Frisch geernteter Salat vom Balkongarten mit einem Dressing von Gurken, Tomate, Meerrettich, Senf, Weinessig, Nussöl und Guarkernmehl. Etwas Salz, Pfeffer und Zucker müssen Sie dazu geben. Ich habe das mit Petersilie und Schnittlauch angereichert. Fertig.
Bananensofteis
Bananen mit reichlich Zitrone oder Zitronensaft, etwas Zucker, ein paar Tropfen Nussöl, zwei Eigelb pürieren. Das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. In das steife Eiweiß die Banane einrühren. Die Mischung in die Eismaschine geben. 20 Minuten. Fertig. Wenn Sie sich noch etwas Schokolade dazu geben wollen (Stracciatella), lassen Sie Vollmilchschokolade in der Mikrowelle (max. 200 Watt) zergehen und fügen die flüssige Schokolade dem Softeis beim Rühren zu.
Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fett machende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien. Diese Sauce ist interessant für Leute, die keine Milch verzehren möchten.
Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.
Die Sauce wird hauptsächlich für Ragout verwendet.
Zucchiniragout
Wir halbieren die Zucchini. Das Kerngehäuse entfernen wir mit einem Löffel. Das geben wir in einen Blender. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch, Dazu geben wir etwas Wasser, Öl, Mehl oder rohe Kartoffel. In einem Topf bringen wir etwas Butter bis zur Bräune. In die heiße Butter gießen wir unseren Blenderinhalt und rühren die Sauce fleißig mit dem Schneebesen um. Das dauert keine Minute auf Stufe 6- Induktion.
Die ausgehöhlten Zucchini schneiden wir in Würfel oder tun das mit der Maschine. In der Schüssel würzen wir die Zucchini wie die Sauce. Im Grill oder im Topf geben wir den Zucchinistücken etwas Farbe und Geschmack. Jetzt geben wir die Zucchini in die Sauce, decken ab und lassen sie zwischen 5 und 10 Minuten auf Stufe 2 nachgehen.
Zucchiniragout eignet sich gut für Vegetarier. Auch als Basis für gegrillte Wurst in Stücken. Sie können das mit einem geriebenen Hartkäse binden. Vegetarier nehmen Kartoffelflocken oder Reismehl.
Geflügelragout
Für Ragouts allgemein gibt es zwei Herstellungsmethoden. Zum einen, aus gegarten Produkten; zum anderen, aus rohen Produkten.
Für die erste Methode dünsten wir unser Produkt und schneiden es nach dem Abkühlen in die gewünschte Größe. Den Fond binden wir. Dann geben wir unser Schnittgut in den gebundenen Fond.
Die rohen Produkte zerkleinern wir vor dem Kochen oder Schmoren. Das Ergebnis binden wir im Topf.
Unter Binden kennen Sie unsere Möglichkeiten. Wir können mit Stärke, Dunst, Kartoffel, Kartoffelflocken, einem Teil des Produktes selbst als auch mit Brot binden. Alle modernen Methoden sind fettarm bzw. -steuerbar.
Die erste Methode des Ragouts ist fast selbsterklärend. Die zweite – erkläre ich Ihnen genauer.
Bei der ersten Methode grillen wir unser Produkt. Mikrowellen geht auch. Wir schneiden es klein und fügen es der fertigen Sauce zu.
Bei der zweiten Methode braten wir unser zerkleinertes Produkt im Fett der Wahl und der Menge an. Entnehmen das Fleisch und löschen mit der geblendeten Sauce ab. In dem Fall müssen Sie dem Blender kein Fett zufügen. Sie können beim Anbraten etwas Dunst einstreuen oder dem Blender zufügen. Nach dem Aufkochen geben Sie das Fleisch dazu und lassen das zusammen bei Temperaturen bis 70°C nachziehen. Sie erhalten mit beiden Methoden ein saftiges Fleisch oder Ragout aus anderen Rohstoffen. Die Sauce darf mit dem Rohstoff niemals kochen!
Von der vergangenen Ernte haben wir noch ein paar Pfirsiche gerettet. Die haben wir heute zu einem Eis verarbeitet. Nicht alle. Nur einen Teil. Dazu habe ich zuckerarm gearbeitet. Auch fettarm. Sozusagen, als Softeis. Der Hauptträger von Softeis ist Ei. Wir nehmen zwei. Die Eier trennen wir. Das Weiße wird mit etwas Salz steif geschlagen. Das Gelbe wird Stück für Stück in das Steife eingezogen. Die Pfirsiche pürieren wir extra. Mit dem Püree unserer frischen Zitrone. Ein Teelöffel. Vielleicht mit einem Tropfen Nussöl und Vanillezucker. Das ziehen wir in das steife Vollei ein. Ab in die Eismaschine. 25 Minuten. Fertig. Etwa ein halber Liter. Ein halber Liter entspricht in etwa 10 Kugeln.
Wir braten die Pilze mit reichlich frischer Zwiebel in Butter an. Dazu geben wir Sofritto und in Ringe geschnittenen Lauch. Jetzt fügen wir geschälte in kleine Stücke geschnittene Kartoffeln hinzu. Untergießen das Ganze etwas und geben 20 Minuten Induktion Stufe 3. Zwischenzeitlich lassen wir die Kaminwurzen durch den Wolf oder geben sie n Scheiben geschnitten in den Blixer. Wir tun das, weil die Kaminwurzen neuerdings in einem aus Eiweiß hergestellten Darm gefüllt werden. Der ist im Grunde pur ungenießbar, aber für die Ernährung recht wichtig. Der Darm besteht aus Sehnen und Häuten. Die bieten uns Vitamine, die wir sonst sehr selten zu uns nehmen.
Bevor wir die Wurst vom Darm umständlich abtrennen, zerkleinern wir den Kunstdarm samt Wurst mit der Technik. Das Resultat geben wir in den Eintopf und kochen es die Restzeit mit.
Die Kartoffelsuppe würzen wir mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Majoran, minimal Kümmel gemahlen und einen Spritzer Speisewürze. Die Kaminwurzen geben uns einen feinen Rauchgeschmack.
Während Ihrer Diät müssen Sie keinesfalls auf Eis verzichten. Sie nehmen einfach keinen zusätzlichen Zucker und extrem wenig Fett.
Natürlich schmeckt das Eis dann etwas flacher und ärmer im Volumen. Dagegen hilft die Prise Salz im Ansatz nur teilweise.
Sie schlagen Eiweiß mit etwas Salz steif. Dann fügen Sie das Püree löffelweise dazu. Zum Schluss das Eigelb und etwa 10 Gramm Öl bei zwei Eiern. Sie können mit der Zugabe des Fruchtpürees auch eine winzige Messerspitze Guarkernmehl und Zimt zufügen. Das macht das Eis minimal elastischer. Das Ganze in die Eismaschine und 20 Minuten einstellen. Fertig.
Spargel schälen und 10 Minuten in Salz-Zuckerwasser kochen. Sie können die Kartoffeln gleich mit dazu geben. Die müssen etwas kleiner geschnitten werden. Damit Beides zusammen gar wird.
Zwieback im Blixer zu Semmelbrösel verarbeiten. In braune Butter geben und darin etwas schwenken.
Um die Bröselbutter unter Kartoffeln und Spargel gleichmäßig zu verteilen, geben Sie alles zusammen in eine Schüssel und verschwingen den Inhalt mit der Bröselbutter. Sie können gehackten Schnittlauch dazu geben.
Die frische junge Kresse vom Balkongarten streuen Sie au part (oben drauf). Die junge Kresse ist zart genug mit reichlich Geschmack. Sie passt ausgezeichnet zu Spargel und Kartoffeln.
Bohnensalat ist eigentlich eine leichte Übung. Wir stellen den heute fachlich richtig her. Bohnen und rohe Zwiebeln neigen etwas zu Salmonellen beim Lagern. Vor allem beim Lagern in Zimmertemperatur aufwärts.
Wir schwitzen die Zwiebel in Öl an. Die Zwiebel muss keine Farbe annehmen. Die Zwiebel würzen wir gleich mit Salz, Pfeffer, Zucker und löschen das mit Weinessig der Wahl ab.
Nehmen wir Konservenbohnen, müssen wir die nach dem Abstellen der Flamme nur untermischen.
Gefrorene Bohnen mischen wir unter und lassen die zugedeckt, zumindest die 100°C erreichen. Danach stellen wir die Flamme ab. Wer die Bohnen etwas garer wünscht, gibt 5-10 Minuten zugedeckt. Danach abkühlen lassen.
Fertig.
#Gemüse, #Sättigungsbeilagen, #Kombination,
Wenn Sie sich jedes Bindemittel sparen wollen, können Sie der Ökonomie halber, die Beilagen zusammen mit den Sättigungsbeilagen kochen. Sozusagen, als eine Art Eintopf.
In diesem Fall übernehmen die Kartoffel die Bindung des Gemüses. Das würde auch mit Reis, Pasta, Hülsenfrüchten oder anderen Sättigungsbeilagen funktionieren. Sie müssen lediglich die Garzeiten kombinieren.
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Schnellkonfitüre ohne Bindemittel stellen wir aus einer Kombination her. Wir blixen praktisch Konservenfrüchte ohne Glukose und Trockenfrüchte.
Die Kombinationsmöglichkeiten sind unendlich. Auf dem Foto habe ich Ananas mit Marillen ohne Stein und Backpflaumen ohne Stein geblixt. Sie können etwas Salz, Zucker, Vanille oder Ihre Lieblingsgewürze zusetzen. Vielleicht auch eine Prise Zimt- und Nelkenpulver. Erwachsene können sich abends, nach der Arbeit, auch etwas Rum dazu geben oder in Rum eingelegte Früchte.
Aprikosen, Marillen, Ananas, Pflaumen, Konfitüre,
Cookcommi 