Weiße Grundsauce

Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fettmachende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien.

Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Hartweizenmehl oder -dunst, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.

Sauce auf Basis von Milch – Bechamel

Statt Brühe, wird dieser Sauce Milch oder Sahne zugefügt. Sahne nehmen wir im Zusammenhang mit Brühe.

Der Vorteil ist, in Milch und Sahne ist bereits das Fett enthalten. Wir müssen nur würzen und binden.

Bei 100 ml und einem Fettgehalt von 3,5 %, befinden sich demnach, rund 35 Kcal allein an Fett in dieser Menge. Sahne mit 30% Fett und höher, benutzen wir als Emulsion von Milch und Fett dosiert in Brühe. Wir benötigen praktisch 10% von der erforderlichen Milchzugabe als Sahne. Sahne ist demnach bedeutend ökonomischer als Milch mit Vorteilen beim Kochen. Sahne geben wir praktisch erst zu, wenn die Brühe kocht. Damit verhindern wir das Anbrennen des Milcheiweiß. Milcheiweiß gerinnt ab etwa 70°C zuerst an den heißen Flächen.

Auch hier würzen wie nur mit den Grundgewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker.

Tomatensuppe, Thunfisch, Pasta, Wurzelgemüse

Das Wurzelgemüse, Karotten, Sellerie, Lauch wird in Butter angebraten bis zu brauner Butter. Wir löschen mit Wasser ab. Jetzt geben wir kleine Suppenpasta dazu. Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht etwas Basilikum vom Balkongarten, Zwiebel- und Knoblauchpulver. Ist die Pasta weich, folgt Tomatenpolpa und Thunfisch.

Kurz aufkochen lassen. Pronto. Wem die Suppe zu dünn ist, der kann die mit etwas Reismehl andicken und damit sämiger gestalten.

Weißweinsauce

Weißwein in den Blender geben. Dazu Wurzelgemüse, Öl, Salz, Zucker, Pfeffer, minimal Zimt, minimal Nelke, minimal Lorbeer gemahlen, etwas Muskat, Zitrone, Senf. Bei der Verarbeitung von Fisch, können Sie Sellerielaub dazu geben. Sellerielaub unterstützt den runden Fischgeschmack. Für die Bindung können Sie rohe Kartoffel zufügen. Ideal wäre aber Hartweizen oder Hartweizendunst. Die Mischung wird geblendet bis zur Glätte.

Die Mischung wird unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Danach stellen wir auf Stufe 2 – Induktion. Wir lassen die Sauce etwa fünf Minuten köcheln und rühren dabei um.

Für die Optik können Sie noch ein Eigelb zügig einrühren.

Weißweinsauce eignet sich für sehr helles Fleisch und Fisch. Fleisch und Fisch wird angebraten oder gegrillt. In der Sauce lassen Sie das nachziehen.

Bratwurst an Toast und Sauerkrauthaschee

Schweinefleisch in recht dünne Scheiben gegen die Faser schneiden. Im Blixer mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und einer winzigen Prise Zucker unter Zugabe von Eis (etwa 30% – vom Gesamtgewicht), kuttern. Auf den Fleischwolf, die Schnecke, ein Vormesser und den Wurstvorsatz setzen. Wenn Sie kein Vormesser haben, drücken Sie die Masse durch die gröbste Scheibe ohne Messer. Die Masse durch den Vorsatz pressen und ein Backblech drunter halten.

Ihre Bratwurst ist damit fertig. Der Wurstvorsatz bestimmt die Bratwurststärke. Entweder Nürnberger Würsteln, Hauswurst oder Thüringer Bratwurst.

Sauerkraut roh im Blixer zu Haschee verarbeiten. Dazu geben wir etwas Butter, Speck und Zwiebel als Erstes in den Blixer. Das kuttern wir mit einem Viertel des Sauerkraut, Kümmel gemahlen, Majoran, Salz, Pfeffer, Lorbeerpulver, Wacholder, Zucker zu Brei. Im Topf lassen wir den Ansatz aus. Es darf etwas Colore bekommen. Gut umrühren. Sparsam ablöschen. Jetzt fügen wir das restliche Sauerkraut dazu. Das kuttern wir vorher auf Hascheegröße (etwa Ragu Bolognese). Topf abdecken. 20 Minuten Stufe 2 – Induktion (etwa 100-110°C).

Nach der Fertigstellung können Sie das Kraut binden. Dafür nehmen Sie eine rohe Kartoffel, etwas Wasser und den Blender. Das Ergebnis rühren Sie in das Sauerrauthaschee und lassen es zusammen aufkochen. Fertig.

Mit dem Toast saugen Sie warm das Bratfett auf.

Fertig.

Saucen

Universalsaucen

Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.

Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.

Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.

Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.

Weinsaucen

Rotweinsauce

Wir geben in den Blender, Rotwein, etwas Wasser, geröstetes Wurzelgemüse: Karotten, Sellerie, etwas Zwiebel oder Lauch, Salz, Pfeffer, Zucker, einen Tupfer Senf, eine Prise Mehl und eine Prise Särke.

Wenn Sie das Gemüse zusammen mit dem Zucker rösten, erhalten Sie ein färbendes Karamel.

Das blenden wir bis zur Glätte. Im Topf bringen wir das zum Kochen. Dabei ist die Sauce zügig mit einem Schneebesen umzurühren.

Die zweite Möglichkeit der Fertigung bietet der Blixer.

Wir blixen das Wurzelgemüse mit den Gewürzen, Senf, etwas Tomatenpaste, etwas Mehl und Stärke zusammen mit Öl oder Speck bis zur Glätte. Geben das in einen heißen Topf oder Grill, braten das an bis zur gewünschten Farbe (dunkel) und gießen Rotwein und Wasser an. Das lassen wir aufkochen wie oben genannt.

Auf kleiner Flamme, Stufe 1 – Induktion, lassen wir die Sauce etwas nachziehen und rühren sie häufig um.

Jetzt können Sie die Zutaten einlegen und zusammen mit der Sauce nachziehen lassen. Nicht kochen! Für Rotweinsauce eignen sich dunkle Fleischsorten. Aber auch Geflügel. Interessant ist die Sauce für gefülltes Fleisch in Form von Carbonaden und Rouladen. Besonders geeignet ist die Sauce für Filetgulasch und Geschnetzeltes.