Kategorie: Suppen, Saucen, Dressings

Champignonragu

Mit dem Ragu in der Schreibweise meine ich das Ragu Bologneser Art. Dieses Mal statt von Rind aus Schwein. Vom Hackepeter. Die Champignons schneiden wir in Scheiben oder geben sie in den Blender. Wir stellen Ragout große Stücke her. Den Hackepeter vermischen wir mit Zwiebelwuerfel, Kümmel Öl, Salz, Pfeffer, Zucker,Öl. Das Gemisch geben wir zu den Pilzen. Das schmoren wir zusammen etwa 15 Minuten. Wir binden mit etwas Hartweizendunst. Zwei Minuten unter Umrühren nach kochen. fertig. Das Ragu passt zu Kartoffeln. Reis, Gnocchi, Pasta

Eiersalat und Gemüse in Scarmorza-Gurkendressing

Gekochte Eier mit dem Eierschneider in Streifen schneiden. Gekochtes Gemüse dazu geben. Im Blender Saure Gurken mit reichlich Saft, Scarmorza in Stücken, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Senf oder Meerrettich, einer Messerspitze Guarkernmehl, ein paar Tropfen Öl so lange mixen, bis es glatt und bündig ist. Das gießen wir über die Eier. Fertig.

Balkongartensalat zu Blumenkohl und Salsa rosa

Den Salat vom Balkongarten habe jetzt etwas eingekürzt. Damit bringt er neue Triebe. Die sind etwas knackiger und fester. So essen wir Salat am liebsten. Heute habe ich uns etwas Blumenkohl und Brokkoli dazu gekocht. In relativ reichlich Salz, Zuckerwasser. Das wird morgen der Grundstoff für die neue Suppe. Die Salsa Rosa habe ich aus Tomatenpolpa, einem Vollei, etwa 20 Gramm Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, einer Messerspitze Guarkernmehl, Senf, Zwiebel- und Knoblauchgranulat hergestellt. Sie müssen den Mixer (Blender) etwas laufen lassen, bis sich die Bindung einstellt.

Sommersalat-gekocht zu Zitronendressing

Bei Temperaturen über 30 °C ist es besser, kalt statt warm zu essen. Dazu sollten Sie unbedingt Pökelsalze aller Art verweiden. Sie spüren das am Geschmack. Das wird Ihnen nicht schmecken. Salz hingegen sollten Sie nicht meiden! Salz bindet die körpereigene Flüssigkeit und verhindert das Austrocknen. Also, statt literweise Getränke in sich rein zu schütten und den eigenen Körper damit auszuschwemmen, ist es besser, das Wasser im Körper zu halten. Für Tiere gibt es dafür Lecksteine (Salz), für Menschen eben Salz. Sie werden bemerken, bei richtigem Gebrauch werden Sie kaum schwitzen.

Im Sommer frisst man keinen Salat roh! Ich schreibe bewusst: „fressen“. Das verbläht selbst Kühe. Sprich, die erste Reihe in Ihrem Parlament. Und was die aus ihren Hälsen furzen, ist selten das Ergebnis von Bildung. „Der Rölps das ist ein Magenwind, der nicht den Weg zum Arschloch find“ ist ein sächsisches Sprichwort. In den Kreisen des „Parlaments“ ist übrigens Furzen nicht unbedingt erwünscht. Sie wissen: „Das Kind atmet“ und das stört beim Neuansatz von braunem Nachwuchs.

Das Gemüse, ob frisch oder gefroren, wird gar gekocht in Salz-Zucker-Wasser. Sie können daraus eine Gemüsesuppe herstellen oder das Kochwasser, gekühlt trinken als Tee. Das Gemüse drücken Sie im Sieb gut aus und geben es handwarm in eine Schüssel.

Das Dressing stellen Sie wie gewohnt mit einem Blender oder Mixstab her. Wir nehmen heute Zitronendressing. Ein Ei, Zitrone, ein Zitronenblatt, Senf, Salz, Zucker, eine winzige Spur Knoblauchgranulat, wenig Zwiebelgranulat, etwas Guarkernmehl, Weinessig, Nussöl. Nehmen Sie nicht zu viel Öl, der Kalorien halber. Dafür bindet das Guarkernmehl. Sie wissen, es gibt auch andere Bindemöglichkeiten. Das fertige Dressing ziehen Sie über das handwarme Gemüse. Fertig.

Balkongarten – Salate

Der Zitronenbaum bringt aktuell neue Blätter und sicher auch Zitronen. Im Moment ist er sehr durstig. Unten rechts den Lollo habe ich gesät. Der Eichblatt und Lollo oben ist gesteckt. Von den Salaten essen wir aktuell. Das heißt, eine neue Aussaat steht uns bevor. Der Vogler (Feldsalat) ist ein recht mühevoll – zu erntender Salat. Alle Salate sind absolute frei von jeder Behandlung außer der Düngung in der fertigen Erde. Dazu keimfrei! Ich habe dieses Mal Hochbeeterde mit einem Viertel bis teilweise einem Drittel – Sand versetzt. Diese Salat müssen nicht so intensiv gewaschen werden und sind damit hochgesund. Ich setze lediglich ein Dressing dazu. Fertig. Wir essen Salat nicht kiloweise. Wir sind Menschen, keine Ziegen und Schafe. Bisweilen liegen wachstumsbedingt gelbe Blätter an. Die verwende ich in meinen Dressings zusammen mit den Kräutern und Lauch.

Balkongartensalat zu Marillendressing

Auf unserem Balkon gedeihen aktuell mehrere Salatarten. Feldsalat, Lollobianco, Eisberg, Eichblatt in grün und blau. Den Salat schneiden wir in Streifen. In lauwarmen Wasser waschen und gehen lassen. Er wird knackig dabei.

Marillen gibt es aktuell frisch. Die sind zu früh geerntet. Deswegen eignen die sich zum Einzuckern und für Dressings. Das Marillen-Joghurtdressing ist recht einfach herzustellen. Wir bevorzugen heute die energiearme Variante. Aprikosen waschen, entsteinen, mit Zucker, etwas Salz, Pfeffer, Senf, Zwiebelpulver, etwas Öl und Guarkernmehl dazu geben. Mit dem Mixstab glätten. Fertig.

Konzentrate

Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Aber auch in Kombinationen. Konzentrate sind nicht unbedingt flüssiger oder wässriger Natur. Die können auch mittels Blixern und Blendern hergestellt werden. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack, Frischeanteil und Farbgebung. Konzentrate können auch in Kombination untereinander eingesetzt werden. Konzentrate werden mittels Fett, Essig, Alkohol, Salz und Zucker gewonnen und gleichzeitig kurz haltbar gemacht. Konzentrate sind ohne zusätzliche Konservierung, bedingt bis 30 Tage kühl lagerbar.

Erdbeerkonzentrat

Die Erdbeeren mit einer Prise Salz, ein paar Spritzern Zitronensaft und reichlich Zucker blixen bis sich der Zucker auflöst. Das ist jetzt die deckende Basis für Cremes, Saucen, Mousse, Dressings und Brei in verschiedenen, teilweise gebundenen Zusammensetzungen.

Feigenkonzentrat

Frische Feigen mit einer Prise Salz, Zitronensaft und reichlich Zucker blixen.

Peperonikonzentrat

Paprika im Blixer oder Blender mit etwas Zucker, Salz, Öl zu einem Mus verarbeiten. Das Mus kann zum Beispiel für Saucen und Salate genutzt werden. Aber auch zur nachträglichen Veredlung von Ragouts und Salaten für den sofortigen Verzehr.

Wurzelgemüsekonzentrat

Wurzelgemüse mit etwas Butter oder Öl kurz kochen. Im Blixer zu einer Paste verarbeiten. Die Paste setzen wir nach der Zubereitung der Speise ein. Eignet sich besonders zum geschmacklichen Abrunden von Suppen, Saucen und Salaten im Zusammenhang mit Fleisch.

5 Auszüge

Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Im langfristigen Prozess werden die Auszüge regelmäßig kurz auf unter 70°C erhitzt. Nicht gekocht! Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit maßgeblich beeinflusst. Auszüge bedürfen der regelmäßigen Kontrolle. Bei falscher Aufbewahrung droht der Verderb. Auszüge werden auch im Dessertbereich eingesetzt. Auszüge sind eine Form der Tinktur.

Kräuteressig

Kräuteressig wird hergestellt, in dem wir getrocknete oder frische Kräuter in Essig einlegen. Am besten geschieht das in der Flasche oder einer schmalen verschließbaren Karaffe. Der Essig benötigt etwa drei Monate bis zum vollen Aroma.

Kirschauszug

Kirschauszug stellen wir uns in Zucker her. Eine Prise Salz beschleunigt den Saft-bildenden Vorgang. Wir geben frische oder gefrorene Früchte in Zucker. Die Früchte müssen mit Zucker bedeckt sein. Nach etwa drei Monaten bildet sich der Saft. Der ist in geschlossenen Behältern gut haltbar. Die Früchte des Auszuges können wir später zu Fruchtmus oder für die Bäckerei verarbeiten. Den Mus können Sie in Saucen, Cremes, Eis oder als Aufstrich verarbeiten.

Orangenauszug

Die Orangen sind im Kutter zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz zu blixen. Das Ergebnis zuckern wir extra noch ein um es zu bedecken.

Dillöl

Getrockneten Dill geben wir in Öl und erwärmen das Öl regelmäßig im Wasserbad oder in der Nähe warmer Quellen. Dillöl ist interessant für Salate.

Petersilienauszug

Petersilie einsalzen und ruhen lassen bis sich ein Saft bildet. Der Auszug darf auch etwas erhitzt aber nicht gekocht werden. Dieser Auszug eignet sich für diverse Suppen und a la minute – Gerichte. Die Gerichte dürfen nicht vor der Anwendung der Auszüge gesalzen werden.

Käsepaste (Schmelzkäse)

Käsepasten lassen sich nicht so einfach im Blixer herstellen. Beim Blixen wird der Käse zu warm. Zunächst lassen wir den Käse durch den Fleischwolf. Feine Scheibe. Wollen wir Kräuter, Schinken, Wurst, Gemüse oder Zutaten dazu geben, lassen wir die gemeinsam mit dem Käse durch. Am besten, abwechselnd. Ein zweiter Gang ist wichtig, um die benötigte Cremigkeit zu erreichen. Wollen wir die Creme etwas fettiger gestalten, setzen wir entweder fettigeren Käse zu oder Butter. Das gelingt nur mit Rührwerken. Mit Handrührmaschinen oder im Blixer mit Knethaken/Plastikmessern bei geringen Umdrehungen.

Bei der Herstellung von Saucen darf die Paste nicht kochen oder in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden. Käsesaucen darf man ohnehin nicht kochen oder über 70°C erwärmen. Der Käse und dessen Eiweiß werden dabei flockig und bilden einen unangenehmen Grieß. Den wiederum könnten Sie höchstens im Blender/Mixstab bei mäßigen Temperaturen annähernd glätten.