Kategorie: Rezepte/Arbeitsanleitungen

Pastapizza

Ich weiß, das klingt jetzt merkwürdig oder abwegig. Andere würden dazu vielleicht Auflauf sagen. Ich nicht. Zwischen einem Auflauf und diesem Gericht gibt es schon gewaltige Unterschiede.

Für die Pastapizza eignen sich eigentlich alle Pastavarianten. Spaghetti, Tagliatelle und ihre verwandten Sorten sind am besten geeignet. Je feiner, desto besser.

Die Nudeln kochen wir relativ weich. Al dente ist ein Begriff, der regional auch großen Unterschieden unterliegt. Die Einen meinen eine fast rohe Pasta, die Anderen einen rohen Kern und die Besten, einen leichten Biss. Halten wir uns an die Besten. Etwas Nachbearbeitung macht auch die Pasta weicher.

Die Pasta wird nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt. Ein Blick in den Topf dürfte dafür genügen.

Die Pasta wird jetzt zum Pizzaboden. Dafür machen wir sie in einer Schüssel oder im Kochtopf ohne Wasser zurecht. Wir streuen etwas Dunst ein, am besten vom Hartweizen und rühren das flott um. Beim Umrühren dürfen ein paar Tropfen Öl oder Butter (in den Alpen) dazu gegeben werden. Vielleicht auch etwas Gewürz der Wahl.

Wir fetten eine Pfanne oder einen Topf sparsam ein (mit Küchenkrepp oder unbenutztem Toilettenpapier) und pressen die Pasta in das Gefäß. Unbenutztes Toilettenpapier ist die Serviette und das Taschentuch des armen Mannes. Belegt wird der Teig jetzt zunächst mit einer Tomatensauce. Die stellen wir uns im Mixer her. Wir würzen mit etwas Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Öl oder Butter, Knoblauch, eventuell Zwiebel (getrocknete Zwiebeln gerieben), natürlich mit Oregano und den Lieblingsgewürzen. Ist das zu flüssig, hilft vielleicht etwas Semmelmehl.

Diese Sauce nehmen wir als Grund für die Pizzaauflage.

Die Auflage überlasse ich Ihrer Fantasie. Generell wird Mozzarella als Erstes aufgelegt und erst danach die anderen Zutaten. Inwieweit Sie sich das noch einmal mit einem herzhaften Käse belegen, überlasse ich Ihnen. Neben dem Mozzarella dürfen Sie gern auch Gorgonzola plazzieren. Ihr Gaumen wird sich bedanken.

Die Zahnlosen, wie ich aktuell nach meinem Unfall, werden sich die festeren Bestandteile wie Schinken, Salami und Champignons, etwas kuttern und so auflegen.

Die Pizza backen wir entweder gleich in der Pfanne oder im Topf mit Deckel oder wir richten uns ein Blech für den kleinen Haushaltgrill. Ich bevorzuge den Haushaltgrill mit und ohne Umluft.

Die Pasta sollte etwas knusprig werden. Wir bevorzugen also die Unterhitze.

Magerkäse gebeizt und Fagioli

Magerkäse scheint sich langsam zu einer Spezialität zu entwickeln. Oft ist der teurer als Rahm- und Rohmilchkäse. Bisher haben bei mir Kunden gegessen, die von Vornherein diesen Käse ablehnten. Nach dem Probieren meiner „Kreation“ konnte ich sie oft umstimmen.

In Südtirol treffen zwei Kulturen aufeinander, die deutschsprachige-alpine und die typisch italienische.

Zu Hause in der DDR gab es Magerkäse in Form von Fingerkäse und Harzer. Schon damals machten wir uns als Köche, Gedanken, wie wir diesen Käse an den Mann bringen können. Die ablehnende Haltung eines Großteils der Gesellschaft ließ uns forschen und probieren.

Die gebeizte Form als eine Art Salat und die gebackene, panierte Variante waren in unseren Küchen ziemlich erfolgreich. Ich beschreibe heute Mal eine Form der alpin-italienischen Freundschaft, die zudem, ziemlich kostengünstig ist.

Der reife Käse (wenig weiß) wird in ziemlich kleine Würfel geschnitten. In einer Schüssel schwitzen wir auf der Induktion, Zwiebelwürfel in Öl an. Bitte kein Olivenöl. Das passt da nicht. Das löschen wir mit Essig ab, geben Zucker, Salz, Pfeffer, gemahlenen Kümmel (oder Kümmelöl) hinzu und fertig ist die Beize. Ganz Schlaue, nehmen einen Mixbecher, mixen die Gewürze, Essig, Öl und Zwiebel, verzichten auf die Erwärmung und beizen energiearm. Ich möchte jetzt nicht auf die vielen, wirklich feinen Bohnensorten in Italien eingehen. Nehmen Sie einfach, was da ist. Ob rote Bohnen oder Borlotti, spielt eigentlich keine Rolle. Selbst die Elefantino sind wirklich gut geeignet.

Den Mixbecherinhalt gießen wir über das Gemisch, rühren um und fertig ist ein Hochgenuß.

Der Genuß ist ziemlich sättigend.

Übrigens: Brennnesseltee oder -auszug oder -tabak hilft bei der Heilung von offenen Wunden.

April 2015

Ein wirklich kleiner Tipp zu meinen Eintöpfen

Bekanntlich sind viele Deutsche, Deutschstämmige, Franzosen und auch die Genießer unter uns, Saucenfans. Der Grundansatz für eine wirklich wohlschmeckende Sauce wird bei einem Eintopfgericht ohne jegliche Extrazutaten, besonders gut erfüllt. Die artgerechte Vielfalt der Zutaten. Nur, die Bindung fehlt.

Und genau ab dem Punkt, wird aus einem Eintopf- bisweilen ein Zweitopfgericht. Die Brühe (in der Fachsprache- Jus oder in den Alpen-Säftl) gießen wir jetzt über die Kante in ein zweites Gefäß. Die Brühe binden wir dann.

Die Methoden:

1- Wir binden ganz einfach mit einer Mehlschwitze (in der Fachsprache – Roux)

2- Wir binden mit einem Dunst (das ist doppelgriffiges Mehl aus Mais, Reis, Weizen usw.)

Diese Methoden erfordern ein aufkochen und Nachziehen

3- Wir binden mit Kartoffelflocken (bekannt als Püreezubereitung-ohne Milchzusatz)

4- Wir pürieren Bestandteile des Eintopfes und rühren das zurück

Sobald wir dem Eintopf, Sättigungsbeilagen wie Reis, Nudeln, Kartoffeln usw. zu gegeben haben und die zusammen mit dem Fleisch, Fisch usw. gebraten und gekocht haben, haben wir auch die passende Sauce in dem Saft. Bisweilen können wir auch mit Gewürzzugaben, den Geschmack noch etwas beeinflussen. Dieser Püreezubereitung können wir geschmacksgebende Pürees in Form von Wurzelgemüse, Pilzen usw. zusetzen. Das geht auch mit einer Frischezugabe. Zu beachten ist dabei, sobald diese Frischezugabe zugesetzt wird, ist der unmittelbare Verzehr, Pflicht. Das läßt sich einfach nicht lagern oder aufbewahren. Sollte die Sauce oder das Gericht mit Frischeanteil nicht aufgebraucht werden, muss Alles zusammen, noch einmal aufkochen. Dafür eignet sich bei kleineren Mengen auch eine Mikrowelle (abdecken nicht vergessen bitte).