Frisch geerntet vom Balkongarten. Ich habe etwas Schafskäse zugesetzt.
Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Zwiebellauch und Basilikum vom Balkongarten, Essig, Öl und Guarkernmehl verarbeiten wir zu einem Dressing. Das ist etwas energiereduziert. Die feste Bindung des Dressings erreichen Sie, indem Sie etwas warmes Wasser (einen Esslöffel voll) dazu geben.
Vergessen Sie niemals das Kirschlaub. Kirschlaub ergibt einen hervorragenden Tee. Von ungespritztem Laub. Auch in der Mischung. Der Tee ist auch als Tabak nutzbar. Nach der Trocknung und dem Schnitt (1,3-1,5 mm) wird der zusammen mit echtem Vanilleauszug, eventuell Feigenlaub und etwas Tabak fermentiert. Es lassen sich auch Marillen- und Pfirsichlaub untermischen. Die zwei Laubarten kommen in der gleichen Zeit. Bei der Ernte sollten die Laubarten im günstigsten Fall schon gelb sein. Sonst dauert die Trocknung etwas länger.
Die Trocknung kann an sich auch übergangen werden. Ich habe z.B. ein Pesto aus Kirschlaub hergestellt. Das eignet sich auch als Tee oder Salatdressing. Fortsetzung
Diese neue Kategorie füge ich Ihnen extra dazu wie Oben erwähnt. Dressings können wir warm oder kalt herstellen.Die Herstellung hat jetzt nichts mit der Anwendung gemein. Alle Dressings können wir warm als auch kalt anwenden. Die warme Anwendung fiele unter Sauce, wie Dressing auch.
Im Dressing haben wir jetzt die Möglichkeit, fetthaltige Lebensmittel mit mageren zu kombinieren. Zum Beispiel Käse und Gemüse. Mit der nicht unbedingt neuen Technik verschwimmen die alten Klassifizierungen. In dem Fall, tragen die Köche die Schuld. Die lassen die klassischen Saucenarten mit kombinierten Herstellungsmethoden mehr und mehr verschwinden. Das spart erstens Zeit und zweitens, gewaltig Energie. Der größte Vorteil liegt aber in der Spezialisierung der Produkte. Wenn ich ein Karottendressing herstelle, ist dem Kunde als auch dem Koch bewußt, wie das Dressing schmeckt.
Das schränkt von sich aus, das Anwendungsgebiet ein.
Interessanter wird es ab dann, wenn diese Zutat mit anderen, Geschmacks gebenden, gemischt wird. Als Beispiel nehme ich mal Apfel. Kommt jetzt noch ein starkes Kraut oder Gemüse dazu, verbreitert sich auch das Anwendungsgebiet. Ich wähle jetzt als Beispiel Meerrettich. Letztendlich würde jetzt ein Karotten-Apfel-Meerrettich-Dressing entstehen. Mit der Menge jeder Zutat, steuern Sie jetzt das Anwendungsgebiet. Den feinen Schliff holen Sie jetzt mit Gewürzen, getrockneten Zutaten als auch Kräutern. Das Dressing bietet jetzt den Vorteil, Sie können rohe als auch gegarte Rohstoffe kombiniert einsetzen. Verwenden Sie das Dressing nicht an einem Tag, kochen Sie es einfach zur Konservierung. Die Konsistenz wird sich kaum verändern.
Die Suppe wird komplett im Blender hergestellt. Dazu geben wir Kräuter: Petersilie, Zwiebellauch, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, etwas Speisewürze, etwas Butter zum Erwärmen. Selbstverständlich lassen wir zehn Gramm Butter im heißen Topf braun werden. Dann löschen wir mit dem Inhalt des Blenders ab und geben noch kalte Butter dazu.
Nach dem Aufkochen und zwei Minuten Kochzeit, ist die Suppe fertig. Das ist eine Püreesuppe. Die darf ruhig größere Bestandteile zeigen. Bleibt beim Essen etwas übrig, nutzen Sie die Suppe am folgenden Tag als Sauce für Hühnchen- oder Truthahnbrust. Dafür können Sie die Suppe noch glätten. Sie mixen die Suppe mit dem Stab oder dem Blender glatt. Dazu geben Sie ein Stück rohe Kartoffel und lassen die Sauce noch einmal aufkochen.
Im Kutter fertigen wir uns die Hühnchenbrühe. Wir nehmen uns Hühnchenfleisch. Dazu etwa 10% Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Zwiebel, auf Wunsch – Rosmarin. Das kuttern wir bis Paste.
In den Blender geben wir Tomate, Gurke, Karotte und Wasser. Dazu die Geflügelbrühpaste. Das blenden wir bis zu Püreesuppe.
Kochzeit etwa 5-10 Minuten. Fertig.
Ich weiß. Viele mögen keine Sauce für Gemüse. Die alten Methoden, Gemüse mit Veloute (Einbrenne) oder mehliert zu kochen, wurden via Medien soundso als Fettmacher beschrien. Was eigentlich nicht stimmt. Gemüse wurde so in alten Haushalten von den Omas gekocht. Und das aus gutem Grund. Man wollte das wertvolle Gemüsewasser nicht vernichten. Bekanntlich lösen sich Vitamine in Wasser und Fett auf. Mit dem Blanchieren wird das Gemüse praktisch wertlos. Wenn Sie das Blanchierwasser vernichten. Zumindest in Bezug wasserlöslicher Vitamine. Mit dem Abschrecken und Eis der Farbe wegen, gab man dem Gemüse den Rest zur Wertlosigkeit. Unsere Omas waren in der Beziehung bedeutend gebildeter. Das lag zum Teil an ehrlichen Köchen und ihrer Literatur. Kochbücher waren mal der Renner. Heute sind es die Märchenbücher übers Kochen.
Wer also alle Vitamine und damit den Geschmack retten will, wäscht das Gemüse anständig mit Bürste und gibt sowohl Schalen als auch Abschnitte in den Blender. Jetzt fügen wir Zucker, Salz, eventuell Pfeffer und Muskat dazu. Diese Mischung blenden wir bis zur Flüssigkeit. In dieser Flüssigkeit dünsten wir unser Gemüse. Sie werden schnell spüren, zusätzliche Bindung ist kaum nötig. Und damit liegen Sie auch im gesunden Bereich. Außerdem wird Ihr Gemüse den Geschmack bekommen, der auf der Verpackung steht. Das Gleiche gilt übrigens auch für das Grün am Gemüse. Zusätzlich werden Sie bei bestimmten Gemüsen mit extra Farbe und Ballaststoffen gesegnet.
Überschüssiges Gemüsewasser ist als Getränk eine gute Wahl. Wegen der Ballaststoffe wirkt das sättigend.
Möchten Sie einen Teil des Wassers extra noch binden, zum Beispiel mit etwas Butter, blenden Sie einfach etwas Butter und eine Spitze Mehl ein. Statt Mehl können Sie Stärke, Reismehl oder rohe Kartoffel wählen. Damit haben Sie auch eine Gemüsegrundsauce. Aufkochen bitte.
Möchten Sie dem Gemüsewasser noch extra Kräutergeschmack verleihen, Ihr Blender tut das für Sie. Blenden Sie bitte die Stiele der Kräuter. Die Blätter nehmen Sie zum Bestreuen oder zum Garnieren.
Das Gemüse können Sie jetzt nach Wunsch, optisch ansprechend anrichten. Ihre Sauce geben Sie au part (oben drüber).
Dank der Technik, ist Vanillesauce auch für Laien leicht zu kochen.
Vorbereitung:
Die Sauce benötigt aber eine kleine Vorbereitung. Sie kaufen eine Vanilleschote oder mehr. Die schneiden Sie in etwa ein-Zentimeter lange Stücke. In einen Mixbecher oder den Blender, geben Sie Zucker, eine Prise Salz, die gleiche Menge Rum und die Stücke der Vanillestange. Das mixen Sie bis zur Auflösung der Vanille. Diese Reduktion können Sie jetzt aufheben.
Für die Vanillesauce, geben Sie in Ihren Mixbecher/Blender warmes Wasser, Zucker, eine Prise Salz, Butter (nicht zu viel), etwas Mehl oder Kartoffelstärke (recht wenig), einen kleinen Schluck Sahne und einen Teelöffel Ihrer Vanillereduktion. Das mixen Sie bis zur Glätte.
In einem Topf bringen Sie diese Mischung zum Kochen (Induktion Stufe 6). Sie müssen dabei mit einem Schneebesen zügig umrühren. Achten Sie dabei auf den Boden des Topfes. Dort müssen Sie den Schneebesen aufsetzen.
Sobald das aufkocht, drehen Sie auf Stufe 2 der Induktion. Sie müssen jetzt die Sauce etwa eine bis zwei Minuten, unter Rühren, leicht nachköcheln lassen. Der Kleber der Stärke oder des Mehles entfaltet sich dabei.
Ist Ihnen die Sauce zu hell oder zu weiß, rühren Sie zügig, bei abgestellter Hitze, ein Eigelb unter. Fertig.
Die Herstellung der Sauce dauert nicht länger als 5 Minuten.
Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilten wir früher die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.
Braune Grundsauce
Weiße Grundsauce
Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)
Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)
Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)
Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.
Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied war und ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..
Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten bis zu Püreesaucen führen. Ich könnte des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.
Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:
Allgemeine Sauce (für Alles)
Sauce für Fleisch
Sauce für Fisch
Sauce für Gemüse
Sauce für Beilagen
Sauce für Salate (Dressing)
Dann kommen Suppen
Ich schreibe „Art“, weil es kein Originalrezept ist. Das wird aus mehligen Kartoffeln hergestellt. Die Prozedur können Sie sich sparen, angesichts der unsortierten Seifenklumpen, die Ihnen im Handel aufgedreht werden.
Sie nehmen eine Stahlschüssel, einen halben Liter Wasser. Geben etwas Salz, Muskat und drei Körnchen Zucker hinzu. Das bringen Sie zum Kochen. Abdrehen, Püreeflocken einrühren bis zu einem recht festen Püree. Etwas abkühlen lassen dabei (das geht auch im kalten Wasserbad). Etwas Hartweizendunst einrühren bis zur Steifheit. Mit einem kleinen Löffel, Knotschi abstechen. Mit dem Finger formgebend aus dem Löffel lösen. Sie können jetzt mit der Gabel ein Muster aufzeichnen. Das ist nicht zwingend notwendig. Sie sind kein Händler und leben nicht im Piemont. Am besten, sie formen die Knotschi direkt aus dem Löffel ins siedende Wasser. Etwa fünf Minuten – fertig.
In einem Blender geben Sie frische Champignons, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, etwas Butter, etwas Hartweizendunst und eine winzige Zugabe Trockenbrühe. Das mixen Sie glatt. Sie erwärmen eine Pfanne oder einen größeren Topf und geben dort die Sauce rein. Gut umrühren während des Erhitzens. Wenn es kocht, die Knotschi dazu geben. Umrühren. Fertig.
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Auf neudeutsch – trockenes – Safran – Risotto
Joana hat heute ein Fertiggericht eingekauft.
Paella mit Fisch steht drauf. 6-7 Minuten Fertigungszeit.
Das ist Gefrierkost.
Reden wir mal Klartext:
Mit dem Auftauen ist das Zeug nicht in sieben Minuten fertig.
Den ziemlich eintönigen Anblick habe ich mit zwei Stangen Porree (mittelgroß), zwei Karotten in Scheiben und einem halben Pfund Champignons – braun angereichert. Ich habe aufgegossen bis Risotto. Trockener Reis ist was für Staubfurzer und dicke Wangen.
Beim Essen fielen mir reisgroße Tiefseekrabben auf. Und eine Miesmuschel. Ein paar Stücke Kaugummi. Eventuell falsch gekochter Tintenfisch. Ich musste raten. Nebenbei: Tintenfischköpfe kocht man nicht. Das wird Gummi. Maximal 70 °C und das ist schon fast zu warm. 60°C ist besser (Diese Zutaten gibt man idealerweise nach dem Kochen rein und rührt sie flotte um). Damit wird das Gericht von der Temperatur her, gleich verzehrfertig.
Ich musste also an den Gefrierschrank und ein paar Fischfilet reinlegen. Jetzt ist das Gericht draus geworden, das drauf stand.
Ich habe zwei Esslöffel meiner Trockenbrühe dazu gegeben, gut gesalzen (salzlos verpackt), eine Prise Zucker und etwas Pfeffer. Reicht.
Käse passt nicht dazu.
Auf Deutsch: Das Teuerste musste ich dazu geben, um dem Namen gerecht zu werden.
Sparen Sie sich das Geld. Ihr Reis, frische Zutaten und Fisch sind schneller fertig.
Fisch gibt der Koch zum Schluß rein. Aufgegossen wird wie bei Risotto. 1:1,8 körnig. 1:2 schmackhaft. Safran können Sie mit etwas Kurkuma oder Löwenzahnblüten (-öl) ersetzen. Sie können Löwenzahnblüten auch mit Butter zusammen kuttern. Das ist maximal, kühl, einen Monat lagerbar.
Cookcommi 