Einleitung – Vorwort

Das klassische Kochbuch unterteilt Saucen in Grundsaucen und Ableitungen, darunter braune und weiße Saucen sowie Dressings. Technologische Fortschritte haben die Herstellung verändert, sodass Saucen effizienter im Blender zubereitet werden. Die neue Kategorisierung umfasst verschiedene Saucentypen basierend auf Verwendung, während die Verdaulichkeit und Nährwerte durch moderne Techniken verbessert werden.

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Dressings fallen allgemein unter kalt oder warm aufgeschlagene Saucen. Meist emulgiert. Hier haben sich aber neue Möglichkeiten der Herstellung entwickelt. Vor allem, Kalorien reduzierte Verfahren.

Die gab es zwar früher auch schon. Nur wurden die selten oder nie erwähnt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten – bis zu Püreesaucen führen. Ich würde des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles), Sauce für Fleisch, Sauce für Fisch, Sauce für Gemüse, Sauce für Beilagen, Sauce für Salate (Dressing)

In der Anlehnung zur klassischen Saucenherstellung, fällt es uns heute leicht, die entsprechende Sauce zu charakterisieren. Wir müssen nur die jeweiligen Abschnitte der verwendeten Rohstoffe bis zur Glätte blenden (mixen). Das Verfahren erspart uns ewig lange Kochzeiten und liefert trotzdem den besseren Geschmack und Anblick.

Die Glasigkeit der Sauce wird verhindert. Früher setzten wir dafür etwas Mehl ein. So bekam die Sauce einen stumpfen, aber vollen Farbcharakter. In Verbindung mit Stärke, wurde der Sauce wieder etwas Glanz verliehen. Daraus ergibt sich aber ein Nachteil. Die Sauce wirkt etwas überbunden. Pudding ähnlich. Mit der Erfindung des Mixstabes, konnten wir diese zu starken Bindungen wieder dosiert brechen. Sie sehen, es geht um Zeit- und Energieaufwand. Mehl und Stärke wird heute sparsamer eingesetzt als früher. Ganz einfach; weil man nicht mehr so viel benötigt.

Dazu erhalten wir heute eine Aufwertung der Sauce. Wir können Frischanteile mit Grundsaucen mixen, um diese bei Bedarf, schonend zu erwärmen. Das wirkt positiv auf den Nährwert Ihrer Speisen. In Bezug auf Mineralien und Vitamine. Und das bei gleichzeitiger Einsparung von Kalorien. Wir geben in die Sauce – Füllstoffe und erzielen damit den geschmacklichen und optischen Effekt.

Zu den genannten Effekten, verbessern wir die Verdaulichkeit unserer Zutaten. Zauberwort – Ballaststoffe.

Ab diesem Punkt ist die Suppe nicht mehr weit entfernt. Alle Saucen können wir heute auch als Suppe zubereiten.

Gurken-Apfelsalat

Im Sommer und Herbst kann man einen frischen Salat mit Freilandgurken und frisch geernteten Äpfeln genießen. Beide Zutaten sollten geschält und grob gerieben werden. Die festfleischigen Gurken nehmen Gewürze besser auf. Der Salat wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl gewürzt.

Im Sommer und Herbst, kann man den Salat frisch genießen. Am besten eignen sich Freilandgurken und frisch geerntete Äpfel. Beide Zutaten müssen geschält werden. Wir reiben die in der groben (Spätzle-) Scheibe. Die kriechenden Gurken haben ein festeres Fleisch, das nicht so wässrig ist. Dadurch nehmen die Gurken besser Gewürze an.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Essig Ihrer Wahl und etwas Öl.

Kräutertabak

Wie Sie von mir wissen, sammle ich den Großteil meiner Kräuter. Natürlich auch den Feld- bzw. Bauerntabak (Machorka). Ich kenne davon reichlich Plätze. Die fand ich stets bei meinen Rundfahrten. Bauerntabak ist winter- aber nicht besonders frostfest. Aber mehrjährig. Der Nachteil: Bauerntabak hat ziemlich feste Stiele. Damit auch recht wenig Ertrag. Ich habe viele Jahre probiert, die Stiele irgendwie zu verwerten. Die Lösung habe ich jetzt gefunden.

Generell wasche ich Feldtabak. Allein wegen des Feldstaubes, der bei der Bodenbearbeitung anfällt. Die Stiele habe ich bis jetzt entfernt und getrocknet. Danach mit Rum eingeweicht und mehrmals abgegossen. Das nimmt in etwa ein Viertel bis ein Halbes Jahr in Anspruch. Schließlich muss auch das recht hohe Nikotin weg. Jetzt das Rezept:

Sie schneiden die Stiele nach dem Ziehen in 2-3 cm lange Stücke und kochen sie. Sie können das Wasser auch würzen. Mit Vanille oder dem Aroma und etwas Zucker. Nach dem Abkühlen geben sie die gesamte Flüssigkeit und etwas Wasser extra in Ihren Blender. Bei nicht zu hoher Geschwindigkeit erhalten Sie die Fasern der Stiele. Sie sehen in etwa aus wie sehr dünn geschnittener Tabak oder Maishaare. Genau die lassen sich sehr gut mit dem Kräutertabak mischen. Den Tabak können Sie nach dem Mischen mit den Kräutern in der Mikrowelle bei max. 1000 Watt trocknen. Ein bis zwei Gänge a zwei Minuten reichen. Jetzt haben Sie einen recht vollwertigen Kräutertabak.

Michaela vom …ich kann es kaum aussprechen…Berlin-Magazin

Wusstet ihr, dass Tiramisu ursprünglich aus Treviso kommt und am 12. Oktober die Weltmeisterschaft dort stattfand? ♥ #originalrezept

…hält für Sie das Tiramisu-Rezept bereit. Im Grunde ist das ein Eier-Frischkäse-Rezept. Unsere slawischen Freunde kennen Marcarpone als Smetana. Im Zuge diverser EU-Eierskandale wurden Eier massiv – medial verpönt. Das hält bis heute an. Ich setze Eier für Eis ein. Italien hat eine wirklich feine Eierkultur. Das Ei ist hier heilig. Bisweilen ersetzen Köche das Ei. Es gibt hunderte Methoden, das zu tun. Das Rezept ist einfach und trotzdem schwer, wenn man die Regeln nicht beachtet.

Kiwisofteis – milchfrei – fettarm, zuckerarm

Das Eis eignet sich nicht zum Einfrieren. Das muss sofort verzehrt werden.

Wir nehmen eine große oder zwei kleine geschälte Kiwi, drei Eigelb und einen kleinen Schluck Wasser. Das geben wir in den Blender mit einer Spitze von einer Messerspitze Guarkernmehl. Wenn Sie das nicht haben, reicht ein recht fester Gulli (Pudding ohne Milch) von Kartoffel- oder Maisstärke (oder Puddingpulver). Das müssen Sie aber zum Schluss mit dem steifen Eiweiß einrühren.

Die drei Eiweiß schlagen Sie mit einer Prise Salz und Zucker/Vanillezucker oder -auszug (falls Sie keinen Vanillepudding verwenden) steif.

Den Blenderinhalt geben Sie anfangs schluckweise, später komplett unter Rühren dazu.

In der Eismaschine dauert das Eis etwa 35 Minuten für einen halben Liter.

Kaffee-Yoghurt-Eiscreme

Die einfachste Methode wäre, direkt Kaffeeyoghurt zu nehmen. Ich habe Naturyoghurt genommen und den mit Instantkaffee angereichert. Dazu geben Sie 3 Eigelb, 1/3 der Gesamtmasse – Nußöl, ein bis zwei Teelöffel Instantkaffee und eine Messerspitze Guarkernmehl. Das mixen Sie im Blender.

In die 3 Eiweiß geben Sie eine Prise Salz und Zucker. Das schlagen Sie steif. Das Rühren Sie dem Blenderinhalt unter.

Die recht schaumige Masse geben Sie in Ihre Eismaschine. Meine Mischung war in 25 Minuten fertig. Ich habe in der Maschine zwei Gänge nacheinander zubereitet für etwa einen Liter Eis. Gesamt 50 Minuten. Als Softeis können Sie das sofort essen. Für Streicheis geben Sie das Eis für ein – zwei Stunden in das Gefrierfach.

Fertig.

Apfeleis – Milchfrei

Apfelsaison – Apfeleis.

Für das Apfeleis benötigen wir einen grünen oder fast reifen Apfel. Wenn es geht, ungespritzt. Man könnte den Apfel roh verarbeiten. Aber so wirkt er etwas griesig und damit auch das Eis. Das wollen wir nicht. Also kochen wir den Apfel zu Mus mit wenig Flüssigkeit. Mit allen Gewürzen, die wir uns wünschen. Etwas Zucker, Zimt und Nelke gemahlen. Etwas Zitrone schadet nicht. Das Ergebnis geben wir in den Blender. Dort fügen wir ein oder zwei Eigelb, ein Drittel der Menge – Nussöl dazu. Das Weiß schlagen wir mit etwas Salz und Zucker fest steif. Im Blender fügen wir eine Messerspitze Guarkernmehl zum Apfelpüree. Eigelb und Guarkernmehl emulgieren die Flüssigkeit und das Öl.

In einer Schüssel heben wir das Eiweiß unter und geben die Mischung in den Eisbereiter.

Übrigens der Eisbereiter benötigt so um die 100 Watt. Das ist billiger als Eis kalt zu halten oder es kaufen zu gehen.

Bei mir hat das Eis etwa 20-30 Minuten gedauert.