Kategorie: Fleischgerichte

Fleisch mürben

Um Fleisch schnell zu mürben und zu würzen, nutze ich den Blixer. Zu Ihrem Blixer gehört ein Knethaken/Plastikmesser/Rührwerkzeug.

Gulaschfleisch, Ragoutfleisch und recht groß geschnittene Fleischstücke, lassen sich in dem Behälter gut würzen und mürben. Ich gebe etwas Öl dazu und würze bereits Alles fertig.

Beispiel: Gulasch – Sie geben das geschnittene Fleisch in den Behälter, Öl, Salz, Pfeffer, Paprika-edelsüß, gemahlenen Kümmel, Majoran, Knoblauchgranulat, frisch oder getrocknet, Zwiebeln frisch oder getrocknet, Tomatenpaste, etwas Zucker und Dunst dazu.

Das Fleisch mürben und marinieren Sie mit mäßiger Geschwindigkeit so lange, bis außen eine Art Marinade/ Sauce entsteht. Angebraten wird im Heißen Topf.

Hühnchenbrust gegrillt zu Butterkartoffeln

Die Hühnchenbrust marinieren wir kurz. Wir nehmen Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und etwas Gyrosgewürz. Dazu minimal Öl und minimal Zucker. Wir kneten das Gewürz in die Brust ein. So etwa, wir Ihre Jungmachnachgeburtensoftcremenlotion (Antiage-) auf ihre fünfzig jährigen, in zu viel Sonne getrockneten Titten in der Nabelgegend.

Joana protestiert gerade mit – Danke. Bei ihr tritt das Phänomen am Saisonende auf. Ohne Sonnen- aber Dank ausreichender Hilfe unfähiger oder überdrehter Jungmütter. In dem Punkt, muss ich den jungen (Wahl-) Vätern ein Kompliment geben. Die haben mit den Kindern mehr Ahnung als Jene, die das vorgeben. Dazu die Befruchtung listig durchführten und dafür das Mutterjahr zwecks Speckansatz/Bewegungsbremse beanspruchen.

Die neuen Kartoffeln kochen wir ausnahmslos als Pellkartoffeln. Die schälen wir. Sie müssen die jetzt wertlosen Schalen nicht mit fressen.

Stellen Sie den Grill 10 Minuten auf volle Last. Geben Sie die marinierte Brust in einem feuerfesten Behälter, Oben offen hinein.

Nach den zehn Minuten geben Sie 1-2 Minuten schwache Induktion (etwa 600 W). Die Induktion sichert Ihnen das Eiweiß in der Brust und verhindert das Austrocknen. Danach geben Sie wieder zwischen 5-10 Minuten den Grill, Ober- und Unterhitze. Keine Umluft. Das Alles gibt es in modernen Grills als Kombigarprogramm. Das müssen Sie das erste Mal etwas kontrollieren. Programme werden nicht unbedingt von Köchen oder guten Köchen entwickelt.

Danach schneiden Sie die Kartoffeln in doppelt dicke Bratkartoffelscheiben, Spalten oder Keile. Auf der Induktion braten Sie etwa 10 Gramm Butter an. Braun. Die löschen Sie mit kalter Butter ab und geben Ihre Kartoffeln dazu. Vergessen Sie das Salz nicht. Jetzt setzen Sie den Deckel, Stufe 2 der Induktion und geben zwischen acht und zehn Minuten (Restlaufzeit der Brust im Grill). Die 20% Molke der Butter ist genug Flüssigkeit zur Erwärmung der Kartoffel (Dampfeffekt).

Ab dem Einsatz der Mikrowelle bei der Hühnchenbrust, können Sie auch die Kartoffeln zusammen mit der Brust im Grill fertig stellen.

In dem Fall, stellen Sie sich die Butter extra auf der Induktion her. In der gleichen Reihenfolge. Die erwärmten Kartoffeln werden dann zum Schluß in einer Schüssel/Topf mit Salz umgerührt. Geschwungen sagt der Fachmann. Die Molke der Butter und die Kartoffelstärke erzeugen eine Bindung. Wie Sauce. Die können Sie auf Wunsch mit Kräutern Ihrer Wahl anreichern.

Ihre Hühnchenbrust hat nach dieser Prozedur extrem wenig Verlust. Mit dem Aufschneiden können Sie gleich beginnen. Ich habe uns die Brust am Stück serviert für die benötigte Ruhezeit.

Wie Sie sehen, bevorzuge ich die italienische Brust mit dem Brustbein ohne Haut.

Bekommen Sie die Haut mit geliefert, würde ich die abziehen. Die Blixen Sie zusammen mit etwas Gyrosgewürz und Butter zu einer Paste. Die Paste können sie zum Bestreichen der Brust beim Grillen nutzen. Oder extra, wie braune Butter, unter Zugabe von Semmelbröseln, zu einer knusprigen Kruste verarbeiten. In dieser Kruste schwingen Sie einfach Ihre Kartoffeln. Das ist dann die Königsdisziplin.

Ragout von Geflügel, neuer Kartoffel und Gemüse

Hühnchen von den Knochen befreien. Am besten eignen sich Hühnchenoberschenkel. Das Fleisch mit den ausgelösten Knochen in einer Schüssel ölen (wenig) und würzen. Ich nehme: Rosmarinsalz, Pfeffer, etwas Knoblauchgranulat, etwas Paprika edelsüß, etwas Zucker.

Das Fleisch geben wir mit der Hautseite nach Oben in dem Grill. Wir können auch einen gut vorgeheizten Topf nehmen mit der Hautseite nach Unten. Zwischenzeitlich schälen wir unsere neuen Kartoffeln. Die geben wir nach dem Wenden des Hühnchens in Stücken mit etwas Butter dazu. Die neuen Kartoffeln werden am besten, wenn Sie die gewaschen als Pellkartoffeln kochen und danach schälen und schneiden.

Wir nehmen eine Gemüsemischung unserer Wahl aus dem Gefrierfach und geben das zu dem Ansatz.

Jetzt gießen wir mit Wasser an und lassen das Ganze aufkochen.

Wir decken ab, geben Stufe 3 der Induktion und 15 Minuten. Wenn Sie nicht umrühren, werden Ihre Kartoffeln den Geflügelsaft etwas binden.

Fertig.

Braune Grundsaucen

Braune Grundsaucen sind heute eigentlich leicht herstellbar.

Zunächst stellen wir uns dafür eine Basis her. Jus in der Fachsprache. Gemeint ist brauner Bratensaft. Jus ist eigentlich ungebunden. Den Vorgang können wir in dem Fall überspringen.

Wir geben in den Blixer Öl, Tomatenpaste, Senf, Mehl, etwas Stärke, Zucker, Salz, Pfeffer (Grundzutaten). Das kuttern wir bis zur Paste. Die Paste können wir auch etwas auf Vorrat zubereiten. Die lässt sich in einem verschließbaren Glasbehälter gut lagern. Sie muss nicht unbedingt kalt stehen.

Diese Paste geben wir in einen heißen Topf. Verteilen das recht sparsam und warten, bis die Paste eine recht dunkelbraune/schwarzbraune Farbe angenommen hat.

Jetzt können wir mit Brühe oder Wasser ablöschen und unter Umrühren, binden lassen. Dabei lassen wir die Sauce bei kleiner Flamme, etwa drei Minuten nachkochen. Die Kleber der Stärke und des Mehles werden so frei gesetzt und binden die Sauce. Der mehlige Geschmack verschwindet auf die Art.

Wasser zum Ablöschen benutzen wir, wenn wir Fleisch einlegen. Die Sauce bekommt dann das Aroma des jeweiligen Fleisches.

Brühe benutzen wir, wenn wir die Sauce mit einem eigenen Aroma versehen wollen und/oder als neutrale Sauce zu einer Fleischauswahl reichen.

Braune Zwiebelsauce

Wir geben in den Blixer zu den Grundzutaten etwas rohe oder getrocknete Zwiebel. Es geht auch Granulat oder Pulver. Die Wärmebehandlung bleibt gleich. Sie müssen nur gelegentlich umstechen. Umstechen ist nicht umrühren, sondern das komplette Ablösen vom Topfboden samt Wende.

Braune Sauce für Schweinebraten

Zu den Grundzutaten, geben wir Majoran, Kümmel, etwas Knoblauch. Wir nehmen den Schweinebraten aus dem Rohr/Grill und legen den in die Sauce ein. Den Braten lassen wir bei 70°C zugedeckt, nachgehen. Er sollte mindestens einmal gewendet werden.

Wildragu – Bologneser Art

Das Ragout selbst ist recht schnell hergestellt. Die Zutaten, die wir verwenden, sind schon etwas aufwendig zu zubereiten.

Zunächst benutzen wir das Fleisch von Hirsch oder Wild in Form von Reh, Wildschwein, Antilope, Strauß usw.. Ich rede von dunklem Wildfleisch. Kurze Fleischfasern kennzeichnen das Fleisch.

Für ein Ragu, die italienische Bezeichnung für Ragout in Bologneser Art.

Ein Ragu sollte nicht zu sandig sein. Sprich, wir benutzen die 6mm – Scheibe. Wenn Sie über eine 9mm-Scheibe verfügen, ist die geeigneter. Gleichzeitig lassen wir durch den Fleischwolf: ein/zwei in Rum eingeweichte Feigen, eingeweichte Trockenpflaumen ohne Stein und Aprikosen passen auch. Saucenkuchen oder Lebkuchen der Feiertage sollten nicht fehlen.

Das gehackte Fleisch samt der genannten Zutaten würzen wir mit Wildgewürzen. Sprich: Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer in Pulverform. Dazu geben wir einen Schuß – Essig. Es darf Balsamico sein. Zusammen mit etwas Senf, Tomatenpaste und Öl kneten wir die Masse.

Wir können das jetzt im Topf anbraten. Im Grill (Ober-Unterhitze) geht das besser. Zwischenzeitlich setzen wir den Topf mit nicht zu viel Wasser an. Das gut colorierte Ragu geben wir in das Wasser. Mit einem Schneebesen lösen wir die Fleischbindung.

Nach dem Aufkochen geben wir Stufe 2 – Induktion, decken ab, setzen 15 Minuten. Der Saucen- oder Lebkuchen übernimmt jetzt die Bindung. Reicht die Bindung nicht aus, können Sie mit Saucenkuchen, Bröseln von echtem Schwarzbrot (Malzbrot), Spekulatius oder Pumpernickel nachbinden. Die Brösel können Sie auch frisch im Blixer herstellen.

Das Ragu darf nicht tomatig aussehen und schmecken. Die Sauce sollte eine gute dunkelbraune Farbe zeigen.

Nur so erhalten Sie den typisch, raffinierten Geschmack von Wildragout.

Es gibt Liebhaber von Wacholder. Der lässt sich in Pulverform beim Würzen der Hackmasse zufügen. Beachten Sie, Wacholder wird teilweise im Leb- und Saucenkuchen eingesetzt. Der darf in dem Ragout nicht vorschmecken. Seinen Sie sparsam mit dem Gebrauch.

Wacholder können Sie sich auch von den Nadeln als Wacholderöl ansetzen. Das würzt erheblich milder als die Beeren.

Schweinebraten rosa zu Bratkartoffeln, Ei und Tomatensalat

Den Schweinebraten habe ich dieses Mal nicht mit den üblichen Gewürzen versetzt. Nur mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchöl. Mit dem Tomatensalat zusammen, hätte das so nicht geschmeckt.

Dazu habe ich Bratkartoffel, Ei und Senfsauce-kalt gerichtet.

Den Schweinebraten fertigen wir im Grill bei Umluft. Pro Kilo 20 Minuten. Das müssen Sie auf Ihr Gewicht herunter rechnen. Im zugedeckten Topf geht das auch. Anbraten mit Induktion Stufe 6. Zudecken. Stufe 2-20 Minuten.

Die Bratkartoffeln geben wir gleich mit dazu. Das Ei auch. Das Ei können Sie auch nach dem Anbraten der Kartoffeln einrühren. So bleibt es saftiger.

Wir würzen einfach. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Wahl.

Den Tomatensalat stellen wir uns heute mit Mozzarella her. Wir nehmen die ersten Cherrytomaten aus Italien. Deren Schale ist sehr fest. Am besten, sie vierteln die Tomaten. Wie üblich, geben wir hausgefertigtes Pesto dazu. Natürlich auch Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Aceto der Wahl und Öl.

Gebissträger brühen kurz die Tomaten in kochendem Wasser, schrecken die ab und schälen sie. Dazu brauchen Sie die Tomaten nur an der Spitze einschneiden und mit zwei Fingern aus der Schale drücken. Den Ansatz können Sie jetzt leicht abschneiden.


Ich habe noch eine kalte Senfsauce dazu hergestellt. Sie können Senf und Mayonnaise zusammenrühren. Besser geht das im Mixbecher. Ein Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Meerrettich, Zucker, die doppelte Menge Öl vom Ei (also rund 100 Gramm). Sie können etwas Knoblauch oder Zwiebelpulver zugeben. Als Salsa rosa, fügen Sie einfach einen Spritzer Tomatenpaste zu.

Frühjahrsdiät. Ragout, Pasta

Langsam müssen wir unseren Winterspeck abbauen. Winterspeck bauen wir auf, indem wir im späten Herbst-Erntedank und folgend im Winter, mehr Kohlenhydrate verzehren. Die Kohlenhydrate sind der Überschuß vom eigentlichen Heizbedarf, der mit Kohlenhydraten gedeckt wird.

Normal werden Diäten mit Suppen durchgeführt. Es gibt aber auch Hauptgerichte, mit denen wir die Diät durchführen können. Sogar mit Pasta.

Wir nehmen uns 50 Gramm Hackfleisch. Das kann auch gemischt sein. Mein Favorit ist Wild und etwas Schwein. Rind verzehre ich wenig. Es kann auch Geflügel sein.

Die 50 g reichern wir mit 100 Gramm Gemüse (Wurzelgemüse und Zwiebel, Knoblauch) an. Das würzen wir mit mindestens Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Tomatenpaste, Senf etwas Öl und kneten das anständig zusammen. Das Braten wir im Topf an bis zur Bräune. Ablöschen. Jetzt geben wir 20 Gramm Pasta dazu. Eher kleine Löffelpasta. Ditali, Rigate, Pipe Rigate, Ditalini, Orecchiette usw..

Wir kochen das zusammen bis zur Bindung. Ein Eßlöffel Käse schadet nicht.

Die Mahlzeit hat etwa 500 Kcal. Früh und abends, jeweils eine Suppe. Ohne Pasta und andere Teigwaren. Maximal 20 Gramm Fleisch. Kein Rind. Eher Kartoffeln, Eier, Fisch und verschiedene Gemüse.

Gulaschsuppe Böhmische Art

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Wir lassen Schweinefleisch durch den Fleischwolf feine Scheibe. Das Hackfleisch würzen wir mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran, Zwiebel- und Knoblauchpulver, etwas Zucker.

Von diesem Hackfleisch entnehmen wir ein Viertel. Dieses Viertel geben wir in einen Blixer. Etwas Eis dürfen Sie dazu geben. Wir blixen das bis zu einem Brät (siehe Mettwurst).

Jetzt entnehmen wir der Hackmasse etwa 50 Gramm. Dann geben wir das Brät zum Hackfleisch und kneten das Gehackte zusammen.

Die 50 Gramm Hackfleisch geben wir jetzt in den ungespülten Blixer. Dazu Tomatenpaste, Senf, Paprika edelsüß, Prise Zucker, Öl, Speck oder Fett, etwas Karotte, Lauch (Zwiebel) und Sellerie.

Das zusammen blixen wir bis zur Paste.

Die Paste geben wir in einem heißen Topf auf Induktion Stufe 6. Bei Colore (dunkelbrauner Tönung) löschen wir ab.

In die braune Grundbrühe geben wir Kartoffelstücke. Es darf auch etwas Sofritto (gewürfeltes Suppengemüse) sein.

Nach dem Aufkochen, Topf abdecken, Stufe 2 – 15 Minuten, Induktion.

Wir geben das Fleisch in Form von Nocken oder Kugeln in die Suppe. Aufkochen, Umrühren, Abdecken. Stufe 1 – Induktion, 15 Minuten. Fertig.

Lammhackbällchen in Bohneneintopf

Allgemein kaufe ich Lamm beim Bauern. Herbstlämmer schmecken mir besser als Frühjahrslämmer. Herbstlämmer sind auf der Weide aufgewachsen. Wenn sie der Wolf am Leben lässt. Oder das Mutterschaf sie gut verteidigt hat.

Der Bauer muß jetzt entscheiden, wie viele Tiere er über Winter ernähren kann. Aus dem Grund, werden im Herbst die Schlachtfeste veranstaltet.

In Monaten mit – R, läßt sich Fleisch gut trocknen und konservieren. Sobald auf den Bergen – Schnee liegt, wird die Luft erheblich trockener. Und das ist eben günstig zum Fleisch trocknen.

Ich löse das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten aus. Das Fleisch hänge ich nicht ab. Einfrieren tu ich das in Päckchen mit maximal einem Kilo. Flach ausgelegt in den Fächern des Gefrierschrankes. Das Fleisch wird im Vakuum, mehrmals eingepackt. Name und Datum darf nicht fehlen. Ich lege in die Verpackung einen Zettel ein und beschrifte extra, Außen noch einmal.

Gewöhnen Sie sich an, das Fleisch bis Sommer/Herbst zu verzehren. Dann kommt Nachschub. Lamm im Ganzen oder Halben, kostet allgemein 8.-€ je Kilo. Das Fleisch ist nicht mittels Salzwasser gestreckt. Es schmeckt deswegen auch nicht penetrant nach altem Schaf sondern fast wie Reh.

Bällchen oder Nocken aus diesem Fleisch sind ein Hochgenuß.

Wir würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch auf Wunsch, etwas Zwiebelpulver, minimal Zucker. Wir müssen darauf achten, nicht zu dominant zu würzen.

Dann lassen wir das Fleisch durch die grobe Scheibe des Wolfes. Danach geben wir das in den Blixer. Mit etwas Eis. Wir blixen nur so lange, bis wir ein Brät erkennen. Die Struktur ist jetzt vergleichbar mit Kochsalami.

Daraus formen wir Nocken oder Bällchen. Die geben wir in unsere Bohnensuppe, die wir mit Kartoffeln angesetzt haben.

Im Angebot konnten wir im Nachbarland, grüne Bohnen gefroren erwerben. Für 2.-€ das Kilo. Das ist geschenkt. Österreichische Kartoffeln, ein Hochgenuß, kosteten das Kilo 80.-Cent. Alpine Kartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Mineralgehalt aus. Der gibt der Kartoffel den typischen Geschmack. Nicht den Geschmack von Silo, wie bei den Flachlandkartoffeln.

Die Kartoffel ist ein alpines Gewächs. Daher ist diese Kartoffel eher für den natürlichen Verzehr geeignet. Die Flachlandkartoffeln sind dagegen Industriekartoffeln. Die sind eher für Flocken, Pommes, Chips usw. geeignet. Sie verfügen über wesentlich weniger positiven Eigengeschmack und müssen entsprechend gewürzt werden.

Übrigens: Der Korrekturvorschlag laut Duden ist:

Dammhackbällchen und

Klammheimlichen.

Blumenkohlsuppe, Fleischnocken und Schwarzplent

Blumenkohl gibt es bei uns frisch aber auch in guter Qualität gefroren.

Für diese Suppe habe ich mal Röschen genommen. Dann muss ich sie nicht pürieren.

Ich habe den Blumenkohl mit Wasser und hausgemachter Brühe angesetzt. Dazu Salz, Zucker, Liebstöckel, etwas Pfeffer.

Nach dem Aufkochen, binde ich den Eintopf mit Schwarzplent. Kurz aufkochen. Fleischnocken auf legen. Den Topf zudecken und Stufe 2 Induktion. 15 Minuten. Fertig.

Die Fleischklößchen habe ich mit Lorbeer, Piment, Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer, Zucker, Salz, Senf und Tomatenpaste abgeschmeckt vor dem Durchlassen. Erst durch den Wolf und dann kurz blixen.