Eigentlich leicht herzustellen. Spargel schälen, in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen. In Keile schneiden. Das geben wir zusammen ins kochende Spargelwasser. Sie wissen: Das ist Salz-Zuckerwasser. Maximal 15 Minuten. Fertig. Wir binden das Wasser etwas mit Dunst. Sie reiben etwas Parmesan. Drüber streuen. Guten Appetit.
Kategorie: Sparsame Küche
Hackepeter
Hackepeter ist Schweinefleisch roh, durch den Wolf gelassen. Wir würzen mit reichlich Zwiebel, Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Tropfen Essig und ein paar Tropfen Nussöl. Mit der Hand oder der Gabel kräftig umrühren. Fertig. Schmeckt am besten zu einem Butterbrotl. Im Gegensatz zu Rind (Tatar), wird das in Sachsen ohne Eigelb gegessen.
Zu rohem Fleisch: Viele heben die Zähne beim Begriff rohes Fleisch. Das verzehren Sie aber mit jeder Brühwurst, mit jedem Kochschinken, mit jeder Scheibe Salami, Parma oder Speck. Damit wird uns verstehen. Gekocht heißt, das Fleisch wurde bei 65-68°C pochiert. Das ist auch roh. Kochen beginnt bei 95°C. Alles unter 73°C (pasteurisiert) ist roh. Bei Fleisch und Wurstwaren aller Art, ist das produktionstechnisch nicht möglich. Sie würden das Eiweiß verlieren und damit Stroh servieren. Wenn Sie das tun, können Sie auch Kokosfasern fressen.
Pasten
Fischpaste
Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.
Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.
Fleischpaste
Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.
Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.
25°C zu Mittag – Eiszeit
Erdbeereis von gefrorenen Erdbeeren
Gefrorenes Obst lässt man nicht auftauen für die Weiterverarbeitung zu Eis. Wenn es auftaut, wird Kochen zur Pflicht.
In unserem Fall geben wir in den Blender zwei Eigelb, Salz, Zucker, etwas Vanille-Rum, ein-zwei Esslöffel Yoghurt und ein paar Tropfen Nussöl dazu.
Separat schlagen wir die zwei Einweiß mit Salz und etwas Zucker steif. In dieses steife Einweiß geben wir den Blenderinhalt. Umrühren. Ab in die Eismaschine.
15-20 Minuten. Fertig.
Thunfisch/Tonno gegrillt zu Gemüsepfanne
Ich habe Ihnen das Gemüse und die Kartoffeln nicht mit aufgenommen. Mir ging es darum, Ihnen die Zubereitung des Thunfisches näher zu bringen.
Ich habe den Tonno in der Pfanne gerillt.
Wie üblich, können Sie Tonno für gewöhnlich gefroren beziehen. Frisch wird er Ihnen etwas zu teuer sein.
Sie lassen den Fisch recht flott auftauen. Schon auf dem halben Weg des Tauvorganges, würzen Sie mit etwas Pfeffer, minimal Knoblauchgranulat, und einen Tropfen Essig. Dann geben Sie minimal Öl dazu und bewegen den Fisch in einer Schüssel, damit sich das Gewürz etwas verteilt.
Jetzt geben Sie den Tonno in eine heiße Pfanne mit Sandwichboden. Stufe 6 Induktion. Sie zählen bis Zehn und wenden.
Bei etwas Farbe, stellen Sie die Induktion auf Stufe 1, geben ein Stück Butter dazu und Salzen. Mit der Resthitze ziehen wir den Tonno noch etwas nach. Fertig. Feinschmecker können jetzt den Tonno noch mit einer Cumberland- oder Worcestersoße betropfen. Idealerweise können Sie den Fisch in einer gut gebundenen Wein- oder Senfsauce nachziehen lassen. Dafür müssen Sie den Fisch nicht salzen. Das tun Sie mit der Sauce. Er darf niemals kochen oder über 70°C kommen! Dabei würde der Fisch trocken.
Hackfleischsteak an Blumenkohl unter Zwiebackkruste
Geschälte Zwiebel vierteln. In wenig kochendem Salzwasser, zugedeckt, 5 Minuten blanchieren. Heraus nehmen. Den Blumenkohl vierteln. In Stücke und Röschen schneiden. Alles. In das kochende Wasser geben, zudecken. Nach dem Aufkochen, 15 Minuten Stufe 2 Induktion.
Das Schweinefleisch und die blanchierte Zwiebel durch den Fleischwolf schicken. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Knoblauchgranulat und Majoran würzen. Die Masse in eine gefettete Glaskasserole drücken. Im Grill – Umluft 240°C, 15 Minuten grillen.
Zwieback im Blixer zu Mehl mahlen.
Der Blumenkohl ist fertig. Von der Flamme nehmen. In einem Topf – Butter bei Stufe 6, braun zerlaufen lassen und das Zwiebackmehl zufügen. Umrühren. Fertig.
Der Grill ist fertig. Der Blumenkohl auch. Wir können anrichten.
Mettwurst
Um zu Hause Mettwurst (Streichwurst) herstellen zu können, benötigen Sie einen Fleischwolf oder einen Blixer. Streichwurst ist eine Art der Pastete.
Für die Mettwurst schneiden Sie Abschnitte vom rohen geräucherten Schinken (in Südtirol – Speck) etwas kleiner. Das kuttern Sie zusammen mit Ihren Lieblingsgewürzen, falls notwendig. Allgemein sind die rohen Schinken von sich aus gut gewürzt. Sie können das noch etwas anpassen. Geben Sie dazu etwas Knoblauchgranulat, Kümmel gemahlen und vielleicht Zwiebelgranulat dazu. Nehmen Sie Knoblauch und Zwiebel bitte nicht roh. Ihre Mettwurst verdirbt damit recht schnell.
Jetzt können Sie dem Kutterinhalt (Blixer) noch etwas Eis zufügen. Ein bis drei Würfel reichen.
Jetz blixen Sie den Schinken bis zur Farce. Ihre Streichwurst ist jetzt fertig.
Im Fleischwolf können Sie das auch tun. Dort würde ich die feine Scheibe wählen und die Abschnitte zwei Mal durchlassen.
Das Gleiche können Sie mit Kaminwurzen, Knacker, Rauchwurst, Salami tun. Im Fall von Salami, können Sie eventuell noch etwas Rauchsalz/ Rauchbeize/ Raucharoma zusetzen.
Streichwurst passt auch sehr gut zu Kartoffeln, Reis oder Pasta. Selbst auf Pizza und Toast, macht sich Streichwurst sehr gut.
Salzhering Sächsische Art
Unter den armen Webern Sachsens war neben Leinöl mit Kartoffeln, Salzhering mit Pellkartoffeln oder Tote Oma (warme Blut- und Leberwurst) eines der Grundgerichte. Wobei sich Salzhering eher für das Wochenende anbot. Salzhering wurde praktisch des Preises wegen, eher von der armen Bevölkerung bevorzugt. Reiche waren zu blöd, den Fisch von den Gräten zu befreien.
Dieser Salzhering wird als eine Art Salat zu Kartoffeln serviert. Dazu wurde der Hering etwas kleiner geschnitten. Wir geben Zucker, Pfeffer, reichlich Zwiebel, saure Gurke, Äpfel, Kapern, Essig und Öl dazu. Rühren das kräftig um und lassen das etwas durchziehen. Ein Saft setzt sich ab. Dann ist der Hering fertig.
3 Pasten
Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der allgemeine Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz, Essig oder Zucker konserviert. Pasten können zu dem auch noch als Aufstriche direkt verwendet werden.
Pilzpaste
Pilzpaste können Sie aus rohen unbehandelten Pilzen herstellen. Gemeint sind alle Pilzarten. Für die Herstellung der Paste eignen sich kleinste Mengen. Wenn Sie vom Pilzglück verlassen wurden. Wichtig ist, die Pilze müssen geputzt, geschält, wurm- und madenfrei sein. Außerdem sollten sie roh essbar sein. Sind das die Pilze nicht, müssen Sie die Paste auf jeden Fall kochen. Die Pasten sind für Dressings, roh eingesetzt, in dem Fall ungeeignet.
Die Paste stellen Sie entsprechend geschmacksneutral her. Die Feinabstimmung erfolgt bei der Anwendung. Die Konservierung erfolgt durch Salz. Sie müssen etwa 10% der Pilzzugabe einsetzen. Fett geben Sie Eins (Fett) zu Zwei (Pilze). Salz und Fett sind die Geschmacksträger. Wollen Sie die Pilze schon aromatisieren, hilft Pfeffer, eventuell etwas Kümmelöl und Zwiebelgranulat. Rohe Zwiebel ist ungeeignet. Siehe Salmonellen.
Bei der weiteren Verarbeitung ist der Salzgehalt zu berücksichtigen. Bei entsprechenden Aromen, auch die. Pilze jeder Art vertragen sich sehr gut mit Malzextrakt (Maggi usw.) bei der Verarbeitung zu Suppen und Saucen. Zur Herstellung der Paste benötigen Sie einen Blixer. Der Blender scheint etwas ungeeignet. Sobald Sie Fett einsetzen, könnten Sie den Blender nicht umrühren. Ist Ihre Paste zu wässrig, sind Sie gezwungen, neutrale Füllstoffe einzusetzen. Fachlich ausgedrückt, handelt es sich dabei um modifizierte Zutaten. Das sind Zutaten wie Brot, Zwieback, gekochter Reis oder gekochte Getreide. Es geht auch sehr dick gekochte Stärke, Grieß, Mehl verschiedener Getreide. Das muss natürlich mit gekuttert und beim Würzen berücksichtigt werden. Eine andere Methode wäre, die Zutaten vor dem Kuttern in der Mikrowelle oder dem Backofen an zu trocknen. Gleichzeitig ist das eine geschmacksgebende Bearbeitung. Sie btont das Eigenaroma.
Merluzzo in Zwiebackkruste an Selleriepüree und buntem Gemüse
Wir kaufen Merluzzo ganz bzw. gefroren ohne Kopf, ausgenommen. Zunächst tauen wir den Fisch auf und filetieren ihn danach. Merluzzo ist einfach zu filetieren. Er hat eine Hauptgräte und die Flossengräten. Wenn Sie das Messer nicht zu scharf wählen, gelingt Ihnen das Filetieren recht einfach.
Sie bestreichen Ihre Bachfom mit Butter. Danach streuen Sie Zwieback gemahlen ein. Sie würzen mit Salz, Pfeffer und legen die Filets darauf. Jetzt würzen Sie die Filets mit Salz und Pfeffer. Sie streuen das Zwiebackmehl oben drauf und darauf legen Sie ein paar Scheiben kalte Butter. Ab in den Umluftgrill. 230°C
15 Minuten, nicht abdecken.
Im Blixer oder Blender stellen wir uns ein Püree von geschälten weißen Sellerie her. Das erwärmen wir im Topf mit dem Gemüse 15 Minuten zugedeckt – Stufe 2-Induktion, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und binden es, nach der Entnahme des Gemüses, mit Kartoffelflocken.
Fertig
Cookcommi 