. Ich würde heiß geräucherte Produkte einsetzen. Kalt geräucherte Produkte würden sicher zu fest. Es sei denn, sie sind gehackt.

Wir rösten Paprika, Kartoffeln und Zucchini in Butter zusammen an. Sobald sich Colore zeigt, würzen wir mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver. Salz und Zucker ziehen Flüssigkeit. Jetzt stellen wir die Induktion auf drei, decken ab und geben 10 Minuten. Nach den zehn Minuten heben wir den Deckel und geben das Selchfleisch dazu. Schnell den Deckel schließen und fünf Minuten warten.

Umrühren. Fertig.

Das Selchfleisch darf weder kochen noch braten. So behält es komplett die Flüssigkeit und Zartheit.

Gurken-Paprika-Tomatenragout

Das Ragout lässt sich ziemlich legere im Blixer schneiden. Am besten, gleich zusammen. Sie müssen nur dann aufhören, wenn Ihre Wunschgröße erreicht ist.

Erhitzen Sie im Topf Butter. Bei Bräune geben Sie das gekutterte Gemüse dazu. Stufe 6 Induktion.

Dann geben Sie Salz, Pfeffer, Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Knoblauchpulver dazu. Umrühren.

Deckel drauf, zurück stellen auf Stufe 3 und 12 Minuten geben. Fertig.

Was passt dazu?

Am besten, Sie geben weiße Bohnen aus der Dose dazu. Und zu guter Letzt? Bockwurst, Selchfleisch oder Kochsalami in Stücken oder Scheiben.

Natürlich eignet sich auch Pollo (Geflügel) oder Fisch. Wegen des Freitags.

Karotten-Peperonata

Das Foto habe ich ohne Tomaten gemacht, damit Sie die Karottenmenge gut sehen.

Wir braten Zwiebel in Keilen zusammen mit Spitzpaprika an. Bis zur Colore.

Jetzt geben wir Karottenhobel dazu, würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Knoblauch. Bei Bedarf fügen wir einen Schluck Wasser dazu. Abdecken. 15 Minuten Stufe 3-Induktion.

Im Blender pürieren wir die Karottenschalen. Die rühren wir jetzt unter. Dann geben wir Tomaten oder Polpa hinzu. 5 Minuten Stufe 3.

Pronto.

Schon zu DDRZeiten waren wir als Köche angehalten, den fertigen Gerichten Rohkostanteile zuzufügen. Rohkost im Sinne von blanchiert bzw. gebrüht. Ich habe also schon vor knapp 50 Jahren dem fertigen Essen, Rohkostanteile zugefügt. Meist als Bindung.

Paprikakloß

Wir blenden oder kuttern Paprika, Butter und Zwiebel. Es ist egal, ob aus der Konserve oder frisch. Gewürzt wird mit Salz, Knoblauch und etwas Zucker. Die Flüssigkeit muss sehr kurz gehalten werden. Wir erhitzen das Mus. Zur Verdickung setzen wir Reismehl und Kartoffelflocken ein. Die Masse muss sehr dicht werden. Nach dem Abkühlen binden wir mit einem Ei und streuen etwas Reismehl und Kartoffelstärke an. Dämpfen und Dünsten der Klößchen in Nockenform ist die beste Zubereitung. Die Klößchen können auch in Talerform gebraten und gebacken werden wie Pressknödel. Einfach mit dem Löffel abstechen, in die Pfanne oder auf den Grill legen und mit dem Löffelrücken etwas andrücken. Die Klöße passen gut zu Fisch, Geflügel und tomatierten Saucen. Tomatierte Sauce: Wir nehmen den Blender. Geben etwas Flüssigkeit , Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel, Butter, Tomate, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Prise Zucker hinein und blenden das glatt. Diese Püreesauce muss eigentlich nicht gebunden werden. Wenn, dann geben Sie beim Blenden einfach sehr sparsam Mehl oder Stärke hinzu. Erhitzen. Fertig.