Kategorie: Rezepte/Arbeitsanleitungen

Lammgeschnetzeltes zu Kartoffelpüree

Bald ist es wieder soweit. Im Ultental und in St. Felix/Liebe Frau im Walde, werden Lammwochen stattfinden.

Das nehme ich mal zum Anlass, Ihnen Lammgeschnetzeltes zum Kartoffelpüree zu empfehlen.

Ich gehe davon aus, Sie kaufen sich bei einem Bauern ein Stück frisches Lamm. Mit einem Stück aus dem Gefriersortiment geht das Gericht genau so.

Wenn Sie das Lammfleisch nicht entsprechend dünn schneiden können, ist es besser, Sie frieren es mal kurz an. Vier Stunden reichen. Dann können Sie das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in Zwei – Millimeter – Scheiben schneiden.

Sind die Scheiben zu groß, nehmen Sie wieder den Daumen ab dem letzten Gelenk als Maß. Wie immer, ohne Daumen.

Das Geschnetzelte geben Sie jetzt in eine Schüssel. In einem Mixbehälter (am besten einen Kuttervorsatz) geben Sie Zwiebelstücke – grob, Südtiroler fetten Speck, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Als Knoblauchfan, dürfen Sie natürlich eine Zehe Knoblauch dazu tun. Ich würde das bei frischem Lamm unterlassen.

Jetzt kuttern Sie den Inhalt so lange, bis die Wunschgröße entsteht. Manche mögen die Speck- und Zwiebelstücke etwas größer, wieder andere, ziemlich klein. Sie können etwas Butter oder Öl hinzufügen.

Den Inhalt geben Sie in einen heißen Topf und lassen ihn gehen bis er Ihrem Wunsch entspricht. Die Einen mögen es knusprig, andere haben immer noch Angst vor Nitrosaminen. Ich hätte eher Bedenken bei unfähigen Studienabbrechern in Form von Politiker – Robotern mit dem falschen Programm.

Die Hälfte dieses Ansatzes nehmen wir uns weg. Den brauchen wir für unseren Püree.

Das Fleisch geben wir jetzt in den heißen Speck und rühren bei der Verfärbung, langsam um. Wir sagen dazu Umstechen oder Wenden. Bei zu zügigem Umrühren bildet sich zu viel Flüssigkeit. Und die wollen wir bei Püree eben nicht. Bildet sich Flüssigkeit, können wir mit Semmelbrösel binden. Nachdem wir das Fleisch ziemlich gut gewendet haben und es eine durchgehende Temperatur hat, können wir den Topf zudecken und bei Seite stellen. Die Temperatur erkennen wir, wenn das Fleisch komplett die Farbe gewechselt hat. Dann haben wir zumindest über siebzig Grad. Und das reicht uns für den Genuß.

Kartoffeln kochen wir heute ohne Salz als Salzkartoffel. Wenn sie weich sind, gehen wir daran, uns Sächsischen Kartoffelpüree herzustellen. Und das geht schneller als der ganze Kram mit Milch, Sahne, Zauber und Glück.

Wir gießen einen Teil des Kartoffelwassers ab, geben den gewürzten Speckansatz dazu und stampfen die Kartoffeln im Topf zu Püree. Eventuell kann der Koch etwas Südtiroler Butter dazu geben. In dem Fall, würde ich gute Algunder oder Brimi Butter bevorzugen. Die haben einen sehr günstigen Säureanteil.

Was essen wir als Gemüse dazu? Zucchini gebraten, mit Oregano, etwas Zucker, Salz, Knoblauch und Pfeffer paßt. Die Zutaten können wir uns im Mixbecher vom Mixstab wieder fertig machen. Dieses Mal mit Öl. Die Zucchinistücke werden vor dem Braten mit dem Öl gewendet und in einen wirklich heißen Topf gegeben. Die Zucchini wird so lange gebraten, bis ein Teil der ausgetretenen Flüssigkeit verdunstet ist.

Na denn. Gutes Gelingen.

Kaninchen/ Coniglio – hierzulande

Kaninchen ist eigentlich ein recht teures Unterfangen. Manchmal, aber nur manchmal, gibt es Kaninchen ganz für 2 Euro das Kilo. Ich weiß jetzt nicht, wie die jetzt zu ihrer Diät kommen. Die würde ich gern erfahren. Aber geteilt, können wir aus diesem Tier einiges ziehen. Wer ganz auf Knochen verzichten möchte, findet sicher Rollbraten in der Gefriertruhe. Und der ist ausgesprochen günstig.

Die Hausfrauenhände führen uns in den meisten Fällen vor, wie man Kaninchenfleisch trocknet. Gut. Wenn genug Wein im Haus steht, mag das gehen. Aber ich saufe keinen Wein. Und da wird es knifflig.

Bei einem ganzen Tier nehme ich die Keulen ab. Die freß‘ mer sonntags. Wir gehen mit einem spitzen, wenn es da ist – scharfen Messer, zuerst die Haut entfernen. Bei der Gelegenheit suchen wir uns das Rückrad. Kaninchen haben ein Rückrad. Bei uns Südtirolern bin ich mir nicht sicher. Am Rückrad finden wir den Gelenkknochen des Oberschenkels. Wenn wir mit den Beinchen etwas Gymnastik machen, finden wir das Gelenk etwas schneller. Jetzt schneiden wir mit dem Messer am Rückrad entlang und zwar so weit, bis wir das Ende der Keule erreichen. Von da an gehen wir auf die Dünnung. Die Dünnung ist der Teil vom Bauch, der bei uns Biertrinkern bisweilen etwas anschwillt. Rippen sind dort keine mehr. Wir können also durchschneiden, bis wir die Innenseite des Knochens treffen, den wir von Außen angeschnitten haben. Und schon haben wir die Keule fachgerecht abgetrennt, ohne Splitter vom Zerhacken im Mund zu finden.

Die Keulen würzen wir nach Geschmack. Salz und Pfeffer reichen. Braten können wir die Keulen im Topf und zwar mit Butter. Sonntags gibt es nur Südtiroler Butter! Sparsame Arbeiterhaushalte dürfen auch gern ins Tiroler Bruderland schauen. Deren Kühe sind ebenso hübsch wie Südtiroler. Aber Vorsicht. Sie sind auch so zornig. Vielleicht haben sie in der Jugend zu lange, Lederhosen getragen; ich weiß es nicht.

Beim Anbraten können wir trockene Zwetschgen (in DDR-Sprache-Pflaumen) oder noch besser, Vinschger Marillen dazu geben. Dann löschen wir ab. Es darf Wein sein. Der paßt zu dem toten Kaninchen. Ich gieße immer mit Wasser an. Wer möchte, fügt dem Ansatz gemahlenen Lorbeer dazu. Etwas gemahlener Piment, hierzulande – Neugewürz, darf es auch sein und etwas Zucker. Zeitig angegossener Wein neigt etwas zur Säure beim Kochen.

Nach dem Aufkochen stellen wir die Stufe Eins der Induktion ein und decken ab. Das tote Tier soll pochieren. Das dauert in etwa, fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Was kochen wir als Beilage? Reis und Pasta müssen wir die ganze Woche fressen. Also nehmen wir Rösti. In der Küchenmaschine sind die schnell durchgelassen. Wir nehmen ausnahmsweise die Reibe für Karottensalat. In einer Schüssel würzen wir uns die Patate schnell, ohne sie zu drücken. Es darf etwas Rosmarinsalz sein. Das stellen wir uns im Mixvorsatz unseres Stabmixers her. Wir geben Salz, frischen Rosmarin und eventuell, eine kleine Knoblauchzehe in das Gefäß. Es darf auch etwas übrig bleiben. Dieses Gewürz benötigen wir öfters. Mit Salz wird es nicht schlecht. Eher trocken. Und das ist gut so.

Auf das Grillblech legen wir jetzt locker die gewürzten Kartoffelhobel und backen die mit Umluft. Und schau; die sind so schnell fertig wie das Kaninchen. Wer unbedingt Gemüse dazu möchte, läßt neben der Kartoffel auch gleich Kohlrabi oder Karotte durch. Beides schadet sicher auch nicht. Das würzen wir mit Salz, Zucker und Muskat. Etwas Butter ist angebracht.

Lammfleisch allgemein

Bei Lamm scheiden sich die Geister. Der Grund ist nicht das Fleisch und dessen Geschmack, sondern eher die Zubereitung. Oder soll ich sagen, die mißlungene Zubereitung.

Generell gilt zu sagen, Lamm soll so frisch wie möglich verzehrt werden. Je frischer, desto schwächer der arteigene Geschmack.

Wer einen ausgeprägten Lammgeschmack bevorzugt, ist gut beraten, das Fleisch entweder gefroren oder gut gehangen nachzufragen. Je länger es hängt, desto intensiver ist der Eigengeschmack.

In den meisten Fällen wird dem Fleisch, um den Eigengeschmack zu unterdrücken, irrsinnig viel Knoblauch zugesetzt. In dem Fall reden wir nicht von einem Lammgericht, sondern von einer Knoblauchsuppe. In den Gelbaugenkreisen mag das beliebt sein. Deren Leber verspricht sich wahrscheinlich eine Erholungspause. Zu Lamm schmeckt nun mal kein Alkohol. Und schon gar kein Wein. Der Alkohol dient eher der Neutralisierung eines verunglückten Küchenversuchs.

Lamm schmeckt am besten in Ragoutform. Auch da gilt, je kleiner desto schmeckts. Geschnetzeltes vom Lamm ist praktisch der Höhepunkt einer Tafel. Statt mit Bohnen, verträgt sich Lamm am besten mit Weißkraut. Alle Iren, Schotten und Briten wissen das.

In südlicheren Regionen wird Lamm vorzugsweise als Hackfleisch konsumiert. Auch gegrillt. Wer dennoch Appetit auf einen anständigen Brocken hat, muß nicht zu lange in der Küche stehen. Ähnlich einem Gigot, das ist die ganze Keule mit Knochen, kann sich der Koch auch eine Oberschale oder eine Nuß in den Grill geben. Bevor wir morgens auf Arbeit gehen, können wir das gute Stück schon etwas ölen, würzen ohne zu Salzen. Marinieren nennen wir das in der Küche. Bevor Sie mit Knoblauch um sich schmeißen, probieren Sie einfach Pfefferminz und Zitronenmelisse. Sie werden staunen. In dem Fall, würde ich das Stück rosa probieren. Pro Kilogramm Fleisch wird in etwa 15 Minuten gerechnet. Möchten Sie das Fleisch bekrustet, könnten Sie kurz vor Fertigstellung, mit gebutterten Semmelbrösel und etwas geriebenem Hartkäse nach helfen. Ich persönlich liebe das als extra Zugabe nach dem Aufschneiden in dünne Scheiben.

Lamm liebt Butter und harten Käse. Verabschieden Sie sich von Modegewürzen wie Thymian. Thymian ist ein Gewürz, das der Herstellung von hausschlachtener Wurst dient. Timo, italienisch, macht Fett etwas verträglicher. Bestenfalls können wir damit Bohnen und Kartoffeln würzen. Alles Andere ist einfach ekelhaft. Ich möchte nicht wissen, wie viele Essen allein nach diversen Fernsehsendungen versaut wurden.

Um ein Gewürz und seine Verträglichkeit zu probieren, nimmt sich ein Koch einen Löffel voll der zu würzenden Zutat und würzt sie mit dem Vorhaben. Erst wenn das schmeckt, wird es in dem Gericht angewendet.

In Frankreich gibt es ein Lammgericht mit Bohnen. Cassoulet.

Diesem Lamm wird Speck, Gepökeltes und auch bisweilen Gans zugesetzt. Mit Gans harmonisiert Lamm ganz besonders. In dem Fall, sollte das Lamm gehangen sein. Das Abhängen können Sie auch mit Einfrieren simulieren.

Die mit Abstand beste Beilage zum Braten ist eine Sandkartoffel. Sandkartoffeln sind in Butterbrösel gewälzte Kartoffelviertel von Salz- oder Pellkartoffeln.

Wie üblich, können würzende Joghurt- und Quarksaucen zum gegrillten Lamm serviert werden. Eine Salsa verde mit etwas Estragon schadet nicht.

Alles Sülze

Sülze ist eine kalte Speise, die bisweilen auch als Aspik bezeichnet wird.

Das Anliegen ist, die Speise kurzfristig zu konservieren. Nebenbei dient die Sülze auch der geschmacklichen Beeinflussung der Speise. Ich hoffe – im Sinne des Wohlgeschmacks. Wohl in dem Wissen, auch wirklich schlechte Beispiele dafür kennen gelernt zu haben.

Aspik ist ein sehr wichtiger Vitaminlieferant für Vitamine des B – Komplexes.

Wir gehen heute ausschließlich auf die Anwendung bei Fleisch ein. Das Vegetarische besprechen wir ein andres Mal.

Verarbeitet ein Koch zu Hause, Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch in seiner gesamten Fülle in einem Gericht, hat er kaum Gelatine zu zusetzen. Kocht er sich die gelierenden Zutaten extra, wie Haut, Sehnen, Knorpel usw., kann er schon nach dem Erkalten die Gelierung feststellen. In angesetzten Brühen und Jus ist das Gelee zwar auch vorhanden, aber bedeutend schwächer.

Für den Ansatz einer Sülze nutzen wir also das Gelee des Extra – Ansatzes oder geben das Fleisch zusammen mit den Zutaten des Gelee – Ansatzes in einen Topf. Das wäre die energetisch – günstigste Methode. Die Zutaten, die wir für unsere Sülze bevorzugen, können wir uns einzeln entnehmen, schneiden und mit dem Fond zu einer Sülze gießen.

Köche mit etwas Erfahrung spüren schon beim Kosten den Geleegehalt der Brühe. Köche, die sich unsicher sind, können eine Probe entnehmen, die flach ausgießen und im Gefrierfach herunter kühlen.

Wichtig ist, den Ansatz so bunt wie möglich zu gestalten. Auf alle Fälle dürfen Karotten und Sellerie nicht fehlen. Zugaben von Pilzen, etwas Gepökeltem oder anderen Gemüsen samt Kräutern sind herzlich willkommen. Zu beachten ist deren Flüssigkeitsgehalt. Hat ein Gemüse oder eine Frucht einen Flüssigkeitsgehalt von über 60%, darf der Koch die Zugabe komplett als Flüssigkeitszugabe berechnen. Bei trockeneren Zugaben würde ich die Hälfte als Flüssigkeit berechnen. Das heißt bei 100 g Pilzen, 100 g Wasser und bei 100 g Karotte, auch 100 g Wasser. Trockenobst- und Gemüsezugaben, berechnen wir mit 50%. Dabei ist zu beachten, dass die Zugaben selbst Gelatine aufnehmen und die der eigentlichen Trägerflüssigkeit entziehen. Bei mangelnder Bindung haben wir Gelatine zu zusetzen. Jetzt kommt etwas das Feingefühl ins Spiel. Eine komplette Sülze aus bereits gegarten Zutaten, benötigt etwa sechs Blatt pro Liter Flüssigkeit für ein schnittfestes Ergebnis. Ihre mathematischen Kenntnisse sind jetzt ausschlaggebend für das Gelingen Ihrer Sülze. Wenn es da hapert, reden Sie lieber mit Ihrem Metzger. Der hat es ganz sicher gern, wenn Sie die Sülze bei ihm kaufen.

Wir würzen Sülze relativ neutral mit Salz und Pfeffer zu den Kräuterzugaben. Die nachträgliche Verfeinerung kann mittels Remouladen, Essig, Öl oder Molkereiprodukten geschehen. Eine Methode wäre noch die Grüne Sauce, bekannt als Salsa verde.

In dieser Methode sehe ich die bekömmlichste Art, die sicher auch den Anti – Laktoseanhängern gefällt.

Sülze schmeckt vorzüglich zu guten Röstkartoffeln. Zusammen mit Remoulade, ist eine mehlige Salzkartoffel zu empfehlen.

Sämtliche warme Beilagen sollten extra serviert werden.

Broiler Rosenkohl

Nach der Ausfahrt heute war natürlich weinig Zeit, ein „anständiges“ Essen zu kochen. Deshalb gibt es Broiler. Hier in Italien kann man das Händl so nennen. Unsere Bauern schlafen mit ihren Hühnern. Da sind Hähne überflüssig bis auf einen. Und was haben wir dem Broiler bei gelegt? Rosenkohl vom Feinsten. Wir haben eigentlich Glück hier, weil Rosenkohl oder Sprossenkohl, wie er auch bisweilen genannt wird, wenig Freunde hat in den Breiten. Genau aus dem Grund, scheint hier auch das Virus oft zu gewinnen. Wobei ich den Zahlen nicht traue. Das angebliche Särge stapeln war nämlich nicht in Bergamo, sondern in Sizilien……zurück zum Essen…guten Appetit. Wir schneiden natürlich die Broilerstücke etwas kleiner und können uns in knapp fünfzig Minuten Grillzeit schon den Hahn hinter die Binde schicken. Durch. Nicht Rosa. Die Stücke gut würzen und etwas Ölen. Wegen der Knusperhaut. Den Rosenkohl kochen, abgießen und die Brühe aufheben für morgen. Jetzt, wir haben Samstag, schmeiß’mer uns natürlich eine Extra Portion Butter rein. Das Frühjahr kommt. Wir brauchen extra viel Vitamine.

Freitag-Fischtag

Jetzt essen wir fast schon die gesamte Woche, Fisch. Naja. Fett werden wir davon nicht unbedingt. Das Frühjahr kommt. Wir waren heute mal mit dem Moto unterwegs. Ich habe keine Fotos gemacht. Wir sind bis Lavis gefahren und durften nicht nur blauen Himmel sehen, sondern auch einen Zehn-Cent-Unterschied bei den Spritpreisen. Und da haben wir nicht mal die bekannten Anbieter aufgesucht, bei denen immer lange Schlangen zu erwarten sind.

Bei fast 20°C ist uns schon etwas Frühling entgegen gekommen. An der Tankstelle durfte ich schon die ersten Schneeglöckchen in unseren Breiten bewundern. Die Hoffnung wächst, endlich wieder einmal eine wirklich feine Mototour unternehmen zu können.

Kommen wir zu unserem Essen heute. Paniertes zu Hause zu kochen, ist fast schon die Androhung einer Renovierung der Einraumwohnung. Die Abgabe von Fettwolken in die Raumluft ist bei Paniertem besonders schlimm. Irgendwie müssen wir die herkömmliche Panade mit einer umweltfreundlicheren Methode ersetzen. Jetzt bliebe ein Pariser Schnitzel als Möglichkeit. Zumindest eine Art – Pariser Schnitzel.

Mir fiel sofort der Herr Strindberg ein. Der Lebenslauf dieses Herrn, einem Schriftsteller, ließ mich den Fisch heute auf die nach ihm benannte Art kochen. Ich habe die klassische Garnitur natürlich etwas verändert. Nach der klassischen Methode hätte ich den Fisch zunächst im 3-S-System behandelt. Säubern, Salzen, Säuern. Das tun wir heute noch so; mit Frischfisch. Bei gefrorenem, könnten wir uns eigentlich das Säubern sparen; tun es aber nicht. Wir tauen unseren Fisch ja auf. Unter fließend warmem Wasser. Damit sind wir auf alle Fälle die Fingerabdrücke der Verarbeiter los. Und das könnte in unseren Zeiten, ziemlich gesundheitsfördernd wirken.

Normal würde nach dem Originalrezept, der Fisch jetzt gewürzt, mit Senf eingerieben, in Zwiebelringe gedrückt, mehliert und letztendlich, in Ei gewälzt werden.

Wer macht so Etwas heute noch. Wir wollen essen und nicht einen halben Tag, Essen kochen und die Gefäße spülen.

Zuerst schneiden wir die aufgetauten Filets etwas kleiner. Dann geben wir sie in die nicht zu kleine Schüssel. Salz, Pfeffer und etwas Senf reicht. Danach Mehl zugeben – umrühren. Jetzt geben wir ein Ei dazu und rühren wieder um. Die Pfanne wartet schon. Ich nehme immer einen Topf, keine Pfanne. Der hohe Rand des Topfes ist dafür verantwortlich, dass ich die Kochecke nur alle drei Jahre neu streichen muss. Die faule Sau, die! Trotzdem sei gesagt, der Fettdampf richtet den meisten Schaden an. Das merken Sie spätestens dann, wenn Sie die Füllung Ihres Luftfilters wechseln. Köche spüren das, wenn sie die Lüftung über den Kochstellen zu putzen haben. Und da habe ich, weiß Gott, schon ziemlich traurige Kanäle gesehen. Einige hätten sicher für 50 Liter Biodiesel gereicht. Bisweilen sind diese Mengen auch nützlich. Für heiße Sanierungen.

Mit der Prozedur können wir Fett sparen. Und damit auch Fettspritzer. Die Pfanne oder der Grillbehälter müssen eigentlich nur noch wie ein Backblech behandelt werden. Das reicht. Dafür können wir den fertigen Fisch aber mit einem wirklich feinen Stück zerlassener Südtiroler Butter servieren. Monte e Mare in Perfektion. Der Fischer und der Bauer füllen uns gemeinsam die Pfanne zum Freitag.

So. Was essen wir dazu? Die Pfanne ist noch voll auf Temperatur. Also kochen wir uns dort auch die Beilage. Wir schälen uns zwei-drei Kartoffeln, geben die, in Stücke geschnitten in den Kutter/Mixer, fügen vielleicht etwas Sellerie dazu und wenn wir das da haben, auch Karotte. Wir haben also Gemüse und Sättigungsbeilage in Einem.

Das kuttern wir mit den üblichen Gewürzen und etwas Muskat – vielleicht. Eventuell ist noch ein Ei oder von dem Teig etwas übrig; Alles rein. Wir braten das aber nicht in einem Stück, sondern in Tupfern, die wir mit dem Löffel in die Pfanne geben. Das geht schneller und wird besser. Im Sächsischen, würden wir jetzt Pufferchen sagen. Oder „Frätzchen“. Im Erzgebirgischen wird der Kartoffelpuffer, regional, als Fratze bezeichnet. Grüne Fratze getraue ich mir nicht zu sagen. Nur aus Angst, in deren Reihen einen mit diesem Namen zu finden. Man ist in den Kreisen ziemlich anzeigesüchtig. Ich will es gar nicht erst mit Versaccio und Smorfia probieren. Wenn es da noch Familiennamen gibt; gute Nacht.

Fischcannelloni

Heute stellen wir Cannelloni her. Die füllen wir mit Fisch. Entgegen der gebräuchlichen Variante mit Nudelteig, benutzen wir aber Pfannkuchenteig. Ganz einfach deswegen, weil wir die Cannelloni nicht extra noch kochen oder backen möchten. Das Fischfilet schneiden wir schon mal in kleinere Stücke. Die dünsten wir in sehr wenig Flüssigkeit der Wahl. Wir können von Tomatensugo bis Wein praktisch alle Flüssigkeiten und Polpas nutzen. Wenn die nicht vorrätig sind, nehmen wir uns einfach Gemüse oder Obst, das gerade da ist. Im Blender wird das unsere Polpa. Dort können wir die auch gleich passend würzen. Die Polpa wird erwärmt und darin unser Fisch gegart. Wie wir bemerken, wird sich die Flüssigkeit etwas verdünnen und vermehren. Binden können wir das entweder mit bereits gekochtem Reis, mit Semmelbrösel, mit Kartoffelflocken oder mit Ei. Das Ei kann auch gut gekocht sein. Kräuter sind willkommen. Ich denke an Dill, Petersilie oder Schnittlauch. Jetzt backen oder braten wir uns Pfannkuchen, die in etwa einem Palatschinken ähneln sollen. Also sehr dünn. Für dünne Pfannkuchen muss der Teig gut gebunden (Ei) und nicht zu dick angerührt sein. Zu beachten ist, daß die Eigenbindung des Eies, die wir bei einem Schmarrn nicht brechen wollen, hier gebrochen werden muss. Wir rühren dafür das Ei mit dem Schneebesenvorsatz des Mixstabes.Die Pfannkuchen können wir im Grill bei Umluft genau so backen wie in der Pfanne. Am besten, etwas abgedeckt in der Pfanne. Im Grill ist das nicht notwendig. Füllen und Rollen können wir das gleich im Bratbehälter. Ein Zimmermädchen wird von den Dingern fünf bis sechs verzehren. Wir faulen Säcke brauchen eher einen. Wir können uns auch eine Haushalthollandaise dazu kochen. Dafür nehmen wir etwas Sahne, bissl Gewürz wie Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Zitrone und bringen das auf Temperatur. Vor dem Kochpunkt rühren wir mit dem Schneebesen, sehr zügig, ein oder zwei Eier ein. Fertig. Bei uns hier gibt es Pasta gialla, also richtige Eigelb. Nicht die Soja – blassen Eier aus westdeutschen Kühlregalen mit Fußabdrücken von unterernährten Hühnern in zu kleinen Batterien. Joana war heute mal fotografieren:

Wurstgulasch

Wurstgulasch ist eigentlich ein, in Österreich verbreitetes Gericht. In der DDR wurde das auch gekocht. Bisweilen vielleicht etwas anders als hierzulande. Wir haben das etwas brauner gekocht. Nicht so Tomaten – betont.In erster Linie haben wir Wiegebraten benutzt. Wiegebraten würden wir hierzulande als Leberkäse abtun. Der Unterschied liegt in der Körnung. Wiegebraten ist eher mit einer Jagdwurst vergleichbar. Selbst diese Bezeichnung ist uns hier bisher kaum untergekommen.Zunächst könnte man sich den Wiegebraten selbst machen. Das habe ich bereits in diversen Beschreibungen getan. Wichtig zu wissen ist, eine Wurst oder Pastete muss nicht unbedingt mit Salpetersalz zubereitet werden. Pökelsalz ist Salpetersalz. Und was Salpeter an unseren Häusern anrichtet, wissen wir zur Genüge. In erster Linie sollte uns das anhalten, so wenig wie nötig auf diese Konservierungsmethode zu zugreifen.Ich stelle Ihnen frei, sich entweder Wurst zu kaufen oder sie selbst her zu stellen.Zwiebel schneiden, vor allem, in größeren Mengen, erfordert ein scharfes Messer im Haushalt. In der Kenntnis befreundeter Haushalte, darf ich getrost feststellen, nirgends ein wirklich scharfes Messer gesehen zu haben. Selbst in Profiküchen ist dieser Anblick eher selten. Ein Koch, der wirklich scharfe Messer pflegt, wird sehr oft feststellen, dass seine Kollegen sich angeblich vergriffen haben und mit seinen Messern arbeiten. Darüber wird ziemlich oft gestritten.Haushalten empfehle ich deshalb, ihre Zwiebeln im Kutter zusammen mit Öl zu schneiden. Ohne Öl, wird die Zwiebel bitter. Natürlich kommen dabei keine Scheiben oder Ringe heraus. Nur; wer ißt wirklich unbedingt Zwiebelringe?Eine andere Methode ist, die Ringe in der Hand zu schneiden. Mit einem Schälmesser. Nur; das muß eben auch ziemlich scharf sein. Bisweilen werden die Messer von Profis als Tourniermesser bezeichnet. Dabei sollte aber Folgendes klar sein: Ein Messer, egal wie es bezeichnet wird, muss nicht teuer sein. Nur scharf.Heutzutage gibt es kleine Schleifmaschinen für die Petiküre. Witziger Weise eignen ausgerechnet die sich zum Messer schleifen. Ich schleife damit auch die Messer meiner Küchenmaschine. Und nicht nur das. Ich schnitze damit auch unsere Erzgebirgische Heimatkunst. Etwas Brauchtum muß schon sein.Ich gebe also in den Kutter, Öl, geviertelte Zwiebel, Paprika edelsüß, etwas Tomatenpaste, etwas Majoran, bissl getrockneten Knoblauch, Kümmelöl, Pfeffer oder Pfefferöl, Salz und eine Prise Zucker. Der einfachste Weg ohne Kuttern ist, sich von diversen Italienischen Genossenschaften, getrocknete Zwiebel zu bestellen. Und ausgerechnet die, schmecken fast besser als frische Zwiebel. Das Aroma ist nicht so dominant. Diese Zwiefel (tirolerisch), ist aber zum Anschwitzen nicht geeignet. Die gibt der Koch erst zu, nachdem ein Gericht angegossen wurde. In dem Fall, müssen wir die Bräune mit einem Trick erzeugen. Karamell ist das Zauberwort. Wir mixen dazu Öl, Zucker, Tomatenpaste und Mehl. Diese Mischung geben wir in den erhitzten Topf und und bewegen das so lange, bis wir einen leichten Verbrennungsvorgang wahrnehmen. Das sehen wir am Rauch, der sich entwickelt dabei. Jetzt ist der Moment der Flüssigkeitszugabe. Zu beachten ist, Sandwichböden an Töpfen heizen gewaltig nach. Die Flüssigkeit muß in Griffnähe stehen. Sollten wir zu spät sein und unser Saucenansatz verbrannt schmecken, hilft ein kleiner Trick. Wir hobeln etwas rohe Kartoffel dazu und lassen das zusammen aufkochen.Die gekutterte Zwiebel samt Gewürzen behandeln wir jetzt ähnlich dem Ansatz ohne Zwiebel. Wir erhitzen und bewegen das so lange, bis wir eine uns genehme Farbe sehen. Nach dem Ablöschen und Aufkochen, geben wir die grob gewürfelte Wurst hinein und lassen das nicht zusammen aufkochen. Wir lassen das zusammen ziehen.Klassisch kann man Wurstgulasch mit Pasta, Gnocchi, Reis oder Kartoffelpüree verzehren. Das überlasse ich Ihrem Appetit. Wer auf diese Beilagen keinen Appetit hat, kann es mit grob geschnittenen, geröstetem Brot probieren (Croutons in der Fachsprache). Sehr gut passen auch grobe Vinschger Croutons aus Vinschger Brot. Wem das Alles zu viel Arbeit ist, der serviert sich den Wurstgulasch in einem tiefen Teller auf Schüttelbrot.Das Schüttelbrot wird von der Sauce aufgeweicht und ist damit gut verzehrbar. Selbst Zwieback schmeckt ausgezeichnet zu dem Wurstgulasch.

Fleischsoufflee

Das ist ein kreativer Name für Pastete. Trotzdem gebe ich Ihnen mit diesem Name die Konsistenz des Gerichtes vor. Wir kochen sozusagen, ein luftiges Fleischgericht. Dabei orientieren wir uns an der Konsistenz von Leberpastete. Andere Pasteten werden allgemein so zubereitet, damit die mit einem Messer portioniert oder in Scheiben geschnitten werden können. Dafür müssen wir die Bindung beeinflussen.

In Pasteten wird allgemein bindendes Gewebe zugesetzt und fein gekuttert. Zu bindendem Gewebe zählen wir Haut/Schwarte und Sehnen. In diesem Gewebe, das wir so kaum kochen geschweige, essen möchten, sind unsere wichtigsten Vitamine versteckt. Ich rede von A, E, D und B-Komplex. Als Träger und Lösemittel ist ein gewisser Anteil an Fett enthalten. Die lebenswichtigsten Vitamine sind, leider zum Nachteil unserer Bulimieanhänger, fettlöslich. Aber, keine Angst; Ihr Darm wird es Ihnen danken. Bevor ein Gift in die Galle kommt, muss es zumindest für die Galle aufbereitet werden. Fett ist sozusagen, ihre Poststelle.

Wir nehmen ein Fleisch unserer Wahl. Arme Leute bevorzugen Schwein und Geflügel. Mit Rind und Kalb geht es zwar auch, aber in dem Fall, muss etwas Bindendes zugesetzt werden. Sprich, mehr Eiweiß.

Vorneweg sei gesagt, den Lactosefreunden ist dieses Gericht nicht zu empfehlen. Sie müssen ja auch nicht “impfen“. Es sei denn, Sie wären Chinese. Offensichtlich ist bei unseren chinesischen Freunden der Impfstoff das, was er verspricht.

Wie üblich beim Kuttern unseres Fleisches, müssen wir sowohl das Fleisch als auch die flüssigen Zutaten entweder schwer kühlen oder am besten, etwas frieren. Ich rede von sämtlichen Gemüsesäften, Wein, Milch oder Sahne. Ist das Fleisch etwas zu mager, darf es auch etwas Butter sein. Ich rede von Südtiroler und Italienischer Butter. Die Italienische Butter hat einen etwas höheren Eiweißanteil. Dort setzt man eben auf mild oder etwas strenger gesäuerte Butter. Das ist kein Nachteil, nur ein etwas anderer Geschmack. Die Butter ist zu dem, nicht so lange lagerbar.

Zuerst geben wir das Fleisch und sehr mäßig, Eis dazu. Wenn wir einen Fortschritt bei der Zerkleinerung bemerken, können wir mit den anderen stark gekühlten oder gefrorenen Flüssigkeiten, nach und nach, fortfahren. Vorsicht! Nicht zu viel. Wenn die Masse keine Bindung mehr bietet, haut Ihnen das Gericht ab. Mit Abhauen meint der Koch das Zersetzen und Trennen der einzelnen Bestandteile. Etwas Eiweiß, zwei oder drei Stück, schlagen wir extra – steif, während wir das Gelbe dem Fleisch zugeben. Damit wird das Abhauen etwas verzögert. Würzen tun wir das schon beim Kuttern. Mit Salz halten wir uns etwas zurück. Wir haben bereits im Eiweiß schon welches.

Im Kutter muss sich jetzt eine cremige Masse befinden. In diese Masse geben wir jetzt das steife Eiweiß und drehen mit unseren Messern noch ein paar Runden. Nicht zu lange.

Wir bereiten uns einen Topf mit etwas Wasser vor. Das bringen wir zum Kochen. Das Soufflee füllen wir in gefettete Tassen/Schalen und setzen die in das nicht zu hoch aufgefüllte Wasserbad. Stufe 1 Ihrer Induktion; Deckel zu und knappe 20 Minuten warten. Das Soufflee wird zuletzt gefertigt und frisch „gefressen“.

Was nehmen wir als Beilage?

Ganz einfach, Bechamelkartoffeln, die wir mit Gemüse zubereiten. Das jedoch muss schon vor dem Soufflee gekocht werden.

Italienische Konserven werden sehr oft als Ölkonserve angeboten. Und das ist gut so. Wir nehmen also Gemüse in Öl. Ob das jetzt leicht gesäuert ist oder nicht, spielt eigentlich keine Rolle. In Südtiroler Milch schneiden wir Kartoffeln in Stücke. Je kleiner, desto schmeckts. Die Richtgröße finden Sie an ihrem Daumen nach dem letzten Gelenk. Den Daumen müssen Sie nicht mit zugeben. Es schmeckt auch so.

Die Gewürze Ihrer Wahl als auch Kräuter, sind herzlich willkommen. Beachten Sie, zu gewissen Jahreszeiten sind Kräuter teurer als Rindsfilet. Kräuter legt sich ein Koch bereits im Herbst, geschnitten oder gehackt, in Öl oder hackt sie zusammen mit Butter oder einem anderen Fett. Das reicht über den Winter. Ich trockne auch. Das ist die preiswerteste Variante.

Jetzt rühren wir in das Gemüse mit dem Öl, etwas Mehl Ihrer Wahl. Gut verrührt, werden wir das in die Kartoffeln geben, umrühren und aufkochen lassen. Wir sind fertig. Diesen Topf können wir zugedeckt, locker zwanzig Minuten stehen und auf das Soufflee warten lassen.

Natürlich können wir das Soufflee auch zu Risotto oder einer saftigen Pasta lutschen. Wichtig ist, wir haben aus 100 Gramm Fleisch, 200 gemacht. Und schon rechnet sich das:-))

Wie würzen wir das Soufflee? Ich würde mir zuletzt ein paar trockene Kapern rein geben. Vorher etwas Vino. Ein bezahlter Journalist, kein Koch, würde jetzt einen Namen sagen: z.b. Vernagt. Es spielt nicht mal eine Rolle, ob Sie roten oder weißen nehmen. Sie sind zu Hause. Es ist ihre Farbe und fertig. Etwas Salz und Pfeffer schadet nicht. Bitte, keinen weißen Pfeffer. Den nehmen nur Witzbolte. Vielleicht ein Prieschen Zucker. Das reicht. Den Rest geben Kräuter und das Parfüm des Koches.

Bauernfrühstück

Bauernfrühstück ist ein Gericht aus Bratkartoffeln, Ei und Schinken im idealsten Fall.

In den Alpen wird es bisweilen als Gröstl bezeichnet.

Statt Kartoffeln kann der Koch – Fussili, sprich Pasta nutzen. Das kommt etwas auf den Energiebedarf des Konsumenten an. Neben Kartoffeln und Pasta besteht die Möglichkeit, sowohl Reis, Bohnen als Hülsenfrüchte und Gemüse als Hauptträger zu benutzen. Vielleicht würde sich der Name leicht ändern; trotzdem bleibt es ein Bauernfrühstück.

Leute, welche Pökelsalz meiden möchten, sind mit einem Braten gut bedient. Der Koch kann auch dünne Scheiben von rohem Fleisch zusammen mit Zwiebeln anrösten. Selbst Fisch ist nicht unmöglich. Selbstverständlich können nahezu alle Pastetenarten (Wurst inkludiert) benutzt werden als auch Blutwurst. Unter Resteessen findet sich dieses Gericht weltweit wieder. Die Namen reichen von Tortilla bis Hoppelpoppel. Selbst Miss Marple musste das verspeisen und hat das Gericht in: Mörder ahoi! -vorgestellt. In der Seefahrt wurde das Gericht meist gekocht, bevor die Seereise zu Ende ging. Sucht sich der Koch dazu ein Rezept, landet er in tausenden Schriften. Trotzdem muss er es richtig kochen. Die meisten Bauernfrühstück werden als trockenes Etwas serviert. In der DDR war dieses Gericht der Renner. Der Koch, der es am besten konnte, hatte eben auch die meisten Konsumenten. Und das sprach sich ungeheuer schnell herum. Einfach deswegen, weil wir fast Alle arbeiten waren und miteinander sprachen.

Am besten kocht man dieses Gericht in zwei Schritten. Das klingt jetzt etwas verworren.

Zuerst braten wir Zwiebel und unsere Zugaben. Ist der gewünschte Zustand erreicht, leeren wir die Pfanne/den Topf oder nehmen ein zweites Gefäß. Darin braten oder erwärmen wir unsere Hauptzugabe. Jetzt geben wir die Zutaten dazu, die wir bereits gebraten haben. Nach dem Umrühren kommt das Ei. Das können wir gleich mit Kräutern versetzen.

Der spannenste Moment ist die Eizugabe. Jetzt wird entschieden, ob das Gericht eine Wüstennummer wird oder ein Genuß.

Kurz vor der Eizugabe erhöhen wir die Temperatur der Induktion kurz auf Vollkraft. Etwa zehn Sekunden danach, rühren wir das Ei in zwei Schritten ein. Die erste Hälfte verrühren wir umgehend mit unserem Bratgut und wenn die etwas bindet, gießen wir die zweite Hälfte dazu. Jetzt rühren wir das Alles kurz um, stellen die Induktion auf Stufe 1, decken ab und warten etwas. Gelegentlich schauen wir unter den Deckel. Wenn wir eine Bindung an der Oberfläche bemerken, ist das Gericht fertig. Und das ist saftig!

Auf der Griddleplatte geht das um Längen besser. Dort müssen wir nur schnell genug sein. Das Geheimnis da ist, dieses Gericht zu falten. Also, sobald es auf der Bratfläche angezogen hat, schlagen wir es mit einer Palette zusammen.

Ich koche mir manchmal Bauerfrühstück aus Melanzane, Tomate, Zucchini oder von Pilzen. In dem Fall, gebe ich Bohnen und Käse dazu. Oft auch Schafskäse, wohlgemerkt.

Das Ei sollten die Köche extra etwas würzen. Zumindest würde ich etwas Salz zusetzen.

Natürlich geht das auch im Grill. Sogar frei von Spritzern und bisweilen auch etwas schneller. Da kann sich der Koch das Bauernfrühstück sogar mit Käse überbacken. Und schon sind wir bei einer vollwertigen Mahlzeit.