Nougat-Sahnequark/-topfen
Dessert
Wir stellen uns heute einen Nougatquark her.
Als Sahnequark.
Zunächst schlagen wir Schlagsahne, 30+ Fettgehalt, mit einer Prise Salz und etwas Zucker steif. Sobald die Sahne steif ist, geben wir die gleiche Menge Quark hinzu. Der Quark muss mit der Sahne zusammen, steif geschlagen werden. Ist der Quark samt Sahne steif, geben wir etwa ein Sechstel der Gesamtmenge, Nougat hinzu.
Das zusammen schlagen wir bis zur Steife. Fertig.
Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fettmachende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien.
Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Hartweizenmehl oder -dunst, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.
Sauce auf Basis von Milch – Bechamel
Statt Brühe, wird dieser Sauce Milch oder Sahne zugefügt. Sahne nehmen wir im Zusammenhang mit Brühe.
Der Vorteil ist, in Milch und Sahne ist bereits das Fett enthalten. Wir müssen nur würzen und binden.
Bei 100 ml und einem Fettgehalt von 3,5 %, befinden sich demnach, rund 35 Kcal allein an Fett in dieser Menge. Sahne mit 30% Fett und höher, benutzen wir als Emulsion von Milch und Fett dosiert in Brühe. Wir benötigen praktisch 10% von der erforderlichen Milchzugabe als Sahne. Sahne ist demnach bedeutend ökonomischer als Milch mit Vorteilen beim Kochen. Sahne geben wir praktisch erst zu, wenn die Brühe kocht. Damit verhindern wir das Anbrennen des Milcheiweiß. Milcheiweiß gerinnt ab etwa 70°C zuerst an den heißen Flächen.
Auch hier würzen wie nur mit den Grundgewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker.
Der Unterschied zwischen Eis und Eiscreme ist die Cremigkeit. Wie erreicht man die? Mit Zucker und Fett.
Wir müssen also fetter arbeiten, als uns Quark und Schlagsahne bieten. Vegetarier tun das mit Kokosfett. Wir Normalen, mit Mascarpone oder Smetana.
Smetana wird für das berühmte Moskauer/Russische Eis genommen. Wir müssen uns auf Sauerrahm, Mascarpone usw. konzentrieren. Im Verhältnis 50/50, ergibt das einen Fettgehalt von über 45%. Sie haben jetzt noch die Möglichkeit, mit Eiweiß eine Cremigkeit zu erzeugen. Das bereden wir bei einem anderen Rezept.
Sie schlagen die Sahne steif. Mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise – Salz. Dann geben Sie die gleiche Menge Mascarpone dazu. Sie schlagen weiter bis zur Steife. Jetzt schlagen Sie pürierte, gezuckerte Heidelbeeren, löffelweise unter.
Sie geben das Ergebnis in kleineren Behältern, nicht zu voll gefüllt, in das Gefrierfach. Fertig.
Dank der Technik, ist Vanillesauce auch für Laien leicht zu kochen.
Vorbereitung:
Die Sauce benötigt aber eine kleine Vorbereitung. Sie kaufen eine Vanilleschote oder mehr. Die schneiden Sie in etwa ein-Zentimeter lange Stücke. In einen Mixbecher oder den Blender, geben Sie Zucker, eine Prise Salz, die gleiche Menge Rum und die Stücke der Vanillestange. Das mixen Sie bis zur Auflösung der Vanille. Diese Reduktion können Sie jetzt aufheben.
Für die Vanillesauce, geben Sie in Ihren Mixbecher/Blender warmes Wasser, Zucker, eine Prise Salz, Butter (nicht zu viel), etwas Mehl oder Kartoffelstärke (recht wenig), einen kleinen Schluck Sahne und einen Teelöffel Ihrer Vanillereduktion. Das mixen Sie bis zur Glätte.
In einem Topf bringen Sie diese Mischung zum Kochen (Induktion Stufe 6). Sie müssen dabei mit einem Schneebesen zügig umrühren. Achten Sie dabei auf den Boden des Topfes. Dort müssen Sie den Schneebesen aufsetzen.
Sobald das aufkocht, drehen Sie auf Stufe 2 der Induktion. Sie müssen jetzt die Sauce etwa eine bis zwei Minuten, unter Rühren, leicht nachköcheln lassen. Der Kleber der Stärke oder des Mehles entfaltet sich dabei.
Ist Ihnen die Sauce zu hell oder zu weiß, rühren Sie zügig, bei abgestellter Hitze, ein Eigelb unter. Fertig.
Die Herstellung der Sauce dauert nicht länger als 5 Minuten.
Das ist eigentlich eine einfache Übung, die leider zu oft, restlos versaut wird.
Entweder verbrennt der Shit, wird wie ein Pariser (Gummi) oder er schmeckt nicht.
Zuerst rühren wir Mehl in lauwarmes, gut gesalzenes Wasser. Da geht es schneller. Das kann ziemlich dick angerührt werden.
Dann geben wir entweder etwas frische Sahne, Quark, Joghurt oder Sauerrahm dazu; gut marinierte Rosinen; mit Vanille fermentierten Rum, in Zucker gekutterte Zitrone (oder Zitronenabrieb). Das rühren wir um. Es entwickelt sich eine leicht – stockende Verbindung. Zum Schluss rühren wir Einer ein. Und zwar – sanft, bis sich das Eigelb auflöst.
Man kann die Eier auch vorher trennen. Das Eigelb lässt sich dadurch zügig unterrühren. Das Eiweiß soll in seiner Struktur kaum beschädigt werden. Das wird sehr sanft untergerührt.
Gebraten wird in Butter bei mittlerer Hitze – zugedeckt oder im Grill bei Unter-Oberhitze ohne Umluft. Umluft verwandelt Ihren Eierkuchen in einen Pfannen – Biskuit.
Mit Was Sie den Eierkuchen verzehren, überlasse ich Ihnen. Klassisch wird er mit Butter und Zucker gegessen. Manchmal mit Apfelmus oder Zimt-Zucker. Neuerdings mit Nougat. Auch Pflaumenmus oder -kompott sind bekannt. Konfitüre ist gut geeignet. Auch diverse Saucen aus allem Möglichen.
Übrigens:
Die fruchtigen Saucen lassen sich auch aus Trockenfrüchten, Zucker, etwas Salz, Zitrone, etwas Öl und Wasser/(Vanille-)Rum herstellen. Das Gleiche gilt für Nüsse und Mandeln etc..
Kandierte Früchte sind ebenfalls eine gute Basis für Fruchtsaucen. Ihr Mixer macht das möglich.
Heute stellen wir Cannelloni her. Die füllen wir mit Fisch. Entgegen der gebräuchlichen Variante mit Nudelteig, benutzen wir aber Pfannkuchenteig. Ganz einfach deswegen, weil wir die Cannelloni nicht extra noch kochen oder backen möchten. Das Fischfilet schneiden wir schon mal in kleinere Stücke. Die dünsten wir in sehr wenig Flüssigkeit der Wahl. Wir können von Tomatensugo bis Wein praktisch alle Flüssigkeiten und Polpas nutzen. Wenn die nicht vorrätig sind, nehmen wir uns einfach Gemüse oder Obst, das gerade da ist. Im Blender wird das unsere Polpa. Dort können wir die auch gleich passend würzen. Die Polpa wird erwärmt und darin unser Fisch gegart. Wie wir bemerken, wird sich die Flüssigkeit etwas verdünnen und vermehren. Binden können wir das entweder mit bereits gekochtem Reis, mit Semmelbrösel, mit Kartoffelflocken oder mit Ei. Das Ei kann auch gut gekocht sein. Kräuter sind willkommen. Ich denke an Dill, Petersilie oder Schnittlauch. Jetzt backen oder braten wir uns Pfannkuchen, die in etwa einem Palatschinken ähneln sollen. Also sehr dünn. Für dünne Pfannkuchen muss der Teig gut gebunden (Ei) und nicht zu dick angerührt sein. Zu beachten ist, daß die Eigenbindung des Eies, die wir bei einem Schmarrn nicht brechen wollen, hier gebrochen werden muss. Wir rühren dafür das Ei mit dem Schneebesenvorsatz des Mixstabes.Die Pfannkuchen können wir im Grill bei Umluft genau so backen wie in der Pfanne. Am besten, etwas abgedeckt in der Pfanne. Im Grill ist das nicht notwendig. Füllen und Rollen können wir das gleich im Bratbehälter. Ein Zimmermädchen wird von den Dingern fünf bis sechs verzehren. Wir faulen Säcke brauchen eher einen. Wir können uns auch eine Haushalthollandaise dazu kochen. Dafür nehmen wir etwas Sahne, bissl Gewürz wie Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Zitrone und bringen das auf Temperatur. Vor dem Kochpunkt rühren wir mit dem Schneebesen, sehr zügig, ein oder zwei Eier ein. Fertig. Bei uns hier gibt es Pasta gialla, also richtige Eigelb. Nicht die Soja – blassen Eier aus westdeutschen Kühlregalen mit Fußabdrücken von unterernährten Hühnern in zu kleinen Batterien. Joana war heute mal fotografieren:
Cookcommi 