Der Unterschied zwischen Eis und Eiscreme ist die Cremigkeit. Wie erreicht man die? Mit Zucker und Fett.
Wir müssen also fetter arbeiten, als uns Quark und Schlagsahne bieten. Vegetarier tun das mit Kokosfett. Wir Normalen, mit Mascarpone oder Smetana.
Smetana wird für das berühmte Moskauer/Russische Eis genommen. Wir müssen uns auf Sauerrahm, Mascarpone usw. konzentrieren. Im Verhältnis 50/50, ergibt das einen Fettgehalt von über 45%. Sie haben jetzt noch die Möglichkeit, mit Eiweiß eine Cremigkeit zu erzeugen. Das bereden wir bei einem anderen Rezept.
Sie schlagen die Sahne steif. Mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise – Salz. Dann geben Sie die gleiche Menge Mascarpone dazu. Sie schlagen weiter bis zur Steife. Jetzt schlagen Sie pürierte, gezuckerte Heidelbeeren, löffelweise unter.
Sie geben das Ergebnis in kleineren Behältern, nicht zu voll gefüllt, in das Gefrierfach. Fertig.
Ich hab das mal Italienisch geschrieben. Das ist eine Fischableitung von Bolognese.
Zunächst kaufen wir uns gefrorenen Fisch egal in welcher Form. Scholle würde ich nicht nehmen. Wegen der hellen Haut auf der Bauchseite.
Das kuttern wir zusammen mit frischer oder konservierter Tomate. Sie können Gemüse oder Wurzelgemüse dazu geben. Bei gefrorenem Fisch, darf auch das Gemüse gefroren sein. Sie würzen mit etwas Senf, Tomatenpaste, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch- und Zwiebelpulver, vielleicht einem Schuß Vino, Sardellen/Anchovis und Tomatenkraut. Sie blixen bis Ragugröße. Das sehen Sie am Gemüse.
Im Topf erwärmen Sie Butter. Bis zur Bräune. Jetzt geben Sie das Ragu dazu. Anfangs müssen Sie recht fleißig Umrühren.
Fertig. Weg stellen.
In einem Extratopf kochen Sie die Pasta. Ohne Salz. Nach etwa zehn Minuten seien Sie die Pasta ab und rühren sie unter das Ragu. Fertig.
Achten Sie darauf: Pasta muss saftig sein. Generell gibt man in das heiße Fett die Sauce oder das Ragu, rührt um, lässt das zusammen aufkochen. Dann wird die Pasta zu gegeben und verschwungen (Fachausdruck). In unserem Beispiel, rühren Sie die Pasta kräftig um.
Im Sommer kochen wir Tomatensuppe nicht. Wir essen sie kalt. Dazu geben wir frische Tomate vom Balkongarten in den Blender. Dazu Salz, Zucker, einen Spritzer Essig der Wahl, Pfeffer, Pfefferminz, vielleicht ein Tomatenblatt oder einen Teil davon, etwas Basilikum vom Balkon, etwas Lauch, Öl der Wahl nicht zu dominant, vielleicht etwas Knoblauch. Wir blenden bis zur Glätte.
Wer die Suppe etwas nahrhafter haben möchte, gibt etwas Mozzarella, vielleicht auch gebröselten Zwieback dazu.
Auf Fleisch oder Fisch müssen Sie nicht verzichten.Thunfisch tut es genau so wie Ölsardinen oder Anchovis. Brühwurst oder Kaminwurzen, würde ich vorher mit dem Blixer zerkleinern. Wer es Nitrit frei haben möchte, nimmt einfach gekochte Hühnchenbrust oder einen kalten Braten.
Nicht zu viel. Erwachsene essen pro Tag etwa 125 bis 150 Gramm gegartes Fleisch. Das entspricht in etwa dem Rohgewicht von 230 Gramm.
Damit benötigen Sie für eine vierköpfige Familie mit zwei Kindern pro Tag ohne Fremdernährung, 360 g für die Kinder und 460 g für die Erwachsenen.
Jetzt können Sie selbst beurteilen, was Sie sich bisher hinter die Kiemen stopften.
Pilze vierteln in Nußöl und etwas Butter zusammen mit reichlich Zwiebelspalten anbraten. Kein Gewürz. Kein Salz, kein Zucker. Auf die Colore achten. Nicht zu dunkel. Neue Kartoffel, dünn geschält in 1cm – Scheiben dazu geben. Selchfleisch gekuttert wie grobe Bolognese, etwas Kümmel gemahlen (oder Öl), Pfeffer schwarz, Salz und eine Prise Zucker dazu geben. Umrühren. Abdecken, 15 Minuten geben. Stufe 3 – Induktion. Fertig.
Sie kennen Eiersalat? Neben dem Eier schälen, ist das Schneiden der Zutaten für die Remoulade, weiß Gott, recht viel Arbeit.
Wir haben jetzt die Möglichkeit, die Remoulade maschinell herzustellen. Am besten geht das im Blender. Der Blender hat den Nachteil der Reinigung. Praktisch müssen wir den Messersatz abnehmen und extra spülen.
In einem Arbeitsgang geht das im Blixer (Kutter).
Wir geben also Saure Gurke, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf oder Meerrettich, etwas Apfel, ein gekochtes Ei und etwas Essig oder Gurkenwasser dazu. Das kuttern wir bis Brei. Jetzt füllen wir tropfenweise Öl dazu, um die Zutaten zu einer Mayonnaise zu emulgieren.
Natürlich möchten wir eventuell etwas Schinken, Salami, Mortadella, Kräuter oder Kapern im Eiersalat. Das geben wir jetzt dazu und schneiden das mit drei Impulsen etwas kleiner. Bei 3000 Umdrehungen pro Minute, sind das 50 Schnitte pro Messer je Sekunde. Bei zwei Messern, schneiden wir also 100 Schnitte je Sekunde. Ehrlich; das habe ich nicht geschafft mit dem Messer. Und ich war sicher kein Langsamer.
Jetzt geben wir die geschälten, gekochten Eier dazu. Sozusagen, wie bei einer Bozner Sauce für Spargel.
Mit den Eiern geben wir wieder drei bis vier Impulse. Fertig.
Heute kochen wir Fenchelgemüse. Ich verarbeite das weiter zu einem Eintopf mit Hirschnocken. Hirsch passt gut zu Fenchel.
Fenchel ist eigentlich ein ideales Gemüse für den Reichstag und das Palais de Luxembourg. Es nimmt Blähungen. Und unsere Mastdarmfreunde da, wollen verhindern, dass ihre Frühgeburt zu laut atmet vor den Mikrofonen.
Zunächst putzen wir unsere Knolle, Das Geputzte geben wir n unseren Blender und blenden das mit Wasser bis zu Püree. Das würzen wir gleich anständig. Salz, Zucker, Pfeffer, eine winzige Spur Knoblauch, Butter und etwas Zwiebel. Der Colore halber, können wir gut gewaschene Karottenschalen/-abschnitte zufügen. Ich habe keine Karotten im Haus. Leider.
Das bringen wir zum Aufkochen und geben unsere, in Halbmonde – dünn geschnittenen Fenchel hinein. Nach dem Aufkochen stellen wir auf Stufe 2, decken ab und geben 15 Minuten.
Natürlich lässt sich das als Salat weiter verarbeiten. Etwas Aceto und Olio. Nußöl.
Im Grunde mache ich das mit allen Gemüsen. Den Putz blende ich zu Püree und koche das Gemüse darin. Wie sagt mer so schön? Der Wert liegt kurz unter der Schale. Von meinen zwei Fenchelknollen, 1Kg, habe ich genau 40 g Abfall. Das ist das Holz um den Strunk, den ich natürlich auch blende. Dieses Holz schneide ich dünn ab und fertig. Sie müssen nicht den gesamten Strunk schälen. Nur etwa zwei bis drei Zentimeter oberhalb der Ernteschnittfläche. Bei Blumenkohl, Brokkoli usw., ist das die beste Verarbeitungsmethode.
Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker (beim Anbraten), etwas Rosmarinpulver. Das Brathuhn wird recht streng angebraten, bis der Zucker – Colore zeigt. Mit wenig Wasser ablöschen. Geschälte, neue, in Stücke geschnittene Kartoffeln dazu geben, abdecken und 15 Minuten, nach dem Aufkochen, auf Stufe 2 – Induktion einstellen.
Backpflaumen in Nelken, Zimt, Zuckerwasser und etws Kartoffelstärke einweichen und aufkochen. Eventuell vorher mit dem Stab etwas anmixen.
Butter und Zwiebel anbraten. Dazu Rotkohl aus dem Glas oder dem Vakuum geben. Die Backpflaumen dazu geben. Bei Bedarf mit Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen.
Eigentlich ist es nicht nötig, einen Strudel zu rollen. Die Formen spielen in der Sparsamen Küche unter den aktuellen Bedingungen kaum eine Rolle. Ich habe es des Anblicks wegen, trotzdem getan. Blätterteig finden Sie bei mir. Vielleicht auch unter Blitzteig. Wenn Sie sich die Prozedur sparen möchten, kaufen Sie den fertig. Der ist dann garantiert butterfrei. In der echten sparsamen Küche, backen Sie den Blätterteig blind. Der ist in einem Kombigrill binnen knapp zehn Minuten fertig. In den Kombigrill packen Sie auch gleich die Topfenmischung mit rein. Die stechen Sie nach dem Backen aus und legen sie zwischen den Blätterteig. Die Prozedur dauert an sich keine 15 Minuten. Für einen Strudel müssen Sie mindestens 20 Minuten investieren. Mit dem Wenden. Falls Sie keine Ober- und Unterhitze haben. Falls Sie sich das nicht zutrauen, müssen Sie einen gefrorenen kaufen. Den können Sie praktischerweise vor dem Backen portionieren.
Auf das Kilo Fertigfüllung, werden Sie drei Eier, Zucker, Vanille, Zitronenschale, etwa 50 g Mehl, Prise Salz, Rumrosinen oder Rumkirschen, vielleicht auch zerkleinerte Rumaprikosen, zugeben und das gut umrühren. Statt Mehl gehen auch etwa 30 g Stärke. Ich persönlich finde Weizenmehl oder -dunst am besten. Das ergibt einen anderen Schnitt. Etwas lockerer.
Bei Salaten möchten Sie aber ganz wichtige Grundsätze beachten. Das betrifft in erster Linie den Zustand der Zutaten als auch die Menge.
Roher, recht grob geschnittener Salat, verbraucht recht viel Energie bei der Verdauung. Im Winter z.b., ist das etwas kontraproduktiv. Allgemein hat der menschliche Körper im Winter recht viel mit der Abwehr von winterlichen Gefahren zu tun. Kälte, Viren, Bakterien. Letztere halten sich in trockenen, beheizten Räumen am liebsten auf. Dabei werden trockene Schleimhäute besiedelt und das führt zu den uns bekannten, hohem Auftreten von Erkältungskrankheiten.
Wie begegnet jetzt ein Koch diesem Phänomen? In dem er das Salat- und Rohkostbuffet für die gastronomischen Gäste recht oft nachfüllt. Schon innerst einer Woche darf er damit das gesamte Haus in den Krankenstand schicken. Fein! Auf Deutsch: Sie dürfen nach dem Kurzurlaub noch ein oder zwei Wochen Heimurlaub antreten und reichlich Umsatz in Ihrer Apotheke generieren. Nach Ihrer Saison fahren dann die Apotheker in die Karibik oder Madagaskar und lassen sich dort von leicht bekleideten wunderschönen Damen/Herren massieren. Das Einzige, was sie dort gefährdet, ist der Herzinfarkt in Folge der Impfung zusammen mit der besonderen Aufregung.
Grundsätzlich sollten im Winter, sämtliche Salate und Zutaten gekocht sein. Möchten Sie rohe Zutaten in Form von Temperatur anfälligen Vitaminen zusetzen, tun Sie das als Dressing.
Bei Markus gefällt mir besonders zu Zugabe von Proteinen in Form von Fleisch, Eiern und Käse. Der Salat ist die beste Methode, einen kompletten Tagesbedarf an Nährstoffen in einem Gericht zu servieren. Ähnlich dem Eintopf.
Die Zugabe von Zucker gefällt mir bei Markus besonders. Mit der Zugabe wird der Kohlenhydratanteil gesteuert. Bekanntlich sind Kohlenhydrate, u.a. für die Bereitstellung der Körpertemperatur zuständig. Und nicht nur das. Als Vergleich, können Sie sich gern die Lebensläufe von Schauspielerinnen anschauen. Schauspielerinnen, die sich mittels der bekannten Schauspielerdiät, bildgerecht, in Form halten, schaffen meist nicht mal das Rentenalter. Die Schauspielerdiät ist eine Diät, bei der auf Kohlenhydrate verzichtet wird. In der Folge, wird Ihr Muskelgewebe abgebaut und Sie werden mindestens so blöd wie der Inhalt des Reichstages. Geschwächte Körper sind übrigens besonders krebsanfällig.
Private Köche sind jetzt nicht so darauf aus, bei jedem Essen die Kalorien zu berechnen. Bei Profis gehört das zur Arbeit. Meist kann ein Koch ohne jegliches, schriftliches Rechnen, den Kaloriengehalt Ihrer Speise stehend bestimmen. Allgemein lernen Sie das auch in ein paar Monaten. Eine kleine Hilfe kann ich Ihnen aber im Zusammenhang mit Kohlenhydraten bieten. Etwa 40-50% Ihrer Speise sollte mit Kohlenhydraten bereit gestellt werden. Kh haben einen Nährwert von 4 Kalorien auf ein Gramm. Sprich, 100 g sind 400 Kalorien. Mit Kalorien meine ich Kilokalorien. Das ist nur wegen der Schreiberei kurz gehalten. Fett hat 9 kcal und Eiweis (Proteine) etwas um die 8 kcal. 100 g Fleisch mit 30% Fett, auch in Form von Bratfett, haben also zusammen um die 900 kcal. Mit etwas Dessert oder Dressing, können Sie jetzt Ihren Tagesbedarf an Kalorien, etwa 1800 bei Männern/1600 bei Frauen, steuern.
Jetzt kommt die Bewegung dazu. Und die wird eben mit zusätzlichen Kohlenhydraten gesteuert. Sprich, eine Stunde Fahrrad = 200 kcal = 50 g Kohlenhydrate. Sie werden sehr schnell feststellen: Sie fressen zu viel.
Die Kohlenhydrate, die Sie über den Tagesbedarf verzehren, sollten Sie einfach als das berechnen, was sie letztendlich sind – Fett (-er Arsch oder Schwimmring). Sprich, jedes Gramm mal 9. Noch ein kleiner Rat dazu: Unterschreiten Sie den Fettbedarf nie langfristig und schon gar nicht unter 25%.
Cookcommi 