Kategorie: Grunddressings

Dressing für Fleischsalat

Dressing für Fleischsalat,

Dressings für den Fleischsalat sind notwendig, weil gegartes Fleisch für Salate besonders weich/mürbe gekocht wird. Hält der Koch das Fleisch rosa, ist eine besonders dünne Schnittführung notwendig.

Damit bricht das Fleisch schneller bei der Zugabe der einzelnen Zutaten. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rosa und Mürbe.

Das Dressing wird au part (oben drauf) gegeben. Man lässt das Dressing teilweise einsickern, ehe wir das erste Mal umrühren.

Mit der aktuellen Technik können wir das Dressing nebst Zutaten energiereduziert herstellen.

Früher hat man Fleisch eher trocken in den Hals gestopft. Wegen der angeblichen Kalorienbelastung durch Saucen. Seit geraumer Zeit setzt die Industrie auf kalorienarme kalte Saucen. Es gibt verschiedene Wege, das Ziel zu erreichen. Wir fertigen das heute in einem Arbeitsschritt. Im Blender. Wir geben in den Blender folgende Zutaten. Die können aus Konserven, getrocknet oder frisch sein. Frische Zutaten würde ich in der Mikrowelle blanchieren:

Saure Gurke ( oder frische- und Essig), Karotte, Sellerie, Zwiebel (nicht zu viel), Knoblauch, evtl. Paprika – frisch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Tomatenpaste, eine Messerspitze Guarkernmehl, ein Ei. Das blenden/mixen Sie, bis Sie eine glatte Bindung erkennen. Glatt heißt, Sie dürfen in dem Dressing keine Stücke mehr sehen. Jetzt geben Sie tropfenweise Öl dazu. Das Ergebnis wirkt wie ein Pudding oder eine Puddingsauce. Wenn Ihr Blender leer läuft (d.h.-nicht mehr umrührt), können Sie ein paar Tropfen warmes Wasser zugeben.

Natürlich können Sie persönliche Zutaten für Ihren Geschmack dazu geben. Dazu eignen sich Marmeladen, Früchte, Gemüsepasten, Gewürzreduktionen, diverse Kräuteressige oder-öle und hausgefertigte Pestos (Pesti).

Tomatensalat von Pelatini

Frisch geerntet vom Balkongarten. Ich habe etwas Schafskäse zugesetzt.

Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Zwiebellauch und Basilikum vom Balkongarten, Essig, Öl und Guarkernmehl verarbeiten wir zu einem Dressing. Das ist etwas energiereduziert. Die feste Bindung des Dressings erreichen Sie, indem Sie etwas warmes Wasser (einen Esslöffel voll) dazu geben.

Dressings

Diese neue Kategorie füge ich Ihnen extra dazu wie Oben erwähnt. Dressings können wir warm oder kalt herstellen.Die Herstellung hat jetzt nichts mit der Anwendung gemein. Alle Dressings können wir warm als auch kalt anwenden. Die warme Anwendung fiele unter Sauce, wie Dressing auch.

Im Dressing haben wir jetzt die Möglichkeit, fetthaltige Lebensmittel mit mageren zu kombinieren. Zum Beispiel Käse und Gemüse. Mit der nicht unbedingt neuen Technik verschwimmen die alten Klassifizierungen. In dem Fall, tragen die Köche die Schuld. Die lassen die klassischen Saucenarten mit kombinierten Herstellungsmethoden mehr und mehr verschwinden. Das spart erstens Zeit und zweitens, gewaltig Energie. Der größte Vorteil liegt aber in der Spezialisierung der Produkte. Wenn ich ein Karottendressing herstelle, ist dem Kunde als auch dem Koch bewußt, wie das Dressing schmeckt.

Das schränkt von sich aus, das Anwendungsgebiet ein.

Interessanter wird es ab dann, wenn diese Zutat mit anderen, Geschmacks gebenden, gemischt wird. Als Beispiel nehme ich mal Apfel. Kommt jetzt noch ein starkes Kraut oder Gemüse dazu, verbreitert sich auch das Anwendungsgebiet. Ich wähle jetzt als Beispiel Meerrettich. Letztendlich würde jetzt ein Karotten-Apfel-Meerrettich-Dressing entstehen. Mit der Menge jeder Zutat, steuern Sie jetzt das Anwendungsgebiet. Den feinen Schliff holen Sie jetzt mit Gewürzen, getrockneten Zutaten als auch Kräutern. Das Dressing bietet jetzt den Vorteil, Sie können rohe als auch gegarte Rohstoffe kombiniert einsetzen. Verwenden Sie das Dressing nicht an einem Tag, kochen Sie es einfach zur Konservierung. Die Konsistenz wird sich kaum verändern.