Vom Entenessen haben wir uns natürlich die Karkasse aufgehoben. Die kochen wir zu einem Gemüseeintopf. Als Sättigungseinlage verwenden wir heute keine Kartoffeln, sondern Ditalini.
Bei Eintöpfen können Sie zwischen 25 und 35 Gramm pro Person kalkulieren. Das sind dann etwa 140 kcal als Pastaeinlage bei 35 Gramm.
Eine Tüte Mischgemüse reicht. Nach den Feiertagen ist das der passende Abklang.
Hier setzen wir zuerst die Karkasse an und lassen die etwa eine Stunde nach dem Aufkochen auf Stufe 2 brodeln. Salz, Pfeffer, Zucker reicht. Den restlichen Geschmack bringt auch das Gemüse.
Die Karkasse wird entnommen und die Pasta zuerst angesetzt. Nach dem Aufkochen geben wir das Gemüse (gefroren) dazu. Aufkochen. Abdecken. 15 Minuten Stufe 2 – Induktion. Ganz zum Schluss, fügen wir das abgetrennte Fleisch dazu. Fertig. Jetzt haben Sie die Zeit, die Schuldscheine vom Weihnachtseinkauf passend zu sortieren. Sie können also stressfrei nach dem 06. Januar wieder auf Arbeit erscheinen ohne rot zu werden.
Das Wurzelgemüse, Karotten, Sellerie, Lauch wird in Butter angebraten bis zu brauner Butter. Wir löschen mit Wasser ab. Jetzt geben wir kleine Suppenpasta dazu. Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht etwas Basilikum vom Balkongarten, Zwiebel- und Knoblauchpulver. Ist die Pasta weich, folgt Tomatenpolpa und Thunfisch.
Kurz aufkochen lassen. Pronto. Wem die Suppe zu dünn ist, der kann die mit etwas Reismehl andicken und damit sämiger gestalten.
Ich hab das mal Italienisch geschrieben. Das ist eine Fischableitung von Bolognese.
Zunächst kaufen wir uns gefrorenen Fisch egal in welcher Form. Scholle würde ich nicht nehmen. Wegen der hellen Haut auf der Bauchseite.
Das kuttern wir zusammen mit frischer oder konservierter Tomate. Sie können Gemüse oder Wurzelgemüse dazu geben. Bei gefrorenem Fisch, darf auch das Gemüse gefroren sein. Sie würzen mit etwas Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch- und Zwiebelpulver, vielleicht einem Schuß Vino, Sardellen/Anchovis und Tomatenkraut. Sie blixen bis Ragugröße. Das sehen Sie am Gemüse.
Im Topf erwärmen Sie Butter. Bis zur Bräune. Jetzt geben Sie das Ragu dazu. Anfangs müssen Sie recht fleißig Umrühren.
Fertig. Weg stellen.
In einem Extratopf kochen Sie die Pasta. Ohne Salz. Nach etwa zehn Minuten seien Sie die Pasta ab und rühren sie unter das Ragu. Fertig.
Achten Sie darauf: Pasta muss saftig sein. Generell gibt man in das heiße Fett die Sauce oder das Ragu, rührt um, lässt das zusammen aufkochen. Dann wird die Pasta zu gegeben und verschwungen (Fachausdruck). In unserem Beispiel, rühren Sie die Pasta kräftig um.
Paella mit Fisch steht drauf. 6-7 Minuten Fertigungszeit.
Das ist Gefrierkost.
Reden wir mal Klartext:
Mit dem Auftauen ist das Zeug nicht in sieben Minuten fertig.
Den ziemlich eintönigen Anblick habe ich mit zwei Stangen Porree (mittelgroß), zwei Karotten in Scheiben und einem halben Pfund Champignons – braun angereichert. Ich habe aufgegossen bis Risotto. Trockener Reis ist was für Staubfurzer und dicke Wangen.
Beim Essen fielen mir reisgroße Tiefseekrabben auf. Und eine Miesmuschel. Ein paar Stücke Kaugummi. Eventuell falsch gekochter Tintenfisch. Ich musste raten. Nebenbei: Tintenfischköpfe kocht man nicht. Das wird Gummi. Maximal 70 °C und das ist schon fast zu warm. 60°C ist besser (Diese Zutaten gibt man idealerweise nach dem Kochen rein und rührt sie flotte um). Damit wird das Gericht von der Temperatur her, gleich verzehrfertig.
Ich musste also an den Gefrierschrank und ein paar Fischfilet reinlegen. Jetzt ist das Gericht draus geworden, das drauf stand.
Ich habe zwei Esslöffel meiner Trockenbrühe dazu gegeben, gut gesalzen (salzlos verpackt), eine Prise Zucker und etwas Pfeffer. Reicht.
Käse passt nicht dazu.
Auf Deutsch: Das Teuerste musste ich dazu geben, um dem Namen gerecht zu werden.
Sparen Sie sich das Geld. Ihr Reis, frische Zutaten und Fisch sind schneller fertig.
Fisch gibt der Koch zum Schluß rein. Aufgegossen wird wie bei Risotto. 1:1,8 körnig. 1:2 schmackhaft. Safran können Sie mit etwas Kurkuma oder Löwenzahnblüten (-öl) ersetzen. Sie können Löwenzahnblüten auch mit Butter zusammen kuttern. Das ist maximal, kühl, einen Monat lagerbar.
…aus “Alles rund?”…meinem neuen Kochbuch zu Klößen:
Garverfahren
Wir unterscheiden die Garverfahren:
Kochen – das ist schwimmend in einer Flüssigkeit außer Öl
Dämpfen – ist die Zubereitung im Dampf einer kochenden Flüssigkeit
Dünsten – ist die Zubereitung in wenig Flüssigkeit. Oft zusammen mit Fett.
Backen – in Flüssigkeit – Zum Backen werden Flüssigkeiten verwendet, die heißer werden als wässrige Flüssigkeiten. Also Fette in allen Formen. Die Idealtemperatur beginnt bei 170°C.
Backen – in heißer Luft – Die Heizquelle erwärmt die Luft. Die heiße Luft bäckt Ihr Gargut. Backen ist damit das farbverändernde Trocknen der Gargutes bei hohen Temperaturen.
Garziehen – beim Garziehen wird das Gargut in eine kochende Flüssigkeit gegeben. Dort wird es aufgekocht und danach die Heizquelle abgestellt. Ihr Gargut wird mit der Restwärme gegart. Die Garmethode wird für sehr empfindliche Lebensmittel eingesetzt
Braten – Braten ist eine Garmethode, die an der Oberfläche statt findet. Gebraten wird in Fett als Garmedium.
Grillen – Grillen ist eine Garmethode, die dem Braten ähnelt aber ohne das Medium Fett angewandt wird.
Schmoren – Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus Braten und Dünsten. Die Methode wird hauptsächlich zur Saucengewinnung eingesetzt. Der Bratensaft ist dann die Basis für die Sauce.
Pochieren – Pochieren ist eine Niedertemperatur – Garmethode. Sie wird angewandt, um das Austreten des wertvollen Eiweißes zu verhindern. Dabei darf die Gartemperatur die Temperatur, die zur Eiweißgerinnung führt, nicht wesentlich überschreiten. Die Temperatur ist bei Fleisch in der Nähe von 65°C. Bei Fisch in etwa bei 60°C. Pochieren kann der Koch in Luft, Fett, Dampf und Flüssigkeit.
Ich zeige Ihnen in den Links nur Beispiele. Das sind keine Affiliatelinks. In den kommenden Wochen werde ich mich noch mal an Amazon wenden, ob sich vielleicht etwas verändert hat. Immerhin wird das recht gut von WordPress unterstützt. Auf alle Fälle, kann ich Ihnen die Produkte, die ich selbst nutze und die wirklich gut sind, empfehlen.
Kroketten sind Ihnen als Kartoffelkroketten bekannt. Feinschmecker unter ihnen, kennen vielleicht Reiskroketten oder andere Zubereitungen.
Die Krokette kennen wir als Köche auch in diversen Unterkategorien. Duchesse– und Dauphinekartoffeln z.B..
Alle diese Kartoffeln oder Beilagen, sind im Grunde genommen – Klöße. Sie werden aus einer Masse geformt und zubereitet.
In unserer Sparsamen Küche nehmen diese Beilagen einen Hauptcharakter ein. Wir können, dank recht moderner Technik, völlig neue Kreationen schaffen. Nicht nur vegetarische. Auch gemischte.
Selbst bei der Verwertung von Speisen der letzten Mahlzeit, können wir aus diesen Zutaten, sehr geschmackvolle, passende, neue Beilagen herstellen. Das ist leichter getan als Sie denken.
Bevor wir also unser Gefrierfach mit den Resten einiger Mahlzeiten beschicken, verarbeiten wir für die kommende Mahlzeit, die Reste der vorherigen.
In der Gastronomie wird das häufig von den Betreibern gefordert. Viele Köche kommen aus Zeitgründen dem Anliegen nur schleppend nach. Vielleicht ist es auch der Lohn. Ich halte mich da zurück. Köche lassen sich auch nicht gern in ihre Unterhose schauen. Das kostet Extra.
Ich nehme als Beispiel mal ein Gericht Ihrer Mahlzeit. Schnitzel, Pommes vielleicht Mischgemüse (Karotten, Erbsen, Blumenkohl).
Als Erstes gilt zu beachten, den Kutter mit der festesten Zutat zu beschicken. Das wird in aller Regel das Fleisch sein. Im Fall dieses Menüs, dürfen Sie auch die Pommes dazu rechnen. Sobald die Zutaten pastös werden, geben Sie nach und nach, das Gemüse dazu. Ist Ihre Masse zu fest, wird als kommende Zugabe ein Ei fällig.
Sie haben jetzt alle Möglichkeiten, mit Gewürzen und Kräutern, den Geschmack Ihrem Wunsch anzupassen. Ob Sie jetzt die Krokette auf dem Backblech verspritzen oder mit einem Löffel formen, überlasse ich Ihnen.
Natürlich können Sie fehlende Zutaten auch noch ergänzen. Letztendlich helfen Ihnen getrocknete Zutaten. Angefangen bei Kartoffelflocken, gekochter Pasta, gekochtem Reis und geendet bei Zwieback oder Trockenbrot.
Vor dem Backen sollten Sie die Krokette mit Öl betupfen. Sie können auch sprühen. Da das Gericht eigentlich schon gar ist, können Sie in Ihrem Grill den oberen Einschub wählen und damit den Röstvorgang beschleunigen.
Natürlich ist auch ein Frittieren möglich. Ich nutze dafür eine Stahlschüssel auf meiner Induktionsplatte. Das ist etwas günstiger als ein Topf. Fritteusen dürfen während ihrem Betrieb nicht abgedeckt werden. Dadurch wird Ihr Öl schon nach dem ersten Gebrauch, schwarz. Außerdem werden die zu backenden Zutaten, nicht wirklich knusprig.
Der Markus empfiehlt Ihnen heute Schnitzel mit Pasta. Damit erhöhen Sie den Kohlehydratanteil Ihrer Ernährung. Denn um das Schnitzel a la natur, haben Sie ja bereits gebackene Pasta angeklebt. Ein kleiner Tipp nebenbei: Wenn Sie das Schnitzel in kleinere Stücke schneiden; ich meine, vor dem Panieren – haben Sie bedeutend weniger Probleme, das auch anständig zu backen. Lassen Sie ausnahmsweise Mal die Vernunft gewinnen. Nicht die Augen. Die Pasta ist wieder ziemlich trocken. Ich empfehle ihnen, passend zum Schnitzel, die Pasta gleich mit einer Zitronen-, Kräuter- 0der Käsebechamel zu vermischen. Natürlich eignet sich auch eine gängige Englische Sauce. Das ist die Magervariante der Hollandaise.
Es müssen nicht immer Pommes sein. Schnitzel mit Spaghetti und Zitrone. Schnitzel mit Pasta Es steht nirgendwo geschrieben, dass man zu einem Schnitzel nur Pommes essen darf. Bei mir gibt es ganz einfach Spaghetti mit geschmolzener Butter (alternativ auch Olivenöl) und etwas Aivar dazu. Zutaten:• Schweineschnitzel• Spaghetti• Zitrone• öl zum Braten• Butter / Olivenöl• Aivar• […]
Im Großen und Ganzen reicht zum Frühstück und bisweilen auch zum Abendbrot, dieses Gericht. Die Bemme bezieht sich auf Brot. Ich möchte Ihren Blick etwas erweitern. Mit Bemme meine ich in jedem Fall ein Getreideprodukt. Ob das Getreide jetzt gebacken daher kommt, eingekocht oder getrocknet, überlasse ich Ihren Gedanken.
Das Fett sollte in etwa 25% des Gesamtenergiebedarfs ausmachen, der uns an diesem Tag noch fehlt zum Satt werden. Wir können also mit der Fettzugabe, relativ leicht unseren Energiebedarf steuern. Und nicht nur das. Wir können bei wenig Zeit und relativ hohem Energiebedarf, mit einer Butterbemme, Berge versetzen.
Fett spricht den hohen Speicher im Körper an. Der Sofortbedarf wird mit Kohlenhydraten am günstigsten bedient. Aber das ist etwas umständlicher zu berechnen. Das Thema Faulheit ist Bestandteil des Kohlenhydratverbrauchs.
Fett ist nicht nur als hoher Speicher ein Thema, sondern auch bei der Pflege der Innereien; besonders der Darmflora. Bisweilen ist Fett auch bei anderen Aktivitäten ein Thema. Das hat aber mit Kochen recht wenig zu tun, es sei denn, vor dieser Aktivität soll noch gut gegessen werden. Ich möchte aber davon abraten, die Butterbemme unbedingt als Fettquelle dieser Aktivitäten zu nutzen. Es sei denn, wir reden von Nonnenoberschenkel-Innenseite. Dann, naja, müsste ich auch überlegen.
Nehmen wir die Pasta, Pellkartoffeln, Gnocchi oder Reis bianco, sprich, mit Fett (Butter oder Öl), ziehe ich natürlich die Butter vor. Die Butter macht den Geschmack und, man denkt es kaum, die Vielfalt.
Natürlich können wir bei der Butterbemme, Kräuter jeder Art zusetzen wie auch bei den Bianco – Gerichten. In Butter oder Öl gemixte Kräuter jeder Art tun es auch. In Fett gemixte Kräuter verlieren ihre Vitamine nicht. Die werden eher geteilt mit dem Fett.
Butter ist zudem nicht vegan. Sie bekommen mit Butter genau die tierischen Bestandteile, die Ihnen bei pflanzlichem Öl fehlen.
Mixen Sie sich die Butter mit Pilzen, bekommen sie ein besonders ausgefallenes Aroma. Natürlich können Sie auch Fisch oder sonstige Zutaten der Butter zusetzen. Und schon bekommt die Butterbemme eine ganz neue Bedeutung.
Probieren Sie das Mal bei Pasta bianco, Pellkartoffeln oder Reis. Sie werden staunen, wie preiswert Sie ein Topgericht hin bekommen.
Lasagne vom Pastateig kennen wir. Nur, wer kann unter heutigen Bedingungen schnell mal in den Laden rennen und Pastateig kaufen. Die Lasagneblätter, die trocken gehandelt werden, sind zwar gut, müssen aber ziemlich lange gebacken werden. Dazu kommt, bei den trockenen Blättern ist auf die Flüssigkeit zu achten. Ragu (italienisch) und Zugaben müssen bei diesem Teig recht flüssig gehalten werden, weil der Teig diese Flüssigkeit zum Gehen benötigt.
Anders verhält sich das, wenn wir uns den Teig selbst herstellen. Nudelteig ist ein Teig, bei dem auf ein Kilogramm, etwa zwei bis fünf Eier eingesetzt werden. Hergestellt wird der Teig aus Dunst. Hartweizendunst, wenn möglich. Weicher Weizen schmeckt unseren neuen Landsleuten zu mehlig. Bei normalem Teig neigen die Nudeln dazu, schliff zu werden. In dem Fall, würden wir zu viel Biß erhalten, der fast schon lästig wirkt im Mund. Je fein gemahlener das Mehl, desto schlimmer wird das Ergebnis.
Zur Not könnte sich der Koch feinen Grieß mit normalem Mehl mischen. Das funktioniert auch. Die Pasta wirkt dadurch nur etwas wässriger nach dem Kochen. Außerdem läßt sich der Kochpunkt nicht mehr so präzise bestimmen. Für ältere Herrschaften hingegen, ist diese Nudelart vorteilhafter.
Mit der Eizugabe wird der Biß zusätzlich gesteuert. Je mehr Ei, desto fester und stabiler wird die Pasta. Es gibt Pastasorten, die fast nur aus Ei und Dunst bestehen. Spätzle zum Beispiel. Spätzle werden teilweise als Pasta betrachtet; von Italienern aber als Gnocchetti betitelt.
Auf alle Fälle ist es eine Eierteigware.
Wir fertigen in Arme-Leute-Küche unseren Lasagnenteig selbst. Und zwar a la Minute.
Zuerst rühren wir uns den Pastateig an. Aber so wie einen Palatschinken. Und genau so stellen wir auch die einzelnen Lasagnenblätter her. Der Teig muß etwas ziehen und gehen.
Jetzt ist unser Ragu fällig. Die Pasta backen ist der letzte Arbeitsgang. Wir wollen frisch essen.
Wie gewohnt, nutzen wir unseren Kutter für das Ragu. Wir geben Sellerie, Karotte, Lauch (auch Zwiebel ist geeignet) , Fleisch, am besten gefroren und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten, Öl und Gewürze dazu. Etwas Tomatenpaste kann nicht schaden. Mittels Impuls hacken wir die Zutaten in die gewünschte Größe. Wir können bereits den Topf aufsetzen und trocken erwärmen. Das Ragu geben wir in den erhitzten Topf. Wir wollen etwas Farbe und lassen das Ragu angehen, bis sich etwas Flüssigkeit absetzt. Ab jetzt können wir das Ragu wenden. Setzt sich etwas zu viel Flüssigkeit ab, binden wir mit Semmelbrösel und trockenem, geriebenen Parmesan. Das Ragu dürfte in etwa zehn Minuten pronto sein.
Das Ragu stellen wir jetzt bei Seite. In der Pfanne oder dem Grill stellen wir uns jetzt die Palatschinken her. Nachdem wir drei oder vier gebraten haben, können wir uns ans Füllen machen.
Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Lasagne so zu essen, sprich laktosefrei. Zu bemerken gilt, Laktose wird in Käse weitgehend abgebaut. Auch in Joghurt, Quark usw..
Wer keine Bechamel kochen möchte, nimmt sich eben statt dessen, gewürzten, etwas verdünnten Quark.
Eine etwas bessere Methode ist, Joghurt mit Käse und Gewürzen der Wahl, zu mixen. Diese Sauce wird vor dem Backen im Grill, schichtweise, jeweils über das Fleisch gegeben. Zu beachten ist, die letzte Schicht sollte Ragu und Käse sein.
Die Restwärme der Zutaten wird unsere frische Lasagne bereits in wenigen Minuten fertig werden lassen.
Cookcommi 