Der Beitrag beschreibt die Fermentierung eines Kräutertees, der sowohl zum Trinken als auch zum Rauchen verwendet wird. Der Prozess erfolgt in Wasser und beinhaltet verschiedene Aromen, von Wein bis Bauerntabak. Es wird darauf hingewiesen, dass Tabak sparsam eingesetzt werden sollte, da er den Geschmack bitter macht.
Hier ein Foto von der Fermentierung meines Kräutertees zum Trinken und zum Rauchen. Das tue ich in Wasser mit meinen Aromen. Von Wein bis Bauerntabak ist Alles dabei. Tabak muss man sehr begrenzt einsetzen. Das macht bitter. Bei der Fermentierung entsteht ein einheitlicher Geschmack. Ich koche etwa 20 Minuten bei kleiner Flamme (Stufe2-Induktion) zugedeckt. Danach abspülen. In Rum und Vanille einlegen.
Ich hab das mal Italienisch geschrieben. Das ist eine Fischableitung von Bolognese.
Zunächst kaufen wir uns gefrorenen Fisch egal in welcher Form. Scholle würde ich nicht nehmen. Wegen der hellen Haut auf der Bauchseite.
Das kuttern wir zusammen mit frischer oder konservierter Tomate. Sie können Gemüse oder Wurzelgemüse dazu geben. Bei gefrorenem Fisch, darf auch das Gemüse gefroren sein. Sie würzen mit etwas Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch- und Zwiebelpulver, vielleicht einem Schuß Vino, Sardellen/Anchovis und Tomatenkraut. Sie blixen bis Ragugröße. Das sehen Sie am Gemüse.
Im Topf erwärmen Sie Butter. Bis zur Bräune. Jetzt geben Sie das Ragu dazu. Anfangs müssen Sie recht fleißig Umrühren.
Fertig. Weg stellen.
In einem Extratopf kochen Sie die Pasta. Ohne Salz. Nach etwa zehn Minuten seien Sie die Pasta ab und rühren sie unter das Ragu. Fertig.
Achten Sie darauf: Pasta muss saftig sein. Generell gibt man in das heiße Fett die Sauce oder das Ragu, rührt um, lässt das zusammen aufkochen. Dann wird die Pasta zu gegeben und verschwungen (Fachausdruck). In unserem Beispiel, rühren Sie die Pasta kräftig um.
Spargelragout
Heute kochen wir Spargelragout.
Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.
Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.
Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.
Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.
Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.
Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.
Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.
Spargelsalat
Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her.
Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.
Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.
Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.
Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.
Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.
Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.
Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.
Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.
Sandspargel
Wer Spargel in Sauce nicht mag, dem wäre eigentlich der Sandspargel zu empfehlen.
Wir schneiden wieder fünf – Zentimeter – Stücke nach dem Schälen. Den Spargel dünsten wir in Zucker – Salz – Wasser zusammen mit Kartoffeln in Stücken.
In einer Schüssel schmelzen wir Butter. Der Butter fügen wir Semmelbrösel zu. Das Rösten wir auf Stufe drei der Induktion und rühren dabei um. Wenn die Brösel anfangen zu schäumen, sind wir schon fertig.
Das Spargel – Kartoffelwasser gießen wir komplett ab. Das ist unser Spargeltee, den wir mit Mineralwasser trinken.
Nach dem Abgießen geben wir unsere Butterbrösel zu dem Spargel oder den Spargel samt Kartoffeln in die Butterbrösel. Darin können wir das schwingen. Rühren Sie gut um vor dem Servieren.
Kräuter geben wir in dem Fall zuletzt au part (Oben drüber).
Trockene Kräuter kann man schon der Butter zufügen und die mit den Bröseln rösten.
Der Butter können Sie beim Bräunen auch etwas Speck oder Schinken zufügen. Diese Zutaten würde ich ziemlich klein kuttern. Ragugröße. Mit dieser Größe meine ich das Ragu der Bolognese.
Der Spargel gewinnt damit einen leichten Raucheffekt. Das ersetzt Prager Schinken.
Kaninchen ist eigentlich ein recht teures Unterfangen. Manchmal, aber nur manchmal, gibt es Kaninchen ganz für 2 Euro das Kilo. Ich weiß jetzt nicht, wie die jetzt zu ihrer Diät kommen. Die würde ich gern erfahren. Aber geteilt, können wir aus diesem Tier einiges ziehen. Wer ganz auf Knochen verzichten möchte, findet sicher Rollbraten in der Gefriertruhe. Und der ist ausgesprochen günstig.
Die Hausfrauenhände führen uns in den meisten Fällen vor, wie man Kaninchenfleisch trocknet. Gut. Wenn genug Wein im Haus steht, mag das gehen. Aber ich saufe keinen Wein. Und da wird es knifflig.
Bei einem ganzen Tier nehme ich die Keulen ab. Die freß‘ mer sonntags. Wir gehen mit einem spitzen, wenn es da ist – scharfen Messer, zuerst die Haut entfernen. Bei der Gelegenheit suchen wir uns das Rückrad. Kaninchen haben ein Rückrad. Bei uns Südtirolern bin ich mir nicht sicher. Am Rückrad finden wir den Gelenkknochen des Oberschenkels. Wenn wir mit den Beinchen etwas Gymnastik machen, finden wir das Gelenk etwas schneller. Jetzt schneiden wir mit dem Messer am Rückrad entlang und zwar so weit, bis wir das Ende der Keule erreichen. Von da an gehen wir auf die Dünnung. Die Dünnung ist der Teil vom Bauch, der bei uns Biertrinkern bisweilen etwas anschwillt. Rippen sind dort keine mehr. Wir können also durchschneiden, bis wir die Innenseite des Knochens treffen, den wir von Außen angeschnitten haben. Und schon haben wir die Keule fachgerecht abgetrennt, ohne Splitter vom Zerhacken im Mund zu finden.
Die Keulen würzen wir nach Geschmack. Salz und Pfeffer reichen. Braten können wir die Keulen im Topf und zwar mit Butter. Sonntags gibt es nur Südtiroler Butter! Sparsame Arbeiterhaushalte dürfen auch gern ins Tiroler Bruderland schauen. Deren Kühe sind ebenso hübsch wie Südtiroler. Aber Vorsicht. Sie sind auch so zornig. Vielleicht haben sie in der Jugend zu lange, Lederhosen getragen; ich weiß es nicht.
Beim Anbraten können wir trockene Zwetschgen (in DDR-Sprache-Pflaumen) oder noch besser, Vinschger Marillen dazu geben. Dann löschen wir ab. Es darf Wein sein. Der paßt zu dem toten Kaninchen. Ich gieße immer mit Wasser an. Wer möchte, fügt dem Ansatz gemahlenen Lorbeer dazu. Etwas gemahlener Piment, hierzulande – Neugewürz, darf es auch sein und etwas Zucker. Zeitig angegossener Wein neigt etwas zur Säure beim Kochen.
Nach dem Aufkochen stellen wir die Stufe Eins der Induktion ein und decken ab. Das tote Tier soll pochieren. Das dauert in etwa, fünfzehn bis zwanzig Minuten.
Was kochen wir als Beilage? Reis und Pasta müssen wir die ganze Woche fressen. Also nehmen wir Rösti. In der Küchenmaschine sind die schnell durchgelassen. Wir nehmen ausnahmsweise die Reibe für Karottensalat. In einer Schüssel würzen wir uns die Patate schnell, ohne sie zu drücken. Es darf etwas Rosmarinsalz sein. Das stellen wir uns im Mixvorsatz unseres Stabmixers her. Wir geben Salz, frischen Rosmarin und eventuell, eine kleine Knoblauchzehe in das Gefäß. Es darf auch etwas übrig bleiben. Dieses Gewürz benötigen wir öfters. Mit Salz wird es nicht schlecht. Eher trocken. Und das ist gut so.
Auf das Grillblech legen wir jetzt locker die gewürzten Kartoffelhobel und backen die mit Umluft. Und schau; die sind so schnell fertig wie das Kaninchen. Wer unbedingt Gemüse dazu möchte, läßt neben der Kartoffel auch gleich Kohlrabi oder Karotte durch. Beides schadet sicher auch nicht. Das würzen wir mit Salz, Zucker und Muskat. Etwas Butter ist angebracht.
Dienstag ist Fischtag
In den Hotels haben wir bisweilen Dienstag und Freitag als Fischtag geführt. Erst später wurde Fisch die ganze Woche lang angeboten. Nicht in allen Hotels. Eher in den teuren.
Würden wir uns an hiesige Traditionen halten, gäbe es freitags Fisch. Allgemein bin ich dafür, jeden Tag von Jedem zu essen. Sofern wir uns das leisten können. Der sparsame Haushalt kann das schon auch.
In erster Linie vermeiden wir Fertigprodukte. Die Anbieter dieser Produkte lassen sich natürlich die Arbeit bezahlen. Schließlich arbeiten dort Angestellte. Arme Haushalte hingegen, haben nur in eingeschränktem Maß die Pflicht zur Solidarität mit ihren Kollegen. Solidarität ist aber auch der Austausch nützlicher Informationen.
Merluzzo ist im Moment etwas preiswerter. Das muss nicht so bleiben. Dazu kommt es auch darauf an, welche Teile angeboten werden. Wir nehmen mal die weniger hohen Teile aus dem Gefriersortiment. Die kosten tatsächlich im Moment, gefroren, unter zehn Euro.
Es gibt sicher hunderte, wenn nicht tausende Seiten im Netz, auf denen uns angebliche Köche mit irgendwelchen Rezepten blenden. Die Rezepte haben den Nachteil, dass die wirklich Keiner oder sehr Wenige, bezahlen können. Wir rechnen mal die mißlungenen Versuche dazu. Ich rede noch nicht von der Umständlichkeit des Kochprozesses, der mich bisweilen tagelang mit dem Kopf schütteln lässt.
Die Schwanzseite des Fisches hat einen entscheidenten Vorteil. Die Filets sind grätenfreier als die hohen Teile. In den hohen Teilen ist in den meisten Fällen noch eine Gräte versteckt, die aussieht wie ein Ypsilon und sich nur sehr schwer, verlustarm, entfernen läßt. Ich bin jetzt kein Fischchirurg, der Ihnen den Namen dieses Vehikels nennen kann. Eigentlich muß das nicht sein. Ich weiß eben nur, die Gräte ist sicher da. Die nimmt auch Keiner raus. Das Gewicht gewinnt zu Gunsten des Preises.
Fisch wird gefroren meist im Interleaved-Verfahren angeboten. Sprich, das Eis um diesen Fisch, wiegt zum Fischpreis mit. Genrell darf der Verbraucher davon ausgehen, daß 40% seines Fisches, gefrorenes Wasser ist.
Dieses Verfahren hat sich durchgesetzt, um Gefrierbrand zu vermeiden und das Gefriergut zu schützen. Beim Einkauf muß jetzt darauf geachtet werden, die Unversehrtheit des Lebensmittels zu prüfen. Das ist sicher nicht leicht bei den bedruckten Tüten.
Es gibt neuere Verfahren der Gefrierkonservierung, die sind aber ziemlich Müll lastig. Und das ausgerechnet mit Problemmüll.
Wir setzen uns im Topf Gemüse an. Das Sortiment überlasse ich Ihnen. Ein Sommer- oder Kaisergemüse tut es bereits. Auch ein Sofritto-Gemüse ist geeignet.
Das Gemüse heben wir aus dem Saft und geben es in eine Schüssel. In das Säftl geben wir Gewürze der Wahl und den aufgetauten Fisch, den wir in kleinere Stücke geschnitten haben. Jetzt stellen wir die Stufe Eins auf der Induktion ein und lassen die Stücke dort ziehen. Zudecken bitte. Jetzt machen wir uns ziemlich schnell Gedanken, welche Condorni (Beilagen) wir zu dem Fisch möchten. Gemeint ist jetzt die Sättigunsbeilage. Dienstags könnten wir auch mal Reis probieren. Wir nehmen mal Parboiled Reis. Den müssen wir nicht extra anbraten. Das hat bereits die Industrie für uns getan. Auf einen Teil Reis kommen zwei Teile Wasser (Genaue nehmen 1,8 Teile Wasser) und etwas Salz. Der Topf muß gut schließen. Wir lassen das Salzwasser aufkochen, geben den Reis hinzu und lassen das zusammen, offen, aufkochen. Jetzt stellen wir wieder die Stufe Eins der Induktion ein, decken den Topf ab und warten15 Minuten. Wenn der Haushalt über einen Haushaltgrill verfügt – die gibt es jetzt mit einem KW Last für um die 60 Euro – können wir sowohl das Gemüse als auch den Fisch erwärmen. Das geht auch in der Mikrowelle. Wenn Beides nicht vorhanden ist, warten wir die Zeit ab, bis der Reis fast fertig ist. Zwischenzeitlich rühren wir etwas Senf mit einem Teelöffel Mehl und einem Schuß Öl an. Feinschmecker können dem Senf etwas Tomatenmark oder einen Schuß Wein zugeben. Das ist Ihr Essen.
Ist der Reis fast fertig, legen wir das Gemüse oben drauf und decken wieder ab. Nach zwei Minuten sind unsere Condorni fertig und wir setzen den Topf mit dem Gemüse-Fischwasser auf die Induktion. Stufe sechs. Nach ein paar Sekunden kocht das Wasser. Das sollten etwa zwei bis drei Kaffeetassen voll sein. Mehr nicht. Wir rühren jetzt mit einem Schaumbesen das Senf-Mehl-Öl-Gemisch ein, schmecken etwas ab. Jetzt legen wir die Fischstücke in die Sauce.
Wer es etwas bunter und wertiger haben möchte, gibt in die Sauce noch ein Eigelb. Das muß zügig mit dem Schaumbesen eingerührt werden. Eine kleine Prise Zucker schadet nicht. Selbstverständlich dürfen Kräuter zu gegeben werden. Dill aber nur allein bitte, Schnittlauch, Petersilie usw. sind durchaus willkommen. Das Ganze kann mit Zitronenschale zusätzlich gewürzt werden.
Das Kochen dauert insgesamt eine knappe halbe Stunde. Für einen Dienstag – Feierabend ist das schon mal angemessen.
Und jetzt noch ein kleiner Tip für den wahren Feinschmecker. Der Tip wird mir hier einen Haufen „Feinde“ verschaffen unter den Rotnasen:
Zum warmen Essen trinkt man keinen Wein!
Versuchen Sie einen passenden Tee. Auch der Temperatur wegen. Die Wiesen, der Garten und der Wald stehen voll mit den Rohstoffen. Zu Fisch paßt zum Beispiel Fenchel- oder Hagebuttentee. Sie werden staunen.
Cookcommi 