Autor: dersaisonkoch

Langsam gehen wir mal zu den Reserven, die wir von unserem lieben Sepp vom Gostnerhof gekauft haben.

Wir stellen heute Hirschmedaillons her. Nicht die Medaillons aus dem Filet oder dem Rücken. Nein! Das bekommen unsere Gäste und Jene, die wir beim Handeln, auch in den Ämtern, bestechen müssen. Schlimmer als zu DDRZeiten.

Also, essen wir den „Abfall“. Ein Tier und Lebewesen bedient uns nicht mit Abfall. Aber das ist ein Thema für verklärte, Filet fressende, Philosophen.

Wir nehmen heute die kleinen Teile der Schulter. Die großen Teile sind für das Wochenende. Zum Glück besucht uns niemand. Wir müssten die sonst teilen.

Ich lasse also das Fleisch gut gekühlt oder halb gefroren, durch meine Schrotscheibe des Fleischwolfes. Die Schrotscheibe müssen Sie sich extra kaufen. Das ist das Vormesser. Sie bekommen nur ein Vormesser geliefert in einem Messersatz. Das zweite, müssen Sie sich bestellen. Unsere Chinesischen Freunde, die Ihnen den Fleischwolf herstellen, werden Ihnen das bei der Bestellung sicher liefern.

Nachdem wir das Fleisch durch gelassen haben, würzen wir das gleich in der Schüssel. Sie müssen Wild nicht unbedingt klassisch wie Wild abschmecken. Sie können Wild sogar wie Schwein, Rind oder Lamm würzen. Keine Angst. Das schmeckt hervorragend.

Als Vorbereitung auf den September und Oktober, wenn uns feinstes Lammfleisch lockt, schmecken wir heute unseren Hirsch wie Lamm ab. Gleiches tun wir auch mit dem Reis. Salz, Pfeffer, eine winzige Spur Knoblauch getrocknet, etwas gemahlene, geröstete Trockenzwiebel, eine winzige Prise Zucker und Schluß mit lustig.

Das gewürzte Hack geben wir in Formen. Sie können Silikon genauso benutzen wie gefettete Tassen, Gläser oder Metallformen.

Die stellen wir in einen Topf mit wenig Wasser und lassen das zugedeckt bei Stufe 1 – Induktion, pochieren. Geben Sie zwischen fünf und zehn Minuten. Fertig.

Den Reis setzen wir an, bevor wir das Fleisch verarbeiten. Wir wollen ja nicht den Vormittag in der Küche vertrödeln. Unsere Freundinnen warten im Kaffee um die Ecke. Immerhin müssen jetzt die neuen Bademoden – Sommerkollektionen besprochen werden. Ohne Badeanzug können wir eben nur in Kroatien baden. Wer weiß, ob wir da hinkommen in diesem Jahr. In der Nähe vom Papa, ist das Baden nur in muslimischer Verkleidung erlaubt.

Der liebe Gott weiß trotzdem, was drunter steckt. Die Papagalli auch. Nur der Alte, bekommt es seltener zu Gesicht. Der verdient das Geld auf Montage. In der Toskana. Oder am Brenner.

Die Karotten schneiden wir etwas kleiner. Im Zerkleinerer (Kutter) schneiden wir die Karotten in die uns passende Größe. Setzen das zusammen mit etwas Butter, etwas Salz, einer Prise Knoblauch, Wasser und unserer Trockenbrühe an. Geben Reis hinzu (halb so viel wie Wasser) und lassen das nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15 Minuten auf Stufe 2 arbeiten. Das Ergebnis können wir locker servieren oder in Förmchen drücken.

Das Fleisch ist jetzt fertig. In dem wenigen Wasser hat sich etwas Fleischsaft gesammelt. Vom Dunst unter dem Deckel. Den Fleischsaft in unseren Formen oberhalb des Fleisches geben wir dazu.

Haben wir Silikon benutzt, können wir jetzt die pochierten Medaillons heraus drücken. Aus den gefetteten Formen löst es sich auch einfach.

Wir geben in unseren Topf etwas Fett. Butter ist gut geeignet. Das gibt mehr Kruste. Bringen das Ganze auf Temperatur und geben unsere Medaillons hinein. Nach etwa 10-20 Sekunden löst sich das Medaillon leicht zum Wenden.

Nachdem wir die Medaillons gebraten haben, streuen wir etwas Mehl in das Fett. Es darf auch doppelgriffig sein. Rösten das Mehl bis zu einer angenehmen Bräune und löschen das ab mit dem Säftel, das wir gesammelt haben. Jetzt braucht es etwas Gewürz und vielleicht etwas eigene Trockenbrühe oder Trockenjus. Und schon sind wir fertig. Das Telefon summt. Die Facebook – Nachricht der Freundinnen ist eingetroffen. „Wir warten hier“. Ein Foto mit Rieseneisbechern ist auch dabei.