Kategorie: Sparsame Küche

Spargelnocken – Gnocchi della asparago

Ich kenne mehrere Methoden, diese #Gnocchi zu kochen.

Die einfachste ist, den #Spargel nach dem Kochen mit gekochten neuen #Kartoffeln zu vermischen. Dabei ist der Spargel vom Kochwasser zu trennen und im Blixer zu hacken. In dieses warme Mus geben Sie die zerdrückten Kartoffeln. Wenn die Kartoffel nicht recht bindet, fügen Sie der warmen Masse Kartoffelflocken dazu. Dazu geben Sie wenig #Ei. Etwa 3 pro Kg. Sie müssen das Ei mit etwas Salz schlagen vor dem Dazufügen und recht zügig unterrühren. Sie bekommen sonst weiße Streifen vom Eiweiß und weniger Bindung.

Die Gnocchi können Sie jetzt mit einem Löffel Ihrer Wahl und Größe abstechen und im Umluftgrill, auch zugedeckt, dämpfen oder garen. Die andere Methode ist, die Gnocchimasse auf dem Blech/feuerfestem Glas zu verstreichen und so zu dämpfen/backen/garen. Beim Backen geben Sie gleich Butterbrösel auf die Masse. Dazu Käse.

Die gedämpften Gnocchi servieren Sie mit brauner Butter, geriebenen Hartkäse oder gerösteten Butterbröseln.

Die zweite Methode ist ohne Kartoffel. Mit #Grieß als #Grießnocke.

Sie gießen etwas von Ihrem Kochwasser ab und mixen das Spargelwasser samt Spargel im Blender glatt.

Geben Sie diese Spargelpüreesuppe wieder in den Topf und binden Sie die Suppe mit mittelfeinen bis groben Grieß. Die Masse kochen Sie bei extrem kleiner Flamme bis zu einer recht trockenen Masse. Unter diese Masse, rühren Sie drei mit etwas Salz steif geschlagene Vollei zügig unter.

Die Masse können Sie jetzt mit einem Löffel abstechen und zu Nocken formen. Die zweite Methode, die Masse auf einem Blech verstreichen und danach schneiden, geht etwas zügiger. Die weitere Verarbeitung siehe Oben.

Mangosalat

Mango erhalten Sie im Gefriersortiment oder frisch. Sie geben Zucker, Prise Salz, etwas Zimt, Zitronenpaste und einen Tropfen Öl dazu.

Sie erhalten ein recht erfrischendes Dessert passend zur Jahreszeit. Sie können es pur verzehren oder auf Puddings, Cremes und Eis servieren.

Am besten paßt es zu Osterkuchen.

Tomaten-Gurkensalat in Remoulade

Ich weiß, Sie finden das ungewöhnlich, Genau deswegen tue ich es.

Die Gurken habe ich im Blixer gehackt. Die Tomaten habe ich recht spät dazu gegeben.

Die Remoulade wird im Blender gemacht. Mit dem Mixstab geht das auch. Es ist nur etwas lauter.

Die Remoulade wird mit Salz, Zucker, Pfeffer, Weinessig, Senf, einem Blatt Basilikum, Knoblauch und Zwiebel hergestellt. Um Remoulade zu erhalten, geben Sie einfach ein Ei dazu. Am besten, das Ei zum Essig und den Gewürzen samt Senf. Das Öl geben Sie dann etwas dosiert dazu. Nicht zu flott. Schluckweise.

Die Remoulade ist dann ziemlich flott unter den Salat zu rühren. Die Tomaten und Gurken werden nicht absetzen.

Suppe von Champignon, Lauch und Ruccola

Wir geben in einen heißen Topf Butter für braune Butter.

In den Blender geben wir Kartoffeln, Champignons, Jungen Lauch und Ruccola.

Bei der gewünschten Größe, löschen wir damit die braune Butter ab.

Wir würzen mit Hausgemachter Brühe, Salz, Zucker, Pfeffer, etwas gemahlenem Kümmel und bei Bedarf mit minimal Knoblauch.

Selchfleisch in Rosenkohlsuppe

Rosenkohl – heiß lässt sich schwer essen, ohne sich den Mund zu verbrennen. Das Innere vom Rosenkohl speichert sehr gut die Wärme. Aus dem Grund, zerkleinern wir für unsere Suppe den Rosenkohl etwas. Für unser Foto habe ich ein paar Röschen klein gelassen.

Wir braten etwas Butter braun. Legen unser Selchfleisch dazu. Im Blender setzen wir geschälte Kartoffel in Stücken und Rosenkohl frisch oder gefroren mit Wasser an. Wir blenden bis zur gewünschten Größe. Je kleiner, desto schmeckts. Damit löschen wir die braune Butter ab.

Danach geben Hausgemachte Brühpaste dazu.

Beim Blenden bekommen wir keine einheitliche Größe. Gerade für Suppen, wirkt sich das positiv auf den Geschmack aus. Der Vorteil ist, alle Zutaten werden etwa gleich gar.

Zusätzlich gewürzt wird mit Salz, Zucker, Pfeffer, minimal Knoblauch.

Ich habe etwa 1:1 Kartoffel und Rosenkohl gesetzt.

Fleischgrundbrühen

Wir geben gut gekühlte oder angefrorene Fleischabschnitte in den Blixer. Die Abschnitte sollten etwa 30% Fett enthalten. Sonst müssen wir etwas Öl hinzu fügen. Es dürfen auch Sehnen und Haut dabei sein. Etwa 10%. Für die Geleebildung. Bitte keine Rinderhaut. Die ist zu dominant. Dazu Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel); Salz-mindestens 10% der Gesamtmasse, etwas Zucker, Pfeffer ganz oder gemahlen. Diese Mischung kuttern wir bis zur Paste. Wenn das beim ersten Mal nicht gelingt, frieren wir die Mischung noch mal ein und wiederholen den Vorgang.

Grundbrühen

Zur Herstellung von Saucen benötigen wir Brühen. Die stellen wir uns als haltbare Grundbrühen her.

Damit vereinfachen wir uns den Kochprozess erheblich.

Brühen werden hauptsächlich dann verwendet, wenn wir beim Kochen keine eigene Sauce ziehen. Zum Beispiel beim Grillen, Dämpfen oder Braten.

Wenn wir aber Wert darauf legen, zum Gargut die passende Sauce zu servieren, dann hilft die passende Brühe ungemein.

Nasallo in Brauner Butter an neuer Kartoffel und Gemüse

Wir tauen den Nasallo in der Microwelle an. Dann schneiden wir ihn in Scheiben und legen den Fisch in einen Glasbehälter hitzefest. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, mildem Weinessig. Wir geben ein paar Tropfen Öl auf den Fisch und schieben den 10-15 Minuten in den Grill – Oberhitze. Nicht zu nah an die Grillstäbe.

Neue Kartoffel waschen wir gründlich und schneiden sie in Viertel oder Sechsten Keile. Die dämpfen wir in recht wenig Wasser, zugedeckt, Stufe 3 – 10 Minuten. Nachdem die Kartoffeln fertig sind, entnehmen wir die und geben in das Wasser eine Gemüsemischung. Kein Wurzelgemüse. Das dauert zu lange.

Wir müssen etwas Zucker und Pfeffer nachwürzen. Vielleicht auch etwas Wasser nachspritzen. Deckel zu, 10 Minuten auf Stufe 3 Induktion. Die Kartoffeln schälen wir recht zügig. Das geht als Keil recht schnell.

Die Kartoffeln geben wir auf das Gemüse und dämpfen noch mal 5 Minuten.

Dem Fisch geben wir Mikrowelle. 5-10 Minuten 600 Watt. Der ist in der Resthitze vom Grillen jetzt saftig bis durch.

Nasallo ist ein Fisch, der sich auch als Kochfisch eignet. Das Filetieren dieser Edelfische lerne ich Ihnen später. Edelfische sind für uns jene, die sich wegen einer Mittelgräte, leicht filetieren lassen.

Die braune Butter stellen wir uns in einem Topf oder in einer Schüssel her. Auf der Mikrowelle. Stufe 6. Die Bräune erreichen wir etwas schneller, wenn wir mit Zucker gekuttertes Zitronenlaub dazu geben. Der Zucker karamellisiert. Achten Sie auf die Farbe Ihres Karamells. Der Zucker färbt gewaltig nach und wird dann schwarz.

Hühnchenbrust gegrillt zu Butterkartoffeln

Die Hühnchenbrust marinieren wir kurz. Wir nehmen Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und etwas Gyrosgewürz. Dazu minimal Öl und minimal Zucker. Wir kneten das Gewürz in die Brust ein. So etwa, wir Ihre Jungmachnachgeburtensoftcremenlotion (Antiage-) auf ihre fünfzig jährigen, in zu viel Sonne getrockneten Titten in der Nabelgegend.

Joana protestiert gerade mit – Danke. Bei ihr tritt das Phänomen am Saisonende auf. Ohne Sonnen- aber Dank ausreichender Hilfe unfähiger oder überdrehter Jungmütter. In dem Punkt, muss ich den jungen (Wahl-) Vätern ein Kompliment geben. Die haben mit den Kindern mehr Ahnung als Jene, die das vorgeben. Dazu die Befruchtung listig durchführten und dafür das Mutterjahr zwecks Speckansatz/Bewegungsbremse beanspruchen.

Die neuen Kartoffeln kochen wir ausnahmslos als Pellkartoffeln. Die schälen wir. Sie müssen die jetzt wertlosen Schalen nicht mit fressen.

Stellen Sie den Grill 10 Minuten auf volle Last. Geben Sie die marinierte Brust in einem feuerfesten Behälter, Oben offen hinein.

Nach den zehn Minuten geben Sie 1-2 Minuten schwache Induktion (etwa 600 W). Die Induktion sichert Ihnen das Eiweiß in der Brust und verhindert das Austrocknen. Danach geben Sie wieder zwischen 5-10 Minuten den Grill, Ober- und Unterhitze. Keine Umluft. Das Alles gibt es in modernen Grills als Kombigarprogramm. Das müssen Sie das erste Mal etwas kontrollieren. Programme werden nicht unbedingt von Köchen oder guten Köchen entwickelt.

Danach schneiden Sie die Kartoffeln in doppelt dicke Bratkartoffelscheiben, Spalten oder Keile. Auf der Induktion braten Sie etwa 10 Gramm Butter an. Braun. Die löschen Sie mit kalter Butter ab und geben Ihre Kartoffeln dazu. Vergessen Sie das Salz nicht. Jetzt setzen Sie den Deckel, Stufe 2 der Induktion und geben zwischen acht und zehn Minuten (Restlaufzeit der Brust im Grill). Die 20% Molke der Butter ist genug Flüssigkeit zur Erwärmung der Kartoffel (Dampfeffekt).

Ab dem Einsatz der Mikrowelle bei der Hühnchenbrust, können Sie auch die Kartoffeln zusammen mit der Brust im Grill fertig stellen.

In dem Fall, stellen Sie sich die Butter extra auf der Induktion her. In der gleichen Reihenfolge. Die erwärmten Kartoffeln werden dann zum Schluß in einer Schüssel/Topf mit Salz umgerührt. Geschwungen sagt der Fachmann. Die Molke der Butter und die Kartoffelstärke erzeugen eine Bindung. Wie Sauce. Die können Sie auf Wunsch mit Kräutern Ihrer Wahl anreichern.

Ihre Hühnchenbrust hat nach dieser Prozedur extrem wenig Verlust. Mit dem Aufschneiden können Sie gleich beginnen. Ich habe uns die Brust am Stück serviert für die benötigte Ruhezeit.

Wie Sie sehen, bevorzuge ich die italienische Brust mit dem Brustbein ohne Haut.

Bekommen Sie die Haut mit geliefert, würde ich die abziehen. Die Blixen Sie zusammen mit etwas Gyrosgewürz und Butter zu einer Paste. Die Paste können sie zum Bestreichen der Brust beim Grillen nutzen. Oder extra, wie braune Butter, unter Zugabe von Semmelbröseln, zu einer knusprigen Kruste verarbeiten. In dieser Kruste schwingen Sie einfach Ihre Kartoffeln. Das ist dann die Königsdisziplin.

Spargel-Kartoffelstampf, Spargelpüree

Wir schälen unseren Spargel, schneiden ihn in 5cm lange Stücke und setzen den in wenig Salz-Zucker-Wasser an. Bedeckt. Zwischenzeitlich schälen wir unsere Pellkartoffeln aus neuen Kartoffeln. Nach 6 Minuten heben wir den Spargel aus dem Wasser und geben die Kartoffeln in Stücken in das restliche Wasser. Den Spargel mit Wasser geben wir in den Blender und mixen ihn glatt. Das geben wir zu den Kartoffeln. Dazu Butter und Kräuter der Wahl. Mit einem stabilen Schneebesen oder Stampfer, zerdrücken wir die Kartoffeln. Fertig.

Als Püree oder Brei und in der Form verarbeitet, schmeckt Spargel am intensivsten. Sie benötigen nicht so viel wie beim Spargelessen.

Das Püree lässt sich mit Käse, Parmesan, warmen Schinken, Selchfleisch und heiß-geräucherter Hühnerbrust garnieren.

Heiß geräucherte Hühnerbrust

Sie reiben Ihre Hühnerbrust mit Rauchsalz ein (das geht auch mit Rauchbeize)und lassen die einen Tag stehen. Danach grillen/braten Sie die Brust als Ganzes etwa 3 Minuten hoch an und lassen die bei 75-80°C etwa 10 Minuten pochieren. Nach etwa fünf Minuten Ruhezeit außerhalb der Wärmequelle, schneiden Sie die Brust in dünne Scheiben.