Frisch geernteter Salat vom Balkongarten mit einem Dressing von Gurken, Tomate, Meerrettich, Senf, Weinessig, Nussöl und Guarkernmehl. Etwas Salz, Pfeffer und Zucker müssen Sie dazu geben. Ich habe das mit Petersilie und Schnittlauch angereichert. Fertig.
Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fett machende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien. Diese Sauce ist interessant für Leute, die keine Milch verzehren möchten.
Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.
Die Sauce wird hauptsächlich für Ragout verwendet.
Zucchiniragout
Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch, Dazu geben wir etwas Wasser, Öl, Mehl oder rohe Kartoffel. In einem Topf bringen wir etwas Butter bis zur Bräune. In die heiße Butter gießen wir unseren Blenderinhalt und rühren die Sauce fleißig mit dem Schneebesen um. Das dauert keine Minute auf Stufe 6- Induktion.
Die ausgehöhlten Zucchini schneiden wir in Würfel oder tun das mit der Maschine. In der Schüssel würzen wir die Zucchini wie die Sauce. Im Grill oder im Topf geben wir den Zucchinistücken etwas Farbe und Geschmack. Jetzt geben wir die Zucchini in die Sauce, decken ab und lassen sie zwischen 5 und 10 Minuten auf Stufe 2 nachgehen.
Zucchiniragout eignet sich gut für Vegetarier. Auch als Basis für gegrillte Wurst in Stücken. Sie können das mit einem geriebenen Hartkäse binden. Vegetarier nehmen Kartoffelflocken oder Reismehl.
Geflügelragout
Für Ragouts allgemein gibt es zwei Herstellungsmethoden. Zum einen, aus gegarten Produkten; zum anderen, aus rohen Produkten.
Für die erste Methode dünsten wir unser Produkt und schneiden es nach dem Abkühlen in die gewünschte Größe. Den Fond binden wir. Dann geben wir unser Schnittgut in den gebundenen Fond.
Die rohen Produkte zerkleinern wir vor dem Kochen oder Schmoren. Das Ergebnis binden wir im Topf.
Unter Binden kennen Sie unsere Möglichkeiten. Wir können mit Stärke, Dunst, Kartoffel, Kartoffelflocken, einem Teil des Produktes selbst als auch mit Brot binden. Alle modernen Methoden sind fettarm bzw. -steuerbar.
Die erste Methode des Ragouts ist fast selbsterklärend. Die zweite – erkläre ich Ihnen genauer.
Bei der ersten Methode grillen wir unser Produkt. Mikrowellen geht auch. Wir schneiden es klein und fügen es der fertigen Sauce zu.
Bei der zweiten Methode braten wir unser zerkleinertes Produkt im Fett der Wahl und der Menge an. Entnehmen das Fleisch und löschen mit der geblendeten Sauce ab. In dem Fall müssen Sie dem Blender kein Fett zufügen. Sie können beim Anbraten etwas Dunst einstreuen oder dem Blender zufügen. Nach dem Aufkochen geben Sie das Fleisch dazu und lassen das zusammen bei Temperaturen bis 70°C nachziehen. Sie erhalten mit beiden Methoden ein saftiges Fleisch oder Ragout aus anderen Rohstoffen. Die Sauce darf mit dem Rohstoff niemals kochen!
Wir braten die Pilze mit reichlich frischer Zwiebel in Butter an. Dazu geben wir Sofritto und in Ringe geschnittenen Lauch. Jetzt fügen wir geschälte in kleine Stücke geschnittene Kartoffeln hinzu. Untergießen das Ganze etwas und geben 20 Minuten Induktion Stufe 3. Zwischenzeitlich lassen wir die Kaminwurzen durch den Wolf oder geben sie n Scheiben geschnitten in den Blixer. Wir tun das, weil die Kaminwurzen neuerdings in einem aus Eiweiß hergestellten Darm gefüllt werden. Der ist im Grunde pur ungenießbar, aber für die Ernährung recht wichtig. Der Darm besteht aus Sehnen und Häuten. Die bieten uns Vitamine, die wir sonst sehr selten zu uns nehmen.
Bevor wir die Wurst vom Darm umständlich abtrennen, zerkleinern wir den Kunstdarm samt Wurst mit der Technik. Das Resultat geben wir in den Eintopf und kochen es die Restzeit mit.
Die Kartoffelsuppe würzen wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Majoran, minimal Kümmel gemahlen und einen Spritzer Speisewürze. Die Kaminwurzen geben uns einen feinen Rauchgeschmack.
Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der allgemeine Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz, Essig oder Zucker konserviert. Pasten können zu dem noch als Aufstriche direkt verwendet werden. Auch zu Kartoffeln, Reis und Pasta können Pasten verwendet werden. Einfach einrühren – fertig. Pasten wurden ohne Aroma früher als Mehlschwitze bezeichnet. Mehlschwitze ist die geschmacksneutrale Anwendung unter Verwendung eines stärkehaltigen Rohstoffes.
Pilzpaste
Pilzpaste können Sie aus rohen unbehandelten Pilzen herstellen. Gemeint sind alle Pilzarten. Für die Herstellung der Paste eignen sich kleinste Mengen. Wenn Sie vom Pilzglück verlassen wurden. Wichtig ist, die Pilze müssen geputzt, geschält, wurm- und madenfrei sein. Außerdem sollten sie roh essbar sein. Sind das die Pilze nicht, müssen Sie die Paste auf jeden Fall kochen. Die Pasten sind für Dressings, roh eingesetzt, in dem Fall ungeeignet.
Die Paste stellen Sie entsprechend geschmacksneutral her. Die Feinabstimmung erfolgt bei der Anwendung. Die Konservierung erfolgt durch Salz. Sie müssen etwa 10% der Pilzzugabe einsetzen. Fett geben Sie Eins (Fett) zu Zwei (Pilze). Salz und Fett sind die Geschmacksträger. Wollen Sie die Pilze schon aromatisieren, hilft Pfeffer, eventuell etwas Kümmelöl und Zwiebelgranulat. Rohe Zwiebel ist ungeeignet. Siehe Salmonellen.
Bei der weiteren Verarbeitung ist der Salzgehalt zu berücksichtigen. Bei entsprechenden Aromen, auch die. Pilze jeder Art vertragen sich sehr gut mit Malzextrakt (Maggi usw.) bei der Verarbeitung zu Suppen und Saucen. Zur Herstellung der Paste benötigen Sie einen Blixer. Der Blender scheint etwas ungeeignet. Sobald Sie Fett einsetzen, könnten Sie den Blender nicht umrühren. Ist Ihre Paste zu wässrig, sind Sie gezwungen, neutrale Füllstoffe einzusetzen. Fachlich ausgedrückt, handelt es sich dabei um modifizierte Zutaten. Das sind Zutaten wie Brot, Zwieback, gekochter Reis oder gekochte Getreide. Es geht auch sehr dick gekochte Stärke, Grieß, Mehl verschiedener Getreide. Das muss natürlich mit gekuttert und beim Würzen berücksichtigt werden. Eine andere Methode wäre, die Zutaten vor dem Kuttern in der Mikrowelle oder dem Backofen an zu trocknen. Gleichzeitig ist das eine geschmacksgebende Bearbeitung. Sie betont das Eigenaroma.
Schokopaste
Schokopaste ist wohl mit die beliebteste Paste bei der Dessertzubereitung. In der Weiterverarbeitung ist die praktisch unersetzbar.
Etwas Salz, fünf Teile – Zucker zu einem Teil Kakao. Das geben wir mit einem Schuß Öl in den Blixer. Wir fügen Kokosfett dazu und einen winzigen Spritzer mit Vanille aromatisierten Rum (Siehe Vanilleauszug).
Beim Blixen wird die Mischung recht warm bis heiß. Legen Sie dabei ein paar Pausen ein. Der Zucker löst sich dabei. Die Paste ist im geschraubtem Glas lange haltbar und wesentlich ergiebiger als Schokolade. Wer den Geschmack etwas intensiver möchte, kann statt Kokosfett – Kakaobutter benutzen.
Fischpaste
Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.
Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.
Fleischpaste
Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.
Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.
Gemüsepaste
Gemüsepaste ist wegen der Färbung, des Geschmacks und wegen des Nährwertes eine der wichtigsten Pasten. Mit dem Nährwert wird in erster Linie der Vitamin – und Mineralgehalt gesteuert. Der ist in Pflanzen besonders hoch. Weil Pasten meist roh verarbeitet werden, ist gerade der Vitamingehalt sehr wichtig. Natürlich sind Vitamine und Mineralien auch für den Geschmack verantwortlich. Über den Geschmack lässt sich praktisch der optimale Gehalt an Vitaminen und Mineralien bestimmen. Da jeder Mensch einen anderen Mineral – und Vitaminbedarf hat, unterscheidet sich auch der persönliche Geschmack. In der Gemeinschaftsverpflegung kann man das nicht unbedingt so bedienen, wie es erforderlich wäre. Deswegen suchen Köche den neutralen oder den Geschmack der Mehrheit. Komplizierter wird das bei den regionalen Unterschieden. Der Vitaminbedarf unterscheidet sich gewaltig zwischen Nord und Süd. Und damit auch im Geschmack.
Aus dem Grund, ist es wichtig, Gemüsepaste herzustellen und damit den finalen Geschmack zu beeinflussen. Entscheidend ist also die Zusammensetzung Gemüsepaste. Nicht selten werden Hülsenfrüchte, Früchte, Kräuter oder Nüsse zugesetzt. Vor allem dann, wenn mit der Gemüsepaste, Sättigungsbeilagen veredelt werden. Natürlich lässt sich das auch für Hauptbestandteile des Gerichtes anwenden. Womit Fleisch, Fisch und Geflügel gemeint sind.
Kräuterpaste
Kräuterpaste kennen Sie als Pesto. Das ist eine Art dieser Paste. Damit wird Ihnen aber ein Beispiel gezeigt, wie diese Pasten gebunden werden. Meist mit Käse und Öl. Dabei geben Sie die Kräuter mit Gewürzen, Salz, etwas Zucker und Käse zusammen in den Blixer. Die Temperatur, die beim Blixen entsteht, schmilzt den Käse etwas an. Dadurch bindet der Käse die Kräuter. Jetzt geben Sie anfangs tropfenweise Öl dazu und erzeugen auf diese Art eine Emulsion. Die Emulsion ist maximal 30 Tage haltbar. Möchten Sie die Emulsion etwas länger lagern, müssen Sie entweder mehr Salz oder mehr Öl zusetzen. Trotzdem muss die Paste kühl gelagert werden. Immerhin ist das eine Paste aus Frischwaren. Es gibt Methoden, die Paste auf verschiedene Art zu strecken. Dazu setzen Sie einfach verschiedene Mehle von Hülsenfrüchten zu. Je neutraler im Geschmack, desto besser. Pinienkerne werden dafür etwas zu teuer. Es gibt auch andere Kernmehle.
Fruchtpaste
Ich meine damit jede Frucht. Früchte werden ähnlich gebunden für Pasten wie Kräuter. Sie nehmen eine Prise Salz und sonst Zucker. Mit der Zugabe von Trockenfrüchten erhalten Sie eine Grundbindung. Vergessen Sie niemals Zitrone. Die wirkt als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.
Die beste Methode dauert etwas länger. Sie zuckern die Früchte ein und warten, bis sich der Saft absetzt. Nach der Trennung erhalten Sie zwei Produkte. Einen Sirup und die verfestigten Früchte zur Herstellung der Fruchtpaste. Diese Methode ist sehr energiesparend.
Die Paste können Sie fettfrei herstellen. Wobei ich betone, Fett ist nicht nur der beste Geschmacksträger sondern auch ein sehr wertvolles Lösemittel.
Vanillepaste
Die Herstellung scheint etwas komplizierter. Ist es aber nicht. Sie erwärmen eine Vanilleschote mit etwas Salz in Wasser oder Rum. Rum verstärkt den Eigengeschmack von Vanille. Vanille entfaltet leider erst mit dem Kochen bzw. Sieden ab 95°C den begehrten Geschmack. Die jetzt weiche Schote legen Sie in Zucker ein. Vielleicht geben Sie den Spritzer Rum dazu, in dem Sie die Schote erwärmt haben.
Jetzt warten Sie wie bei den Früchten auf das Absetzen des Vanillesaftes. Die Schote lässt sich jetzt im Blixer mit einem Spritzer des Auszuges zu Paste verarbeiten. Zusammen mit Zucker, etwas Salz und Kokosfett oder Butter, ergibt das eine Paste. Die können Sie mit einem Kernmehl verfestigen.
4 Reduktionen
Reduktionen sind flüssige Zugaben zur Geschmacksbetonung oder -beeinflussung. Reduktionen lassen sich zügig und ohne große Mühe, sparsam einsetzen. Reduktionen bedürfen eines etwas höheren Energie- oder Zeitaufwandes bei der Herstellung. Dank neuester Technik können Reduktionen aber energiebewusst hergestellt werden. Stichwort Mikrowelle und Induktion. Reduktionen werden oft von Rohstoffmischungen hergestellt. Reduktionen werden meist in Veredlungsprozessen eingesetzt. Vor allem bei Emulsionen und bei der Dessertherstellung. Oft werden sie eingesetzt, um den optischen Charakter einer Suppe, Sauce oder Creme zu erhalten. Der Einsatz erfolgt meist im Profibereich. Im Haushalt wird selten davon Gebrauch gemacht. Reduktionen lassen sich etwas leichter dosieren als normale Gewürzzugaben. Trotzdem gehört etwas Übung dazu.
Reduktionen lassen sich auch sehr gut zum Marinieren von Rohstoffen einsetzen. Damit wird eine tiefe Geschmacksgebung umgesetzt.
Pfeffrige Reduktionen
Die werden zur Schärfung des Gerichtes eingesetzt. Sie werden aus Chili oder Pfeffer gewonnen. Am besten, sie kochen die ganze Frucht. Das lässt sich besser von der Flüssigkeit trennen. Ansonsten müssen Sie das Endprodukt filtern. Die Reduktion muss nicht stundenlang gekocht werden. Es reicht, sie nach dem Aufkochen, bei mäßiger Hitze ziehen zu lassen. Der Koch kann sie auch abkühlen lassen, sowie hin und wieder erhitzen. Damit extrahieren sich die Bestandteile, die sich kalt auflösen und jene, die sich bei Wärme bilden. Sie erhalten auf die Art den vollen Charakter der pfeffrigen Zutat.
Süß-Sauerreduktion
Diese Reduktion dient meist dem Marinieren von Fisch. Aber Fleisch wird auch damit mariniert. In einigen Marinaden wird auch Tomatenkonzentrat und Senf eingesetzt. Diese Reduktionen sind Mischungen, welche direkt auf die speziellen Rohstoffe einwirken sollen. Reduktionen kann der Koch auch auf die Endveredlung von Rohstoffmischungen einsetzen. Zum Beispiel für Salate oder Ragouts.
Die modernen Reduktionen werden im Blender hergestellt. So auch diese. Danach werden sie nochmals reduziert. Das ist einfacher und geht schneller.
Die Süß-Sauer-Reduktion stellen wir her mit Weinessig der Wahl, Wurzelgemüse, Piment, Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer, eventuell Tomate oder deren Paste und Senf.
Grillhacksteak ist eigentlich leicht herzustellen. Wenn Sie den Grill benutzen, ist natürlich für etwas Feuchtigkeit zu sorgen. Sie benötigen auch etwas Fond für die Sauce. Wir haben das Fleisch mit Gyrosgewürz abgeschmeckt. Sie sollten dem Fleisch etwas Öl mit zusetzen. Leider ist das Fleisch im Westen grundsätzlich mit Nitrat restlos verwässert. Auf Deutsch; der Bürger im Westen weiß gar nicht, wie normales Fleisch aussieht, geschweige schmeckt. DDRBürger haben das noch in Erinnerung. Auch Bewohner, die sich um frisches Fleisch vom lebenden Tier bemühen (Hausschlachterei). Bei dem Wasserfleischpreis heute, vervierfachen sich die Fleischpreise pro Kilo. Also: Wenn Sie 15.-€ das Kilo drücken, kostet das Fleisch, 60.-€. Das teuerste, krank machende Wasser aktuell. Unser ungepoltertes Fleisch kostet ausgelöst aktuell knapp 15.- Euro das Kilo. Wenn ich daraus Hackfleisch herstelle, kommen etwa aus einem Kilo Fleisch, rund 1,8 Kilo (mit Wasser) zusammen. Ohne Ei. Ich arbeite meist noch eine Wurzelgemüsemischung als Paste in das Fleisch ein. Wir sind immer noch bei 15.-Euro pro 1 Kilo Fleisch, aber jetzt bei 1,8 Kilo.
Kohlrabipüree ist eine leichte Übung. Sie kochen mit den Kartoffeln zusammen einen geschälten, in kleine Stücke/Scheiben geschnittenen Kohlrabi und etwas Butter, rund 15-20 Minuten. Muskat, Salz, Zucker. Eigentlich reicht der Schneebesen. Zur Not müssen Sie Kartoffelflocken zugeben. Fertig.
Neue Kartoffeln als Pellkartoffel, halbiert oder geviertelt kochen und dann schälen oder nicht.
Smetana
Smetana ist eigentlich mit Mascarbone vergleichbar. Es gibt zwar Unterschiede. Die sind aber minimal.
Als Deutsche können Sie den Geschmack und die Konsistenz nachempfinden. Nicht etwa mit Sauerrahm wie fälschlich angenommen. Smetana ist wesentlich fetter als Quark oder der oft angegebenen 20% Fettgehalt in Onlinerezepten. Auch wesentlich fetter als Sauerrahm. Smetana hat 50-60% Fettgehalt. Und das ist eben vergleichbar mit Mascarbone oder Frischkäse. Moderner Frischkäse wird sehr mager gehalten. Mit einem Labüberschuß. Im Grunde ist das nicht von Vorteil. Es entsteht eine gummiartige Konsistenz.
Ein gewaltiger Unterschied ist die Cremigkeit von echter Smetana. Die wird sicher nicht unter 30% Fettgehalt erreicht.
Dafür benötigen Sie 35%-ige Schlagsahne und
45%-igen Quark. In der Mischung kommen Sie dann auf rund 40%. Es gibt zwar in Österreich den Liptauer. Der ist die Mischung aus fettem Topfen und Butter in Raumtemperatur. Das wäre also die ideale Grundlage für Smetana. In Österreich wurde das Produkt praktisch aus dem Böhmischen/Slowakischen eingeschleppt. Auf Deutsch-geklaut.
Wenn wir uns Smetana praktisch etwas Energie reduziert herstellen möchten, ohne auf Geschmack und Cremigkeit verzichten zu müssen, empfiehlt sich diese Anleitung.
50:50 – Mischung aus fettem Quark (45%) und Schlagsahne (35%). Es geht dabei um die Trägercreme. Die reichlich Zutaten wie Zwiebel, Lauch, Kräuter, Gurke (Tsatziki) etc., gestalten die Sauce dann eh magerer als anfänglich befürchtet werden könnte.
Vergleichen wir das jetzt mit Hollandaise, Mayonnaise und anderen emulgierten Saucen, ist das nahezu eine Erlösung und frei von Emulgatoren wie Ei. Das ist also für die Konsumenten geeignet, die gern den Verzehr roher Eier meiden. Wobei industriell eigentlich nur noch pasteurisiertes Ei verwendet wird.
Nebenbei: Pasteurisiertes Ei verhindert nicht die Infektion mit Salmonellen.
Sie schlagen also die Sahne steif, geben gehackte Zwiebel (eventuell gedünstet – 1), etwas Knoblauchgranulat, Salz, Zucker und Pfeffer dazu.
1= in der Mikrowelle, zugedeckt 10-Minuten dünsten und abkühlen lassen (Vorprodukt)
Außerdem geben Sie die Kräuter der Wahl und feingemahlenen Kümmel dazu. Jetzt fügen Sie den Topfen (Quark) hinzu und Rühren das bis zur Festigkeit (Creme).
Wenn Sie es etwas fetter wünschen, benötigen Sie Butter in Zimmertemperatur oder etwas angewellt. Die Butter darf nicht laufen und muss zuerst mit der Sahne verrührt werden!
Als Butter würde ich in dem Fall, echte Sauerrahmbutter (stark gesäuerte) empfehlen. Das ist die weiße italienische Butter oder eben russische Butter.
Stark gesäuerte Butter ist übrigens ideal zur Herstellung aromatischer brauner Butter geeignet.
Fischpaste
Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.
Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.
Fleischpaste
Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.
Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.
Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der allgemeine Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz, Essig oder Zucker konserviert. Pasten können zu dem auch noch als Aufstriche direkt verwendet werden.
Pilzpaste
Pilzpaste können Sie aus rohen unbehandelten Pilzen herstellen. Gemeint sind alle Pilzarten. Für die Herstellung der Paste eignen sich kleinste Mengen. Wenn Sie vom Pilzglück verlassen wurden. Wichtig ist, die Pilze müssen geputzt, geschält, wurm- und madenfrei sein. Außerdem sollten sie roh essbar sein. Sind das die Pilze nicht, müssen Sie die Paste auf jeden Fall kochen. Die Pasten sind für Dressings, roh eingesetzt, in dem Fall ungeeignet.
Die Paste stellen Sie entsprechend geschmacksneutral her. Die Feinabstimmung erfolgt bei der Anwendung. Die Konservierung erfolgt durch Salz. Sie müssen etwa 10% der Pilzzugabe einsetzen. Fett geben Sie Eins (Fett) zu Zwei (Pilze). Salz und Fett sind die Geschmacksträger. Wollen Sie die Pilze schon aromatisieren, hilft Pfeffer, eventuell etwas Kümmelöl und Zwiebelgranulat. Rohe Zwiebel ist ungeeignet. Siehe Salmonellen.
Bei der weiteren Verarbeitung ist der Salzgehalt zu berücksichtigen. Bei entsprechenden Aromen, auch die. Pilze jeder Art vertragen sich sehr gut mit Malzextrakt (Maggi usw.) bei der Verarbeitung zu Suppen und Saucen. Zur Herstellung der Paste benötigen Sie einen Blixer. Der Blender scheint etwas ungeeignet. Sobald Sie Fett einsetzen, könnten Sie den Blender nicht umrühren. Ist Ihre Paste zu wässrig, sind Sie gezwungen, neutrale Füllstoffe einzusetzen. Fachlich ausgedrückt, handelt es sich dabei um modifizierte Zutaten. Das sind Zutaten wie Brot, Zwieback, gekochter Reis oder gekochte Getreide. Es geht auch sehr dick gekochte Stärke, Grieß, Mehl verschiedener Getreide. Das muss natürlich mit gekuttert und beim Würzen berücksichtigt werden. Eine andere Methode wäre, die Zutaten vor dem Kuttern in der Mikrowelle oder dem Backofen an zu trocknen. Gleichzeitig ist das eine geschmacksgebende Bearbeitung. Sie btont das Eigenaroma.
Die Reihenfolge des Ansatzes ist Paprika und weiße Zwiebel. Beides bringen wir in nicht zu wenig Öl zur Farbe. Ist etwas Farbe vorhanden, würzen wir mit genug Salz, relativ viel Zucker, Pfeffer, Knoblauch. Der Zucker soll etwas karamellisieren. Sie sehen das am Topfboden. Jetzt geben wir Zucchini und Lauch in Ringen dazu. Umrühren. Stufe drei Induktion. Zudecken. 8 Minuten eingeben. Stufe 3 – Induktion. Nach etwa 7-8 Minuten riechen Sie die Farbe. Etwas Essig Ihrer Wahl zugeben. Kirschtomaten oder Polpa Ihrer Wahl aus der Dose. Maximal 1/2 Liter. Umrühren. Aufkochen lassen. Stufe 2-Induktion. 3 Minuten. Jetzt löst sich das Karamell. Öfter mal Umrühren. Fertig.
Köche und nicht nur die, gingen zum Neujahr oft mit einem Kater zur Arbeit. Oft haben sie gleich durchgemacht. Das Frühstück folgte meist dem Neujahrsbuffet und den letzten Gästen. Die zwei Sorten von Gästen existieren nun mal. Die, welche nach dem Abendmenü ins Zimmer gehen und Jene, die letztendlich mit dem Morgenlicht gehen. Letztere sind Jene, die uns Gastronomen am liebsten sind. Erstere verzehren ihre, von zu Hause mitgebrachten Getränke, auf dem Zimmer. Das sind jene Alkoholiker, die sich für ihren Suff schämen oder Geld sparen wollen. Zweitere sind Jene, die nach dem Motto leben: Unter Freunden gesoffen, ist Kotzen keine Schande.
Meine Frau und ich gehören zu den Ersten. Silvester gehört bei uns zu den Traditionen. Wir trinken einen selbst angesetzten Kirschlikör. Einen. 4cl. Auf DDRdeutsch: einen Doppelten. Das sind genau nullkommazwei Promille. Die benötigen drei Stunden, um den Körper über die Leber zu verlassen. Und genau das, sorgt bei höherem Verzehr für einen Kater. Eine Promille, benötigt etwa elf Stunden bis zur Nüchternheit. Warum? Weil Alkohol – Kohlenhydrate verbrennt. Deswegen trinken wir einen Likör. Der liefert die gleich mit.
Anders ist das bei den sogenannten In-Getränken, die recht trocken, dafür aber massenhaft verzehrt werden. Saurer Wein, saurer Sekt usw.. Trocken heißt lediglich – stocksauer. In meinen Augen, ungenießbar. Die Verbrennung von Kalorien aus dem Fettspeicher des Körpers, sorgt in aller Regel für einen massiven Kater, auf Deutsch – Hungerast und ziemlich zähe Kopfschmerzen. Außerdem zu einem recht trockenen Mund. Das ist dann die Ursache für Erkältungen, Grippe usw.. Auf einer trockenen Schleimhaut fühlen sich Bakterien und Viren sehr wohl.
Wie bekämpfen wir das? Mit einem Schwedischen Frühstück. Zumindest, in etwas abgewandelter Form. Wir verzichten als Proleten auf teuren Lachs, geräucherte Forelle und Ikra – Kaviar.
Wir nehmen uns zwei oder drei geröstete Semmeln oder Soja- freien Toast. Eine Dose Ölsardinen, ein Gläschen Kapern und Sardellen. Gut gemischt, wird das mit Toast verzehrt. In Südtirol können Sie das mit eingeweichtem Schüttelbrot tun. Zwieback und andere Trockenbrotsorten sind auch gut geeignet.
Zum Einweichen des Brotes stellen Sie sich ein bekömmliches Dressing ohne Öl her. Das Öl befindet sich bereits im Fisch. Dafür nehmen Sie sauer eingelegtes Gemüse Ihrer Wahl. Das blenden Sie oder zerkleinern es samt Flüssigkeit mit dem Stabmixer. Damit bestreichen Sie das trocken Brot.
Cookcommi 