Die sparsame Küche – Seite 45

Pastapizza

Ich weiß, das klingt jetzt merkwürdig oder abwegig. Andere würden dazu vielleicht Auflauf sagen. Ich nicht. Zwischen einem Auflauf und diesem Gericht gibt es schon gewaltige Unterschiede.

Für die Pastapizza eignen sich eigentlich alle Pastavarianten. Spaghetti, Tagliatelle und ihre verwandten Sorten sind am besten geeignet. Je feiner, desto besser.

Die Nudeln kochen wir relativ weich. Al dente ist ein Begriff, der regional auch großen Unterschieden unterliegt. Die Einen meinen eine fast rohe Pasta, die Anderen einen rohen Kern und die Besten, einen leichten Biss. Halten wir uns an die Besten. Etwas Nachbearbeitung macht auch die Pasta weicher.

Die Pasta wird nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt. Ein Blick in den Topf dürfte dafür genügen.

Die Pasta wird jetzt zum Pizzaboden. Dafür machen wir sie in einer Schüssel oder im Kochtopf ohne Wasser zurecht. Wir streuen etwas Dunst ein, am besten vom Hartweizen und rühren das flott um. Beim Umrühren dürfen ein paar Tropfen Öl oder Butter (in den Alpen) dazu gegeben werden. Vielleicht auch etwas Gewürz der Wahl.

Wir fetten eine Pfanne oder einen Topf sparsam ein (mit Küchenkrepp oder unbenutztem Toilettenpapier) und pressen die Pasta in das Gefäß. Unbenutztes Toilettenpapier ist die Serviette und das Taschentuch des armen Mannes. Belegt wird der Teig jetzt zunächst mit einer Tomatensauce. Die stellen wir uns im Mixer her. Wir würzen mit etwas Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Öl oder Butter, Knoblauch, eventuell Zwiebel (getrocknete Zwiebeln gerieben), natürlich mit Oregano und den Lieblingsgewürzen. Ist das zu flüssig, hilft vielleicht etwas Semmelmehl.

Diese Sauce nehmen wir als Grund für die Pizzaauflage.

Die Auflage überlasse ich Ihrer Fantasie. Generell wird Mozzarella als Erstes aufgelegt und erst danach die anderen Zutaten. Inwieweit Sie sich das noch einmal mit einem herzhaften Käse belegen, überlasse ich Ihnen. Neben dem Mozzarella dürfen Sie gern auch Gorgonzola plazzieren. Ihr Gaumen wird sich bedanken.

Die Zahnlosen, wie ich aktuell nach meinem Unfall, werden sich die festeren Bestandteile wie Schinken, Salami und Champignons, etwas kuttern und so auflegen.

Die Pizza backen wir entweder gleich in der Pfanne oder im Topf mit Deckel oder wir richten uns ein Blech für den kleinen Haushaltgrill. Ich bevorzuge den Haushaltgrill mit und ohne Umluft.

Die Pasta sollte etwas knusprig werden. Wir bevorzugen also die Unterhitze.

Hühnchenpeperonata

Heute ist natürlich Sonntag. Und sonntags, fressen wir Fleesch in Sachsens armen Haushalten.

Für das Fleisch haben wir nur begrenzte Mittel. Also, nehmen wir Huhn. Der Peperoni ist im Winter sau teuer. Vielleicht hilft diese oder jene Konserve. Bisweilen sind die im Zwei-Für-Eins-Sortiment. Das ist alle Mal besser als an die Katholische Tafel zu schreiten, die wir über Steuern zusätzlich bezahlen. Das erspart uns auch das Glaubensbekenntnis vor der sparsamen Mahlzeit.

Zwiebeln sind nach wie vor, recht preiswert zu haben und winters, auch ziemlich gesund. Die schneiden wir recht grob in Spalten. Dafür braucht es kein Brett.

Wir schwitzen die Zwiebel etwas an und geben die in mittelgroße Stücke geschnittene Hühnchenbrust dazu. Sind die Hühnertitten zu teuer, nehmen wir eben Keule.

Ich erinnere mich an den Film: „Abgang mit Stil“ und muss wirklich herzlich lachen. Ein Meisterwerk der besonderen Art.

Peperoni werden meist etwas gesäuert beim Konservieren. Das ist gut so. Wir gießen lediglich das Öl oder die Mariade ab und halten uns das etwas für Salate, Risotto, Pasta oder Suppe zurück.

Sobald also das Hühnchen etwas Farbe angenommen hat, geben wir die Peperoni dazu, würzen mit Salz, etwas Pfeffer, Zucker und bei Appetit, Aglio. Aglio ist der Knoblauch. Jetzt kann der Koch etwas Dunst anstreuen. Reisdunst geht genau so gut wie der von Mais- oder Weizen. Etwas Hähnchenbrühe aus dem Wasserhähnchen passt gut und reicht als Aufguss. Wir decken den Topf ab und lassen das nach dem Aufkochen auf Stufe eins der Induktionsplatte ziehen.

In fünfzehn Minuten ist das fertig.

Wer unbedingt Beilagen dazu möchte, kann sich kurz vor dem Abdecken nach dem Aufkochen des Geflügels, Grieß-, Reis-, Kartoffel- oder Polentanocken auf das Gericht legen.

Die Nocken sind natürlich bei mir auffindbar unter Rezepte, Klößen und Knödeln.

Die Größe der Nocken gibt auch vor, wie lange Sie heizen müssen. Ein DDR-Sprichwort unter Köchen hilft etwas: „Je kleiner, desto schmeckts.“ Mitunter haben Sie so die Möglichkeit, Ihren Energieverbrauch der neuen Situation anzupassen. Sie müssen genau den Prozentsatz einsparen, den ihre Lieferanten verteuern. Auf diese Art sorgen Sie zumindest dafür, daß Ihre Energielieferanten mehr exportieren müssen. Und ob Ukrainer mehr für Strom zahlen können als Sie, überlassen wir den Geschäftsgebaren Ihrer Lieferanten.

Magerkäse gebeizt und Fagioli

Magerkäse scheint sich langsam zu einer Spezialität zu entwickeln. Oft ist der teurer als Rahm- und Rohmilchkäse. Bisher haben bei mir Kunden gegessen, die von Vornherein diesen Käse ablehnten. Nach dem Probieren meiner „Kreation“ konnte ich sie oft umstimmen.

In Südtirol treffen zwei Kulturen aufeinander, die deutschsprachige-alpine und die typisch italienische.

Zu Hause in der DDR gab es Magerkäse in Form von Fingerkäse und Harzer. Schon damals machten wir uns als Köche, Gedanken, wie wir diesen Käse an den Mann bringen können. Die ablehnende Haltung eines Großteils der Gesellschaft ließ uns forschen und probieren.

Die gebeizte Form als eine Art Salat und die gebackene, panierte Variante waren in unseren Küchen ziemlich erfolgreich. Ich beschreibe heute Mal eine Form der alpin-italienischen Freundschaft, die zudem, ziemlich kostengünstig ist.

Der reife Käse (wenig weiß) wird in ziemlich kleine Würfel geschnitten. In einer Schüssel schwitzen wir auf der Induktion, Zwiebelwürfel in Öl an. Bitte kein Olivenöl. Das passt da nicht. Das löschen wir mit Essig ab, geben Zucker, Salz, Pfeffer, gemahlenen Kümmel (oder Kümmelöl) hinzu und fertig ist die Beize. Ganz Schlaue, nehmen einen Mixbecher, mixen die Gewürze, Essig, Öl und Zwiebel, verzichten auf die Erwärmung und beizen energiearm. Ich möchte jetzt nicht auf die vielen, wirklich feinen Bohnensorten in Italien eingehen. Nehmen Sie einfach, was da ist. Ob rote Bohnen oder Borlotti, spielt eigentlich keine Rolle. Selbst die Elefantino sind wirklich gut geeignet.

Den Mixbecherinhalt gießen wir über das Gemisch, rühren um und fertig ist ein Hochgenuß.

Der Genuß ist ziemlich sättigend.

Übrigens: Brennnesseltee oder -auszug oder -tabak hilft bei der Heilung von offenen Wunden.

April 2015

Meine Teeschneidemaschine ist eingetroffen

Unsere Chinesischen Genossen haben mir die Teeschneidemaschine geschickt.

Eigentlich, und das habe ich schon geschrieben, schnitt ich bis jetzt mit einer elektrischen Pastamaschine, 1,5 mm. Zum Trinken war das ja gut genug. Zum Rauchen war es etwas zu grob. Vor allem bei Feigen- und Weinblättern.

Die Chinesischen Freunde boten ihre Maschine mit 1mm-Schitt an und ich habe sie bestellt. Vor einem Jahr. Auf der Suche nach Transporteuren, gab es wegen diversen Embargos, Probleme bei der Zustellung. Jetzt hat das die Alibaba-Gruppe selbst in die Hand genommen. Und das funktioniert. Gratulation und droßen Dank für die Ausdauer. Die Erzeuer dieses Teiles stelle ich Euch noch extra vor. Die Maschine wird für 110 und 220 Volt hergestellt.

Das Teil kommt natürlich mit dem chinesischen Stecker, die den US-Steckern ähneln. Also, gehen wir zu unserm örtlichen EP-Partner, dem Herrn Moser und lassen uns fachgerecht einen Schukostecker montieren. Herzlichen Dank dafür. Die Maschine läuft vorzüglich.

Tabakraucher unter uns, können sich damit natürlich auch ihren Tabak durchlassen. Die Maschine dreht ziemlich langsam und bricht die Blätter nicht. Echte, solide Wertarbeit, das Ding. Die Maschine wiegt in etwa zehn Kilo und wird von GHTools gehandelt. Diese Händler (Erzeuger) bauen sonst Maschinen für den Goldschmied und die Schmuckherstellung.

Auf dem Foto habe ich mal eine Halb-Literflasche, gutes italienisches Wasser dazu gestellt. Damit habt Ihr den Überblick, wie groß das Teil ist.

Filetgulasch für arme Leute

In Tschechischen Biergasthäusern von Weltruf wird ein Gulasch serviert, das aus kleinen Fleischklößchen besteht. Wir sind natürlich bedeutend fauler. Ehe wir das Fleisch wirklich angreifen, stechen wir es einfach mit einem Löffel ab und erklären das zu Nocken. Die Basis von einem Gulaschansatz, reichlich Zwiebel, etwas Tomatenpaste, eine Prise Zucker und edelsüßen Paprika, setzen wir in einem Topf an und dünsten das zusammen. Eigentlich können wir schon etwas Mehl oder Doppelfriffiges zugeben. Ein Teelöffel voll von unserer hausgemachten Brühpaste würde nicht schaden, ist aber eigentlich nicht notwendig. Das Ganze gießen wir minimal an und stellen die Flamme auf klein. Bei einer Induktionsplatte ist das die Stufe eins. Die Stufe nennt sich Pochierstufe und heizt den Topf mittels Impulsen, auf gerade mal achtzig Grad. Wir stechen jetzt mit einem Eßlöffel, ganz frisch aus der Vakuumverpackung, das Gehackte ab, verdichten das etwas am Rand und schieben das mit dem sauberen Zeigefinger (das ist nicht der Popelfinger!) in die Gulaschsauce. Sobald wir das Hackfleisch im Topf haben, können wir das Ganze noch etwas würzen. Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel und etwas Majoran, wäre meine Empfehlung. Wenn wir das zusammen mit einem Knödel verzehren wollen, wäre jetzt der günstigste Zeitpunkt, neben den Fleischnocken, noch ein paar Semmelnocken zu setzen. Semmelknödelteig ist dafür die Bedingung. Den haben wir bereits in einem anderen Rezept beschrieben. Das Alles, decken wir jetzt ab und lassen es bei kleinster Flamme, um die zwanzig Minuten dämpfen. Die Gulaschsauce, falls sie zu dünn ist, binden wir wieder mit Kartoffelflocken.

Und dann wird serviert:-))

Eintöpfe muss man nicht unbedingt aus der Schüssel oder dem tiefen Teller essen. Nein. Dieses Essen läßt sich genau so schön auf Platten, flachen Tellern oder in Pfannen servieren. Selbst die Sauce kann in Saucieren nachgereicht oder serviert werden. In einem Topf kochen, heißt nicht, kulturlos zu fressen:-)) Ich sage es ehrlich. Ich bevorzuge den Kochtopf wie er ist.

Ein wirklich kleiner Tipp zu meinen Eintöpfen

Bekanntlich sind viele Deutsche, Deutschstämmige, Franzosen und auch die Genießer unter uns, Saucenfans. Der Grundansatz für eine wirklich wohlschmeckende Sauce wird bei einem Eintopfgericht ohne jegliche Extrazutaten, besonders gut erfüllt. Die artgerechte Vielfalt der Zutaten. Nur, die Bindung fehlt.

Und genau ab dem Punkt, wird aus einem Eintopf- bisweilen ein Zweitopfgericht. Die Brühe (in der Fachsprache- Jus oder in den Alpen-Säftl) gießen wir jetzt über die Kante in ein zweites Gefäß. Die Brühe binden wir dann.

Die Methoden:

1- Wir binden ganz einfach mit einer Mehlschwitze (in der Fachsprache – Roux)

2- Wir binden mit einem Dunst (das ist doppelgriffiges Mehl aus Mais, Reis, Weizen usw.)

Diese Methoden erfordern ein aufkochen und Nachziehen

3- Wir binden mit Kartoffelflocken (bekannt als Püreezubereitung-ohne Milchzusatz)

4- Wir pürieren Bestandteile des Eintopfes und rühren das zurück

Sobald wir dem Eintopf, Sättigungsbeilagen wie Reis, Nudeln, Kartoffeln usw. zu gegeben haben und die zusammen mit dem Fleisch, Fisch usw. gebraten und gekocht haben, haben wir auch die passende Sauce in dem Saft. Bisweilen können wir auch mit Gewürzzugaben, den Geschmack noch etwas beeinflussen. Dieser Püreezubereitung können wir geschmacksgebende Pürees in Form von Wurzelgemüse, Pilzen usw. zusetzen. Das geht auch mit einer Frischezugabe. Zu beachten ist dabei, sobald diese Frischezugabe zugesetzt wird, ist der unmittelbare Verzehr, Pflicht. Das läßt sich einfach nicht lagern oder aufbewahren. Sollte die Sauce oder das Gericht mit Frischeanteil nicht aufgebraucht werden, muss Alles zusammen, noch einmal aufkochen. Dafür eignet sich bei kleineren Mengen auch eine Mikrowelle (abdecken nicht vergessen bitte).

Rosenkohleintopf

Im Angesicht der kommenden Not in europäischen Haushalten, sehe ich mich veranlaßt, auf mein Buch: „24 Eintöpfe“ aufmerksam zu machen. In diesem Buch lerne ich Ihnen nicht nur Eintöpfe, sondern:

Ratschläge zum
Umgang mit
Lebensmitteln,
Technik,
Energie
und
Reinigungsmitteln

Dementsprechend werde ich das Buch umbenennen und passend schreiben. Ein Eintopf muß nicht unbedingt eine Suppe sein. Selbst Pasta, Risotti und Geröstl sind Eintöpfe. Davon gibt es in der Arbeiterküche tausende Gerichte. Sie erhalten damit, auch als Ungeübter, die Möglichkeit, zu Hause mit sehr wenig Aufwand, sich und ihre Angehörigen schmackhaft zu bekochen.

Rosenkohleintopf

Rosenkohl ist ein Gemüse, das idealerweise nach dem ersten Frost am besten schmeckt. Er wird frisch und als Feinfrost angeboten. Mein Favorit ist die Feinfrostvariante.

Rosenkohl kocht man am besten wie Spargel, mit Salz und etwas Zucker. Für den Eintopf koche ich den Rosenkohl zusammen mit Kartoffelstücken. Nachdem beides weich ist, gebe ich etwas Butter und Muskat hinzu. Als Fleischzugabe eignet sich besonders ein klassisches Rippchen, das ich nach dem Anbraten, zusammen mit dem Rosenkohl und den Kartoffeln im Stück ansetze und erst nachträglich vom Knochen löse und fein schneide.