Schlagwort: Pfeffer

Grundsauce für Gulasch

Die Grundsauce für Gulasch ist recht leicht herzustellen. Ich bereite mir die immer als Saucenpaste zu. Die kann ich etwa ein halbes Jahr lagern.

Je nachdem, welches Fett Sie mögen, variiert die Haltbarkeit etwas. Ich persönlich nehme nur Butter zum Kochen. Bis auf wenige Ausnahmen, auch Öl.

Sie geben in Ihren Blixer das Fett, Wurzelgemüse (im Backofen oder Grill angetrocknet), Paprikapulver edelsüß, Zucker, Salz (etwa 10%), etwas Tomatenpaste, auf Wunsch Lorbeer, Piment, Majoran, Pfeffer, etwas Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver. Zwiebel und Knoblauch nehmen wir als Pulver, um die Paste zu festigen und vor Schimmel zu bewahren.

Der Blixer muss recht gut gefüllt sein. Sie müssen öfter umrühren. Der Blixer wird ziemlich warm bis heiß bei der Zubereitung der Paste. Mit der Zugabe von Kartoffel oder Kartoffelstärke, regulieren Sie die Bindung. Allgemein ist das nicht nötig. Binden können Sie den Ansatz auch beim Kochen mit den von mir beschriebenen Methoden. Bei Gulaschsuppe würde ich Kartoffelflocken benutzen.

Die fertige Paste entnehmen Sie dem Blixer, streichen sie auf ein Grillblech und und trocknen sie im Grill bei anfangs Farbe gebender Temperatur über 140°C.

Die Temperatur sterilisiert auch Ihre Paste. Jetzt geben Sie die Paste in ein sauberes Glas und drücken sie fest ein.

Zur Sicherheit können sie die Paste im abgekühlten Zustand mit Öl bedecken. Das reicht als Vorbereitung.

Wenn Sie die Paste benutzen, müssen Sie bei allen Ansätzen die Zugabe von Salz verringern oder bis zum endgültigen Abschmecken, unterlassen.

Wurzelgemüse

aus Lauch, Kohlrabi, Karotten und Sellerie

Zunächst schneiden wir Lauch in dünne Scheiben (Röllchen). Nach dem Schneiden, waschen wir den Lauch in reichlich Wasser. Dazu bewegen wir ihn. In der Zwischenzeit geben wir Italienische Butter (Burro) in unseren Topf und erhitzen sie bis zur Bräune. Dann geben wir den Lauch dazu. Aus dem Waschwasser bitte heben. Dort waschen wir jetzt das restliche Gemüse.

In der Küchenmaschine schneiden wir den Rest des gewaschenen Wurzelgemüses in Hobel. Für die Bindung des Gemüses, geben wir zwei bis drei Kartoffeln dazu. Auch gehobelt.

Das maschinell geschnittene Gemüse fügen wir dem Lauch zu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker.

Dann stellen wir die Induktion auf Stufe Drei. Wir fügen etwas Wasser hinzu, decken ab und geben 15 Minuten ein. Vielleicht müssen Sie gelegentlich umrühren. Wegen der Kartoffelbindung.

Fertig.

Pasta Fischragu

Ich hab das mal Italienisch geschrieben. Das ist eine Fischableitung von Bolognese.

Zunächst kaufen wir uns gefrorenen Fisch egal in welcher Form. Scholle würde ich nicht nehmen. Wegen der hellen Haut auf der Bauchseite.

Das kuttern wir zusammen mit frischer oder konservierter Tomate. Sie können Gemüse oder Wurzelgemüse dazu geben. Bei gefrorenem Fisch, darf auch das Gemüse gefroren sein. Sie würzen mit etwas Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch- und Zwiebelpulver, vielleicht einem Schuß Vino, Sardellen/Anchovis und Tomatenkraut. Sie blixen bis Ragugröße. Das sehen Sie am Gemüse.

Im Topf erwärmen Sie Butter. Bis zur Bräune. Jetzt geben Sie das Ragu dazu. Anfangs müssen Sie recht fleißig Umrühren.

Fertig. Weg stellen.

In einem Extratopf kochen Sie die Pasta. Ohne Salz. Nach etwa zehn Minuten seien Sie die Pasta ab und rühren sie unter das Ragu. Fertig.

Achten Sie darauf: Pasta muss saftig sein. Generell gibt man in das heiße Fett die Sauce oder das Ragu, rührt um, lässt das zusammen aufkochen. Dann wird die Pasta zu gegeben und verschwungen (Fachausdruck). In unserem Beispiel, rühren Sie die Pasta kräftig um.

Tomatensuppe kalt

Im Sommer kochen wir Tomatensuppe nicht. Wir essen sie kalt. Dazu geben wir frische Tomate vom Balkongarten in den Blender. Dazu Salz, Zucker, einen Spritzer Essig der Wahl, Pfeffer, Pfefferminz, vielleicht ein Tomatenblatt oder einen Teil davon, etwas Basilikum vom Balkon, etwas Lauch, Öl der Wahl nicht zu dominant, vielleicht etwas Knoblauch. Wir blenden bis zur Glätte.

Wer die Suppe etwas nahrhafter haben möchte, gibt etwas Mozzarella, vielleicht auch gebröselten Zwieback dazu.

Auf Fleisch oder Fisch müssen Sie nicht verzichten. Thunfisch tut es genau so wie Ölsardinen oder Anchovis. Brühwurst oder Kaminwurzen, würde ich vorher mit dem Blixer zerkleinern. Wer es Nitrit frei haben möchte, nimmt einfach gekochte Hühnchenbrust oder einen kalten Braten.

Nicht zu viel. Erwachsene essen pro Tag etwa 125 bis 150 Gramm gegartes Fleisch. Das entspricht in etwa dem Rohgewicht von 230 Gramm.

Damit benötigen Sie für eine vierköpfige Familie mit zwei Kindern pro Tag ohne Fremdernährung, 360 g für die Kinder und 460 g für die Erwachsenen.

Jetzt können Sie selbst beurteilen, was Sie sich bisher hinter die Kiemen stopften.

Pilzpfanne-Selchfleisch-Neue Kartoffeln

Pilze vierteln in Nußöl und etwas Butter zusammen mit reichlich Zwiebelspalten anbraten. Kein Gewürz. Kein Salz, kein Zucker. Auf die Colore achten. Nicht zu dunkel. Neue Kartoffel, dünn geschält in 1cm – Scheiben dazu geben. Selchfleisch gekuttert wie grobe Bolognese, etwas Kümmel gemahlen (oder Öl), Pfeffer schwarz, Salz und eine Prise Zucker dazu geben. Umrühren. Abdecken, 15 Minuten geben. Stufe 3 – Induktion. Fertig.

Fenchelgemüse

Heute kochen wir Fenchelgemüse. Ich verarbeite das weiter zu einem Eintopf mit Hirschnocken. Hirsch passt gut zu Fenchel.

Fenchel ist eigentlich ein ideales Gemüse für den Reichstag und das Palais de Luxembourg. Es nimmt Blähungen. Und unsere Mastdarmfreunde da, wollen verhindern, dass ihre Frühgeburt zu laut atmet vor den Mikrofonen.

Zunächst putzen wir unsere Knolle, Das Geputzte geben wir n unseren Blender und blenden das mit Wasser bis zu Püree. Das würzen wir gleich anständig. Salz, Zucker, Pfeffer, eine winzige Spur Knoblauch, Butter und etwas Zwiebel. Der Colore halber, können wir gut gewaschene Karottenschalen/-abschnitte zufügen. Ich habe keine Karotten im Haus. Leider.

Das bringen wir zum Aufkochen und geben unsere, in Halbmonde – dünn geschnittenen Fenchel hinein. Nach dem Aufkochen stellen wir auf Stufe 2, decken ab und geben 15 Minuten.

Natürlich lässt sich das als Salat weiter verarbeiten. Etwas Aceto und Olio. Nußöl.

Im Grunde mache ich das mit allen Gemüsen. Den Putz blende ich zu Püree und koche das Gemüse darin. Wie sagt mer so schön? Der Wert liegt kurz unter der Schale. Von meinen zwei Fenchelknollen, 1Kg, habe ich genau 40 g Abfall. Das ist das Holz um den Strunk, den ich natürlich auch blende. Dieses Holz schneide ich dünn ab und fertig. Sie müssen nicht den gesamten Strunk schälen. Nur etwa zwei bis drei Zentimeter oberhalb der Ernteschnittfläche. Bei Blumenkohl, Brokkoli usw., ist das die beste Verarbeitungsmethode.

Sie müssen nur minimal binden.

Reisklößchen im Fischtopf

Für das Bild habe ich Ihnen mal ein paar Reiskörner so mit drauf gelegt. Den Gnocchi sieht man das nicht an.

Zunächst kümmern wir uns um die Reisklößchen. Sagen wir Reisgnocchi (in Sächsisch: Reisknotschi) dazu. Die müssen wir nämlich zuerst ansetzen. Dazu nehmen wir den Reis der Wahl. Es darf sowohl Rundkornreis (Risotto) als auch Basmati (Langkorn) genommen werden. Gern auch in der Parboiledversion. Den kochen wir 1-Reis :1,5 – Salzwasser. Gut zugedeckt bei kleiner Flamme nach dem Aufkochen. Das ist dann so in 10-15 Minuten fertig. In den warmen Reis rühren wir etwas Butter und Reismehl. Es dürfen auch Kräuter dabei sein.

Die Mischung streichen wir auf ein Blech unseres Heimbackofens:

Das Blech besprühen wir unten mit Wasser. Den verstrichenen Reis oben drauf, auch. 100°C reicht. Wir geben 10 Minuten und decken ab.

Im Topf setzen wir den Fischtopf an. Dazu nehmen wir Peperoni, Lauch, Karotten, Karfiol (Blumenkohl) oder Brokkoli, gern auch als Gemüsemischung aus dem Frostregal. Zusammen mit dem Gemüse, kochen wir uns eine Gemüsepeperonata. Es darf etwas Tomatenpüree dabei sein. Am besten das von unseren Genossen. Wir schmecken ab mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauchgranulat und vielleicht etwas Bergbasilikum. Der wächst sicher auf Ihrem Balkon oder auf dem Fensterstock zu Hause. Der ist sehr durstig.

Unser Fischfilet schneiden wir in Stücke. Das legen wir nach etwa zehn Minuten oben drauf. Es darf auch frische Forelle oder ein anderer Süßwasserfisch sein. Karpfen geht auch. Der schmeckt bekanntlich in Monaten mit „R“ am besten und geht leicht zu filetieren.

Zwischenzeitlich sind die Gnocchi fertig. Sie müssen nur noch auf dem Blech geschnitten werden. Je kleiner desto schmeckt‘ s. Wenn Sie die Gnocchi bereits mit einem Löffel gerollt haben, um so günstiger.

Den Fisch rühren wir jetzt um ind er Gemüsepeperonata. Danach ziehen wir die Gnocchi unter. Locker, ohne Druck. Fertig ist die Fischpfanne mit Reisnocken.

Wurzelgemüsesalat

Wir könnten Karotten, Knollensellerie und Fenchel auch roh „fressen“. Gerieben. Mit etwas Kultur vermeiden wir das. Dazu kommt, unser Sellerie ist Stangensellerie. Den essen auch Viele roh. Pfui. Ein altes Bauernsprichwort legt uns ans Herz, grünes Gemüse niemals roh zu essen. Das Grün bezieht sich auf das Aussehen. Nicht auf den Zustand. In dem Fall, müssten wir sämtliches Obst und Gemüse im Handel liegen lassen. Hinzu kommt, dass dieses Blattgrün empfohlen wird. Gegen Körpergeruch. In Drageeform. Es gab eine frühere Bezeichnung für das Chlorophyl. Fecule. Fecule wird Stärke in Italienisch/Französisch genannt. Griechisch heißt das Lüge. Das kommt der Sache schon näher.

Die Photosynthese überlasse ich nicht der Natur, sondern dem Topf. Wie unsere Urgroßeltern. Sie verbessern etwas die Luft in Ihrer Umgebung. Wenn sich der Körper mit Fürzen wehrt, ist das sicher nicht so gesund wie angepriesen. Im Gegenteil.

Wir blanchieren unser gut gewaschenes, zerkleinertes Wurzelgemüse etwas länger. Es darf ruhig etwas weicher werden. Zur Lagerung lassen wir das kühl im eigenen Saft liegen. Wir heben mit der Schaumkelle nur das, was wir auch verzehren wollen. Jetzt können wir den Salat mit einer dosierten Frischzugabe verfeinern. Mehr als 25 Gramm Ballaststoffe, soll der Mensch am Tag nicht verzehren. Eine Touristenportion Rohkost belastet Ihren Körper im Sommer so schwer, wie ein Ausdauerlauf von 20 km und mehr. Sie tun sich also nichts Gutes mit Riesensalattellern, die Sie sich an Salatbuffets zumuten. Im Gegenteil. Rohkost vom Buffet, ist dazu noch extrem Keim belastet. Mit Ihren gesammelten – und den Keimen Ihrer Vorgänger.

Sie kennen doch die üblichen Sommerbeschwerden, wenn Sie auf Reisen sind. Oder? Lernen Sie daraus? Kaum. Sie sind ja die Klügsten.

Wer also am Frühstücksbuffet einen Salatteller verdrückt und danach eine anstrengende Wanderung unternimmt, darf sich auch gleich auf einen kostenpflichtigen Hubschrauberflug vorbereiten. Ich weiß jetzt nicht, ob die Stromstöße Ihre Himmelspforte öffnen oder Ihre Freßsucht bei al Inklusive am Buffet. Als Ursache würde ich als Arzt aber immer Dummheit eintragen.