Die liebe Vivien hat in der Suppe, wirklich wertvollen Fisch nicht von den Gräten getrennt. Mit etwas Technik, wäre selbst das heute überflüssig. Zumal gerade diese, scheinbar unverdaulichen Bestandteile, recht wertvolle Lebensmittel sind. Siehe Fischmehl.Leider wird Fischmehl unter aktuellen Bedingungen wirtschaftlich schwer mißbraucht und folglich auch biologisch restlos versaut. Wir können heute die Gräten usw. zerkleinern und abseihen.
Bei unserer Suppe ist das nicht notwendig. Wir benutzen ausnahmsweise filetierten Fisch.
Zunächst putzen und zerkleinern wir Sellerie und Karotten. Am besten, in sehr dünne Scheiben oder Hobel. Das setzen wir im Topf an. Salz, Pfeffer, Zucker.
Nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15Minuten – Stufe 2-Induktion.
In einem zweiten Topf, kochen wir Reis, zugedeckt mit Salz und Butter. 1Reis:1,5Wasser. Nach dem Aufkochen, Stufe1-10Minuten.
Nach den 15 Minuten für das Gemüse, geben wir klein geschnittene Fischfilets, leicht gesäuert, mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel gewürzt, dazu.
5Minuten, zugedeckt – Stufe2 – Induktion.
Jetzt geben wir den Reis dazu, rühren um, fertig.
Die Suppe können Sie zusätzlich würzen mit:
Malzextrakt – Speisewürze. Selbst gemacht oder bekannt als Maggi.
Den braunen Bratensaft stellen wir im Blixer her. Wir nehmen gut gekühlte oder angefrorene Fleischabschnitte, Fett, Sehnen, Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel), Salz (etwa 10%), Zucker, Pfeffer, Tomatenpaste, etwas Öl oder Fett und kuttern das bis Paste.
In einen heißen Topf geben wird die Paste und streichen sie auf dem heißen Topfboden etwas breit. Wir warten bis zur Farbbildung (dunkelbraun bis schwarz).
Jetzt löschen wir mit Wasser ab und lassen das aufkochen. Fertig.
Das Anrösten können wir auch im Grill (Ober- Unterhitze) erledigen. Umluft – Voll-Last geht auch.
Schmeckt der Jus verbrannt, geben Sie rohe Kartoffelscheiben oder -hobel dazu und lassen das zusammen mit dem Jus so lange kochen, bis der Branntgeschmack weg ist. Vorsicht. Die leichte Kartoffelbindung neigt selbst zum Anbrennen.
Ich habe den Namen mal der Kürze halber so geschrieben. Statt Selchkarree (Schürze) könnte man auch Kaminwurzen, Bauch oder andere geselchte Produkte verwenden. Ich würde heiß geräucherte Produkte einsetzen. Kalt geräucherte Produkte würden sicher zu fest. Es sei denn, sie sind gehackt.
Wir rösten Paprika, Kartoffeln und Zucchini in Butter zusammen an. Sobald sich Colore zeigt, würzen wir mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver. Salz und Zucker ziehen Flüssigkeit. Jetzt stellen wir die Induktion auf drei, decken ab und geben 10 Minuten. Nach den zehn Minuten heben wir den Deckel und geben das Selchfleisch dazu. Schnell den Deckel schließen und fünf Minuten warten.
Umrühren. Fertig.
Das Selchfleisch darf weder kochen noch braten. So behält es komplett die Flüssigkeit und Zartheit.
Langsam gehen wir mal zu den Reserven, die wir von unserem lieben Sepp vom Gostnerhof gekauft haben.
Wir stellen heute Hirschmedaillons her. Nicht die Medaillons aus dem Filet oder dem Rücken. Nein! Das bekommen unsere Gäste und Jene, die wir beim Handeln, auch in den Ämtern, bestechen müssen. Schlimmer als zu DDRZeiten.
Also, essen wir den „Abfall“. Ein Tier und Lebewesen bedient uns nicht mit Abfall. Aber das ist ein Thema für verklärte, Filet fressende, Philosophen.
Wir nehmen heute die kleinen Teile der Schulter. Die großen Teile sind für das Wochenende. Zum Glück besucht uns niemand. Wir müssten die sonst teilen.
Ich lasse also das Fleisch gut gekühlt oder halb gefroren, durch meine Schrotscheibe des Fleischwolfes. Die Schrotscheibe müssen Sie sich extra kaufen. Das ist das Vormesser. Sie bekommen nur ein Vormesser geliefert in einem Messersatz. Das zweite, müssen Sie sich bestellen. Unsere Chinesischen Freunde, die Ihnen den Fleischwolf herstellen, werden Ihnen das bei der Bestellung sicher liefern.
Nachdem wir das Fleisch durch gelassen haben, würzen wir das gleich in der Schüssel. Sie müssen Wild nicht unbedingt klassisch wie Wild abschmecken. Sie können Wild sogar wie Schwein, Rind oder Lamm würzen. Keine Angst. Das schmeckt hervorragend.
Als Vorbereitung auf den September und Oktober, wenn uns feinstes Lammfleisch lockt, schmecken wir heute unseren Hirsch wie Lamm ab. Gleiches tun wir auch mit dem Reis. Salz, Pfeffer, eine winzige Spur Knoblauch getrocknet, etwas gemahlene, geröstete Trockenzwiebel, eine winzige Prise Zucker und Schluß mit lustig.
Das gewürzte Hack geben wir in Formen. Sie können Silikon genauso benutzen wie gefettete Tassen, Gläser oder Metallformen.
Die stellen wir in einen Topf mit wenig Wasser und lassen das zugedeckt bei Stufe 1 – Induktion, pochieren. Geben Sie zwischen fünf und zehn Minuten. Fertig.
Den Reis setzen wir an, bevor wir das Fleisch verarbeiten. Wir wollen ja nicht den Vormittag in der Küche vertrödeln. Unsere Freundinnen warten im Kaffee um die Ecke. Immerhin müssen jetzt die neuen Bademoden – Sommerkollektionen besprochen werden. Ohne Badeanzug können wir eben nur in Kroatien baden. Wer weiß, ob wir da hinkommen in diesem Jahr. In der Nähe vom Papa, ist das Baden nur in muslimischer Verkleidung erlaubt.
Der liebe Gott weiß trotzdem, was drunter steckt. Die Papagalli auch. Nur der Alte, bekommt es seltener zu Gesicht. Der verdient das Geld auf Montage. In der Toskana. Oder am Brenner.
Die Karotten schneiden wir etwas kleiner. Im Zerkleinerer (Kutter) schneiden wir die Karotten in die uns passende Größe. Setzen das zusammen mit etwas Butter, etwas Salz, einer Prise Knoblauch, Wasser und unserer Trockenbrühe an. Geben Reis hinzu (halb so viel wie Wasser) und lassen das nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15 Minuten auf Stufe 2 arbeiten. Das Ergebnis können wir locker servieren oder in Förmchen drücken.
Das Fleisch ist jetzt fertig. In dem wenigen Wasser hat sich etwas Fleischsaft gesammelt. Vom Dunst unter dem Deckel. Den Fleischsaft in unseren Formen oberhalb des Fleisches geben wir dazu.
Haben wir Silikon benutzt, können wir jetzt die pochierten Medaillons heraus drücken. Aus den gefetteten Formen löst es sich auch einfach.
Wir geben in unseren Topf etwas Fett. Butter ist gut geeignet. Das gibt mehr Kruste. Bringen das Ganze auf Temperatur und geben unsere Medaillons hinein. Nach etwa 10-20 Sekunden löst sich das Medaillon leicht zum Wenden.
Nachdem wir die Medaillons gebraten haben, streuen wir etwas Mehl in das Fett. Es darf auch doppelgriffig sein. Rösten das Mehl bis zu einer angenehmen Bräune und löschen das ab mit dem Säftel, das wir gesammelt haben. Jetzt braucht es etwas Gewürz und vielleicht etwas eigene Trockenbrühe oder Trockenjus. Und schon sind wir fertig. Das Telefon summt. Die Facebook – Nachricht der Freundinnen ist eingetroffen. „Wir warten hier“. Ein Foto mit Rieseneisbechern ist auch dabei.
Heute kochen wir uns eine Pasta. Wie scheint, ist das, das Arme – Leute – Essen Nummer eins. Trotzdem wollen wir dieses Gericht etwas aufwerten. Pilze allein, sind uns zu sparsam. Obwohl Pilze uns zumindest etwas die Sonne ersetzen. Die Bewegung nicht. Dafür kochen wir aber.
Wir kochen zuerst die Pasta. Das hat seinen Grund. Pasta geben wir in die heiße Sauce. Dort wird sie in aller Regel wieder warm.
Eine andere Methode, nämlich zuerst die Sauce zu kochen, stelle ich trotzdem mit vor. So mache ich das zu Hause.
Die Pasta der Wahl kochen wir zuerst. Nach dem Abgießen schrecken wir die Pasta nicht ab. Aber, wir geben in die heiße Pasta etwas Öl oder Butter und rühren sie zügig um. So lange kein Wasser hinzu kommt, wird die Pasta auch nicht größer oder weicher. Trotzdem rühren wir sie zwischendurch gelegentlich um, wenn wir sie im Topf lassen. Al dente ist hier das al dente, welches wir mit dem inneren rohen Kern meinen. Die Pasta darf also nach dem Kochen noch etwas knacken zwischen den Zähnen. Trotzdem muss sie sich schon rühren lassen und, bei Spaghetti zum Beispiel, darf sie nicht brechen. Mit ein zwei Übungen gelingt das sicher in der Zukunft. Bei den etwas kürzeren Nudeln ist das schon komplizierter. Dort muss probiert werden. Auf die Hinweise der Verpackung können wir uns da nicht verlassen. Mit der Höhe des Wohnortes, verändert sich auch stark das Kochverhalten der Lebensmittel. Die Differenz bei Fünf-Minuten-Eiern, kann zum Beispiel locker drei Minuten ausmachen. Das heißt, in einem Schacht tausend Meter unter der Meeresoberfläche ohne Druckausgleich, könnten wir das Ei schon in rund vier Minuten verzehren.
Wir stellen jetzt die Pasta offen, nicht zugedeckt, bei Seite und kochen unsere Pilzsauce. Ich persönlich bin etwas Technik verliebt. Ich hasse Handarbeit, obwohl ich Pilze und Zwiebel sicher in Windeseile schneiden kann. Wir haben aber heute Technik, die uns Handarbeit und die damit verbundene Reinigung von Brettern, Messern, der Küche usw., erspart.
Das bißchen Technik auszuwaschen, geht in Windeseile. Vorausgesetzt, das machen wir gleich nach deren Benutzung.
Für die Pilzsauce können wir einen Blender nutzen. Blender sind die Mixvasen. Siehe Küchentechnik bei mir auf der Seite.
Mit einem Blender habe ich die Möglichkeit, die Größe des Ergebnisses besser zu beeinflussen. Ich kann also bestimmen, ob ich ein Pilzstück sehr klein haben möchte oder etwas größer. Nur eins kann ich nicht. Scheiben schneiden. Wer will das zu Hause?
Champignons kosten frisch recht wenig und die nehmen wir. Bisweilen haben wir in der Pilzzeit das Glück, einen Pilz zu finden. Den einen Pilz lasse ich garantiert nicht stehen. Den mixe ich mir zu Hause mit Salz und Öl zu einem Pilzöl. Und das nutze ich zur Verfeinerung des Geschmackes meiner Speisen. Das Öl hält aber nicht all zu lange. Mit Salz allein, in etwa 50/50, ergibt der Pilz eine Pilzpaste. Und die….ist einfach spitze. Diese Paste schafft locker ein Jahr. Im Schraubglas. Das Glas darf nicht zu groß sein. Es muss passen. Zu beachten ist, bei der Verwendung dieser Pilzpaste sind alle sonstigen Salzzugaben erst nach der Benutzung der Paste zu empfehlen. Ansonsten, würde ich mir einen größeren Biervorrat anlegen.
Wir geben also in den Blender Wasser, Butter/Öl, Zwiebelstücke, Pilze (ganz oder halbiert), Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Anreichern können wir das mit Schinken, Salami oder Mortadella. Kaminwurzen wären auch sehr gut. Die müßten wir aber in Scheiben schneiden.
Mit dem Blender mixen wir jetzt das Ganze bis zu der Größe der Zugaben, wie wir sie möchten. Ich mixe mir das bis zu der Größe von normalem Ragu (Ragout). Also, in Bologneser Größe. Das bindet die Pasta auch sehr gut.
Auf der Induktion ist das nun zügig zu erwärmen. Sobald es ziemlich nah am Kochpunkt ist, gebe ich die Pasta dazu.
Bindet die Pasta die Sauce zu gering, streuen wir einfach etwas Hartweizendunst an und rühren zügig um. Wer das Ganze sahnig haben möchte, gibt eben einen Schluck Sahne dazu. Pilze mögen auch Kräuter. Schnittlauch und Petersilie sind herzlich willkommen. Fertig
Bei meiner Methode, gieße ich die Pasta ab und gebe die Sauce direkt aus dem Blender oder aus dem Topf, in dem ich sie gekocht habe, in die Pasta. Das ganze Gericht kühlt dann zwar etwas ab und muss zusammen erhitzt werden, aber mir scheint, das schmeckt und bindet besser. Ganz einfach deswegen, weil ich ein Viertel des Sauce fertig mixe, bis sie cremig ist. Manchmal füge ich eben noch ein paar Pilze oder Füllstoffe hinzu.
Probieren Sie es einfach aus.
Betreff der Kräuter, habe ich mal einen Extrabeitrag vorgesehen. Ihr werdet staunen. In meinem Tabak finden sich z.b. Brombeerblätter genau so wie die von Himbeeren oder Kirschen. Und wer damit würzt, wird einige positive Überraschungen erleben.
Cookcommi 