Universalsaucen
Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.
Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.
Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.
Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.
Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.
Weinsaucen
Rotweinsauce
Wir geben in den Blender, Rotwein, etwas Wasser, geröstetes Wurzelgemüse: Karotten, Sellerie, etwas Zwiebel oder Lauch, Salz, Pfeffer, Zucker, einen Tupfer Senf, eine Prise Mehl und eine Prise Särke.
Wenn Sie das Gemüse zusammen mit dem Zucker rösten, erhalten Sie ein färbendes Karamel.
Das blenden wir bis zur Glätte. Im Topf bringen wir das zum Kochen. Dabei ist die Sauce zügig mit einem Schneebesen umzurühren.
Die zweite Möglichkeit der Fertigung bietet der Blixer.
Wir blixen das Wurzelgemüse mit den Gewürzen, Senf, etwas Tomatenpaste, etwas Mehl und Stärke zusammen mit Öl oder Speck bis zur Glätte. Geben das in einen heißen Topf oder Grill, braten das an bis zur gewünschten Farbe (dunkel) und gießen Rotwein und Wasser an. Das lassen wir aufkochen wie oben genannt.
Auf kleiner Flamme, Stufe 1 – Induktion, lassen wir die Sauce etwas nachziehen und rühren sie häufig um.
Jetzt können Sie die Zutaten einlegen und zusammen mit der Sauce nachziehen lassen. Nicht kochen! Für Rotweinsauce eignen sich dunkle Fleischsorten. Aber auch Geflügel. Interessant ist die Sauce für gefülltes Fleisch in Form von Carbonaden und Rouladen. Besonders geeignet ist die Sauce für Filetgulasch und Geschnetzeltes.
Cookcommi 