Mit dem Ragu in der Schreibweise meine ich das Ragu Bologneser Art. Dieses Mal statt von Rind aus Schwein. Vom Hackepeter. Die Champignons schneiden wir in Scheiben oder geben sie in den Blender. Wir stellen Ragout große Stücke her. Den Hackepeter vermischen wir mit Zwiebelwuerfel, Kümmel Öl, Salz, Pfeffer, Zucker,Öl. Das Gemisch geben wir zu den Pilzen. Das schmoren wir zusammen etwa 15 Minuten. Wir binden mit etwas Hartweizendunst. Zwei Minuten unter Umrühren nach kochen. fertig. Das Ragu passt zu Kartoffeln. Reis, Gnocchi, Pasta
Kategorie: Ragout
Champignongeröstl
Sie setzen Pellkartoffeln an. Am besten optimal halbiert und vorher gut gewaschen, gewürzt mit Salz und etwas Zucker.
Die sind mit Stufe 3 der Induktion in etwa 15 Minuten fertig.
In der Zwischenzeit schneiden Sie gereinigte Champignons in grobe Scheiben (große) oder Viertel (kleine). Nachdem die Kartoffeln fertig sind, gießen und schrecken wir sie ab.
Die Pilze braten wir in Nuss- oder Kümmelöl an. Wir würzen nur mit Pfeffer und gemahlenem Kümmel (wenn kein Kümmelöl benutzt wird). Nachdem die Pilze angebraten sind (Stufe 6 Induktion), stellen wir den Herd ab und würzen mit Salz, Zucker, Zwiebelgranulat. Es darf auch etwas hausgemachte Trockenbrühe sein. Danach rühren wir die gekochten, geschälten Kartoffeln unter. Jetzt geben wir noch mal kurz Stufe 6 der Induktion und etwas Butter. Umrühren. Fertig. Das Geröstl wir warm – vegetarisch oder als Beilage zu Fleisch verzehrt.
Letscho von Paprika, Kirschtomaten, Zucchini, Weißer Zwiebel und Lauch
Die Reihenfolge des Ansatzes ist Paprika und weiße Zwiebel. Beides bringen wir in nicht zu wenig Öl zur Farbe. Ist etwas Farbe vorhanden, würzen wir mit genug Salz, relativ viel Zucker, Pfeffer, Knoblauch. Der Zucker soll etwas karamellisieren. Sie sehen das am Topfboden. Jetzt geben wir Zucchini und Lauch in Ringen dazu. Umrühren. Stufe drei Induktion. Zudecken. 8 Minuten eingeben. Stufe 3 – Induktion. Nach etwa 7-8 Minuten riechen Sie die Farbe. Etwas Essig Ihrer Wahl zugeben. Kirschtomaten oder Polpa Ihrer Wahl aus der Dose. Maximal 1/2 Liter. Umrühren. Aufkochen lassen. Stufe 2-Induktion. 3 Minuten. Jetzt löst sich das Karamell. Öfter mal Umrühren. Fertig.
Letscho von Lauch und Paprika
Letscho wird normal von Paprika und Zwiebel hergestellt. Ich habe uns das heute mit Lauch hergestellt. Das erfordert eine etwas andere Reihenfolge beim Ansatz.
Zunächst braten wir den frischen Paprika in nicht zu wenig Öl an. Würzen tun wird den mit ziemlich viel Zucker, Salz, Knoblauch. Der Zucker ist notwendig, weil wir den karamellisieren beim Anbraten des Paprika. Salz soll zusammen mit dem Zucker die Flüssigkeit ziehen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, geben wir den Lauch dazu. Den schneiden wir vor dem Waschen in Ringe und heben ihn aus dem Waschwasser. Der Sand legt sich auf den Boden des Waschgefäßes. Den wollen wir nicht essen. Es sei denn, Sie erwarten eine Kaffeerunde von Gänsen. Gänse benötigen den Sand im Magen. Wegen der Verdauung. Das macht sie auch etwas ruhiger und wäre sehr notwendig bei der Beköstigung diverser Parlamente. Jetzt löschen Sie mit einem kleinen Schluck Essig ab.
Mit dem Lauch geben Sie passierte Tomaten dazu. Das lassen Sie aufkochen, stellen zurück auf Stufe 2, decken den Topf ab und stellen die Zeit auf 20 Minuten. Das Letscho hat jetzt Biss. Wollen Sie das meiden und etwas mürber, geben Sie noch einmal 20 Minuten abgedeckt auf Stufe 2.
Zucchiniragout
Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender.
Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch, Dazu geben wir etwas Wasser, Öl, Mehl oder rohe Kartoffel. In einem Topf bringen wir etwas Butter bis zur Bräune. In die heiße Butter gießen wir unseren Blenderinhalt und rühren die Sauce fleißig mit dem Schneebesen um. Das dauert keine Minute auf Stufe 6- Induktion.
Die ausgehöhlten Zucchini schneiden wir in Würfel oder tun das mit der Maschine. In der Schüssel würzen wir die Zucchini wie die Sauce. Im Grill oder im Topf geben wir den Zucchinistücken etwas Farbe und Geschmack. Jetzt geben wir die Zucchini in die Sauce, decken ab und lassen sie zwischen 5 und 10 Minuten auf Stufe 2 nachgehen.
Zucchiniragout eignet sich gut für Vegetarier. Auch als Basis für gegrillte Wurst in Stücken. Sie können das mit einem geriebenen Hartkäse binden. Vegetarier nehmen Kartoffelflocken oder Reismehl.
Geflügelragout
Für Ragouts allgemein, gibt es zwei Herstellungsmethoden. Zu Einem, aus gegarten Produkten; zu Anderem, aus rohen Produkten.
Für die erste Methode dünsten wir unser Produkt und schneiden es nach dem Abkühlen in die gewünschte Größe. Den Fond binden wir. Dann geben wir unser Schnittgut in den gebundenen Fond.
Die rohen Produkte zerkleinern wir vor dem Kochen oder Schmoren. Das Ergebnis binden wir im Topf.
Unter Binden kennen Sie unsere Möglichkeiten. Wir können mit Stärke, Dunst, Kartoffel, Kartoffelflocken, einem Teil des Produktes selbst als auch mit Brot binden. Alle modernen Methoden sind fettarm bzw. -steuerbar.
Die erste Methode des Ragouts ist fast selbsterklärend. Die zweite – erkläre ich Ihnen.
Bei der ersten Methode grillen wir unser Produkt. Mikrowellen geht auch. Schneiden es klein und fügen es der Sauce zu.
Bei der zweiten Methode braten wir unser zerkleinertes Produkt im Fett der Wahl und der Menge an und löschen mit der geblendeten Sauce ab. In dem Fall, müssen Sie dem Blender kein Fett zufügen. Sie können beim Anbraten etwas Dunst einstreuen oder dem Blender zufügen.
Champignon-Lauch-Ragout
Champignon-Lauchragout
Welche Champignons ich gern kaufe, muss ich nicht neu erklären. Der reife Pilz hat einfach den Geschmack, den ein Koch sucht.
Zusammen mit Lauch statt Zwiebel, entsteht ein perfekter Geschmack. Das bedarf etwas brauner Butter, eine Spur Kümmelöl, Salz, Pfeffer und Zucker. Abrunden können Sie das mit einem Schuß Malzextrakt ( Maggi) oder einer Spur Liebstock und Petersilie. Die Kartoffelstücke dienen, Erstens der Bindung und Zweitens, der Harmonisierung des Geschmackes.
Zu diesem Ragout passt etwas frisch Gegrilltes. Am besten, ein Würstel/Salsicia. Ich bevorzuge Salsicia ohne oder mit echtem Darm. Echten Darm bekommen Sie online zu kaufen. Der muss in lauwarmes Wasser eingelegt und dann erst aufgezogen werden. Der wird gesalzen gehandelt. Beim Füllen können Sie dem Darm schon mit einer sehr scharfen Bratengabel kleine Löcher zufügen. Damit entweicht die Luft.
Für die komplette Geschmacksharmonie, würzen Sie das Brät (Hackfleisch) einfach wie die Pilze und einer Spur Knoblauch.
Dazu passt, zur Temperatur passend, ein alkoholfreies Bier.
Ragout von Geflügel, neuer Kartoffel und Gemüse
Hühnchen von den Knochen befreien. Am besten eignen sich Hühnchenoberschenkel. Das Fleisch mit den ausgelösten Knochen in einer Schüssel ölen (wenig) und würzen. Ich nehme: Rosmarinsalz, Pfeffer, etwas Knoblauchgranulat, etwas Paprika edelsüß, etwas Zucker.
Das Fleisch geben wir mit der Hautseite nach Oben in dem Grill. Wir können auch einen gut vorgeheizten Topf nehmen mit der Hautseite nach Unten. Zwischenzeitlich schälen wir unsere neuen Kartoffeln. Die geben wir nach dem Wenden des Hühnchens in Stücken mit etwas Butter dazu. Die neuen Kartoffeln werden am besten, wenn Sie die gewaschen als Pellkartoffeln kochen und danach schälen und schneiden.
Wir nehmen eine Gemüsemischung unserer Wahl aus dem Gefrierfach und geben das zu dem Ansatz.
Jetzt gießen wir mit Wasser an und lassen das Ganze aufkochen.
Wir decken ab, geben Stufe 3 der Induktion und 15 Minuten. Wenn Sie nicht umrühren, werden Ihre Kartoffeln den Geflügelsaft etwas binden.
Fertig.
Ragout von Spargel und Kartoffeln
Das ist praktisch unser erstes Gericht zum Beginn der Spargelzeit.
Wir setzen das Spargelkochwasser an. Wir würzen mit Salz und Zucker. Wenn Sie etwas ausgefallen würzen möchten, geben Sie ein Zitronenblatt dazu.
Egal, welche Form des Spargels Sie nehmen; Bruch, ganze Stangen oder Spitzen. Alle Formen sind geeignet.
Der Spargel muss geschält werden. Sie schneiden den in zwei bis vier Zentimeter lange Stücke und geben ihn in das kochende Wasser.
Sie haben jetzt zwei Methoden der Herstellung des Ragouts.
Entweder kochen Sie den Spargel zusammen mit den neuen Kartoffeln. Sie müssen Sie schälen und in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden.
Beides kochen Sie zusammen etwa 10 Minuten. Fertig. Die Kartoffeln binden das Wasser schon etwas. Nehmen Sie nicht zuviel Wasser.
Die zweite Methode, meine bevorzugte Methode ist, die Kartoffeln gewaschen mit Schale zu kochen. Dafür können Sie die Kartoffeln längs halbieren. Die Schale lässt sich auf diese Art leicht entfernen. Sie verlieren nicht ein Gramm Ihrer wertvollen neuen Kartoffel.
Die geschälte Kartoffeln und Butter, geben Sie nach 5 Minuten Kochzeit dem Spargel zu. Die Kartoffel bindet so besser und gibt ihren vollen Geschmack in Ihr Ragout.
Neue Kartoffel koche ich generell schon in etwas größeren Mengen ab. Die nutze ich dann in den kommenden Tagen für alle möglichen Kartoffelspeisen ab Salat bis Eintopf. Natürlich nutze ich die auch für Topfenkrapfen / Quarkkeulchen.
Neue Kartoffeln eignen sich nicht für Lagerungen. Sie sind gänzlich unbehandelt und geben bei Ihnen zu Hause schon innerhalb einer Woche auf.
Wildragu – Bologneser Art
Das Ragout selbst ist recht schnell hergestellt. Die Zutaten, die wir verwenden, sind schon etwas aufwendig zu zubereiten.
Zunächst benutzen wir das Fleisch von Hirsch oder Wild in Form von Reh, Wildschwein, Antilope, Strauß usw.. Ich rede von dunklem Wildfleisch. Kurze Fleischfasern kennzeichnen das Fleisch.
Für ein Ragu, die italienische Bezeichnung für Ragout in Bologneser Art.
Ein Ragu sollte nicht zu sandig sein. Sprich, wir benutzen die 6mm – Scheibe. Wenn Sie über eine 9mm-Scheibe verfügen, ist die geeigneter. Gleichzeitig lassen wir durch den Fleischwolf: ein/zwei in Rum eingeweichte Feigen, eingeweichte Trockenpflaumen ohne Stein und Aprikosen passen auch. Saucenkuchen oder Lebkuchen der Feiertage sollten nicht fehlen.
Das gehackte Fleisch samt der genannten Zutaten würzen wir mit Wildgewürzen. Sprich: Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer in Pulverform. Dazu geben wir einen Schuß – Essig. Es darf Balsamico sein. Zusammen mit etwas Senf, Tomatenpaste und Öl kneten wir die Masse.
Wir können das jetzt im Topf anbraten. Im Grill (Ober-Unterhitze) geht das besser. Zwischenzeitlich setzen wir den Topf mit nicht zu viel Wasser an. Das gut colorierte Ragu geben wir in das Wasser. Mit einem Schneebesen lösen wir die Fleischbindung.
Nach dem Aufkochen geben wir Stufe 2 – Induktion, decken ab, setzen 15 Minuten. Der Saucen- oder Lebkuchen übernimmt jetzt die Bindung. Reicht die Bindung nicht aus, können Sie mit Saucenkuchen, Bröseln von echtem Schwarzbrot (Malzbrot), Spekulatius oder Pumpernickel nachbinden. Die Brösel können Sie auch frisch im Blixer herstellen.
Das Ragu darf nicht tomatig aussehen und schmecken. Die Sauce sollte eine gute dunkelbraune Farbe zeigen.
Nur so erhalten Sie den typisch, raffinierten Geschmack von Wildragout.
Es gibt Liebhaber von Wacholder. Der lässt sich in Pulverform beim Würzen der Hackmasse zufügen. Beachten Sie, Wacholder wird teilweise im Leb- und Saucenkuchen eingesetzt. Der darf in dem Ragout nicht vorschmecken. Seinen Sie sparsam mit dem Gebrauch.
Wacholder können Sie sich auch von den Nadeln als Wacholderöl ansetzen. Das würzt erheblich milder als die Beeren.
Meine Freundin Schnippelboy
…mit selbst gemachter Pasta. Die Pasta sieht recht blaß aus. Das liegt an der Qualität der Reichseier. Sie wissen. „Freilufthaltung“. In dem Wissen, unsere Schnippelboy-Freundin würzt den Fischgeschmack weg, danken wir für die recht kreative Art der Pastakultur. Ein Italiener würde die Pasta etwas trocken finden. Die Fans vom Schnippelboy nicht. Wohl schon in der Aussicht, in Zukunft mit trocken Brot auskommen zu müssen. Es sei denn, die letzten Ersparnisse reichen für einen Hamsterkauf bei einem Besuch Südtirols. Die Walnußkerne können Sie auch sehr gut in Butter rösten. Sie bekommen damit geröstete Nüsse und braune Butter.
Cookcommi 