Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch, Schriftsteller, https://ossimigranten.com/shop/

Weihnachtsmenü der sparsamen Küche

Natürlich dürfen auch arme Leute Weihnachten feiern. Ein nicht unerheblicher Teil unserer Mitbürger feiern Weihnachten in der Essensausgabe der Armenküche. Ich weiß, man bezeichnet das heute etwas humaner. Wir sollen den Eindruck bekommen, dabei handelt es sich um ein Restaurant.

Und jetzt ein kleiner Vergleich zum Erzgebirge. Wie Sie wissen, lebten dort unter den Bedingungen, die Sie aktuell haben, Bergleute, Industriearbeiter und Weber. Zu Weihnachten hat man dort entweder eine grüne Bratwurst mit Salzkartoffeln und Sauerkraut oder einen gebratenen Hering (auch gewässerten Salzhering) mit Salzkartoffeln verzehrt. Es durfte etwas Butter oder Leinöl mit serviert werden. Und wenn Sie besonderes Glück hatten, lag unter dem Gabentisch der Einberufungsbefehl für irgendeinen Krieg.

Die Zubereitung dieses Menüs werde ich Ihnen die Tage nachreichen. Das Menü ist dafür gedacht, sich derweil im Angebot, die Rohstoffe zu versorgen. Ich habe zum Beispiel, Porcini für keine 7.-€ entdeckt. Das heißt, einzelne Bestandteile des Menüs, können Sie ohne Probleme mit Produkten aus den Angeboten ersetzen.

Ich verspreche Ihnen, Sie werden pro Person, keine 5.-€ Kosten überschreiten.

Tatar vom Fisch

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Schaumsuppe von Apfel und Karotten

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Salsica – Risotto

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Ein Schlückchen Kirschlikör vom Grappa

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Karfiol überbacken

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Ente gegrillt zu Champignons und Sandkartoffeln

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Ein cremiges Schoko – Nougatmousse

Heute gibts eine Suppe für die sparsame Küche

Die habe ich aus dem Kochbuch entnommen. Meinen Südtiroler Gastgebern wird sie bekannt vorkommen. Ich habe die Suppe für mein Leben gern gegessen. Entnommen habe ich sie aus diesem Buch von 1946. Natürlich haben wir sie verändert. Bei uns wurde die Suppe in Wasser gekocht und mit Milch serviert.

Ich stelle mir gerade das Gesicht junger Frauen vor, denen diese Suppe vorgesetzt wird. „Äää, Milchhaut“; Äääh Mehl“ und das mit „Glutenallergie und Laktoseallergie…und mit siebzig weiteren Allergien:-)) Komisch: Gegen Schminke aus Nachgeburten und Seife von Leichenresten haben die Nichts:-))

Wildsuppe/-eintopf

Wildsuppe

Zur Verarbeitung unserer Hirsch gehört natürlichauch Wildsuppe. Ich stelle Ihnen heute mal eine Variante vor, die an einen Sächsischen Eintopf angelehnt ist.

Saure Kartoffelstücke

Die werden in Sachsen allgemein mit Blutwurst gekocht.

Statt der Bluwurst geben wir aber Hirsch hinein. Den Hirsch lasse ich durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes. Das reicht.

Das Fleisch wird angebraten und mit Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Spritzer Essig gewürzt. Die Gewürze habe ich alle in gemahlenem Zustand. Wir können gleich Kartoffelstücke dazu geben. Es müssen keine korrekten Würfel sein. Liebhaber geben natürlich noch Saure Gurken dazu. Aber erst, wenn die Kartoffeln weich sind.

Gebunden wird das Süppchen bei Bedarf mit Kartoffelflocken. Sie müssen nicht extra Mehl mit anbraten, können das aber trotzdem. Dafür müssen sie das Mehl oder den Dunst mit dem Fleisch vermengen. Das ergäbe eine leichte Bräunung der Suppe, die Sie im richtigen Moment mit Wasser oder etwas Rotwein ablöschen können.

Der richtige Moment ist der, bevor ihre Gardinen die Farbe wechseln.

Mit den Kartoffeln wird auch das Fleisch gar. Dann können Sie saure Gurke oder andere Zutaten dazu geben.

Wildgulasch – Sparsame Küche

Wildgulasch – sparsame Küche

Wildgulasch der sparsamen Küche wird etwas anders gekocht als wir das vielleicht kennen.

Zunächst schneiden wir unser Fleisch in etwas kleinere Stücke, die in einen Fleischwolf passen. Dann kühlen wir es etwas. Der Fleischwolf ist wie jedes Messer. Messer schneiden gekühltes Fleisch besser als warmes und zimmerwarmes. Vom Fleischwolf benutzen wir das gröbste Messer. Das durch gelassene Fleisch legen wir flach aus und geben es in das Gefrierfach. Dort lassen wir es, bis es sich steif und eiskalt anfühlt. Das ist die richtige Konsistenz für unseren Kutter. Zusätzlich können wir uns auch etwas Eis zubereiten. Gefrorenes Wasser, keine Eiscreme.

Wir kuttern unser gut gekühltes Fleisch unter Zugabe von Eis zu einer Farce. Farce ist der Fachbegriff für Hackmasse, Hack, Brät usw..

Es ist auch der Begriff für den politischen Zustand dieser Diktatur von Idioten und Heiminsassen von Nervenheilanstalten.

Natürlich vergessen wir nicht zu würzen. Wir würzen gleich mit etwas Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Piment (Neugewürz) und Lorbeer. Lorbeer habe ich mir vorher schon zu Pulver gemahlen wie Piment auch. Das hilft sparen. Dazu darf es ein Tropfen Balsamico oder Essig sein. Das ist Geschmackssache. Andere bevorzugen einen Weinbrand oder einen Spritzer Rotwein.

Sobald die Masse schön cremig ist, streichen wir das Ergebnis auf unser Grillblech. Wir können jetzt, je nach Geschmack, das Fleisch mit Senf und Tomatenpaste bestreichen. Senf und Tomatenpaste können wir mit Öl verrühren. Im Grill behandeln wir das Fleisch wie ein Steak oder eine Bratwurst. Oberhitze-Umluft.

Zwischenzeitlich setzen wir uns den Topf für die Gulaschsauce an. Wir mischen Speck mit Mehl und braten das im Topf an, bis es braun ist. Ablöschen tun wir anfangs mit einem Spritzer Wasser. Aufgießen aber mit einem guten Roten für 1,11€.

Das Fleisch ist jetzt angebraten. Die Saucenbasis gebunden. Wir schneiden das Fleisch auf dem Blech in Würfel und geben es zu der Sauce. Das muss zusammen kurz aufkochen, etwas ziehen und ist dann verzehrfertig.

Kartoffeln kochen wir schon lange keine mehr. Wir essen dazu Püree. Das muss nicht so lange kochen.

Kartoffeln schneiden wir geschält in Spalten. Dämpfzeit etwa zehn Minuten mit wenig Wasser. Grillzeit, in etwa die gleiche Zeit. Die können wir unter das Hack geben. Pasta und Riso sind natürlich auch gut geeignet. Als Plent eignet sich Fino oder eine Instantvariante aus dem Suganatal.

Als Gemüse eignen sich gute Dosenbohnen grün, Karotten, Rotkohl, Weinkraut und Sauerkohl in Gläsern, Rosenkohl, Vinschger Blumenkohl. Bei frischem Gemüse achten Sie bitte auf die Schnittgröße. Natürlich schmeckt der Gulasch auch zu Knödeln. Die dämpfen wir.

Heute mal Wild – Fleischverarbeitung

Zuerst mal die Keulen

Dann die Zerlegung; Unterschale links, Oberschale(Kaiserteil)Mitte, kleine Nuss (Hüft) – rechts Oben, Nuss – bereits gesalzen für Schinken – rechts Unten.

Jetzt habe ich noch ein Spezi für meine Fränkischen Leser: Schäufele

Jetzt noch der Knochenputz vom ganzen Tier:

Der wird gekocht und das Fleisch vom Knochen abgeputzt. Dieses Fleisch ist sowohl für Ragout, Suppe, Eintöpfe und für Fleischpastete in Form von Aufstrichen etc..

So, Ihr Lieben,

ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.

Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.

Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.

Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.