Kategorie: Gemüse

Neue Kartoffeln als Pellkartoffel, halbiert oder geviertelt kochen und dann schälen oder nicht.

Smetana

Smetana ist eigentlich mit Mascarbone vergleichbar. Es gibt zwar Unterschiede. Die sind aber minimal.

Als Deutsche können Sie den Geschmack und die Konsistenz nachempfinden. Nicht etwa mit Sauerrahm wie fälschlich angenommen. Smetana ist wesentlich fetter als Quark oder der oft angegebenen 20% Fettgehalt in Onlinerezepten. Auch wesentlich fetter als Sauerrahm. Smetana hat 50-60% Fettgehalt. Und das ist eben vergleichbar mit Mascarbone oder Frischkäse. Moderner Frischkäse wird sehr mager gehalten. Mit einem Labüberschuß. Im Grunde ist das nicht von Vorteil. Es entsteht eine gummiartige Konsistenz.

Ein gewaltiger Unterschied ist die Cremigkeit von echter Smetana. Die wird sicher nicht unter 30% Fettgehalt erreicht.

Dafür benötigen Sie 35%-ige Schlagsahne und

45%-igen Quark. In der Mischung kommen Sie dann auf rund 40%. Es gibt zwar in Österreich den Liptauer. Der ist die Mischung aus fettem Topfen und Butter in Raumtemperatur. Das wäre also die ideale Grundlage für Smetana. In Österreich wurde das Produkt praktisch aus dem Böhmischen/Slowakischen eingeschleppt. Auf Deutsch-geklaut.

Wenn wir uns Smetana praktisch etwas Energie reduziert herstellen möchten, ohne auf Geschmack und Cremigkeit verzichten zu müssen, empfiehlt sich diese Anleitung.

50:50 – Mischung aus fettem Quark (45%) und Schlagsahne (35%). Es geht dabei um die Trägercreme. Die reichlich Zutaten wie Zwiebel, Lauch, Kräuter, Gurke (Tsatziki) etc., gestalten die Sauce dann eh magerer als anfänglich befürchtet werden könnte.

Vergleichen wir das jetzt mit Hollandaise, Mayonnaise und anderen emulgierten Saucen, ist das nahezu eine Erlösung und frei von Emulgatoren wie Ei. Das ist also für die Konsumenten geeignet, die gern den Verzehr roher Eier meiden. Wobei industriell eigentlich nur noch pasteurisiertes Ei verwendet wird.

Nebenbei: Pasteurisiertes Ei verhindert nicht die Infektion mit Salmonellen.

Sie schlagen also die Sahne steif, geben gehackte Zwiebel (eventuell gedünstet – 1), etwas Knoblauchgranulat, Salz, Zucker und Pfeffer dazu.

1= in der Mikrowelle, zugedeckt 10-Minuten dünsten und abkühlen lassen (Vorprodukt)

Außerdem geben Sie die Kräuter der Wahl und feingemahlenen Kümmel dazu. Jetzt fügen Sie den Topfen (Quark) hinzu und Rühren das bis zur Festigkeit (Creme).

Wenn Sie es etwas fetter wünschen, benötigen Sie Butter in Zimmertemperatur oder etwas angewellt. Die Butter darf nicht laufen und muss zuerst mit der Sahne verrührt werden!

Als Butter würde ich in dem Fall, echte Sauerrahmbutter (stark gesäuerte) empfehlen. Das ist die weiße italienische Butter oder eben russische Butter.

Stark gesäuerte Butter ist übrigens ideal zur Herstellung aromatischer brauner Butter geeignet.