Bei der Gelegenheit wollen wir natürlich nicht unsere Pilzzüchter vergessen. Die schützen uns vor Sonnenbränden.
Mit unserem Spargel dämpfe ich natürlich auch gleich die Eier für die Bozner Sauce mit. Im Spargelwasser rühre ich heute gleich das Kartoffelpüree mit an. Wer kann – der kann:-))
Ich habe jetzt den ersten Band – Sparsame Küche – Eintöpfe fertig. Das Cover mache ich noch zurecht. Der kleine Ratgeber hat rund 50 Seiten. Das ist eine Auswahl der fast tausend Möglichkeiten, sparsam, in einem Kochgefäß auf einer Flamme, schmackhaft zu kochen. Ich verkaufe Ihnen jetzt nicht die tausend Möglichkeiten einzeln in 40 Bänden. In diesem Buch steht das Essentielle. Gleichzeitig möchte ich Ihre Kreativität anregen. Ein guter Koch fertigt aus allen verfügbaren Zutaten ein schmackhaftes Gericht.
Vorbereitung für Eintöpfe
Sämtliche Suppen und Eintöpfe lassen sich mit einer Basis zubereiten, die notwendig ist, um einem Eintopfgericht das notwendige, geschmackliche Volumen zu verleihen. In Italien nennt sich die Zubereitung, Sofritto, in Deutsch, Suppengrün und in der französischen Küche, Mireboix. Ich muss das nicht neu erfinden, weil das bereits im frühen achtzehnten Jahrhundert geschah. Die moderne Technik gibt uns jedoch Methoden in die Hand, das früher relativ lästige Zubereiten der Sofritto, etwas flotter zu gestalten.
Am besten eignet sich ein Kutter; in der Fachsprache auch Blixer genannt.
Der Nachteil dieser Methode ist, dass damit keine einheitliche Größe des Schnittgutes erreicht wird. Zudem hat man keinen Einfluss auf eine besondere Optik.
Ein Blender, sprich, ein Mixer, eignet sich bedingt für diese Arbeit. In dem Fall ist es notwendig, das Blixen in reichlich Flüssigkeit auszuführen; praktisch, in der kalten Suppe.
Mit beiden Methoden habe ich die Möglichkeit, das Schnittgut in der Größe zu beeinflussen. In manchen Anwendungen stelle ich mir aus dem Sofritto sogar ein Püree her, mit dem ich bei gebundenen – oder Püreesuppen und -saucen auch eine farbliche Gestaltungsmöglichkeit habe. Dazu kann man diese Methode anwenden, wenn dem Geschmack des Produktes noch der gewisse Tick fehlt.
Mit diversen Messeraufsätzen in Küchenmaschinen kann man Sofritto zu kleinen Würfeln, Streifen oder Spänen schneiden. Sofritto lässt sich bereits vorkochen oder im Backofen, rösten.
Das Produkt ist in Öl lagerbar und kann auch getrocknet werden. Zum Trocknen eignet sich die normale Lufttrocknung, der Holdomat, ein Wasserbad oder ein Backofen mit oder ohne Umluft außerhalb der Arbeits- oder in Ruhezeiten.
Beim Trocknen sollten wir entweder Krepp oder Textilien unterlegen.
Sofritto kann auch mit Salz haltbar und bei der Herstellung unter Zugabe von Fleischabschnitten, zu Brühpaste verarbeitet werden. Bei der Zubereitung von Brühpaste, müssen wir reichlich stabiles Fett und ziemlich viel Salz verwenden. Etwa zehn Prozent – Salz.
Suppenfleisch muss der Koch nicht unbedingt ganz verarbeiten. Die Qualität der Brühe lässt sich auch in wesentlich kürzerer Zeit erreichen, indem der Koch das Suppenfleisch vorher schneidet, blixt oder kuttert. Dazu gibt es die Möglichkeit, Suppenfleisch in Form von Fleischklößchen oder gehackt anzuwenden.
Fleischklößchen als Einlage dürfen nicht kochen. Am besten stellt man Fleischklößcheneinlagen im Dämpfer (Volldampf) oder Pochierwasser bei maximal siebzig Grad, her. Die entstandene Brühe muss beim Aufkochen entschäumt werden.
Ich persönlich dämpfe sämtliche Brühzutaten in tiefen GN-Blechen, koche und kläre die Brühe separat.
Getrocknete Getreidearten, wie Weizenkörner, Farro (Dinkel), als auch der Bruch dieser Getreidearten, müssen vor der a-la-minute – Verarbeitung eingeweicht werden. Dazu zählen auch sämtliche, getrocknete Hülsenfrüchte. Am besten, weicht der Koch diese Produkte einen Tag vorher ein. Von diesen Produkten gibt es auch einige Instantvarianten, die in ein paar Minuten zubereitet werden können. Das ist besonders nützlich bei der Verarbeitung von kleinen Mengen wie zum Beispiel im Haushalt oder dem a la carte – Geschäft.
Wenn wir Pasta, Reis, Kartoffeln, Getreidearten -und -formen in unsere Eintöpfe als Sättigungsbeilage geben, empfehle ich, diese Zutaten extra zu kochen und erst beim oder kurz vor dem Verzehr, einzurühren. Viele dieser Zutaten wirken quellend und werden beim Lagern, immer mehr. Außerdem wirken sie säuernd und verkürzen die Lagerzeit des Eintopfes erheblich.
Einwaagen
Für Eintöpfe gelten die gleichen Einwaagen wie für portionierte Speisen. Das Gesamtgewicht pro Mahlzeit sollte 400g nicht überschreiten.
Gemüsebeilagen – gleich 150g pro Portion
Sättigungsbeilagen – gleich 150g pro Portion
Fleisch gleich – 100g pro Portion
Sobald wir den Fleischanteil erhöhen, müssen wir den Sättigungsbeilagenanteil verringern.
Getrocknete Speiseanteile und Getreide, werden wie folgt pro Portion eingemessen.
Reis, Pasta, Grieß, Getreide, Hülsenfrüchte, Trockenkartoffel werden allgemein mit 50g pro Portion für eine Hauptmahlzeit berechnet.
Trockenfleisch und Trockenfisch, werden ebenfalls mit 50g pro Portion berechnet.
Bei Gefriergut ist zu beachten, dass Bestandteile, die im Interleaved – Verfahren (im Eismantel) gehandelt werden, um die 30-40% Übergewicht durch Eis/Wasser haben. Das Eis lässt sich mit etwas Wasser abspülen.
Hirsch allein, wäre vielleicht etwas trocken. Dafür haben wir aber Speck. Und den können wir dosiert, mit dazu geben. Ich habe mit Gyrosgewürz gewürzt. Die beste Mischung ist die von (Achtung-keine bezahlte Werbung) der Firma Fuchs. Ich recherchiere jetzt nicht, wo die Firma produziert. Das können Sie bitte selbst tun.
So sieht das Ergebnis roh aus. Zur Probe habe ich mal ein paar Nocken im Topf gegrillt.
Ein Hochgenuss.
Ich habe das zusammen mit Karfiol und neuen Kartoffeln gedämpft. Und, braune Butterbrösel dazu gegeben. Im Topf mit Deckel ist das mit Biß, in 15 Minuten fertig. Wer es etwas weicher mag wie ich, gibt 20 Minuten auf Stufe 2 der Induktion. Nach dem Aufkochen bitte auf diese Stufe einstellen und den Topf abdecken.
Das ist eine „Spirelli“ (DDR-Name) für Fusilli. Ich habe sie mit Tonno gekocht. Natürlich mit Kapern und Zwiebel. Das Bild widme ich meinem Blogfreund – Markus und allen anderen Interessierten.
https://markusmblog2.wordpress.com/
Ich möchte damit zeigen, wie saftige Pasta aussieht. Normalerweise fotografiere ich meinen Fraß nicht gern. Eigentlich gibt es eine Reihenfolge. In deinem Topf wird die Sauce zuerst hergestellt. Und in diese Sauce gibt man die Pasta. Allgemein ist eine Bindung nicht nötig. Das übernimmt die Pasta. Wenn der Genießer jedoch auf etwas mehr Sauce besteht, kann der Koch die Sauce bei Bedarf etwas nachbinden. Man nimmt allgemein, Dunst vom Hartweizen. Ich nutze aber den Mixer/Kutter und stelle damit eine Sämigkeit her.
Übrigens: Das Gefäß habe ich im Hundeshop gekauft. Edelstahl. Das ist mein Teller. Ich esse frei nach Hans Fallada: Wer einmal aus dem Blechnapf frisst. Im Grunde hat das mit der Reinigung zu tun. Für „Forzellan“ braucht es zu viel Spülmittel. Zudem lässt sich der Edelstahlbehälter auf der Induktion bei Bedarf nacherwärmen.
Spargelragout
Heute kochen wir Spargelragout.
Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.
Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.
Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.
Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.
Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.
Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.
Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.
Spargelsalat
Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her.
Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.
Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.
Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.
Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.
Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.
Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.
Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.
Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.
Sandspargel
Wer Spargel in Sauce nicht mag, dem wäre eigentlich der Sandspargel zu empfehlen.
Wir schneiden wieder fünf – Zentimeter – Stücke nach dem Schälen. Den Spargel dünsten wir in Zucker – Salz – Wasser zusammen mit Kartoffeln in Stücken.
In einer Schüssel schmelzen wir Butter. Der Butter fügen wir Semmelbrösel zu. Das Rösten wir auf Stufe drei der Induktion und rühren dabei um. Wenn die Brösel anfangen zu schäumen, sind wir schon fertig.
Das Spargel – Kartoffelwasser gießen wir komplett ab. Das ist unser Spargeltee, den wir mit Mineralwasser trinken.
Nach dem Abgießen geben wir unsere Butterbrösel zu dem Spargel oder den Spargel samt Kartoffeln in die Butterbrösel. Darin können wir das schwingen. Rühren Sie gut um vor dem Servieren.
Kräuter geben wir in dem Fall zuletzt au part (Oben drüber).
Trockene Kräuter kann man schon der Butter zufügen und die mit den Bröseln rösten.
Der Butter können Sie beim Bräunen auch etwas Speck oder Schinken zufügen. Diese Zutaten würde ich ziemlich klein kuttern. Ragugröße. Mit dieser Größe meine ich das Ragu der Bolognese.
Der Spargel gewinnt damit einen leichten Raucheffekt. Das ersetzt Prager Schinken.
Cookcommi 