Die sparsame Küche – Seite 19

Jus, Saft

Generell wird zur Herstellung von Saucen ein Saft benötigt. In der Fachsprache – Jus. Mit dem Saft wird die Sauce im Geschmack gewürzt, und eigengeschmacklich verstärkt. Natürlich kann ich mit einem Jus auch den Geschmack eines Lebensmittels stark beeinflussen. Zum Beispiel in Kombination verschiedener Rohstoffe. Wir kennen das als Wein- oder Kräutersauce im Endeffekt.

Sinn und Zweck des Saftes ist jetzt, ein Gargut mit einem gewürzten Jus geschmacklich und ernährungsphysiologisch, zu beeinflussen. Dazu müssen wir den Jus heute nicht mehr kochen. Wir mixen uns den fertig. Im Unterschied zur fertigen Sauce, wird Jus nicht gebunden.

Der Saft hat einen Vorteil. Das Gewürz wird mit dem Gargut besser vermischt. Auf die Weise, kommt das Gewürz beim langsam und auch zügigen Garen besser in die Struktur des Gargutes. Wir kennen das mit dem Salzen der Kartoffeln, der Pasta oder dem Reis.

Der Nachteil vom Saft ist. Wir müssen das Gargut beim Zubereiten in wenig Flüssigkeit öfter bewegen. Zumal sich mit der Zugabe von Jus auch die Farbe des Produktes verändert.

Auch dafür gibt es eine Lösung. Wir dämpfen unsere Gargut an und schwingen es im Jus, offen, fertig.

Die Zubereitung des Jus wird mit Abschnitten praktiziert. Abschnitte sind keine Abfälle. Jetzt gibt es farbige Säfte in Anlehnung an die Farbe des Rohstoffes und braune Jus. Die braunen Jus entstehen in aller Regel durch das anrösten der Rohstoffe.

In erster Linie, werde ich also einen Rohstoff in dem Jus garen, der von diesem Rohstoff stammt.

Zum Beispiel, Spargel oder Pilze.

Der Jus wird jetzt aus gereinigten Spargelschalen oder Pilzabschnitten hergestellt.

Der Vorteil vom Blender ist jetzt der, dass ich nicht die Mengen benötige wie beim Kochen. Wir reden damit von Energieeinsparung und von einem höheren Geschmacksergebnis.

Dem Jus kann ich jetzt alle Zutaten beifügen. Angefangen von Fett und Gewürzen als auch von anderen Rohstoffen.

Möchte ich jetzt also einem Braten oder Kurzgebratenem, den Geschmack von Wurzelgemüse zufügen, nehme ich die Schalen und Abschnitte vom Wurzelgemüse. Mit diesem Saft lösche ich das Bratgut ab. Damit bekomme ich die Farbe und den Geschmack.

Feiertag – Entenbrust – Tokaji

Statt Marsala, habe ich heute zum Feiertag, meiner Entenbrust einen 21 Jahre alten Tokaji gegönnt. So lange hält bei mir Alkohol!

Tokaji ist ein Meisterwerk an Weinkultur und sicher weltweit, einer der Besten. Für den, der gern Wein statt Essig trinkt.

Ich überlege krampfhaft, ob ich die Flasche nicht noch aussaufe.

Natürlich ist mir ein Marsala auch besonders lieb. Eigentlich ähneln sich die zwei Weinsorten sehr.

Als Beilage zur Entenbrust, haben wir heute mein Zucchiniragout serviert.

Meerrettichdressing

Meinen Salat heute, habe ich mit Meerrettichdressing angerichtet.

Senf, Meerrettich, Salz, Pfeffer, Zucker, Aceto-Vino-bianco (weißer Weinessig), Nußöl, eine Spitze Guarkernmehl.

Den Mixstab reinhängen und warten, bis es bündig ist. Fertig.

Passt zu einer Mischung aus Blattsalaten, Kräutern, Tomaten, Gurken. Sie können eventuell Äpfel und Chicoree zugeben.

Balkongarten 200524

Heute gab es wieder Salat vom Balkongarten. Sogar schon Erträge von den mir neu angelegten Salatsorten. Ich habe die Tomatenblüten gezählt. Weit über vierzig. Ochsenherzen! Woll‘ mer sehen, ob wir die alle durchbringen. Stachelbeeren sehe ich keine. Heidelbeeren viel. Himbeeren und Brombeeren auch.

Wir haben heute die ersten zwei Kilo Lauch geerntet. Wert: rund 40.-€.

Bei der kommenden Ernte, muss ich auch schon Zwiebeln mit ernten. Der Kasten wird sonst zu eng.

Kirsch-Kastaniensauce

Kirschen und Kastanien werden in etwa gleich abgeschmeckt. Mit etwas Zimt, Nelke, Zucker, Zitronenschale und Salz. Natürlich kann der Koch etwas Rum oder Marsala hinzufügen.

Allgemein muss die Sauce nicht gekocht werden. Der Blender reicht.

Kirschen nehmen wir getrocknet. Am besten, Sauerkirschen (Amarene) hierzulande. Für gewöhnlich kann sich der Koch diese Kirschen bereits in Rum einlegen. Nachdem der Rum nach rund zwei Monaten abgegossen ist, füllen wir die Kirschen mit Zucker 1:1 auf. In etwa zwei Monaten wird sich daraus ein Sirup bilden.

Von dem Abguß stellen wir uns einen Likör her.

Die Kirschen verwenden wir für unsere Sauce.

Kastanien gibt es gefroren, als Konserve oder im Herbst, frisch. Beide Zutaten ergänzen sich bei den Nährstoffen. Wobei ich fest halte, die Nährstoffe interessieren die Menschen an sich sehr wenig. Im Grunde gibt der Geschmack den Ton an. Je runder ein Geschmack, desto ausgeglichener ist auch das Nährstoffangebot der betreffenden Rohstoffe. Die Aufgabe der Köche ist es eben, die Zusammensetzung so zu kombinieren, dass daraus der gewünschte Wohlgeschmack entsteht.

Köche wissen nicht Alles…

…in puncto Ernährung. Sie müssen permanent nachschlagen und sich weiter bilden. Zumal uns auch ständig neue Zutaten geboten werden. In aller Regel ist das die Aufgabe von Chef – und Meisterköchen. Einer meiner „Fallower“ (Blogverfolger) ist die junge Gruppe vom „Grünen Archiv“. Dafür danke ich ganz besonders. Wohl in dem Wissen, die Kenntnisse im Profileben nicht mehr zu benötigen. In dem Sinne, möchte ich das aber meinen Kollegen empfehlen, die mir auf meinem Blog folgen. In meinem Suchschatz befinden sich auch andere Seiten, die sich der natürlichen Verpflegung widmen. Köche sind diesen Quellen nahezu verpflichtet. Unser Arbeitstag besteht leider aus fünfzehn Stunden. Die Zeit für theoretische Recherchen ist damit sehr knapp. Die sind aber für neue, vor allem – regionale Kreationen, substantiell. Fast verpflichtend. Es gilt, importierte Produkte durch regionale zu ersetzen, ohne den Verlust an Geschmack und Wertigkeit. In der DDR und in Ländern unter Embargos und Sanktionen, war/ist dieses Wissen nahezu unersetzbar. Ich rede noch nicht von Notsituationen, die sich in Folge verfehlter Politik ergeben. Die Bildung in diesem Bereich ist nahezu essentiell. Vor allem, um Mangelernährung vorzubeugen.

Zucchini-Kartoffelragout

Zwiebel in Spalten zusammen mit neuen Kartoffeln in Scheiben – roh, anrösten. Zucchini in Viertelstücken einschneiden. Wir würzen mit Oregano und Knoblauchgranulat. Kein Salz, kein Zucker, maximal etwas Pfeffer. Im Zwei – Minuten – Rhythmus, zugedeckt, rösch anbraten. Stufe 6 – Induktion. Alle zwei Minuten umrühren. Das tun wird fünf Mal. Danach würzen wir mit Salz und etwas Zucker.

Dazu können Sie Bratwürste, Fleischbällchen, Kebab usw. servieren. Natürlich auch fein angeröstete Fischklößchen.

Gurken-, Tomaten-, Käse-, Schinkensalat

Hergestellt im „Foodprocessor“, sprich im Kutter.

Gurken in Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, Zucker, frischen Lauch, Ananassalbei, Zitronenmelisse, Basilikum, etwas Essig dazu geben und ankuttern. Danach Käse- und Schinkenstücke dazu geben, kurz weiter kuttern. Zum Schluß, Tomaten zufügen. Jetzt kuttern, bis die gewünschte Größe erreicht ist.

In einer Schüssel fügen wir Öl hinzu. Das Öl geben wir erst nach der Entnahme dazu. Deswegen lässt sich die Maschine besser reinigen.

Schinken-Käsecreme

Käsecreme kennen wir allgemein als Schmelzkäse. Natürlich können Sie sich das zu Hause selbst herstellen.

Sie geben die Abschnitte in Ihren Kutter. Natürlich haben Sie auch andere Abschnitte. Von gekochtem Fleisch, Schinken, Wurst, Kräutern (z.b. Stiele) usw..

Entscheidend ist jetzt die Reihenfolge der Zugaben. Wie bereits mehrfach erwähnt, arbeiten wir im Kutter von Hart zu Weich. Sprich, das Harte zuerst. Frei nach dem Sprichwort: Komm, wir fressen eine Leiche, du das Harte ich das Weiche….

Bei Käse, vor allem bei Deutschem – und Holländischem Käse, müssen Sie natürlich die Wachs- oder Plastikhaut entfernen. Dieser Käse verfügt aus dem Grund über sehr wenig Aroma. In den südlichen Ländern Europas bekommen Sie diesbezüglich die wesentlich bessere Qualität. Es gibt natürlich auch dabei Etwas zu beachten. Sie müssen den Käse vor dem Schneiden, waschen. Am besten, Sie tun das mit dem ganzen Stück oder ganzem Käse. Die Rinden und Ränder müssen lauwarm abgebürstet werden.

Danach können Sie bedenkenlos auch die herzhaften Ränder und Rinden verarbeiten. Sie wissen, es gibt Blau- und Rotschimmelkulturen. Die werden zugesetzt, um die Verbreitung anderer, wilder Kulturen zu unterbinden. In dem Zusammenhang wird auch mit Salz gearbeitet. Salz spielt beim Trocknen und Konservieren von Milch, Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse eine wichtige Rolle. Keine Angst: Salz in der erforderlichen Menge ist gesund. Es verhindert das Austrocknen Ihrer Haut, der Nägel und der Haare.

Demnach werden zuerst die harten Käserinden angekuttert und danach Schinken dazu gegeben. Nehmen Sie den Schinken bitte nicht zu mager. Wir reden von einem Brotaufstrich. Natürlich können Sie jetzt mit dem würzen, das Ihnen am meisten zusagt. Honig ist eine gute Wahl. Sobald Sie Zwiebel, Knoblauch oder andere Frischzutaten nehmen, möchten Sie die Haltbarkeit berücksichtigen. Maximal zwei Tage. Ansonsten nehmen Sie einfach Trockenzutaten. Ich gebe oft getrocknete Amarene, Pflaumen, Aprikosen, Apfel usw. dazu. Sie können auch Pilze verwenden. Die möchten Sie sich im Grill bei recht hohen Temperaturen selbst trocknen. Es geht um Desinfektion.

Ich schreibe das bewusst unter Saucen. Denn genau diese Zubereitung eignet sich auch als Sauce zum Eindunken von Kartoffeln, Salzgebäck, Brot usw..

Senfgurkensalat zu mariniertem Hering

Bei unseren Temperaturen tut man sich schwer, vollwertig zu essen. Mit vollwertig meine ich Rippelen, Haxen und tote Kälber.

Wir versuchen das heute mal mit Senfgurken.

Natürlich aus frischen Grünen Gurken.

Wir schälen extrem dünn ein paar neue Kartoffeln und schneiden die in dünne Scheiben. Frische Zwiebel schälen wir und schneiden die in recht dünne Spalten. Das dünsten wir in einer guten Portion Nussöl, zugedeckt etwa fünf Minuten. Jetzt geben wir die Gurkenwürfel dazu. Senf, Zucker, Salz und etwas Pfeffer. Rühren kräftig um, decken ab und stellen kurz auf Stufe 3, danach auf Stufe 2-10 Minuten.

Wenn die Frau oder Freundin zu Hause ist, können Sie schnell eine Al Bundy – Nummer schieben. Sie wissen, 13 Sekunden. Mit Duschen 10 Minuten.

Den fertig gekauften Einmarnierten müssen Sie nur auspacken. Geschmackliche Veränderungen sind kaum nötig.