Kategorie: Sparsame Küche

Universalsaucen/Grundsaucen heute

Universalsaucen sind vielseitige Saucen für verschiedene Speisen wie Gemüse, Fisch oder Fleisch. Durch das Einlegen der Zutaten in die Sauce entwickeln sie ihren Charakter. Kurz gegart bei 75-85 Grad Celsius, bleiben die Zutaten saftig und aromatisch. Dies verhindert zähe Textur und den Verlust wertvoller Röstaromen.

Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.

Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.

Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.

Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.

Der Vorteil liegt in der fertigen, gebundenen Sauce. Geben Sie Fleisch oder andere Zutaten in Wasser oder wässrige Flüssigkeiten, wird die jeweilige Zutat zäh, strohig und hart. Ab dann, müsste die Zutat geschmort werden. Wässrige Flüssigkeiten waschen das Eiweiß aus ihrem Gargut.

In einer Folie zum Nachziehen verlieren Sie den Saft des Gargutes und wertvolle Röstaromen auch. Aber der eigene Saft härtet das Gargut nicht. Es hilft beim Garziehen. Den Verlust können Sie ausgleichen, wenn Sie den gewonnenen Saft in die Universalsauce einrühren. Sie erreichen damit fast den gleichen Effekt wie Vorher beschrieben.

Einleitung – Vorwort

Das klassische Kochbuch unterteilt Saucen in Grundsaucen und Ableitungen, darunter braune und weiße Saucen sowie Dressings. Technologische Fortschritte haben die Herstellung verändert, sodass Saucen effizienter im Blender zubereitet werden. Die neue Kategorisierung umfasst verschiedene Saucentypen basierend auf Verwendung, während die Verdaulichkeit und Nährwerte durch moderne Techniken verbessert werden.

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Dressings fallen allgemein unter kalt oder warm aufgeschlagene Saucen. Meist emulgiert. Hier haben sich aber neue Möglichkeiten der Herstellung entwickelt. Vor allem, Kalorien reduzierte Verfahren.

Die gab es zwar früher auch schon. Nur wurden die selten oder nie erwähnt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten – bis zu Püreesaucen führen. Ich würde des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles), Sauce für Fleisch, Sauce für Fisch, Sauce für Gemüse, Sauce für Beilagen, Sauce für Salate (Dressing)

In der Anlehnung zur klassischen Saucenherstellung, fällt es uns heute leicht, die entsprechende Sauce zu charakterisieren. Wir müssen nur die jeweiligen Abschnitte der verwendeten Rohstoffe bis zur Glätte blenden (mixen). Das Verfahren erspart uns ewig lange Kochzeiten und liefert trotzdem den besseren Geschmack und Anblick.

Die Glasigkeit der Sauce wird verhindert. Früher setzten wir dafür etwas Mehl ein. So bekam die Sauce einen stumpfen, aber vollen Farbcharakter. In Verbindung mit Stärke, wurde der Sauce wieder etwas Glanz verliehen. Daraus ergibt sich aber ein Nachteil. Die Sauce wirkt etwas überbunden. Pudding ähnlich. Mit der Erfindung des Mixstabes, konnten wir diese zu starken Bindungen wieder dosiert brechen. Sie sehen, es geht um Zeit- und Energieaufwand. Mehl und Stärke wird heute sparsamer eingesetzt als früher. Ganz einfach; weil man nicht mehr so viel benötigt.

Dazu erhalten wir heute eine Aufwertung der Sauce. Wir können Frischanteile mit Grundsaucen mixen, um diese bei Bedarf, schonend zu erwärmen. Das wirkt positiv auf den Nährwert Ihrer Speisen. In Bezug auf Mineralien und Vitamine. Und das bei gleichzeitiger Einsparung von Kalorien. Wir geben in die Sauce – Füllstoffe und erzielen damit den geschmacklichen und optischen Effekt.

Zu den genannten Effekten, verbessern wir die Verdaulichkeit unserer Zutaten. Zauberwort – Ballaststoffe.

Ab diesem Punkt ist die Suppe nicht mehr weit entfernt. Alle Saucen können wir heute auch als Suppe zubereiten.

Gurken-Apfelsalat

Im Sommer und Herbst kann man einen frischen Salat mit Freilandgurken und frisch geernteten Äpfeln genießen. Beide Zutaten sollten geschält und grob gerieben werden. Die festfleischigen Gurken nehmen Gewürze besser auf. Der Salat wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl gewürzt.

Im Sommer und Herbst, kann man den Salat frisch genießen. Am besten eignen sich Freilandgurken und frisch geerntete Äpfel. Beide Zutaten müssen geschält werden. Wir reiben die in der groben (Spätzle-) Scheibe. Die kriechenden Gurken haben ein festeres Fleisch, das nicht so wässrig ist. Dadurch nehmen die Gurken besser Gewürze an.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Essig Ihrer Wahl und etwas Öl.

Michaela vom …ich kann es kaum aussprechen…Berlin-Magazin

Wusstet ihr, dass Tiramisu ursprünglich aus Treviso kommt und am 12. Oktober die Weltmeisterschaft dort stattfand? ♥ #originalrezept

…hält für Sie das Tiramisu-Rezept bereit. Im Grunde ist das ein Eier-Frischkäse-Rezept. Unsere slawischen Freunde kennen Marcarpone als Smetana. Im Zuge diverser EU-Eierskandale wurden Eier massiv – medial verpönt. Das hält bis heute an. Ich setze Eier für Eis ein. Italien hat eine wirklich feine Eierkultur. Das Ei ist hier heilig. Bisweilen ersetzen Köche das Ei. Es gibt hunderte Methoden, das zu tun. Das Rezept ist einfach und trotzdem schwer, wenn man die Regeln nicht beachtet.

Kiwisofteis – milchfrei – fettarm, zuckerarm

Das Eis eignet sich nicht zum Einfrieren. Das muss sofort verzehrt werden.

Wir nehmen eine große oder zwei kleine geschälte Kiwi, drei Eigelb und einen kleinen Schluck Wasser. Das geben wir in den Blender mit einer Spitze von einer Messerspitze Guarkernmehl. Wenn Sie das nicht haben, reicht ein recht fester Gulli (Pudding ohne Milch) von Kartoffel- oder Maisstärke (oder Puddingpulver). Das müssen Sie aber zum Schluss mit dem steifen Eiweiß einrühren.

Die drei Eiweiß schlagen Sie mit einer Prise Salz und Zucker/Vanillezucker oder -auszug (falls Sie keinen Vanillepudding verwenden) steif.

Den Blenderinhalt geben Sie anfangs schluckweise, später komplett unter Rühren dazu.

In der Eismaschine dauert das Eis etwa 35 Minuten für einen halben Liter.

Kaffee-Yoghurt-Eiscreme

Die einfachste Methode wäre, direkt Kaffeeyoghurt zu nehmen. Ich habe Naturyoghurt genommen und den mit Instantkaffee angereichert. Dazu geben Sie 3 Eigelb, 1/3 der Gesamtmasse – Nußöl, ein bis zwei Teelöffel Instantkaffee und eine Messerspitze Guarkernmehl. Das mixen Sie im Blender.

In die 3 Eiweiß geben Sie eine Prise Salz und Zucker. Das schlagen Sie steif. Das Rühren Sie dem Blenderinhalt unter.

Die recht schaumige Masse geben Sie in Ihre Eismaschine. Meine Mischung war in 25 Minuten fertig. Ich habe in der Maschine zwei Gänge nacheinander zubereitet für etwa einen Liter Eis. Gesamt 50 Minuten. Als Softeis können Sie das sofort essen. Für Streicheis geben Sie das Eis für ein – zwei Stunden in das Gefrierfach.

Fertig.

Apfeleis – Milchfrei

Apfelsaison – Apfeleis.

Für das Apfeleis benötigen wir einen grünen oder fast reifen Apfel. Wenn es geht, ungespritzt. Man könnte den Apfel roh verarbeiten. Aber so wirkt er etwas griesig und damit auch das Eis. Das wollen wir nicht. Also kochen wir den Apfel zu Mus mit wenig Flüssigkeit. Mit allen Gewürzen, die wir uns wünschen. Etwas Zucker, Zimt und Nelke gemahlen. Etwas Zitrone schadet nicht. Das Ergebnis geben wir in den Blender. Dort fügen wir ein oder zwei Eigelb, ein Drittel der Menge – Nussöl dazu. Das Weiß schlagen wir mit etwas Salz und Zucker fest steif. Im Blender fügen wir eine Messerspitze Guarkernmehl zum Apfelpüree. Eigelb und Guarkernmehl emulgieren die Flüssigkeit und das Öl.

In einer Schüssel heben wir das Eiweiß unter und geben die Mischung in den Eisbereiter.

Übrigens der Eisbereiter benötigt so um die 100 Watt. Das ist billiger als Eis kalt zu halten oder es kaufen zu gehen.

Bei mir hat das Eis etwa 20-30 Minuten gedauert.

Reizkerpüree

Zum Reizkertag passt natürlich ein neues Reizkerrezept. Reizkerpüree.

Das ist ein Kartoffelpüree mit Reizker. Ich habe die Reizker frisch nach der Ernte sofort gebraten. Den Kartoffelstampf haben wir nachträglich hergestellt. Das Pilzragout vom Reizker aber auch von anderen Pilzen, lasse ich grundsätzlich einen Tag abkühlen. Die Pilze schmecken dadurch homogener und intensiver. Zwiebel und Pilze nehmen untereinander den Geschmack besser an und tauschen ihre Aromen aus.

Den Kartoffelstampf stellen wir nur mit Butter und etwas Salz her. Den Rest der Aromen geben wir mit dem Reizkerragout her.

Das Reizkerragout braten wir in brauner Butter zusammen mit Zwiebel an. Die Zwiebel als auch der Reizker nehmen Farbe an. Wir würzen erst nachdem das Wasser verdunstet ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, einer winzigen Prise gemahlenen Kümmel oder Kümmelöl. Mehr ist für den Reizker nicht nötig. Intensivschmecker können, müssen aber nicht, etwas Malzextrakt (z.b. Maggi) zufügen. Das gleiche Ergebnis erzielen Sie mit Trockenbrühe – vegetarisch. Am besten, hausgemacht aus Wurzelgemüse.

Graukäse/Gebeizter

Ich würde fast schreiben: Mein letzter Graukäse. Ganz einfach deswegen, weil uns für 16 Euro aufwärts das Kilo, eher Trockenkäse statt Käse aufgehunzt wird.

Der Käse ist zu 80% handwerklich schlecht gefertigt. Zu früh gepresst und um Längen zu teuer. Damit schon mal ungesund. Des Preises wegen.

Der angemachte Käse auf dem Bild zeigt Ihnen:

Graukäse geschnitten, Zwiebelwürfel, Kümmel gemahlen, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Essig und Öl.

Ich habe den „Salat“ später mit gekochten Kartoffelspalten als eine Art Kartoffel-Graukäse-Salat verzehrt. Für den Preis, die letzte Gesundheit bei mir.

Eigentlich ist Graukäse eine restlos entrahmte Milch. Buttermolke. Ein Abprodukt. Damit wurden früher die Schweine gefüttert. Die Molke wird dick gelegt.

Der Clou. Die Molke wird heute teurer verkauft als die Butter. Und selbst die, wird schon sehr oft mit pflanzlichen Fetten/Ölen (Soja usw.) gestreckt. „Diätbutter“. Im Volksmund „Altöl“. Oft wegen der „Geschmeidigkeit“.

Von Diät kann keine Rede sein. Eher deswegen, weil Viele des Geruchs wegen – Abstand von der Butter nehmen.

In einigen Ländern wird Butter zu hart gesäuert. Wegen der Haltbarkeit. Auch mittelmäßig entwässert. Sie wirkt deswegen etwas käsig.

Die eigentliche Konservierung erfolgt mit Salz. Und genau da, setzt ein Diktat an, das in etwa mit der Raucherhetze vergleichbar ist. Die Butter darf nicht mehr wie gewohnt, gesalzen werden.

In aller Regel können Sie zu Hause – Butter aus Schlagsahne herstellen. Die müssen Sie nur überschlagen und als Ergebnis entsteht genau das, was Sie als Butter und Graukäse sehen. Schon beim Buttern können Sie diverse Geschmackszugaben beimengen. Die Molke muss nur etwas erwärmt und mit Milchsäurebakterien verrührt werden. Jeder Bauer hat das früher zu Hause nebenbei getan. Die Reifung braucht die meiste Zeit. Wobei die heute sogar noch erheblich verkürzt wird. Siehe Tropfenform. Das ermöglicht eine Zeiteinsparung von bis zu 95%. Schnellreifung. In aller Regel ist für die Reifung Druck und Temperatur notwendig. Das macht man heute weder in Kellern noch in Gewölben. Das wird in Gärschränken erledigt. Das dauert bei der Qualität, die uns aufgehunzt wird, bestenfalls einen Tag. Selbst das Portionieren und Verpacken dauert länger. Durch den Werbe – Hip wird ein gutes Produkt regelrecht versaut.

Das Ausgangsprodukt ist heutzutage meist Trockenquark. Und der wird in Containern gehandelt.