Eintopf von Hühnchen, Karotten, Sellerie, Pilzen und Kartoffeln

Wir nehmen die Haut vom Hühnchen ab und blixen die zusammen mit Salz, Zucker und Pfeffer. In diesem Hautfett braten wir das Hühnchen in Teilen, die Pilze und das Gemüse an. Der Zucker karamellisiert etwas und gibt dem Eintopf Farbe. Jetzt können wir auf Wunsch etwas Rosmarin zusetzen. Knoblauch geht auch, wenn erwünscht.

Das Bratgut gießen wir an. Jetzt fügen wir Kartoffelstücke zu und lassen Alles zusammen aufkochen.

Wir stellen zurück auf Stufe 2 – Induktion, decken ab und geben 20 Minuten. Fertig.

Das Fleisch können wir vom Knochen abnehmen oder zusammen servieren.

Fischsuppe von Karotten, Sellerie und Reis

Wir kochen heute keine Fischsuppe „Soup de Poisson“, wie die liebe Vivien Merchant für Alec McCowen in Hitchcocks Frenzy. Nein.

Wir gehen heute mit etwas mehr Liebe zu Werk.

Die liebe Vivien hat in der Suppe, wirklich wertvollen Fisch nicht von den Gräten getrennt. Mit etwas Technik, wäre selbst das heute überflüssig. Zumal gerade diese, scheinbar unverdaulichen Bestandteile, recht wertvolle Lebensmittel sind. Siehe Fischmehl. Leider wird Fischmehl unter aktuellen Bedingungen wirtschaftlich schwer mißbraucht und folglich auch biologisch restlos versaut. Wir können heute die Gräten usw. zerkleinern und abseihen.

Bei unserer Suppe ist das nicht notwendig. Wir benutzen ausnahmsweise filetierten Fisch.

Zunächst putzen und zerkleinern wir Sellerie und Karotten. Am besten, in sehr dünne Scheiben oder Hobel. Das setzen wir im Topf an. Salz, Pfeffer, Zucker.

Nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15Minuten – Stufe 2-Induktion.

In einem zweiten Topf, kochen wir Reis, zugedeckt mit Salz und Butter. 1Reis:1,5Wasser. Nach dem Aufkochen, Stufe1-10Minuten.

Nach den 15 Minuten für das Gemüse, geben wir klein geschnittene Fischfilets, leicht gesäuert, mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel gewürzt, dazu.

5Minuten, zugedeckt – Stufe2 – Induktion.

Jetzt geben wir den Reis dazu, rühren um, fertig.

Die Suppe können Sie zusätzlich würzen mit:

Malzextrakt – Speisewürze. Selbst gemacht oder bekannt als Maggi.

Worchestershiresauce (Wusterscheiersauce-gesprochen)

Natürlich können Sie auch selbstgefertigte Speisewürzen, eingelegte Kräuter und Kräuteröle benutzen.

Wurzelgemüsesauce

Diese Sauce wird benötigt zum Fermentieren von eintönig schmeckenden, meist gekochten Rohstoffen.

Sie kann als Basis für Eierspeisen genutzt werden. Insbesondere für pochierte Eier. Aber auch für Reis, Gnocchi, Knödel, Klöße und Pasta ist diese Sauce geeignet.

Die Sauce fertigen wir in zwei Schritten. Zuerst im Blixer, dann im Blender.

Im Blixer stellen wir eine pastöse Basis her, die wir im Grill rösten.

Wir nehmen etwas zerkleinerten Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel, geben Gewürz in Form von Salz, Zucker, Pfeffer dazu. Dazu nehmen wir Öl oder Butter.

Jetzt kommt der Blixer dran. Wir blixen das bis zur Paste. Im Backofen oder Grill rösten wir den Gemüsebrei bis zu einer deutlichen Farbe.

Diese Masse kann unter Öl etwas gelagert werden. Mit einer Salzzugabe von 10-20%, können wir die lagerbare Paste, auch getrocknet, zum Würzen von Brühen und Saucen verwenden. Trocknen läßt sich die Paste in der Mikrowelle oder in warmer Umluft.

Für eine vollwertige Sauce benötigen wir die erhöhte Salzzugabe nicht.

Die Paste geben wir jetzt in den Blender. Wir geben Flüssigkeit unserer Wahl hinzu. Es eignet sich von Wasser über Wein bis hin zu Milch, jede Flüssigkeit. Mit der Zugabe von roher Kartoffel, können wir eine Bindung mit einem leichten Kartoffelaroma erzeugen. Sonst nehmen wir Mehl, Dunst oder Stärke.

Diese Grundsauce ist geeignet als Basis für Senfsaucen, pikante Saucen, süß-saure Saucen, Käsesaucen, Fischsaucen, Geschnetzeltes und Ragout aus nahezu allen Rohstoffen.

Besonders geeignet ist die Sauce als Basis für Reis- und Pastagerichte.

Sonstige Zutaten müssen nur zerkleinert zugefügt und schwach erhitzt werden.

Geeistes Fenchel-Orangenragout

Fenchel ist ein Gemüse, das wir sehr gut waschen können. Damit ist es für den Rohverzehr im Winter geeignet.

Zahnlose können den Fenchel schlecht als Salat verzehren. Salat in Form von den Streifen, die sich beimSchneiden ergeben.

Darum empfiehlt es sich, den Fenchel zu einem Ragout zu schneiden. Am besten geht das im Blixer oder Blender. Der Vorteil ist, in den Maschinen können wir gleich sämtliche Gewürze zufügen.

In unserem Fall, geben wir Salz, Zucker, etwas Pfeffer, einen Spritzer Senf, Essig und Öl dazu.

Wir blixen die Orange zusammen mit dem Fenchel.

Das Ragout läßt sich auch kochen. Ihnen steht es frei, eine der Varianten zu wählen.

Beim Kochen, können Sie mit Reismehl oder Reis binden.

Blumenkohlsuppe, Fleischnocken und Schwarzplent

Blumenkohl gibt es bei uns frisch aber auch in guter Qualität gefroren.

Für diese Suppe habe ich mal Röschen genommen. Dann muss ich sie nicht pürieren.

Ich habe den Blumenkohl mit Wasser und hausgemachter Brühe angesetzt. Dazu Salz, Zucker, Liebstöckel, etwas Pfeffer.

Nach dem Aufkochen, binde ich den Eintopf mit Schwarzplent. Kurz aufkochen. Fleischnocken auf legen. Den Topf zudecken und Stufe 2 Induktion. 15 Minuten. Fertig.

Die Fleischklößchen habe ich mit Lorbeer, Piment, Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer, Zucker, Salz, Senf und Tomatenpaste abgeschmeckt vor dem Durchlassen. Erst durch den Wolf und dann kurz blixen.

Weiße Grundsauce

Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fettmachende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien.

Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Hartweizenmehl oder -dunst, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.

Sauce auf Basis von Milch – Bechamel

Statt Brühe, wird dieser Sauce Milch oder Sahne zugefügt. Sahne nehmen wir im Zusammenhang mit Brühe.

Der Vorteil ist, in Milch und Sahne ist bereits das Fett enthalten. Wir müssen nur würzen und binden.

Bei 100 ml und einem Fettgehalt von 3,5 %, befinden sich demnach, rund 35 Kcal allein an Fett in dieser Menge. Sahne mit 30% Fett und höher, benutzen wir als Emulsion von Milch und Fett dosiert in Brühe. Wir benötigen praktisch 10% von der erforderlichen Milchzugabe als Sahne. Sahne ist demnach bedeutend ökonomischer als Milch mit Vorteilen beim Kochen. Sahne geben wir praktisch erst zu, wenn die Brühe kocht. Damit verhindern wir das Anbrennen des Milcheiweiß. Milcheiweiß gerinnt ab etwa 70°C zuerst an den heißen Flächen.

Auch hier würzen wie nur mit den Grundgewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker.