Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender.
Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch, Dazu geben wir etwas Wasser, Öl, Mehl oder rohe Kartoffel. In einem Topf bringen wir etwas Butter bis zur Bräune. In die heiße Butter gießen wir unseren Blenderinhalt und rühren die Sauce fleißig mit dem Schneebesen um. Das dauert keine Minute auf Stufe 6- Induktion.
Die ausgehöhlten Zucchini schneiden wir in Würfel oder tun das mit der Maschine. In der Schüssel würzen wir die Zucchini wie die Sauce. Im Grill oder im Topf geben wir den Zucchinistücken etwas Farbe und Geschmack. Jetzt geben wir die Zucchini in die Sauce, decken ab und lassen sie zwischen 5 und 10 Minuten auf Stufe 2 nachgehen.
Zucchiniragout eignet sich gut für Vegetarier. Auch als Basis für gegrillte Wurst in Stücken. Sie können das mit einem geriebenen Hartkäse binden. Vegetarier nehmen Kartoffelflocken oder Reismehl.
Geflügelragout
Für Ragouts allgemein, gibt es zwei Herstellungsmethoden. Zu Einem, aus gegarten Produkten; zu Anderem, aus rohen Produkten.
Für die erste Methode dünsten wir unser Produkt und schneiden es nach dem Abkühlen in die gewünschte Größe. Den Fond binden wir. Dann geben wir unser Schnittgut in den gebundenen Fond.
Die rohen Produkte zerkleinern wir vor dem Kochen oder Schmoren. Das Ergebnis binden wir im Topf.
Unter Binden kennen Sie unsere Möglichkeiten. Wir können mit Stärke, Dunst, Kartoffel, Kartoffelflocken, einem Teil des Produktes selbst als auch mit Brot binden. Alle modernen Methoden sind fettarm bzw. -steuerbar.
Die erste Methode des Ragouts ist fast selbsterklärend. Die zweite – erkläre ich Ihnen.
Bei der ersten Methode grillen wir unser Produkt. Mikrowellen geht auch. Schneiden es klein und fügen es der Sauce zu.
Bei der zweiten Methode braten wir unser zerkleinertes Produkt im Fett der Wahl und der Menge an und löschen mit der geblendeten Sauce ab. In dem Fall, müssen Sie dem Blender kein Fett zufügen. Sie können beim Anbraten etwas Dunst einstreuen oder dem Blender zufügen.
Das ist praktisch unser erstes Gericht zum Beginn der Spargelzeit.
Wir setzen das Spargelkochwasser an. Wir würzen mit Salz und Zucker. Wenn Sie etwas ausgefallen würzen möchten, geben Sie ein Zitronenblatt dazu.
Egal, welche Form des Spargels Sie nehmen; Bruch, ganze Stangen oder Spitzen. Alle Formen sind geeignet.
Der Spargel muss geschält werden. Sie schneiden den in zwei bis vier Zentimeter lange Stücke und geben ihn in das kochende Wasser.
Sie haben jetzt zwei Methoden der Herstellung des Ragouts.
Entweder kochen Sie den Spargel zusammen mit den neuen Kartoffeln. Sie müssen Sie schälen und in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden.
Beides kochen Sie zusammen etwa 10 Minuten. Fertig. Die Kartoffeln binden das Wasser schon etwas. Nehmen Sie nicht zuviel Wasser.
Die zweite Methode, meine bevorzugte Methode ist, die Kartoffeln gewaschen mit Schale zu kochen. Dafür können Sie die Kartoffeln längs halbieren. Die Schale lässt sich auf diese Art leicht entfernen. Sie verlieren nicht ein Gramm Ihrer wertvollen neuen Kartoffel.
Die geschälte Kartoffeln und Butter, geben Sie nach 5 Minuten Kochzeit dem Spargel zu. Die Kartoffel bindet so besser und gibt ihren vollen Geschmack in Ihr Ragout.
Neue Kartoffel koche ich generell schon in etwas größeren Mengen ab. Die nutze ich dann in den kommenden Tagen für alle möglichen Kartoffelspeisen ab Salat bis Eintopf. Natürlich nutze ich die auch für Topfenkrapfen / Quarkkeulchen.
Neue Kartoffeln eignen sich nicht für Lagerungen. Sie sind gänzlich unbehandelt und geben bei Ihnen zu Hause schon innerhalb einer Woche auf.
Zunächst möchte ich festhalten; wir in der DDR und im gesamten Ostblock, haben zu Weihnachten Gänse verzehrt, die gelebt und geliebt haben und weit über 12 Kilogramm wogen. Die Gänse der Neuzeit, nach der Annexion der DDR, haben bei einem Gewicht von zwei Kilogramm, die erlösenden Hände eines Metzgers gefunden. Ich möchte damit sagen, wir DDR Bürger haben das Fleisch gegessen und keine Knochen bezahlt und angestarrt. Zum Thema Mästen, fanden sich zahlreiche Tanten, die ihre eigenen Kinder mit Dosenkindernahrung stopften. Genau die, regen sich über das Stopfen in der Mast auf. Bei Gänsen. Bei ihrer Brut sind sie seltsamerweise, sehr ruhig. Heute hingegen wird gestopft, um ein EU-Gewicht zu erreichen, um nichtauf der Liste von Tiermißhändlern zu geraten.
Im Zuge der Totalentrümpelung meines Oberkiefers bis auf zwei Haltezähne, muß ich mir natürlich Gedanken um meinen Weihnachtsgänsebraten machen.
Meine liebe Joana, unser Geldverdiener und fleißiger Arbeiter, kann die Gans noch verzehren, wie sie ist. Ich nicht.
Für mich haben wir die Gans entbeint nach dem Schmoren. Das Fleisch samt Haut, habe ich geblixt. Das ist das Ergebnis.
Nach der Probe gestand mir meine Liebste, so schmeckt das besser. Ich staunte nicht schlecht.
Die Schenkel werden wir demzufolge, anders richten.
Zunächst gibt es zwei Methoden. Die Schenkel entbeinen, rollen und als knochenfreies Fleisch herstellen. Das geht auchohne das zu rollen. Als eine Art – Ragout. Das schmeckt bedeutend besser.
Zunächst trennen wir das überschüssige Fett von der Gans. Das brauchen wir noch. Hälse, früher die Basis für reichlich Suppe, setzen wir früh oder am Tag vorher zu einer Brühe an. Die Brühe darf füllend gewürzt sein. Wir nehmen Salz, Pfeffer, Zucker, Beifußblüten. Das spart spätere Würzzugaben für die Sauce.
Anders, kann man das Fleisch auch als warme Pastete ohne den Teigmantel herstellen.
Für das Ragout trennen wir das Fleisch von den Knochen. Mit Haut. Sie müssen jetzt schauen, beim Zerkleinern des Fleisches gegen die Faser zu schneiden.
Das würzen wir in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zucker. Sie können auch Beifußblüten zufügen.
Wenn Sie möchten, empfehle ich einen Tropfen Marsala, minimalst Senf und einen wirklich kleinen Spritzer Tomatenpaste. Ich habe keine Tomate benutzt. Aber, wenn Sie haben, können Sie ein paar Gramm getrockneten Lebkuchen ohne Glucose zugeben. Jetzt können Sie das Fleisch mit der Hautseite nach Oben auf einem Blech in Ihren Grill schieben. Etwas Handarbeit schadet nicht für ein Festessen.
Nachdem Sie die Haut anständig gebräunt haben, geben Sie die Gans in den Topf, streuen etwas Mehl an und erhitzen das zusammen. Nach der Braunfärbung, gießen Sie mit Wasser an. Es darf auch ein Schuß Marsala oder Tokaji sein. Aufkochen, Umrühren.
Deckel drauf und 40 Minuten – Stufe 2 – Induktion, reicht bereits. Sie können mit etwas Lebkuchen nachbinden. Wer es, wie ich, etwas weicher braucht, gibt 60 Minuten ein.
Überschüssige Haut, die es sicher genug gibt, verwenden wir für unsere Pastete. Die können wir mit und ohne Leber herstellen. Ich tue beides. Getrennt.
Die Pastete stellen wir im Blixer her. Mit etwas Eis. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Beifuß, Marsala oder braunen Rum. Die Pastete können Sie auch etwas lockern. Mit Lebkuchen. Sparsam bitte. Der Fettanteil sollte bei der Pastete ohne Leber bei rund 25% liegen. Wir streichen die Pastete in den angefeuchteten Silikonbehälter mit Deckel. Die Pastete muss von Oben angefeuchtet werden. So etwa sieht der Silikonbehälter aus zum Herstellen der Pastete. Ich habe eine andere Farbe des Deckel der Betonung halber gewählt:
Im Mikrowellen-Kombidämper-Grill geben Sie 70-80° ein und lassen die Maschine etwa pro 100 Gramm, 20 Minuten bei Umluft und 20% Mikrowelle laufen.
Stellen Sie Leberpastete her, werden Sie den Fettanteil erheblich erhöhen. Den Putz vom Hals und anderen Knochen aus der Brühe, können sie der Masse zufügen. Mit etwas Eis, kuttern Sie die Masse mit den Oben genannten Gewürzen zu einem bündigen Brät. Das streichen Sie in die Form. Diese Pastete darf mit maximal 65-70°C gegart werden. Je höher der gegarte Fleischanteil ist, desto besser lässt sich diese Pastete streichen. Pro 100 Gramm geben Sie 20 Minuten.
Ich hab das mal Italienisch geschrieben. Das ist eine Fischableitung von Bolognese.
Zunächst kaufen wir uns gefrorenen Fisch egal in welcher Form. Scholle würde ich nicht nehmen. Wegen der hellen Haut auf der Bauchseite.
Das kuttern wir zusammen mit frischer oder konservierter Tomate. Sie können Gemüse oder Wurzelgemüse dazu geben. Bei gefrorenem Fisch, darf auch das Gemüse gefroren sein. Sie würzen mit etwas Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch- und Zwiebelpulver, vielleicht einem Schuß Vino, Sardellen/Anchovis und Tomatenkraut. Sie blixen bis Ragugröße. Das sehen Sie am Gemüse.
Im Topf erwärmen Sie Butter. Bis zur Bräune. Jetzt geben Sie das Ragu dazu. Anfangs müssen Sie recht fleißig Umrühren.
Fertig. Weg stellen.
In einem Extratopf kochen Sie die Pasta. Ohne Salz. Nach etwa zehn Minuten seien Sie die Pasta ab und rühren sie unter das Ragu. Fertig.
Achten Sie darauf: Pasta muss saftig sein. Generell gibt man in das heiße Fett die Sauce oder das Ragu, rührt um, lässt das zusammen aufkochen. Dann wird die Pasta zu gegeben und verschwungen (Fachausdruck). In unserem Beispiel, rühren Sie die Pasta kräftig um.
Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.
Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.
Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.
Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.
Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.
Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.
Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.
Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her. Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.
Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.
Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.
Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.
Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.
Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.
Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.
Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.
Cookcommi 