Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch

Hirtenspaghetti

Hirtenspaghetti ohne Sahne

Hirtenmakkaroni kennt Jeder. Spaghetti dieser Kochart – hingegen kaum.

Wir kochen Spaghetti in Wasser 1:2. Zuerst Stufe sechs, dann zurück auf – zwei und Deckel drauf.

Übrigens: Diese Platte habe ich bereits zehn Jahre. Fünf Jahre davon, habe ich die mit auf meine Arbeitsplätze geschleppt. Zu Gastgebern, die keine Induktion haben. Ich habe damit die Gästemenüs gekocht für bis zu 70 Hausgäste.

Wenn sie Biss haben, müssen wir eventuell etwas abgießen. Jetzt geben wir Karotten, Erbsen, Champignons, Butter und Tomatenpüree dazu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Knoblauchgranulat. Etwas hausgemachte Brühpaste schadet nicht.

Übrigens: Butter als Saucenzugabe ist das „Geheimnis“ der DDR – Schulküchenpasta mit Tomatensauce und Jägerschnitzel.

Wir lassen die Zutaten jetzt etwas zugedeckt ziehen bei Stufe – eins – Induktion. Sind sie zu flüssig, rühren wir Hartweizendunst ein. Zwischenzeitlich schneiden wir unseren Haus gemachten Schinken in dünne Scheiben.

Den geben wir in die Pasta und rühren um. Drei Minuten ziehen lassen, fertig.

Reisklößchen im Fischtopf

Für das Bild habe ich Ihnen mal ein paar Reiskörner so mit drauf gelegt. Den Gnocchi sieht man das nicht an.

Zunächst kümmern wir uns um die Reisklößchen. Sagen wir Reisgnocchi (in Sächsisch: Reisknotschi) dazu. Die müssen wir nämlich zuerst ansetzen. Dazu nehmen wir den Reis der Wahl. Es darf sowohl Rundkornreis (Risotto) als auch Basmati (Langkorn) genommen werden. Gern auch in der Parboiledversion. Den kochen wir 1-Reis :1,5 – Salzwasser. Gut zugedeckt bei kleiner Flamme nach dem Aufkochen. Das ist dann so in 10-15 Minuten fertig. In den warmen Reis rühren wir etwas Butter und Reismehl. Es dürfen auch Kräuter dabei sein.

Die Mischung streichen wir auf ein Blech unseres Heimbackofens:

Das Blech besprühen wir unten mit Wasser. Den verstrichenen Reis oben drauf, auch. 100°C reicht. Wir geben 10 Minuten und decken ab.

Im Topf setzen wir den Fischtopf an. Dazu nehmen wir Peperoni, Lauch, Karotten, Karfiol (Blumenkohl) oder Brokkoli, gern auch als Gemüsemischung aus dem Frostregal. Zusammen mit dem Gemüse, kochen wir uns eine Gemüsepeperonata. Es darf etwas Tomatenpüree dabei sein. Am besten das von unseren Genossen. Wir schmecken ab mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauchgranulat und vielleicht etwas Bergbasilikum. Der wächst sicher auf Ihrem Balkon oder auf dem Fensterstock zu Hause. Der ist sehr durstig.

Unser Fischfilet schneiden wir in Stücke. Das legen wir nach etwa zehn Minuten oben drauf. Es darf auch frische Forelle oder ein anderer Süßwasserfisch sein. Karpfen geht auch. Der schmeckt bekanntlich in Monaten mit „R“ am besten und geht leicht zu filetieren.

Zwischenzeitlich sind die Gnocchi fertig. Sie müssen nur noch auf dem Blech geschnitten werden. Je kleiner desto schmeckt‘ s. Wenn Sie die Gnocchi bereits mit einem Löffel gerollt haben, um so günstiger.

Den Fisch rühren wir jetzt um ind er Gemüsepeperonata. Danach ziehen wir die Gnocchi unter. Locker, ohne Druck. Fertig ist die Fischpfanne mit Reisnocken.

Behälter, Töpfe, Pfannen

Auf Induktionsplatten kocht Alles aus Eisen und Stahl. Verzichten Sie auf die sogenannten Töpfe und Pfannen mit Sandwichböden. Die verschlingen rund ein Drittel Ihrer Energie sinnlos. Sie können das ausprobieren. Bei den Sandwichböden werden Sie die doppelte bis dreifache Energiestufe einstellen müssen zum Kochen.

Selbst in normalen Edelstahlschüsseln können Sie kochen. Dazu müssen Sie mit den kleinsten Stufen Ihrer Induktion arbeiten. Testen Sie sich vorsichtig an die erforderlichen Temperaturen. Bei recht dünnen Gefäßen droht das Glühen ihres Behälters. Das Koch- und Bratgut muss gut bewegt werden während des Kochvorganges mit wenig Flüssigkeit.

Frittieren ist in den Schüsseln sehr gut möglich. Das wird Ihnen besser gelingen als in einem Topf. Die breite Öffnung der Schüssel gibt die zu entweichende Feuchtigkeit besser frei. Ihr Öl/Fett wird dadurch nicht so schnell schwarz.

Nach dem Frittieren, sollten Sie Ihr Öl trotzdem jedes Mal filtern. Das erhöht die Lebensdauer.

Gusseiserne Pfannen funktionieren genau so wie Eisenpfannen. Ebenso die alten und neuen Pfannen mit einer Emaillebeschichtung. Auch Emailletöpfe funktionieren bestens. Es gibt demnach keinen Grund, den Haushalt Ihrer Eltern neu zu bestücken. Sparen Sie sich das Geld für Ihren Einkauf beim Bauern.

Neben den Ihnen bekannten Töpfen und Pfannen, möchte ich Ihnen das Profigeschirr in Form von GN – Behältern ans Herz legen. Diese Behälter funktionieren auf Induktion alle. Vor allem, beim Dünsten und Dämpfen sind diese Behälter unschlagbar. Unten einen ohne Löcher:

Oben, passend, mit Loch:

Sie können einen Deckel verwenden. Ich persönlich finde das unökonomisch. Besser ist, einen Behälter in 20mm Höhe der gleichen Größe zu verwenden:

In diesem „Deckel“ können Sie locker etwas warm halten oder Fleisch nachziehen. Seit Amazon und Ebay, gibt es diese Behälter auch für Nichtprofis. Das ist eine Küchenrevolution! Die Behälter sind zudem eckig, genormt und lassen sich sehr gut lagern. Deren Eigenschaften sind mit denen von Schüsseln vergleichbar. Ich frittiere, brate und dämpfe mit diesen Behältern. Von diesen Behältern gibt es zwei Bogenmaße. Das sind die Rundungen an den Ecken. Das eine System nennt sich Rieber. Das andere – Blanco. Blanco können Sie zwar in Rieber setzen. Aber umgedreht geht das nicht. Das nennt sich Vielfalt im Kapitalismus. Jeder Kauf ist eine Überraschung. Am besten, Sie orientieren sich an den Diagonalmaßen. Die müssen Sie bei dem jeweiligen Händler erfragen. Alle Behälter gibt es in dünnen, dicken und auch in beschichteten Ausführungen.

Hirschnuss zu Gemüsereis

Wir essen wieder Hirsch. Dank unserem lieben Sepp und seiner Luise vom Gostnerhof in Villanders.

Natürlich wieder eine Nuss. Jetzt habe ich keine mehr. Die zwei restlichen Nüsse habe ich zu Trockenfleisch gemacht.

Zuerst brate ich die Nuss im Topf mit wenig Öl scharf an. Salz, Pfeffer und etwas Zucker für die Colore. Dann wird das Teil gedreht. Noch mal Volldampf (Stufe 6 Induktion).

Jetzt kommt der Deckel drauf. Wir gehen runter auf Stufe2 der Induktion. Nach etwa 2 Minuten würzen wir mit Gyrosgewürz. Sie nehmen Ihres.

Zum Beispiel: Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Zucker. Kuttern sie das Gewürz zu Pulver. Das spart Geld und schmeckt besser.#

Jetzt nehmen wir das Fleisch raus. In das Saftl (Fond, Jus), das sich gebildet hat, geben wir Reis und Gemüse. Die Flüssigkeit inklusive Jus wird mit dem Reis vermessen. 1Reis:2Wasser. Für den Reis und das Gemüse müssen wir etwas nachwürzen. Salz reicht. Den Rest haben wir schon im Fond. Bei Stufe 6 ankochen. Zurück auf Stufe 2 – bündig Abdecken. 15 Minuten im Timer eingeben.

Jetzt kuttern wir uns den Speck. Ich habe mir den selbst gemacht vom Sepp seinem Schwein.

Früher haben wir den Speck bardiert (In Scheiben geschnitten und damit umwickelt). Das ist jetzt nicht mehr nötig. Dank der Moulinette, können wir den Speck drauf streichen.

Das schieben wir in den Grill

Oberhitze und geben eine Kruste. Etwa 15 Minuten wie der Reis.

Jetzt lassen wir das Fleisch etwas ruhen. Zugedeckt. Es setzt sich noch einmal etwas Jus ab. Den nehmen wir so wie er ist. Er müsste etwas rötlich aussehen. Wenn wir Alles richtig gemacht haben.

Wer das nicht mag, geht mit der Schüssel auf die Induktion und bindet das etwas.

Wenn Sie Kartoffelflocken nehmen, können Sie etwas Butter dazu fügen.

Minestrone

Heute gibt es eine Minestrone. Denken Sie nicht, ich wäre plötzlich Vegetarier geworden. Die Ernährungsform finde ich äußerst schädlich.

Wir nehmen heute Pilze, Lauch, Kartoffeln und Karfiol. Karfiol ist der Name für Blumenkohl hier zu Lande. Cavolfiore ist der italienische Name.

Den sichtbaren Überschuss an Karfiol entnehme ich und richte den als Salat süß-sauer an. Acrodolce – hierzulande. Eines meiner Lieblingsgerichte.

Das Grüne vom Karfiol wird gewaschen und in der Moulinette klein gehackt.

Das Spülwasser der Technik ohne Sapone (Seife) sammle ich wie das Waschwasser des Gemüses. Das wird im Balkongarten vergossen. In ein paar Tagen können wir das Ergebnis – rauchen. Der Tabak schießt. Ich ernte fleißig alle Blattgrößen. Wenn sie gelb sind, schmecken sie um so besser. Je kleiner, desto zarter. Das rundet vielleicht den Geschmack der Minestrone noch ab. Bescheiden lebt am längsten in unseren Köpfen.

Ich habe etwas Grillhuhn vom Markt. Deswegen die Minestrone. Ansonsten schmeckt die hervorragend mit guter Bockwurst aus Döbeln.

Natürlich gibt es Bockwurst auch hierzulande. Man findet die eher unter Cervelat. Wir haben natürlich auch ein hausgemachtes Trockenfleisch. Und genau das, fühlt sich in dieser Minestrone besonders wohl. Als extra dünne Scheiben geschnitten.

Wer das mit Fisch mag, bitte. Den können wir im Grill fertigen. Auch Hackfleisch oder für ganz Wilde, Speck oder Kaminwurzen (Knacker im Reich).

Natürlich können Sie sehr spät Hackfleischbällchen dazu geben.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker. Das reicht. Finden Sie Kräuter im Garten, rein damit. Sparsam bitte. Gesünder wird diese Minestrone nicht mehr.

Kokosplätzchen backen – a la minute

Hin und Wieder haben wir natürlich auch Appetit auf etwas Süßes. Vor allem dann, wenn wir uns intensiv bewegt haben. Genau dadurch, entsteht der sogenannte Heißhunger. Normal essen wir Kohlenhydrate vor der intensiven Bewegung. Danach ist das eher eine Art – Notlösung.

In unserem Kutter mischen wir Kokosraspeln mit etwas Fett (Butter), Zucker, Vanille und wenig Mehl oder Stärke. Separat bereiten wir uns einen Biskuitteig vor. Auf acht Eier kommen 200 Gramm – Mehl. Etwas Salz. Das Salz benötigen wir für das steife Eiweiß. Idealer Weise haben wir die Eier getrennt. Notwendig ist das nicht. Das spart aber gewaltig Energie. Sie bekommen das Ei schneller steif. Das Eigelb geben Sie nach und Nach dem steifen Eiweiß zu. Das Mehl wird sanft unter gehoben. Das geht auch mit der Technik bei weniger Umdrehungen.

Diesen Biskuitteig geben wir jetzt nach und nach, in das Kokosgemisch. Mit einem Löffel können wir jetzt den Plätzchenteig auf unser Backblech geben. Bei 175°C ist das in Umluft binnen 10 Minuten gebacken.

Übrigens: Ich backe die in der Pfanne. Das geht noch schneller.

Lauch, Champignons und Tortellini

a la minute

In einer Schüssel waschen wir den Lauch, den wir vorher bereits geschnitten haben. Der Lauch wird aus dem Wasser gehoben. Pilze waschen wir allgemein nicht. Sind die besonders verdreckt, waschen wir sie kurz im Lauchwasser. Das Wasser nehmen wir zum Gießen unseres Balkongartens. Beachten Sie: Sie zahlen Wasser kommend und gehend. Als Grundlage der Abrechnung wird das kommende Wasser benutzt. Sie müssen der Abrechnung widersprechen. Notieren Sie sich die Mengen, die Sie im Garten vergießen.

Zuerst geben wir die Champignons, ungewürzt, in das heiße Fett Ihrer Wahl. Sobald die Pilze gut angebraten sind, geben Sie den Lauch dazu. Jetzt würzen Sie mit Salz, Pfeffer, Zucker. Umrühren. Auf das Lauch legen Sie die Tortellini. Wir nehmen Schinken – Tortellini. Ravioli oder andere gefüllte Pasta sind auch geeignet. Selbst Reste von Pasta, die Sie am Tag zuvor serviert haben.

Bei frischen Pasta müssen Sie Flüssigkeit 1:1,5 dazu geben. Gedämpft wird unter geschlossenem Deckel. Stufe 2 – Induktion. Sie müssen nach fünf Minuten noch mal umrühren. In Zehn Minuten ist Ihr Gericht fertig.

Reibkäse passt dazu. Es kann auch geräucherter-, Schafs- oder Ziegenkäse sein. Sämtliche Kräuter Ihres Gartens sind willkommen.

Wurzelgemüsesalat

Wir könnten Karotten, Knollensellerie und Fenchel auch roh „fressen“. Gerieben. Mit etwas Kultur vermeiden wir das. Dazu kommt, unser Sellerie ist Stangensellerie. Den essen auch Viele roh. Pfui. Ein altes Bauernsprichwort legt uns ans Herz, grünes Gemüse niemals roh zu essen. Das Grün bezieht sich auf das Aussehen. Nicht auf den Zustand. In dem Fall, müssten wir sämtliches Obst und Gemüse im Handel liegen lassen. Hinzu kommt, dass dieses Blattgrün empfohlen wird. Gegen Körpergeruch. In Drageeform. Es gab eine frühere Bezeichnung für das Chlorophyl. Fecule. Fecule wird Stärke in Italienisch/Französisch genannt. Griechisch heißt das Lüge. Das kommt der Sache schon näher.

Die Photosynthese überlasse ich nicht der Natur, sondern dem Topf. Wie unsere Urgroßeltern. Sie verbessern etwas die Luft in Ihrer Umgebung. Wenn sich der Körper mit Fürzen wehrt, ist das sicher nicht so gesund wie angepriesen. Im Gegenteil.

Wir blanchieren unser gut gewaschenes, zerkleinertes Wurzelgemüse etwas länger. Es darf ruhig etwas weicher werden. Zur Lagerung lassen wir das kühl im eigenen Saft liegen. Wir heben mit der Schaumkelle nur das, was wir auch verzehren wollen. Jetzt können wir den Salat mit einer dosierten Frischzugabe verfeinern. Mehr als 25 Gramm Ballaststoffe, soll der Mensch am Tag nicht verzehren. Eine Touristenportion Rohkost belastet Ihren Körper im Sommer so schwer, wie ein Ausdauerlauf von 20 km und mehr. Sie tun sich also nichts Gutes mit Riesensalattellern, die Sie sich an Salatbuffets zumuten. Im Gegenteil. Rohkost vom Buffet, ist dazu noch extrem Keim belastet. Mit Ihren gesammelten – und den Keimen Ihrer Vorgänger.

Sie kennen doch die üblichen Sommerbeschwerden, wenn Sie auf Reisen sind. Oder? Lernen Sie daraus? Kaum. Sie sind ja die Klügsten.

Wer also am Frühstücksbuffet einen Salatteller verdrückt und danach eine anstrengende Wanderung unternimmt, darf sich auch gleich auf einen kostenpflichtigen Hubschrauberflug vorbereiten. Ich weiß jetzt nicht, ob die Stromstöße Ihre Himmelspforte öffnen oder Ihre Freßsucht bei al Inklusive am Buffet. Als Ursache würde ich als Arzt aber immer Dummheit eintragen.

Hähnchenoberschenkel in Lauchpeperonata

Wir trennen die Knochen vom Geflügelfleisch. Das Fleisch darf dabei in kleine Stücke geteilt werden. Etwa Gulasch groß. Wir salzen und pfeffern es mäßig in einer Schüssel. Die Peperonistücke müssen zuerst angeröstet werden. Wir geben etwas Öl, Knoblauchgranulat, Oregano und Pfeffer dazu. Sind die Peperoni angeröstet, kommt das Geflügel und der Lauch dazu. Das rösten wir auch. Nicht zu viel Rühren bitte. Jede Minute wenden. Wir bekommen eine gute Röstfarbe. Jetzt geben wir Salz und Zucker dazu. Nicht zu wenig. Gemüse und Geflügel benötigen reichlich Salz. Obwohl wir das Geflügel schon angesalzen haben. Sonst schmeckt es nicht. Generell würzt man jede Zutat für sich an. Beim Gemüse haben wir das noch nicht getan. Wir möchten damit den Flüssigkeitsaustritt verzögern. Jetzt, nach dem Salz und dem Zucker, bildet sich Flüssigkeit. Und die soll schön braun aussehen. Dunkelbraun. Ich schreibe nicht – schwarzbraun. Das ist eine andere Liga. Je nach Geschmack, können wir etwas Weinessig zusetzen. Mäßig bitte. Den lassen wir etwas einreduzieren. Fertig. Das Gericht können wir warm oder kalt verzehren. Als Vorspeise essen wir einen Fenchelsalat. für den Salat nutzen wir die feine Scheibenscheibe unserer Küchenmaschine. Vom Grünen schneiden wir nur holzige Bestandteile ab. Sollte eine grüne Gurke in der Nähe sein, schälen wir die und mischen die mit dem Fenchel. Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl. Fenchel muss gut gemürbt werden. Die Zugabe der Gurken hilft dabei.