Kategorie: Rezepte/Arbeitsanleitungen

Fenchel zu Hirschnocke

So sieht das dann fertig aus. Den Hirsch lasse ich durch die feine Scheibe (2mm). Das wird nur gewürzt. Sie müssen nichts binden. Sie haben jetzt die Möglichkeit, das im Grill zu dämpfen. Sie können Grill und Mikrowelle kombiniert einsetzen. Mikrowelle 350Watt und Grill 700 max.. In dieser Kombination müssen Sie nicht dämpfen. Das ist jetzt das richtige Frühjahrsgericht zum Abnehmen. Als Hauptgericht, würde ich Püree als Sättigungsbeilage setzen. Im Eintopf gebe ich Randennocken dazu.

Sie geben ein zwei Löffel Rote-Beete, minimal Butter, mit etwas Wasser oder Brühe in den Mixbecher. Dazu ein Ei, Salz und bissl Zwiebel. Eine Spur Kümmel nicht vergessen. Das mixen Sie bis zur Glätte. Diese Suppe gießen Sie über zwei oder drei Scheiben Toastbrot. Etwas einziehen lassen. Durchkneten. Jetzt nehmen Sie einen Löffel und formen mit den Löffel und drei Fingern, kleine Nocken. Die können Sie in der Mikrowelle, zwischen 3-5 Minuten 500-900 Watt fertigstellen. Pronto.

Brathuhn, Saucenkartoffel, Zwetschgenrotkohl

Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker (beim Anbraten), etwas Rosmarinpulver. Das Brathuhn wird recht streng angebraten, bis der Zucker – Colore zeigt. Mit wenig Wasser ablöschen. Geschälte, neue, in Stücke geschnittene Kartoffeln dazu geben, abdecken und 15 Minuten, nach dem Aufkochen, auf Stufe 2 – Induktion einstellen.

Backpflaumen in Nelken, Zimt, Zuckerwasser und etws Kartoffelstärke einweichen und aufkochen. Eventuell vorher mit dem Stab etwas anmixen.

Butter und Zwiebel anbraten. Dazu Rotkohl aus dem Glas oder dem Vakuum geben. Die Backpflaumen dazu geben. Bei Bedarf mit Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen.

Fertig

Alles rund?

Hähnchensouffleekloß

Ihr Hähnchen besteht glücklicherweise aus Bestandteilen, die Sie im gegarten Zustand gern abschneiden. In einem Soufflee können sie das sehr gut verwerten. Der Vorteil steckt im Geschmack. Ausgerechnet die Teile sind die Geschmack tragenden Teile Ihres Geflügels. Dazu kommt, Haut, kleine Sehnen und Fett haben einen sehr hohen Anteil an bindendem Gewebe. Im dem Soufflee können Sie sich andere, bindende Zugaben sparen. Würzen können Sie das Soufflee Salz, Pfeffer, Rosmarin und einer Prise Zucker. Natürlich können Sie minimal Knoblauch einsetzen. Auch ein Eigelb oder ganzes Ei.

Vor dem Kuttern ist das Fleisch streng zu kühlen oder anzufrieren. Am besten, Sie lassen das Fleisch vor dem Kühlen oder Frieren, durch den Fleischwolf, gröbste Scheibe.

Das Ergebnis können Sie in kleine Formen streichen. Auch auf ein Grillblech zum nachträglichen Schneiden. Sie können die Masse verspritzen. Auch abgestochene Nocken sind möglich. Grundbedingung ist, die erhitzen das Soufflee nicht über 70°C vor der Fertigstellung. Sie können die Masse unterhalb und oberhalb mit einer Sprühflasche anfeuchten. Dämpfen ist natürlich die beste Lösung. Fertig ist Ihr Soufflee dann, wenn es komplett geronnen ist. Nach dem Abkühlen können Sie Ihr Soufflee braten oder überbacken. Die Konsistenz ähnelt der eines Leberkäses.

Wildklößchen

Das Wild Ihrer Wahl in sehr gut gekühltem Zustand durch den Fleischwolf gröbste Scheibe schicken. Das Hackfleisch würzen wir mit Piment, Lorbeer, Pfeffer- Alles in Pulverform, Salz, etwas Zucker und einen Spritzer Bandy, Rotweinkonzentrat oder Rum. Es gibt Wacholderfans. Die Beeren geben wir als Pulver dazu bei Interesse. Die gewürze Masse kuttern wir mit ein paar Brocken Eis glatt. Jetzt können wir die Klößchen wie Oben beschrieben, verarbeiten. Auch hier gilt: Pochieren bis 70° C.

Wildfleisch gilt als relativ trocken. Mittels Speck – etwa 25% der Gesamtmasse, können Sie das Fleisch wesentlich bekömmlicher machen. Mit bekömmlich, meine ich die Gewinnung der wertvollen Inhaltsstoffe. Insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Gerade diese Vitamine und Mineralstoffe sind die Geschmack gebenden Bestandteile.

Rindfleischklößchen

Rindfleisch gilt wie Wild als sehr trockenes Fleisch. Auch hier werden wir etwa 25% Speck zusetzen. Rinderfett wird allgemein als dominant – tranisch schmeckend wahrgenommen. Das war und ist wohl auch besser zum Schuhe putzen geignet. Als Koch könnte ich Ihnen auch das Rezept verraten. Gerade in Bezug auf Umweltverträglichkeit.

Die Reihenfolge der Verabreitung von Rind, gleicht allen anderen Verarbeitungen. Fleischwolf, Kutter, Pochieren.

Beim Würzen gibt es erhebliche Unterschiede. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Zwiebelpulver, Senf, Rotweinkonzentrat, eventuell Rosmarinpulver und Knoblauchpulver. Eine sehr kleine Spur Tomatenpaste rundet den vollkommenen Geschmack ab. Die ideale Verarbeitung ist Pochieren. Nach dem Abkühlen, können Sie mit den Klößchen Alles anfangen, was Sie wollen. Nachträglich gebraten oder gegrillt, wird Sie das an den klassischen Rouladengeschmack erinnern.

Spargeltrockenbrühe

Um sich den Spargel und dessen Wohltätigkeit etwas zu konservieren, können Sie sich eine Spargel – Brühpaste herstellen. Nicht etwa aus dem Spargel. Den essen Sie am besten frisch.

Für die Brühe nehmen wir die Schalen und Abschnitte.

Für den vollen Geschmack, geben Sie Karotten- , Sellerieschalen und Lauchgrün dazu. Lauchgrün kennen wir als Porree. Davon nehmen wir nur das wirklich Grüne von ganz Oben. Haben Sie zufällig etwas Petersilienwurzel zu Hause, können Sie auch davon etwas dazu geben.

Die Verarbeitung setzt absolute Sauberkeit voraus!

Zunächst frieren wir die Schalen ein. Die geben wir gefroren in den Kutter. Wir kuttern die Schalen bis das Eis schmilzt. Die Masse geben wir in ein Tuch und drücken es etwas aus. Den Saft schmeißen wir nicht weg! Den kochen wir in der Stahlschüssel auf der Induktion Stufe 2 auf.

Die Masse vermischen wir jetzt mit Salz und Zucker. Dazu geben wir die Masse wieder in den Kutter. Jetzt geben wir bis 20 % Salz und etwa 5 % Zucker dazu. Jetzt muss die Mischung streng gekuttert werden bis sich der Zucker und das Salz vollständig auflösen. Vorsicht. Das wird etwas heiß. Jetzt geben Sie den abgepressten Saft dazu.

Die fertige Masse streichen Sie auf Ihr Backblech und trocknen sie bei 90° – Umluft im Grill.

Sie können auch eine Mikrowelle benutzen. Dafür streichen Sie die Masse in einen feuerfesten Glas – oder Steingutbehälter.

Die Mikrowelle stellen Sie in etwa auf 1000W.

Mikrowellen trocknen sehr zuverlässig und preisgünstig.

Die fertige Brühpaste können Sie sich in ein Glas füllen. Natürlich können Sie die Paste auch in der Luft nachtrocknen lassen, bis Sie Brühpulver haben. Das trockene Brühpulver können Sie auch noch einmal kuttern. Das erspart Ihnen eventuell – fälliges Nachfiltern der Brühe. Bei der Verarbeitung mit extrem schnell drehenden Kuttern, bleibt Ihnen das erspart.

Steinpilzravioli in Gemüseeintopf

A la minute – Küche geht eigentlich recht einfach. Es ist nur ein neuer Modename für Blitzküche. Ich bin mir sicher, unter dem Namen werden extra Töpfe, Grills und Herde verkauft. Bisweilen wurde dafür auch asiatische Küche als Begriff verwendet. Siehe Wokküche.

Wer sich noch an die DDR erinnern kann – sicher Viele, weiß, es gab da mal Schnellkochtöpfe. Und das sind und waren bis heute die besten der Welt. Keiner, nicht Einer, konnte diese Qualität jemals einholen oder überbieten.

Heute sind wir gezwungen, mit der Schnittgröße des Lebensmittels den etwa gleichen Energieeffekt zu erzielen. Sprich: Wir fressen nur noch Gehacktes. Auch beim Gemüse. Fast wie die armen Amis. Die Reicheren fressen ganze Rinder vom Spieß. Die ganz Reichen, Filets und Roastbeef. Die Gatestrolle fressen das Fleisch aus der Retorte. Die würden das sogar mit Stäbchen tun. Die gleiche Sorte Troll, fand auch den Apfel besonders klug. Nicht den, zum Essen. Sie wünschen eine gewisse Abhängigkeit. Weil sie sich das leisten können und sollen. Sie möchten dazu gehören. Wir leider nicht. Deswegen fressen wir Eintopf aus Lebensmitteln. Nicht den „Natur“ – Gen – Algen – Gras – Pulver – Eintopf aus dem Blender zum Trinken. Jede Dopingkontrolle würde uns verhaften.

Gefrostet und in Dosen gibt es Gemüse in allen Schnittvarianten. An die halten wir uns mal, wenn frisch zu teuer wird. Bestimmte Gemüse und Konserveninhalte schmecken besser als das Frischprodukt dieser Art. Es gibt sogar Kaffeeerzeuger, die ihren Kaffee als Bohne, ausschließlich in Dosen handeln. Und dieser Kaffee schmeckt unschlagbar gut. Warum? Eine Dose/ein Glas ist das Gefängnis des Geschmackes. Das wussten in der DDR und in der UdSSR sogar die Bonbonerzeuger. Die haben Bonbons noch aus Zucker hergestellt.

Frisches Gemüse können Sie jetzt in Ihrer Küchenmaschine in die gewünschte Größe bringen. Die festeren Sorten schneiden wir kleiner als die weichen. So, nach der Methode: Komm wir fressen eine Leiche. Du das Harte – ich das Weiche.

Das Gemüse samt Lauch oder Zwiebel, braten oder grillen wir an. Wir löschen mit Wasser ab. Brühe braucht es bei der Dichte nicht. Salz, Pfeffer, etwas Zucker und ein paar Körnchen Knoblauch, regeln den Geschmack zusätzlich.

Jetzt geben wir eine Hand voll Ravioli – frisch dazu, kochen das auf, decken ab und stellen auf Stufe Zwei der Induktion. Wir geben zehn Minuten ein.

Natürlich können wir das auch mit Fleischnocken anreichern. Gehen Sie einfach zu Ihrem Bauern und bestellen Sie sich bei dem ein Schweinchen. Ein kleines – . Etwa 30 – 40 Kilo. Planwirtschaft nennt sich das. Geben Sie ihm zwischen acht und zehn Euro das Kilo. Wenn Sie das mitnehmen, bestelle Sie sich das nächste Schweinchen. Das ist in etwa das Fünffache von dem, was ihm die Räuber bezahlen. Der Bauer wird Ihr Freund werden. Kaufen Sie das Tier so jung wie möglich. Desto weniger Futter braucht der Bauer. Sie wissen: Junge Schweine kommen aus dem Topf; alte – aus der Kneipe.

Aus rund 80% des Fleisches vom Schweinchen, stelle ich mir Gehacktes her. Und genau das, geben wir in Form von kleinen Nocken (mit dem Löffel in der Hand abstechen), in die kochende Suppe. Das lassen wir nur offen aufkochen mit den Ravioli und dann zusammen, abgedeckt ziehen. Für die zehn Minuten Arbeit werden Sie mit einem Erlebnis belohnt, das Sie in ein paar Jahren sehr vermissen werden.

Ich erinnere in dem Zusammenhang gern an die Familie von al Bundy, die sich an Katzen – und Hundefutter schadlos hielten. Das wird in aller Regel aus Freibankfleisch hergestellt. In etwa vergleichbar mit Dem, was Sie in Ihrer Fleischtheke zu überzogenen Preisen finden.

In den kommenden Tagen werden Sie bei mir ein paar Veränderungen vorfinden. Ich richte gerade bestimmte Themen, die ich als Buch veröffentliche, auf eigenen Seiten ein. Die Cover der Bücher finden Sie dann in der jeweiligen Sprache. Auf den Seiten können Sie dann den Beiträgen des jeweiligen Buches in Form von Leseproben folgen. Ich sehe jetzt mit dem Team von WP, wie wir das auf meiner Startseite zusammen fassen.

Paprikakloß

Wir blenden oder kuttern Paprika, Butter und Zwiebel. Es ist egal, ob aus der Konserve oder frisch. Gewürzt wird mit Salz, Knoblauch und etwas Zucker. Die Flüssigkeit muss sehr kurz gehalten werden. Wir erhitzen das Mus. Zur Verdickung setzen wir Reismehl und Kartoffelflocken ein. Die Masse muss sehr dicht werden. Nach dem Abkühlen binden wir mit einem Ei und streuen etwas Reismehl und Kartoffelstärke an. Dämpfen und Dünsten der Klößchen in Nockenform ist die beste Zubereitung. Die Klößchen können auch in Talerform gebraten und gebacken werden wie Pressknödel. Einfach mit dem Löffel abstechen, in die Pfanne oder auf den Grill legen und mit dem Löffelrücken etwas andrücken. Die Klöße passen gut zu Fisch, Geflügel und tomatierten Saucen. Tomatierte Sauce: Wir nehmen den Blender. Geben etwas Flüssigkeit , Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel, Butter, Tomate, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Prise Zucker hinein und blenden das glatt. Diese Püreesauce muss eigentlich nicht gebunden werden. Wenn, dann geben Sie beim Blenden einfach sehr sparsam Mehl oder Stärke hinzu. Erhitzen. Fertig.

Essensreste zu Brotaufstrich

Das klingt jetzt etwas ungewöhnlich. Ist es aber nicht. Dank neuer Technik.

Ist Ihnen schon in den Sinn gekommen, Ihre Essensreste in einen Brotaufstrich zu verwandeln? Dabei haben Sie sogar die Möglichkeit, den Geschmack maßgeblich zu beeinflussen oder gar zu verändern.

In erster Linie gehe ich davon aus, Fleischreste wird es selten geben. Wir reden also eher von den Beilagen. Auch von abgetrennten, weniger appetitlich-aussehenden und unbekömmlichen Resten wie Fetträndern usw..

Mit der Umarbeitung dieser Produkte, erreichen Sie die höhere Stufe der Verwertung von wertvollen Rohstoffen. Gleichzeitig können Sie die Rohstoffe noch mit dem ergänzen, das wir als Vollwertigkeit bezeichnen.

In aller Regel werden Sie dafür wenig Energie aufwenden müssen. Ihre Hauptwerkzeuge werden ein kleines Handmesser und ein Kutter sein. Abgesehen vom Brot. Ich gehe davon aus, Sie backen Ihr Brot in der Pfanne. Sozusagen, als Pizza intero (unbelegt) oder Fladen (Pfannenbrot). Das sind allgemein die günstigsten Methoden, ein Brot zu backen.

Die Vollwertigkeit erreichen Sie, indem Sie frische Produkte mit gegarten vermischen. Ob das jetzt Gemüse, Kräuter oder Früchte sind, überlasse ich Ihnen. Sie haben also die Möglichkeit, Fisch-, Fleisch- und Molkereiprodukte mit Sättigungsbeilagen und passenden Fetten zu einem Aufstrich zu verarbeiten.

Nach einiger Routine, werden Sie feststellen, Streichwurst ist nichts Anders als Ihr Produkt.

Interessant ist das vor allem in Hinblick – Hülsenfrüchte, Getreide und wertvollen Ballaststoffen. Ein-zwei Beispiele:

Wild-Kastanienaufstrich

Sie haben zusammen etwas Wild gegessen. Auf Ihrem Teller oder in Schüsseln und Töpfen befinden sich noch Überschüsse. Wir nehmen unseren Kutter und arbeiten von fest zu flüssig.

Kartoffelbeilagen geben wir stets zuletzt in die Maschine. Deren Stärke wirkt bei strengen Umdrehungen schleimend.

Zunächst geben wir Wild und Rotkraut in den Kutter. Dann Kastanien. Vielleicht etwas Zwiebel, auch getrocknet. Preiselbeeren oder deren Züchtungen würden nicht schaden. Vielleicht etwas Speck, Butter oder Käse. Und dann, nach der Kostprobe, die Gewürze. Selbst Rühr – oder gekochtes Ei, Pasta, Reis oder Hülsenfrüchte, würden den Aufstrich bereichern.

Haben Sie das parallel zu Ihrem frischen Brot aus der Pfanne hergestellt, dürfen Sie sich auf einen Traum vorbereiten.

Delikatessfisch zu frischem Pfannenbrot

Haben Sie zufällig Fisch gegessen, können Sie sich den berühmten Brat- oder Delikatesshering (-fisch) als Aufstrich selbst zubereiten.

Sie geben den Fisch samt Zwiebel (nicht zu viel) und Beilagen in den Kutter. Würzen Sie mit etwas Lorbeerpulver, Senf, Butter, Salz, Zucker, Essig (evtl. Balsamico oder Apfelessig), Kapern, Meerrettich. Sie können auch saure Gurken oder Tomaten einarbeiten. Vielleicht haben Sie den Fisch mit Reis gegessen. Passt. Das Pfannenbrot (Pizzateig), wartet auf den Aufstrich. Natürlich können Sie das Pfannenbrot in einer Hand und einen Löffel mit dem Aufstrich, in der anderen – verzehren. Sie sind zu Hause.

Die sparsame Küche – Alles rund?

Inhalt

In diesem Kochbuch werden Sie bei mir

keine Grammangaben finden.

Die genauen Angaben führen Sie

beim Kochen in die Irre.

Sie sind nicht mehr der Herr über die Menge Ihrer Speisen.

Das Wichtigste in der Küche,

ist die Einhaltung der Reihenfolge und Systematik bei

der Verarbeitung der Lebensmittel.

Genau dieses Thema kommt in nahezu allen

Koch- und Rezeptbüchern zu kurz.

Beim Nachkochen der empfohlenen Rezepte, stellen Sie schnell fest, die Angaben

variieren zu stark.

Es gibt aber gewisse Grundrezepte,

an denen einfach nicht gerüttelt werden kann.

Die drücken sich nicht in Gramm und Litern aus, sondern in Verhältnissen.

Sobald Sie das Verhältnis der Zutaten untereinander begreifen, können Sie

in nahezu allen erforderlichen

Mengen kochen.

Beispiele für Klöße aus Hauptgerichten mit Sättigungsbeilagen

Klöße aus Brei

Brei ist die Basis dieser Klöße

Rahmschnitzel, Salzkartoffel, Spinat

Die Sauce des Schnitzels kuttern wir zusammen mit dem Spinat, bis der Spinat glatt ist. Bei Bedarf, können wir etwas rohe Zwiebel dazu geben. Dann geben wir das etwas zerkleinerte Schnitzel dazu. Das kuttern wir bis zu unserer Wunschgröße. In etwa so groß wie Speckwürfel. Ganz zum Schluss geben wir die Salzkartoffel dazu. Die zerdrücken wir vorher in der Hand. Nach der Zugabe der Kartoffel, drehen wir den Kutter noch etwa zwei bis drei sehr kurze Impulse. Wir stellen jetzt fest, ob die Masse fest und bindend ist. Wenn nicht, geben wir entweder Semmelbrösel oder Kartoffelflocken dazu und rühren das um. Nach einer kurzen Wartezeit können wir die Klöße formen. Grundsätzlich formen wir einen Probekloß und kontrollieren, ob er unserer Behandlung in seiner vorgesehen Form standhält. Wenn nicht, kneten wir etwas Weizendunst und Kartoffelstärke ein.

Lebkuchen

Trockenfrüchte und Nüsse sind die Basis für Lebkuchen. Ein Weihnachts- und Wintergebäck. Warum im Winter gerade Lebkuchen gegessen wird, liegt an bewährten Überlieferungen.

Nüsse und Trockenfrüchte ernähren Sie genau mit den Zutaten, die Sie gerade im Winter benötigen.

Genau aus dem Grund, werbe ich jetzt die kommenden Tage für Trockenfrüchte, Nüsse und die Zutaten für Lebkuchen.

Im Grunde ist die Herstellung recht einfach. Sie benötigt auch nicht zu viel Energie. Sie werden schnell spüren, der gekaufte Lebkuchen ist eher eine Verarschung und hat mit Leben wenig zu tun.

In Südtiroler Tälern, dem Ultental zum Beispiel, wird tatsächlich Lebkuchen noch selbst hergestellt. Das ist Tradition und wird als eine Art Volksfest gefeiert.

Ich bewege mich von den traditionellen Rezepten etwas weg und erkläre Ihnen einfache Kompositionen. Komplett hausgefertigt.

Sie benötigen einen Kutter.

In den Kutter geben Sie zunächst ungehäutete Mandeln, Wal- und Haselnüsse. Sie können auch fettere Nüsse dazugeben. Wenn Sie ihre Zutaten etwas strecken möchten, können Sie auch etwas trockenes Sauerteigbrot zusetzen. Das kuttern Sie zusammen zu einem grießartigen Mehl. Dem Mehl setzen Sie jetzt die Trockenfrüchte Ihrer Wahl hinzu. Sprich, Zwetschgen, Aprikosen, Zitronat, Rosinen, Orangen oder Orangat, auf Wunsch vielleicht Kirschen, Beeren, Banane, Äpfel, Kokos frisch oder kandiert. Der kandierte Anteil süßt Ihren Lebkuchen. Sie müssen etwas Salz, Zimt, Nelke und Piment zusetzen. Vielleicht einen kleinen Schluck – Rum. Sie können aber auch in Rum eingelegte Rosinen/Kirschen oder Beeren benutzen. Diesen Rum gießen Sie nach drei Monaten ab und heben sich den auf. Die Früchte können Sie jetzt kandieren, indem Sie sie einzuckern und so lange stehen lassen, bis sich ein Sirup absetzt. Mit diesem Sirup können Sie zusätzlich den Lebkuchen würzen.

Nachdem sich jetzt im Kutter eine Art Grießbrei gebildet hat, geben Sie bei Bedarf sehr wenig Mehl oder Dunst dazu. Das bindet den Teig zusätzlich (das ist nicht nötig, weil wir schon beim Ansatz Mehl dazu gegeben haben). Formen Sie ihren Lebkuchen in kleine Nocken oder Häufchen und backen Sie ihn bei maximal 140°C, eher weniger, um die 20 Minuten. Je kleiner das Gebäck, desto kürzer die Backzeit.

Auf den Grillbackofen stellen Sie gleich Ihre Schokolade. In Italien gibt es meines Erachtens die beste Schokolade. Sie nehmen recht günstige Tafeln. Die sind meist schon mit Nüssen und reichlich Zucker versehen. Achten Sie darauf, dass sich kein Glucosesirup darin befindet. Gerade die teuren Schokoladen werden mit diesem Schmutz verdreckt.

Wenn Sie nichts Passendes finden, machen Sie sich die Glasur im Kutter selbst.

Dazu geben Sie einfach Kokosfett oder Kakaobutter in die Moulinette. Ein paar paar Haselnüsse geben Ihrer Schokolade den Nougateffekt. Eine winzige Prise – Salz, Vanille, Zucker 50/50 zur Schokolade, minimal Rum, etwas Zitronenschale geben Sie dazu. Das kuttern sie bis zur Wärme der Masse, bei der sich der Zucker auflöst. Jetzt fügen Sie Kakaopulver hinzu. Fangen Sie mit weniger an. Das wird ziemlich warm. Der Guss darf nicht zu fest werden und muss jetzt mit einem Löffel auf die warmen Häufchen gegeben werden.

Nach dem Abkühlen ist Ihr Lebkuchen fertig.