In dem Fall, serviert mit einem Apfelrotkohlpüree. Der Apfelrotkohl wird etwas flüssiger angesetzt. Mit Zimt, Nelke, Apfel, Salz, Pfeffer, Zucker gewürzt und nachdem er weich ist, mit Essig etwas gesäuert. Den suppigen Rotkohl binden wir mit gekochter, gestampfter Kartoffel oder mit Kartoffelflocken.
Die Entenbrust vom Fett befreien. Daraus machen wir einen Brotaufstrich:
…und darin braten wir auch den Entenbrusttatar an. Den können Sie vorher je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Orangenschale, etwas Rum/Marsala und vielleicht mit etwas Honig würzen. Am besten, die einzelnen Hacksteaks wenden Sie in doppelgriffigem Mehl (Dunst). Das hält den Saft im Fleisch und gibt der Sauce eine Farbe. Ich spritze etwas Marsala oder Tokajer nach dem Ablöschen in den Fond. Das Fleisch entnehmen wir zügig vor dem Aufkochen der Sauce. Die Sauce lassen wir aufkochen und etwa 2 Minuten bei kleinster Flamme nachziehen. Danach können wir das Fleisch wieder einlegen.
Cookcommi 