Minestrone

Heute gibt es eine Minestrone. Denken Sie nicht, ich wäre plötzlich Vegetarier geworden. Die Ernährungsform finde ich äußerst schädlich.

Wir nehmen heute Pilze, Lauch, Kartoffeln und Karfiol. Karfiol ist der Name für Blumenkohl hier zu Lande. Cavolfiore ist der italienische Name.

Den sichtbaren Überschuss an Karfiol entnehme ich und richte den als Salat süß-sauer an. Acrodolce – hierzulande. Eines meiner Lieblingsgerichte.

Das Grüne vom Karfiol wird gewaschen und in der Moulinette klein gehackt.

Das Spülwasser der Technik ohne Sapone (Seife) sammle ich wie das Waschwasser des Gemüses. Das wird im Balkongarten vergossen. In ein paar Tagen können wir das Ergebnis – rauchen. Der Tabak schießt. Ich ernte fleißig alle Blattgrößen. Wenn sie gelb sind, schmecken sie um so besser. Je kleiner, desto zarter. Das rundet vielleicht den Geschmack der Minestrone noch ab. Bescheiden lebt am längsten in unseren Köpfen.

Ich habe etwas Grillhuhn vom Markt. Deswegen die Minestrone. Ansonsten schmeckt die hervorragend mit guter Bockwurst aus Döbeln.

Natürlich gibt es Bockwurst auch hierzulande. Man findet die eher unter Cervelat. Wir haben natürlich auch ein hausgemachtes Trockenfleisch. Und genau das, fühlt sich in dieser Minestrone besonders wohl. Als extra dünne Scheiben geschnitten.

Wer das mit Fisch mag, bitte. Den können wir im Grill fertigen. Auch Hackfleisch oder für ganz Wilde, Speck oder Kaminwurzen (Knacker im Reich).

Natürlich können Sie sehr spät Hackfleischbällchen dazu geben.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker. Das reicht. Finden Sie Kräuter im Garten, rein damit. Sparsam bitte. Gesünder wird diese Minestrone nicht mehr.

Kokosplätzchen backen – a la minute

Hin und Wieder haben wir natürlich auch Appetit auf etwas Süßes. Vor allem dann, wenn wir uns intensiv bewegt haben. Genau dadurch, entsteht der sogenannte Heißhunger. Normal essen wir Kohlenhydrate vor der intensiven Bewegung. Danach ist das eher eine Art – Notlösung.

In unserem Kutter mischen wir Kokosraspeln mit etwas Fett (Butter), Zucker, Vanille und wenig Mehl oder Stärke. Separat bereiten wir uns einen Biskuitteig vor. Auf acht Eier kommen 200 Gramm – Mehl. Etwas Salz. Das Salz benötigen wir für das steife Eiweiß. Idealer Weise haben wir die Eier getrennt. Notwendig ist das nicht. Das spart aber gewaltig Energie. Sie bekommen das Ei schneller steif. Das Eigelb geben Sie nach und Nach dem steifen Eiweiß zu. Das Mehl wird sanft unter gehoben. Das geht auch mit der Technik bei weniger Umdrehungen.

Diesen Biskuitteig geben wir jetzt nach und nach, in das Kokosgemisch. Mit einem Löffel können wir jetzt den Plätzchenteig auf unser Backblech geben. Bei 175°C ist das in Umluft binnen 10 Minuten gebacken.

Übrigens: Ich backe die in der Pfanne. Das geht noch schneller.

Lauch, Champignons und Tortellini

a la minute

In einer Schüssel waschen wir den Lauch, den wir vorher bereits geschnitten haben. Der Lauch wird aus dem Wasser gehoben. Pilze waschen wir allgemein nicht. Sind die besonders verdreckt, waschen wir sie kurz im Lauchwasser. Das Wasser nehmen wir zum Gießen unseres Balkongartens. Beachten Sie: Sie zahlen Wasser kommend und gehend. Als Grundlage der Abrechnung wird das kommende Wasser benutzt. Sie müssen der Abrechnung widersprechen. Notieren Sie sich die Mengen, die Sie im Garten vergießen.

Zuerst geben wir die Champignons, ungewürzt, in das heiße Fett Ihrer Wahl. Sobald die Pilze gut angebraten sind, geben Sie den Lauch dazu. Jetzt würzen Sie mit Salz, Pfeffer, Zucker. Umrühren. Auf das Lauch legen Sie die Tortellini. Wir nehmen Schinken – Tortellini. Ravioli oder andere gefüllte Pasta sind auch geeignet. Selbst Reste von Pasta, die Sie am Tag zuvor serviert haben.

Bei frischen Pasta müssen Sie Flüssigkeit 1:1,5 dazu geben. Gedämpft wird unter geschlossenem Deckel. Stufe 2 – Induktion. Sie müssen nach fünf Minuten noch mal umrühren. In Zehn Minuten ist Ihr Gericht fertig.

Reibkäse passt dazu. Es kann auch geräucherter-, Schafs- oder Ziegenkäse sein. Sämtliche Kräuter Ihres Gartens sind willkommen.

Wurzelgemüsesalat

Wir könnten Karotten, Knollensellerie und Fenchel auch roh „fressen“. Gerieben. Mit etwas Kultur vermeiden wir das. Dazu kommt, unser Sellerie ist Stangensellerie. Den essen auch Viele roh. Pfui. Ein altes Bauernsprichwort legt uns ans Herz, grünes Gemüse niemals roh zu essen. Das Grün bezieht sich auf das Aussehen. Nicht auf den Zustand. In dem Fall, müssten wir sämtliches Obst und Gemüse im Handel liegen lassen. Hinzu kommt, dass dieses Blattgrün empfohlen wird. Gegen Körpergeruch. In Drageeform. Es gab eine frühere Bezeichnung für das Chlorophyl. Fecule. Fecule wird Stärke in Italienisch/Französisch genannt. Griechisch heißt das Lüge. Das kommt der Sache schon näher.

Die Photosynthese überlasse ich nicht der Natur, sondern dem Topf. Wie unsere Urgroßeltern. Sie verbessern etwas die Luft in Ihrer Umgebung. Wenn sich der Körper mit Fürzen wehrt, ist das sicher nicht so gesund wie angepriesen. Im Gegenteil.

Wir blanchieren unser gut gewaschenes, zerkleinertes Wurzelgemüse etwas länger. Es darf ruhig etwas weicher werden. Zur Lagerung lassen wir das kühl im eigenen Saft liegen. Wir heben mit der Schaumkelle nur das, was wir auch verzehren wollen. Jetzt können wir den Salat mit einer dosierten Frischzugabe verfeinern. Mehr als 25 Gramm Ballaststoffe, soll der Mensch am Tag nicht verzehren. Eine Touristenportion Rohkost belastet Ihren Körper im Sommer so schwer, wie ein Ausdauerlauf von 20 km und mehr. Sie tun sich also nichts Gutes mit Riesensalattellern, die Sie sich an Salatbuffets zumuten. Im Gegenteil. Rohkost vom Buffet, ist dazu noch extrem Keim belastet. Mit Ihren gesammelten – und den Keimen Ihrer Vorgänger.

Sie kennen doch die üblichen Sommerbeschwerden, wenn Sie auf Reisen sind. Oder? Lernen Sie daraus? Kaum. Sie sind ja die Klügsten.

Wer also am Frühstücksbuffet einen Salatteller verdrückt und danach eine anstrengende Wanderung unternimmt, darf sich auch gleich auf einen kostenpflichtigen Hubschrauberflug vorbereiten. Ich weiß jetzt nicht, ob die Stromstöße Ihre Himmelspforte öffnen oder Ihre Freßsucht bei al Inklusive am Buffet. Als Ursache würde ich als Arzt aber immer Dummheit eintragen.

Hähnchenoberschenkel in Lauchpeperonata

Wir trennen die Knochen vom Geflügelfleisch. Das Fleisch darf dabei in kleine Stücke geteilt werden. Etwa Gulasch groß. Wir salzen und pfeffern es mäßig in einer Schüssel. Die Peperonistücke müssen zuerst angeröstet werden. Wir geben etwas Öl, Knoblauchgranulat, Oregano und Pfeffer dazu. Sind die Peperoni angeröstet, kommt das Geflügel und der Lauch dazu. Das rösten wir auch. Nicht zu viel Rühren bitte. Jede Minute wenden. Wir bekommen eine gute Röstfarbe. Jetzt geben wir Salz und Zucker dazu. Nicht zu wenig. Gemüse und Geflügel benötigen reichlich Salz. Obwohl wir das Geflügel schon angesalzen haben. Sonst schmeckt es nicht. Generell würzt man jede Zutat für sich an. Beim Gemüse haben wir das noch nicht getan. Wir möchten damit den Flüssigkeitsaustritt verzögern. Jetzt, nach dem Salz und dem Zucker, bildet sich Flüssigkeit. Und die soll schön braun aussehen. Dunkelbraun. Ich schreibe nicht – schwarzbraun. Das ist eine andere Liga. Je nach Geschmack, können wir etwas Weinessig zusetzen. Mäßig bitte. Den lassen wir etwas einreduzieren. Fertig. Das Gericht können wir warm oder kalt verzehren. Als Vorspeise essen wir einen Fenchelsalat. für den Salat nutzen wir die feine Scheibenscheibe unserer Küchenmaschine. Vom Grünen schneiden wir nur holzige Bestandteile ab. Sollte eine grüne Gurke in der Nähe sein, schälen wir die und mischen die mit dem Fenchel. Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl. Fenchel muss gut gemürbt werden. Die Zugabe der Gurken hilft dabei.

Paprikahuhn

Hierzulande würde man das als Pollo al Peperoni bezeichnen.

Wir kochen das aber mal etwas anders. Normal würden wir die Hühnchenstücke zusammen mit den Peperoni braten/schmoren. Bei Brüsten ist das vielleicht angebracht. Ich nehme aber heute Oberschenkel (Innenseite). Die Innenseite ist wie bei Nonnen, das Zarteste. Und etwas feucht.

Allgemein wollen wir die Haut mit „fressen“. Wenn es geht, knusprig. Der Oberschenkel wird allgemein mit dem Röhrenknochen gehandelt. Den kann man vorher ziehen/auslösen. Interessant ist vielleicht, das Ergebnis zu wiegen. So können Sie den echten Fleischpreis ermitteln.

Die Knochen schlagen wir mit dem Messerrücken entzwei. Das wird eine feine Brühe für den kommenden Tag. Oder, eine Jus für den Anguss der Peperonata.

Die Geflügelstücke würzen wir mit Rosmarinsalz. Das stellen wir uns im Kutter oder Blender (mit Öl) her. Frischen Rosmarin mit etwas Knoblauch, Pfeffer und Salz so lange kuttern bis es grün ist.

Damit würzen wir das Huhn. Dazu geben wir etwas Öl. Sparsam bitte. Das Ganze wird gut umgerührt/geknetet. Denken Sie an Nonnenoberschenkel – Innenseite dabei. Wir reden von gefühlvoller Massage. Nach einiger Zeit werden Sie feststellen, das Gewürz samt Öl ist Eins mit dem Huhn.

Mit der Hautseite nach Oben, geben wir das in den Grill bei 1 – KW – Volllast – 250°C – Umluft.

In der Zwischenzeit stellen wir die Peperonata her. 50/50 Peperoni und Zwiebel. Das würzen wir mit Salz, Pfeffer, Zucker und trockenem Knoblauch.

Der Zucker soll etwas karamellisieren. Ist das Ganze gut angebraten (colore), stellen wir auf Stufe 1 – Induktion (die habe ich mittlerweile seit zehn Jahren und auch bisweilen mit auf meine Arbeitsstellen mit geschleppt – super Produkt). Auf die Peperonata legen wir die entbeinten Oberschenkelstücke. Den Topf abdecken und etwa fünf Minuten nachziehen lassen auf Stufe eins. Fertig. Mit den Geflügelstücken können Sie sich Spalten von Ofenkartoffeln mit rösten. Die geben Sie mit dem Geflügel zusammen auf die Peperonata und lassen das gemeinsam die Zeit ziehen.

Grillgemüsetopf

Grillgemüsetopf

Das Sommergericht schlechthin, vor allem hier am Mittelmeer, ist Grillgemüse. Allgemein wird es zu Fisch oder Fleisch serviert. Auch zu Käse in allen Varianten. Die Vollwertigkeit ist wichtig. Vor allem im Sommer. Jeder Tropfen Schweiß, bedeutet auch den Verlust von Vitaminen und Mineralien. Das zusammen bildet den Körpergeruch. Hunde riechen und analysieren das. Das heißt, die falsche Ernährung, erregt bei Hunden – Mitleid oder Aggressivität. Der Charakter des Betreffenden ist schon auch wichtig. Sehr wichtig. In der Nähe von Völkermördern fühlen sich nur bestimmte, umgezüchtete Hunderassen wohl. Fast wie bei den menschenähnlichen Kreaturen.

Wir geben in einen Topf ein paar Tropfen Öl. Es muss nicht viel sein. Beim Grillen, das wir im Topf nachempfinden, benötigt der Koch kein oder extrem wenig Öl. Eher danach. Beim Marinieren.

Das machen wir im Topf mit einem Arbeitsgang. Das geschnittene Gemüse Ihrer Wahl, vorzugsweise Melanzane, Zucchini, Peperoni, Lauch (Porree), Pilze, schneiden wir in zwei bis drei Zentimeter große Stücke. Das geben wir zusammen mit etwas Oregano, Pfeffer, Zucker in den sehr heißen Topf (Stufe 6 – Induktion). Es darf etwas getrockneter Knoblauch dabei sein. Kein Salz!

Die zweite Methode ist, das geschnittene Gemüse in einer Schüssel samt Gewürzen und etwas Öl anzumachen. Ohne Salz.

Das Rösten muss jetzt ziemlich schnell gehen. Bei recht hoher Temperatur. Immer noch Stufe 6 der Induktion. Nach ein paar Minuten werden Sie eine Belagbildung am Topfboden bemerken. Vom Zucker. Der karamellisiert. Beachten Sie bitte: Ihr Gemüse soll nicht verbrennen. Gleichzeitig darf es aber auch nicht zu oft bewegt werden. Geröstetes Gemüse löst sich leichter vom Topfboden. Sie werden das schnell bemerken.

Genau in diesem Augenblick geben Sie etwas Essig Ihrer Wahl dazu. In Südtirol und dem Trentino bevorzugen wir Apfelessig. Auch Weinessig. Sparsam ablöschen bitte. Keinen Balsamico bitte. Der bildet sich bei Ihrem Gericht von allein. Nur ein paar Tropfen. Mit dem Ablöschen können Sie jetzt Salz dazu geben. Nicht zu knapp. Gemüse ohne Salz – Salat (gesalzenes Gemüse) – ist wie eine trockene Freundin. Sie haben am Tisch zu viel Nacharbeit. Fertig. Wir lassen das abkühlen. Was essen wir dazu?

Columbo würde sagen; Scaloppini.

Ohne Sauce. Nur gegrillt oder gebraten. Das geht recht einfach und ziemlich schnell.

Sie müssen nur das Fleisch sehr dünn schneiden und extra noch klopfen. Ich rede von zwei bis drei Millimetern – Dicke. Eher zwei. Sie dürfen ruhig das Brett durchscheinen sehen. Durch das Fleisch. Kein Gewürz, prego. Intero (unberührt) wird das blitzschnell gegrillt. Kein Fett (Sie können Fett minimalst – einseitig anpinseln). Pur. Im Topf. Es darf keine Flüssigkeit und kein Eiweiß austreten. Am besten, Sie grillen es einseitig und legen die fertigen Fette (Scheiben), auf einem Teller (Schüssel) übereinander. Bevor Sie das tun, können Sie mit einem Streuer – Salz und Pfeffer – würzen. Sparsam. Zwischen die Fleischscheiben können Sie, je nach Appetit, Kräuter Ihrer Wahl geben. In diesem Zustand würzen Kräuter am besten und bekömmlichsten.

Beim Anrichten servieren Sie den Salat des Röstgemüses an oder auf den Scaloppini. Oder umgedreht. Die Schnitzelchen auf dem Grillgemüse.

Karottenrisotto zu Gamberi

Ich muss ehrlich gestehen, das Fressen von Karottensalat kann einem manchmal zum Hals raushängen. Es gibt zwar etwa dreißig verschiedene Varianten davon in meinem Haushalt; aber auch die wirken ziemlich monoton auf die Zeit.

Jetzt habe ich sechs Kilo weg. Vorbereitung für mein neues Vehikel. Ein Chinesisches. SYM.

Mit USB – Anschluss für meine Kamera und das Handy. Gemütlich will die Welt zu Grunde gehen.

Wir geben also in unseren Blixer gut gewaschene Karotten. Wenn Sie etwas Stangensellerie zu Hause haben, schneiden Sie ein paar Stücke mit rein. Salz, Pfeffer, Prise Zucker und ein paar Körnchen Muskat gehören dazu. Ich habe etwas Lauch und ein paar Körnchen getrockneten Knoblauch rein gegeben.

Die heißen Tage im Juni/Juli sind übrigens sehr gut geeignet, Trockenbrühe herzustellen.

Schlagen Sie nach bei mir: Mise en place.

Braten Sie die Karotten samt Reis und Gewürzen etwas an. Bei Parboiled Reis müssen Sie den Reis nicht anbraten. Das hat Ihnen schon die Industrie getan. Besser können Sie das zu Hause nicht. Natürlich können Sie auch Naturreis mit Spelzen benutzen. Wegen dem Abtransport Ihrer Mahlzeit. Das ist eher für die bewegungsarmen Leser gesagt. Aber Vorsicht. Sie benötigen einen guten Ventilator und ein offenes Fenster. Beachten Sie auch, 25 Gramm Vollkorn ist genug für einen menschlichen Magen pro Tag. Was die furzenden „Grünen“ fressen, führt eben zu schlechter Luft. Und die, macht einsam. Auf die Dauer.

Aufgießen können Sie das Risotto mit der doppelten Menge Wasser zum Reis gerechnet.

Die Karotten und das Gemüse haben selbst genug davon.

Etwa fünf Minuten vor Schluss, nach zehn Minuten Kochzeit des Reises, legen Sie ihre gefrorenen Gamberi auf den Reis. Bei geschlossenem Deckel und sehr kleiner Hitze auf Stufe 1 der Induktion, werden Sie die Gamberi auftauen. Deren Eismantel – Saft würzt das Risotto zusätzlich.

Jetzt können Sie Petersilie, Liebstöckel und andere Kräuter zusetzen. Vielleicht auch frischen Lauch vom Balkon. Den gewinne ich mir aus Steckzwiebeln, die wir in unserer Genossenschaft erworben haben.

Käse ist jetzt reine Ansichtssache. Ich würde bestenfalls einen geriebenen Scamorza oder festen Mozzarella empfehlen. Es gibt auch feinen Butterkäse aus Asiago.

Natürlich können Sie Tomaten dazu geben kurz vor dem Umrühren. Wenn Sie es etwas sauciger wünschen, gießen Sie etwas Flüssigkeit an und binden das Ganze mit Reisdunst (Reismehl).

Das klingt jetzt etwas abartig. Sie können diesem Risotto auch Früchte zusetzen. Südtiroler Aprikosen zum Beispiel. Voraus gesetzt, Sie möchten den Traumpreis von vier Euro das Kilo zahlen. Ansonsten helfen Ihnen auch unsere türkischen Freunde mit getrockneter Ware.

Hirschmedaillons zu Karotten-Reiskloß und Balkonsalat

Langsam gehen wir mal zu den Reserven, die wir von unserem lieben Sepp vom Gostnerhof gekauft haben.

Wir stellen heute Hirschmedaillons her. Nicht die Medaillons aus dem Filet oder dem Rücken. Nein! Das bekommen unsere Gäste und Jene, die wir beim Handeln, auch in den Ämtern, bestechen müssen. Schlimmer als zu DDRZeiten.

Also, essen wir den „Abfall“. Ein Tier und Lebewesen bedient uns nicht mit Abfall. Aber das ist ein Thema für verklärte, Filet fressende, Philosophen.

Wir nehmen heute die kleinen Teile der Schulter. Die großen Teile sind für das Wochenende. Zum Glück besucht uns niemand. Wir müssten die sonst teilen.

Ich lasse also das Fleisch gut gekühlt oder halb gefroren, durch meine Schrotscheibe des Fleischwolfes. Die Schrotscheibe müssen Sie sich extra kaufen. Das ist das Vormesser. Sie bekommen nur ein Vormesser geliefert in einem Messersatz. Das zweite, müssen Sie sich bestellen. Unsere Chinesischen Freunde, die Ihnen den Fleischwolf herstellen, werden Ihnen das bei der Bestellung sicher liefern.

Nachdem wir das Fleisch durch gelassen haben, würzen wir das gleich in der Schüssel. Sie müssen Wild nicht unbedingt klassisch wie Wild abschmecken. Sie können Wild sogar wie Schwein, Rind oder Lamm würzen. Keine Angst. Das schmeckt hervorragend.

Als Vorbereitung auf den September und Oktober, wenn uns feinstes Lammfleisch lockt, schmecken wir heute unseren Hirsch wie Lamm ab. Gleiches tun wir auch mit dem Reis. Salz, Pfeffer, eine winzige Spur Knoblauch getrocknet, etwas gemahlene, geröstete Trockenzwiebel, eine winzige Prise Zucker und Schluß mit lustig.

Das gewürzte Hack geben wir in Formen. Sie können Silikon genauso benutzen wie gefettete Tassen, Gläser oder Metallformen.

Die stellen wir in einen Topf mit wenig Wasser und lassen das zugedeckt bei Stufe 1 – Induktion, pochieren. Geben Sie zwischen fünf und zehn Minuten. Fertig.

Den Reis setzen wir an, bevor wir das Fleisch verarbeiten. Wir wollen ja nicht den Vormittag in der Küche vertrödeln. Unsere Freundinnen warten im Kaffee um die Ecke. Immerhin müssen jetzt die neuen Bademoden – Sommerkollektionen besprochen werden. Ohne Badeanzug können wir eben nur in Kroatien baden. Wer weiß, ob wir da hinkommen in diesem Jahr. In der Nähe vom Papa, ist das Baden nur in muslimischer Verkleidung erlaubt.

Der liebe Gott weiß trotzdem, was drunter steckt. Die Papagalli auch. Nur der Alte, bekommt es seltener zu Gesicht. Der verdient das Geld auf Montage. In der Toskana. Oder am Brenner.

Die Karotten schneiden wir etwas kleiner. Im Zerkleinerer (Kutter) schneiden wir die Karotten in die uns passende Größe. Setzen das zusammen mit etwas Butter, etwas Salz, einer Prise Knoblauch, Wasser und unserer Trockenbrühe an. Geben Reis hinzu (halb so viel wie Wasser) und lassen das nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15 Minuten auf Stufe 2 arbeiten. Das Ergebnis können wir locker servieren oder in Förmchen drücken.

Das Fleisch ist jetzt fertig. In dem wenigen Wasser hat sich etwas Fleischsaft gesammelt. Vom Dunst unter dem Deckel. Den Fleischsaft in unseren Formen oberhalb des Fleisches geben wir dazu.

Haben wir Silikon benutzt, können wir jetzt die pochierten Medaillons heraus drücken. Aus den gefetteten Formen löst es sich auch einfach.

Wir geben in unseren Topf etwas Fett. Butter ist gut geeignet. Das gibt mehr Kruste. Bringen das Ganze auf Temperatur und geben unsere Medaillons hinein. Nach etwa 10-20 Sekunden löst sich das Medaillon leicht zum Wenden.

Nachdem wir die Medaillons gebraten haben, streuen wir etwas Mehl in das Fett. Es darf auch doppelgriffig sein. Rösten das Mehl bis zu einer angenehmen Bräune und löschen das ab mit dem Säftel, das wir gesammelt haben. Jetzt braucht es etwas Gewürz und vielleicht etwas eigene Trockenbrühe oder Trockenjus. Und schon sind wir fertig. Das Telefon summt. Die Facebook – Nachricht der Freundinnen ist eingetroffen. „Wir warten hier“. Ein Foto mit Rieseneisbechern ist auch dabei.