Gurkensalat, Nudelsuppe, Fruchtmischung
Fischsuppe, Blumenkohl, Bohnen
Ist jetzt nichts Besonderes, aber extrem wohlschmeckend.
Zunächst setzen wir das Gemüse an. Zum Blumenkohl reichen wir Sofritto. Das braten wir zusammen in Butter an. Der Blumenkohl darf auch etwas Farbe annehmen.
Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker.
Sie haben jetzt die Wahl, ob Sie die Suppe süß-sauer wünschen oder natur. Bei Süß-sauer müssen Sie zusätzlich mit Senf, Lorbeer und Pimentpulver würzen. Dazu mit einem herben Weißwein oder Weinessig.
Sie können als Fisch sowohl Süßwasserfisch wie Forelle und Karpfen nutzen oder einfaches Seefischfilet aus der Kaufhalle.
Mit Beziehungen zu Fischhändlern und entsprechenden Preisen, dürfen Sie gern Stör probieren. Das ist meine Empfehlung.
Die Bohnen nehmen Sie entsprechend Ihrer Wahl aus der Dose. Vergessen Sie nicht den Saft der Bohnen. Der bindet Ihre Suppe.
Fertig.
Fenchel-Orangensalat
Fenchel-Orangensalat
Fenchelknolle zuerst in Scheiben schneiden. Dann in den Blixer geben. Wir fügen Orangen, etwas Zucker, Salz und Öl dazu. Das reicht.
Jetzt bestimmen Sie die Größe des Salates.
Einige allgemeine Hinweise zu Salat.
Profis lernen in der Ausbildung: Je kleiner desto schmeckts.
Das hat seinen Grund. Der Geschmackt wirkt beim Verzehr bedeutend gleichmäßiger.
Klassisch vertragen sich Gemüse besonders gut mit Früchten. Das ist auch der Unterschied zwischen Rohkost und Salat.
Rohkost ist praktisch, gereinigtes, rohes Gemüse oder Obst ohne jegliche Zugabe. Im Grunde können Sie das auch auf dem Feld oder vom Baum verzehren.
Salat ist hingegen die Kombination aus Schnitt, Mischung von Rohstoffen, Gewürz und deren Zubereitung. Verzehrfertig.
Wildragu – Bologneser Art
Das Ragout selbst ist recht schnell hergestellt. Die Zutaten, die wir verwenden, sind schon etwas aufwendig zu zubereiten.
Zunächst benutzen wir das Fleisch von Hirsch oder Wild in Form von Reh, Wildschwein, Antilope, Strauß usw.. Ich rede von dunklem Wildfleisch. Kurze Fleischfasern kennzeichnen das Fleisch.
Für ein Ragu, die italienische Bezeichnung für Ragout in Bologneser Art.
Ein Ragu sollte nicht zu sandig sein. Sprich, wir benutzen die 6mm – Scheibe. Wenn Sie über eine 9mm-Scheibe verfügen, ist die geeigneter. Gleichzeitig lassen wir durch den Fleischwolf: ein/zwei in Rum eingeweichte Feigen, eingeweichte Trockenpflaumen ohne Stein und Aprikosen passen auch. Saucenkuchen oder Lebkuchen der Feiertage sollten nicht fehlen.
Das gehackte Fleisch samt der genannten Zutaten würzen wir mit Wildgewürzen. Sprich: Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer in Pulverform. Dazu geben wir einen Schuß – Essig. Es darf Balsamico sein. Zusammen mit etwas Senf, Tomatenpaste und Öl kneten wir die Masse.
Wir können das jetzt im Topf anbraten. Im Grill (Ober-Unterhitze) geht das besser. Zwischenzeitlich setzen wir den Topf mit nicht zu viel Wasser an. Das gut colorierte Ragu geben wir in das Wasser. Mit einem Schneebesen lösen wir die Fleischbindung.
Nach dem Aufkochen geben wir Stufe 2 – Induktion, decken ab, setzen 15 Minuten. Der Saucen- oder Lebkuchen übernimmt jetzt die Bindung. Reicht die Bindung nicht aus, können Sie mit Saucenkuchen, Bröseln von echtem Schwarzbrot (Malzbrot), Spekulatius oder Pumpernickel nachbinden. Die Brösel können Sie auch frisch im Blixer herstellen.
Das Ragu darf nicht tomatig aussehen und schmecken. Die Sauce sollte eine gute dunkelbraune Farbe zeigen.
Nur so erhalten Sie den typisch, raffinierten Geschmack von Wildragout.
Es gibt Liebhaber von Wacholder. Der lässt sich in Pulverform beim Würzen der Hackmasse zufügen. Beachten Sie, Wacholder wird teilweise im Leb- und Saucenkuchen eingesetzt. Der darf in dem Ragout nicht vorschmecken. Seinen Sie sparsam mit dem Gebrauch.
Wacholder können Sie sich auch von den Nadeln als Wacholderöl ansetzen. Das würzt erheblich milder als die Beeren.
Meine Freundin Schnippelboy
…mit selbst gemachter Pasta. Die Pasta sieht recht blaß aus. Das liegt an der Qualität der Reichseier. Sie wissen. „Freilufthaltung“. In dem Wissen, unsere Schnippelboy-Freundin würzt den Fischgeschmack weg, danken wir für die recht kreative Art der Pastakultur. Ein Italiener würde die Pasta etwas trocken finden. Die Fans vom Schnippelboy nicht. Wohl schon in der Aussicht, in Zukunft mit trocken Brot auskommen zu müssen. Es sei denn, die letzten Ersparnisse reichen für einen Hamsterkauf bei einem Besuch Südtirols. Die Walnußkerne können Sie auch sehr gut in Butter rösten. Sie bekommen damit geröstete Nüsse und braune Butter.
Fruchtpudding
Fruchtpudding
Pudding kennen wir allgemein. Wir kochen heute eine Art Grützpudding. Der Pudding kann mit Sahne oder ohne gekocht werden. Damit können sich die Milchallergiker diesen Pudding auch zubereiten.
Puddingpulver ist aromatisierte Maisstärke und wird wesentlich teurer gehandelt als normale Stärke. Ich würde Kartoffelstärke bevorzugen. Von der benötigen wir weniger. Pudding wird in England zum Beispiel, mit Butter und Mehl hergestellt. Auch in vielen anderen Regionen der Welt. Teilweise auch mit einem aromatischen Öl und Mehl. In Asien finden wir Pudding vom Reisdunst. In Italien finden wir den Pudding teilweise aus feinem Maisdunst hergestellt.
Sozusagen, süße Polenta.
Mit Stärke hergestellte Puddings besitzen eine höhere Bindung als Puddings aus Dunst.
Wir benutzen heute Äpfel, Birnen, Bananen, Heidelbeeren, Himbeeren und Preiselbeeren. Sollten Sie gefrorene Früchte benutzen, müssen Sie die natürlich kochen. Desinfizieren. Damit sind Sie auf der sicheren Seite. Der heutige Industriestandart läßt schwer zu Wünschen übrig. In diesen Fabriken arbeiten nicht selten schwer ausgebeutete Arbeiter mit sehr wenig Zeit. Darunter leidet natürlich auch die Qualität der Produkte. Auch bei sogenannter „Markenware“, die keine ist. Dazu kommt der Transport, der sicher nicht immer vorschriftsgemäß erfolgen kann. Die Ware taut etwas an und so weiter.
Wir blanchieren jetzt die Früchte, die wir vorher entsprechend zerkleinert haben. Ich nehme grundsätzlich die Küchenmaschine dafür. Und das, obwohl ich sicher mit dem Messer besser umgehen kann als Sie. Das Zerkleinern der Früchte muss ziemlich flott gehen, weil Früchte oxidieren.
Beim Zerkleinern geben wir etwas Salz, Zucker, Vanille, Zitrone, Kartoffelstärke und eventuell Zitronenabrieb dazu. Das verzögert die Oxidation.
Jetzt müssen Sie das Ganze unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald es kocht, fügen Sie etwas Sahne zu. Wenn Sie möchten. Die Temperatur muß jetzt etwa zwei Minuten oberhalb 90 °C sein. Fertig.
Ein Genuss!
Spargel-Champignonragout
Champignons mit Zwiebel und minimal gemahlenem Kümmel oder Kümmelöl in Butter anbraten. Wenn die Zwiebel glasig ist, den Spargel roh in 4-5 cm langen Stücken und Kartoffel in Spalten oder Stücken zusetzen, umrühren, Wasser aufgießen.
Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker.
Nach dem Aufkochen, 10 Minuten zugedeckt Stufe 2 Induktion. Fertig.
Servieren können Sie das mit alpinem Hartkäse oder Parmesan. Wenn Sie möchten, können Sie die wertvolle Brühe extra noch mit Würfeln von frischem Weißbrot anreichern/binden. Das Gleiche Ziel erreichen Sie mit Kartoffelflocken für Püree.
Cookcommi 