Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Im langfristigen Prozess werden die Auszüge regelmäßig kurz auf unter 70°C erhitzt. Nicht gekocht! Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit maßgeblich beeinflusst. Auszüge bedürfen der regelmäßigen Kontrolle. Bei falscher Aufbewahrung droht der Verderb. Auszüge werden auch im Dessertbereich eingesetzt. Auszüge sind eine Form der Tinktur.
Kräuteressig
Kräuteressig wird hergestellt, in dem wir getrocknete oder frische Kräuter in Essig einlegen. Am besten geschieht das in der Flasche oder einer schmalen verschließbaren Karaffe. Der Essig benötigt etwa drei Monate bis zum vollen Aroma.
Kirschauszug
Kirschauszug stellen wir uns in Zucker her. Eine Prise Salz beschleunigt den Saft-bildenden Vorgang. Wir geben frische oder gefrorene Früchte in Zucker. Die Früchte müssen mit Zucker bedeckt sein. Nach etwa drei Monaten bildet sich der Saft. Der ist in geschlossenen Behältern gut haltbar. Die Früchte des Auszuges können wir später zu Fruchtmus oder für die Bäckerei verarbeiten. Den Mus können Sie in Saucen, Cremes, Eis oder als Aufstrich verarbeiten.
Orangenauszug
Die Orangen sind im Kutter zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz zu blixen. Das Ergebnis zuckern wir extra noch ein um es zu bedecken.
Dillöl
Getrockneten Dill geben wir in Öl und erwärmen das Öl regelmäßig im Wasserbad oder in der Nähe warmer Quellen. Dillöl ist interessant für Salate.
Petersilienauszug
Petersilie einsalzen und ruhen lassen bis sich ein Saft bildet. Der Auszug darf auch etwas erhitzt aber nicht gekocht werden. Dieser Auszug eignet sich für diverse Suppen und a la minute – Gerichte. Die Gerichte dürfen nicht vor der Anwendung der Auszüge gesalzen werden.
Cookcommi 