Hergestellt im „Foodprocessor“, sprich im Kutter.
Gurken in Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, Zucker, frischen Lauch, Ananassalbei, Zitronenmelisse, Basilikum, etwas Essig dazu geben und ankuttern. Danach Käse- und Schinkenstücke dazu geben, kurz weiter kuttern. Zum Schluß, Tomaten zufügen. Jetzt kuttern, bis die gewünschte Größe erreicht ist.
In einer Schüssel fügen wir Öl hinzu. Das Öl geben wir erst nach der Entnahme dazu. Deswegen lässt sich die Maschine besser reinigen.
Käsecreme kennen wir allgemein als Schmelzkäse. Natürlich können Sie sich das zu Hause selbst herstellen.
Sie geben die Abschnitte in Ihren Kutter. Natürlich haben Sie auch andere Abschnitte. Von gekochtem Fleisch, Schinken, Wurst, Kräutern (z.b. Stiele) usw..
Entscheidend ist jetzt die Reihenfolge der Zugaben. Wie bereits mehrfach erwähnt, arbeiten wir im Kutter von Hart zu Weich. Sprich, das Harte zuerst. Frei nach dem Sprichwort: Komm, wir fressen eine Leiche, du das Harte ich das Weiche….
Bei Käse, vor allem bei Deutschem – und Holländischem Käse, müssen Sie natürlich die Wachs- oder Plastikhaut entfernen. Dieser Käse verfügt aus dem Grund über sehr wenig Aroma. In den südlichen Ländern Europas bekommen Sie diesbezüglich die wesentlich bessere Qualität. Es gibt natürlich auch dabei Etwas zu beachten. Sie müssen den Käse vor dem Schneiden, waschen. Am besten, Sie tun das mit dem ganzen Stück oder ganzem Käse. Die Rinden und Ränder müssen lauwarm abgebürstet werden.
Danach können Sie bedenkenlos auch die herzhaften Ränder und Rinden verarbeiten. Sie wissen, es gibt Blau- und Rotschimmelkulturen. Die werden zugesetzt, um die Verbreitung anderer, wilder Kulturen zu unterbinden. In dem Zusammenhang wird auch mit Salz gearbeitet. Salz spielt beim Trocknen und Konservieren von Milch, Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse eine wichtige Rolle. Keine Angst: Salz in der erforderlichen Menge ist gesund. Es verhindert das Austrocknen Ihrer Haut, der Nägel und der Haare.
Demnach werden zuerst die harten Käserinden angekuttert und danach Schinken dazu gegeben. Nehmen Sie den Schinken bitte nicht zu mager. Wir reden von einem Brotaufstrich. Natürlich können Sie jetzt mit dem würzen, das Ihnen am meisten zusagt. Honig ist eine gute Wahl. Sobald Sie Zwiebel, Knoblauch oder andere Frischzutaten nehmen, möchten Sie die Haltbarkeit berücksichtigen. Maximal zwei Tage. Ansonsten nehmen Sie einfach Trockenzutaten. Ich gebe oft getrocknete Amarene, Pflaumen, Aprikosen, Apfel usw. dazu. Sie können auch Pilze verwenden. Die möchten Sie sich im Grill bei recht hohen Temperaturen selbst trocknen. Es geht um Desinfektion.
Ich schreibe das bewusst unter Saucen. Denn genau diese Zubereitung eignet sich auch als Sauce zum Eindunken von Kartoffeln, Salzgebäck, Brot usw..
Bei unseren Temperaturen tut man sich schwer, vollwertig zu essen. Mit vollwertig meine ich Rippelen, Haxen und tote Kälber.
Wir versuchen das heute mal mit Senfgurken.
Natürlich aus frischen Grünen Gurken.
Wir schälen extrem dünn ein paar neue Kartoffeln und schneiden die in dünne Scheiben. Frische Zwiebel schälen wir und schneiden die in recht dünne Spalten. Das dünsten wir in einer guten Portion Nussöl, zugedeckt etwa fünf Minuten. Jetzt geben wir die Gurkenwürfel dazu. Senf, Zucker, Salz und etwas Pfeffer. Rühren kräftig um, decken ab und stellen kurz auf Stufe 3, danach auf Stufe 2-10 Minuten.
Wenn die Frau oder Freundin zu Hause ist, können Sie schnell eine Al Bundy – Nummer schieben. Sie wissen, 13 Sekunden. Mit Duschen 10 Minuten.
Den fertig gekauften Einmarnierten müssen Sie nur auspacken. Geschmackliche Veränderungen sind kaum nötig.
Die leichte Kartoffelsuppe zeichnet sich durch einen geringeren Kartoffelgehalt aus. Der Gemüseanteil wird einfach erhöht. Statt der üblichen Sofritto (Wurzelgemüsemischung) verwende ich hier mal ein Frühjahrsgemüse. Das sieht natürlich in Italien anders aus als in Nordeuropa um diese Zeit. Als Kartoffel verwende ich eine Frühkartoffel. Die wird nach dem sehr dünnen Schälen in dünne Stücke/Scheiben geschnitten. Etwa 0,5 cm.
Dadurch ist die Suppe praktisch in spätestens 15 Minuten fertig.
Die Bockwurst stelle ich zu Hause her. Aus jungem Schwein und Hirsch. Därme müssen Sie sich auf den üblichen Märkten online kaufen. Neue Fleischwölfe bieten Ihnen auch die Tüllen zum Befüllen.
Bevor Sie das Fleisch kuttern, müssen Sie sich die Haut (Schwarte) vom Spanferkel abziehen und kurz kochen. Etwa 5 Minuten. Nach dem Abkühlen, können Sie die Haut zur Bindung Ihrer Farce einsetzen. Sie bringt jetzt das nötige Gelee. Die ungekochte Haut wird Ihre Haustechnik nicht schaffen.
In modernen Grills können Sie räuchern. Je nach Ihrem Geschmack, benutzen Sie die erforderliche Holzsorte in Spänen oder Hobeln. In meinem Fall, habe ich Kirschholz benutzt. Das paßt gut zu Hirsch. Am besten, Sie räuchern gleich warm. Damit wird auch Ihre Wurst gleich fertig. Überschreiten Sie bitte 65°C, maximal 70°C nicht. Wenn Sie Ihre Wurst mit flüssigem Rauchbeizmittel bestreichen, dauert der Räuchervorgang keine 15 Minuten für den vollen Effekt und Geschmack. Die Därme gibt es neuerdings mit Raucheffekt. Sie müssen nur danach suchen. In dem Fall, müssen Sie nicht Räuchern und Beizen. Einfaches Dämpfen reicht.
Natürlich können Sie auch gesalzene Naturdärme benutzen. Die müssen Sie vorher lauwarm einweichen und dann befüllen. 30 Millimeter.
In meinem Beispiel, wollte ich mal die neuen Kunstdärme probieren. Keine Angst. Die sind auch lebensmittelecht. Sie müssen nur unter Eiweißsaitling oder Collagen suchen. Andere Kunstdärme müssen sie vor dem Kochen oder Verzehren abziehen. Die eignen sich nur zum Brühen (Pochieren). In dem Fall, müssen Sie die Beize innen auftragen. Auch diese Därme gibt es bereits Rauch beschichtet. Möchten Sie die Wurst als Kochsalami zubereiten, müssen Sie nur einen Teil (ein Drittel etwa) kuttern und mit der gewolften Masse zusammenkneten. Ich kuttere immer Alles zusammen, nachdem ich es gewolft habe.
Als Gewürz verwenden Sie Pulver von Senfsaat, Pfeffer-schwarz, Salz, etwas Zucker, vielleicht Lorbeer, Piment (oder eine winzige Spur – Nelke), Rosmarin und etwas Knoblauch/Zwiebel.
Natürlich können Sie Ingwer einsetzen. Sehr sparsam bitte.
Wie üblich und gewohnt, würze ich die Kartoffelsuppe schon mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Majoran und Röstzwiebeln.
Für Dressings gibt es ein Grundrezept. Ein Teil wässrige Flüssigkeit zu sieben Teilen Öl. Dressing ist eine Emulsion. Natürlich gibt es auch Energie sparende Grundrezepte. Die stelle ich im Folgendem vor.
Zunächst geben wir die wässrige Flüssigkeit mit sämtlichen Gewürzen (Zugaben) in den Blender. Dann geben wir anfangs – tropfenweise, später schwach fließend, Öl dazu. Das Öl als auch die wässrige Flüssigkeit unterliegen Ihrer Wahl.
Das ölig erscheinende Dressing wird hauptsächlich zu Gemüsen und Rohkost gesetzt. Sparsam. Gemüse und Rohkost benötigen das. Sie werden sonst in Ihrem Darm einen Stau erleben. Die menschliche Verdauung versucht, Flüssigkeit von festen Stoffen weitgehend zu trennen. Die gewonnene Flüssigkeit wird für den Kühlvorgang verwendet (Schwitzen z.b.). Gerade im Sommer oder nach Anstrengungen, führt das zu schweren Verstopfungen trotz der Zufuhr von reichlich Ballaststoffen. Der Verzicht auf Fett, wird Ihren Gesichtsausdruck wesentlich verändern. In Ihren optischen Medien werden Sie dafür reichlich Vorbilder finden. Teilweise wird das mit einem künstlichen Lächeln überspielt. Von Wohlbefinden können wir hier nicht sprechen.
Gepaart mit Lügen, führt das in aller Regel zu einem sehr kurzen Lebenslauf. Der menschliche Körper lässt sich nicht ein Leben lang ungestraft betrügen.
Fett spricht in aller Regel den hohen Speicher des menschlichen Körpers an. Damit sind Ihre Muskeln, die Haut, Bindegewebe und Knochen gemeint. Mindestens 20% Ihres Kalorienbedarfs sollte von Fett kommen. 25% des Kalorienbedarfs durch den Verzehr von Fett sind das gute Mittelmaß. Wichtig ist die gute Mischung tierischen und pflanzlichen Fettes. Ich empfehle 50 zu 50.
Beachten Sie, auch das, was mager erscheint, beinhaltet etwas Fett. Maximal 10%.
Bei Garvorgängen wie Grillen und Backen, müssen Sie praktisch unter Zugabe von ölreichen Saucen (Dressings) Ihren Fetthaushalt ausgleichen. Im hier folgendem Abschnitt stelle ich Ihnen ein paar Beispiele vor.
Sparschl – intero. Con Burro bruno.
Korrekturlesen von „Alles rund“
Das 6. Korrekturlesen von „Alles rund?“ ist nun beendet. Ich habe noch ein paar Einzelrezepte für ausgefallene Klöße eingetragen. Auch ein paar Fehler gefunden. Immer noch. Schreibmaschinen schreiben scheint nicht unbedingt meine Übung zu sein.
Mit ein paar Hinweisen, sind es 112 Seiten geworden. Heute Nacht schicke ich es raus. Drucken tu ich es wie immer für rund 10.-Euro. Als Ebook für 3.-.
Ich informiere wie immer, wenn es rauskommt. Na denn, bis zu den Saucen.
Meine Arbeitsanleitungen schreibe ich übrigens aus dem Kopf. Auch diverse konkrete Rezepte.
Wenn mer halbwegs kochen kann, braucht mer eigentlich keine Rezepte. Nur Anregungen. Darum lege ich den Schwerpunkt wie immer auf Kochen lernen. Und das tun wir zusammen, locker und flüssig. Mit neuer Systematik. Mit neuer Technik. Mit scheinbar neuen Verfahren.
Neu sind die Verfahren nicht. Die technische Revolution zwingt die Köche eh zum Nachdenken und Experimentieren. Dazu ein Beispiel:
Kaiserschmarrn
Sie kennen hunderte Rezepte mit steif geschlagenem Eiweiß, eingesiebtem Mehl, Staubzucker und Temperaturvorschriften. Ich frage jetzt nicht, welche Ergebnisse allein die ersten zehn Versuche brachten. Sie haben bedauerlicher Weise Gummi gefressen und Bretter über den Teller geschoben. Mit Technik ist das heute anders. Sie fertigen heute den Teig in einem Arbeitsgang mit der richtigen Reihenfolge im Blender oder Blixer. Köche können das immer noch in kleineren Mengen, schnell, mit dem Schneebesen in einer Schüssel. Eben, weil sie die Systematik gelernt haben. Dazu sollten Sie wissen, Köche lernen das nie allein oder recht selten allein. Die Gruppe von Kollegen bringt den Erfolg. Gerade Kollegen, die in mehreren Küchen mit zusammen hunderten/tausenden Kollegen gedient haben, sind dabei die wahren Schätze der technologischen Entwicklung. In unseren Kreisen, spioniert man mit den Augen.
Inhaltsverzeichnis
3 – Vorwort
4 – Inhalt – Erklärung
6 – Kücheneinrichtung
11- Werkzeug
15 – Maschinen
18 – Grill, Backöfen, Kochplatten
21 – Formen
22 – Hygiene
24 – Unterlagen
26 – Töpfe, Behälter
29 – Konservieren
31 – Vorprodukte
33 – Grundregeln
34 – Kloßarten
35 – Kloßformen
37 – Garverfahren
39 – Knödel
50 – Klöße aus Getreide
68 – Klöße aus Kartoffel
79 – Klöße von Gemüse
84 – Klöße von Früchten
89 – Klöße vom Fisch
93 – Klöße vom Fleisch
105 – Klöße von Speiseresten
111 – Nachwort
112 – Vorschau
Ich beende heute das 5. Korrektur lesen von Alles Rund. Das Buch kommt damit morgen in Druck. Gleichzeitig setze ich das auch als Ebook für 3.-€. Für die Küche sind Ebooks wahrscheinlich die beste Form der Anwendung. Wobei ich keine sturen Rezepte schreibe und meine Leser sich die paar Dinge, die wichtig sind, merken müssen. Ich habe ein paar Beispiele für die jeweilige Kategorie dazu geschrieben. Ich lege gerade ein grobes Inhaltsverzeichnis an.
Schussfahrt in die Töll bekommt jetzt die erste Korrekturlesung. Das Buch ist fertig.
Weiter geht es mit Ossimigranten und Sparsame Küche. Zwischendurch reißt mich sicher das eine und andere Thema wie Altenheime, Touristik – Massentouristik usw.. Die aktuelle politische Lage wird in jeden Titel, außer vielleicht bei Kochbüchern, mit eingearbeitet.
Der Tag in Südtirol wird auch in Buchform zusammen gefasst. Nur als Ebook.
Sämtliche Übersetzungen als Ebook setze ich vorerst bei Amazon für 3.-€. Das sind maschinelle Übersetzungen.
Der Blogkopf wird sich vielleicht minimal ändern. Ich füge dort nur die jeweiligen Seiten ein. Beachten Sie bitte, sobald die Bücher draußen sind, lösche ich die entsprechenden Kategorien und Beiträge. Wegen der Übersicht.
Im Bild sehen Sie ein vorgekochtes Risotto. Wir essen erst, wenn der Geldverdiener zu Hause ist.
Derweil genieße ich die übrig gebliebenen Fischnocken
Wir nehmen so viel Zwiebel wie Kaminwurzen. Das braten wir zusammen mit Champignons rösch an. Rösch heißt, mit reichlich Colore.
Gegen Ende des Anbratens, fügen wir Risottoreis hinzu. Ich nehme Parboiled. Im Fall von Naturrisotto, müssen Sie den Reis etwas eher dazu fügen. Der Reis darf ruhig etwas mit braten.
Wir würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Wegen der Pilze, können Sie einen Spritzer Speisewürze dazu geben. Brühe benötigen Sie keine. Die Kaminwurzen und die Champignons bringen genug Eigengeschmack.
Als Kräuter geben Sie Petersilie, Schnittlauch oder frischen Lauch.
Allgemein wird in Italien, zu Pilzen, kein Parmesan serviert. Der Geschmack würde dadurch verfälscht. Das ist Ansichtssache.
In unserem Fall, greife ich gern auf einen geriebenen alpinen Käse zurück. Einen Käse, der den Pilzgeschmack weitgehend unterstützt. Also, ein recht sahniger. Der kann, wegen den Kaminwurzen, auch affumicato sein. Geräuchert. Vegetarier werden natürlich auf die Kaminwurzen verzichten.
In dem Fall, würde ich in Butter geröstete Brösel au part (oben drauf) servieren. Vielleicht sogar, zusammen mit Petersilie geröstet.
Cookcommi 