Kategorie: Sparsame Küche

Fischsuppe von Karotten, Sellerie und Reis

Wir kochen heute keine Fischsuppe „Soup de Poisson“, wie die liebe Vivien Merchant für Alec McCowen in Hitchcocks Frenzy. Nein.

Wir gehen heute mit etwas mehr Liebe zu Werk.

Die liebe Vivien hat in der Suppe, wirklich wertvollen Fisch nicht von den Gräten getrennt. Mit etwas Technik, wäre selbst das heute überflüssig. Zumal gerade diese, scheinbar unverdaulichen Bestandteile, recht wertvolle Lebensmittel sind. Siehe Fischmehl. Leider wird Fischmehl unter aktuellen Bedingungen wirtschaftlich schwer mißbraucht und folglich auch biologisch restlos versaut. Wir können heute die Gräten usw. zerkleinern und abseihen.

Bei unserer Suppe ist das nicht notwendig. Wir benutzen ausnahmsweise filetierten Fisch.

Zunächst putzen und zerkleinern wir Sellerie und Karotten. Am besten, in sehr dünne Scheiben oder Hobel. Das setzen wir im Topf an. Salz, Pfeffer, Zucker.

Nach dem Aufkochen, zugedeckt, 15Minuten – Stufe 2-Induktion.

In einem zweiten Topf, kochen wir Reis, zugedeckt mit Salz und Butter. 1Reis:1,5Wasser. Nach dem Aufkochen, Stufe1-10Minuten.

Nach den 15 Minuten für das Gemüse, geben wir klein geschnittene Fischfilets, leicht gesäuert, mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel gewürzt, dazu.

5Minuten, zugedeckt – Stufe2 – Induktion.

Jetzt geben wir den Reis dazu, rühren um, fertig.

Die Suppe können Sie zusätzlich würzen mit:

Malzextrakt – Speisewürze. Selbst gemacht oder bekannt als Maggi.

Worchestershiresauce (Wusterscheiersauce-gesprochen)

Natürlich können Sie auch selbstgefertigte Speisewürzen, eingelegte Kräuter und Kräuteröle benutzen.

Wurzelgemüsesauce

Diese Sauce wird benötigt zum Fermentieren von eintönig schmeckenden, meist gekochten Rohstoffen.

Sie kann als Basis für Eierspeisen genutzt werden. Insbesondere für pochierte Eier. Aber auch für Reis, Gnocchi, Knödel, Klöße und Pasta ist diese Sauce geeignet.

Die Sauce fertigen wir in zwei Schritten. Zuerst im Blixer, dann im Blender.

Im Blixer stellen wir eine pastöse Basis her, die wir im Grill rösten.

Wir nehmen etwas zerkleinerten Sellerie, Karotten, Lauch oder Zwiebel, geben Gewürz in Form von Salz, Zucker, Pfeffer dazu. Dazu nehmen wir Öl oder Butter.

Jetzt kommt der Blixer dran. Wir blixen das bis zur Paste. Im Backofen oder Grill rösten wir den Gemüsebrei bis zu einer deutlichen Farbe.

Diese Masse kann unter Öl etwas gelagert werden. Mit einer Salzzugabe von 10-20%, können wir die lagerbare Paste, auch getrocknet, zum Würzen von Brühen und Saucen verwenden. Trocknen läßt sich die Paste in der Mikrowelle oder in warmer Umluft.

Für eine vollwertige Sauce benötigen wir die erhöhte Salzzugabe nicht.

Die Paste geben wir jetzt in den Blender. Wir geben Flüssigkeit unserer Wahl hinzu. Es eignet sich von Wasser über Wein bis hin zu Milch, jede Flüssigkeit. Mit der Zugabe von roher Kartoffel, können wir eine Bindung mit einem leichten Kartoffelaroma erzeugen. Sonst nehmen wir Mehl, Dunst oder Stärke.

Diese Grundsauce ist geeignet als Basis für Senfsaucen, pikante Saucen, süß-saure Saucen, Käsesaucen, Fischsaucen, Geschnetzeltes und Ragout aus nahezu allen Rohstoffen.

Besonders geeignet ist die Sauce als Basis für Reis- und Pastagerichte.

Sonstige Zutaten müssen nur zerkleinert zugefügt und schwach erhitzt werden.

Geeistes Fenchel-Orangenragout

Fenchel ist ein Gemüse, das wir sehr gut waschen können. Damit ist es für den Rohverzehr im Winter geeignet.

Zahnlose können den Fenchel schlecht als Salat verzehren. Salat in Form von den Streifen, die sich beimSchneiden ergeben.

Darum empfiehlt es sich, den Fenchel zu einem Ragout zu schneiden. Am besten geht das im Blixer oder Blender. Der Vorteil ist, in den Maschinen können wir gleich sämtliche Gewürze zufügen.

In unserem Fall, geben wir Salz, Zucker, etwas Pfeffer, einen Spritzer Senf, Essig und Öl dazu.

Wir blixen die Orange zusammen mit dem Fenchel.

Das Ragout läßt sich auch kochen. Ihnen steht es frei, eine der Varianten zu wählen.

Beim Kochen, können Sie mit Reismehl oder Reis binden.

Blumenkohlsuppe, Fleischnocken und Schwarzplent

Blumenkohl gibt es bei uns frisch aber auch in guter Qualität gefroren.

Für diese Suppe habe ich mal Röschen genommen. Dann muss ich sie nicht pürieren.

Ich habe den Blumenkohl mit Wasser und hausgemachter Brühe angesetzt. Dazu Salz, Zucker, Liebstöckel, etwas Pfeffer.

Nach dem Aufkochen, binde ich den Eintopf mit Schwarzplent. Kurz aufkochen. Fleischnocken auf legen. Den Topf zudecken und Stufe 2 Induktion. 15 Minuten. Fertig.

Die Fleischklößchen habe ich mit Lorbeer, Piment, Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer, Zucker, Salz, Senf und Tomatenpaste abgeschmeckt vor dem Durchlassen. Erst durch den Wolf und dann kurz blixen.

Weiße Grundsauce

Weiße Grundsauce, Veloute, wurde im Volksmund als Mehlsauce bezeichnet. Gleichzeitig wurde die Sauce von diversen Laien als fettmachende Sauce verleumdet. Eine Portion Sauce benötigt etwa fünf Gramm – Mehl. Das sind genau zwanzig Kilokalorien, wenn wir reines Kohlenhydrat berechnen. Eine Portion Sauce sind etwa einhundert Gramm. 1/10 Kelle. Mit zehn Gramm Fett in der Brühe, reden wir also von 110 Kilokalorien.

Wir füllen den Blender mit etwas kalter Brühe. Salz, Pfeffer, Zucker, Hartweizenmehl oder -dunst, Öl bei Bedarf. Das Ergebnis kochen wir unter fleißigem Umrühren mit dem Schneebesen. Danach legen wir unsere Hauptzutaten in die Sauce zum Fermentieren. In den meisten Fällen verändert diese Sauce ihr Aussehen und die Farbe. Bei Kräutern zum Beispiel – grün. Bei Früchten und Gemüsen die jeweilige Farbe der Zutat.

Sauce auf Basis von Milch – Bechamel

Statt Brühe, wird dieser Sauce Milch oder Sahne zugefügt. Sahne nehmen wir im Zusammenhang mit Brühe.

Der Vorteil ist, in Milch und Sahne ist bereits das Fett enthalten. Wir müssen nur würzen und binden.

Bei 100 ml und einem Fettgehalt von 3,5 %, befinden sich demnach, rund 35 Kcal allein an Fett in dieser Menge. Sahne mit 30% Fett und höher, benutzen wir als Emulsion von Milch und Fett dosiert in Brühe. Wir benötigen praktisch 10% von der erforderlichen Milchzugabe als Sahne. Sahne ist demnach bedeutend ökonomischer als Milch mit Vorteilen beim Kochen. Sahne geben wir praktisch erst zu, wenn die Brühe kocht. Damit verhindern wir das Anbrennen des Milcheiweiß. Milcheiweiß gerinnt ab etwa 70°C zuerst an den heißen Flächen.

Auch hier würzen wie nur mit den Grundgewürzen: Salz, Pfeffer und Zucker.

Tomatensuppe, Thunfisch, Pasta, Wurzelgemüse

Das Wurzelgemüse, Karotten, Sellerie, Lauch wird in Butter angebraten bis zu brauner Butter. Wir löschen mit Wasser ab. Jetzt geben wir kleine Suppenpasta dazu. Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht etwas Basilikum vom Balkongarten, Zwiebel- und Knoblauchpulver. Ist die Pasta weich, folgt Tomatenpolpa und Thunfisch.

Kurz aufkochen lassen. Pronto. Wem die Suppe zu dünn ist, der kann die mit etwas Reismehl andicken und damit sämiger gestalten.

Weißweinsauce

Weißwein in den Blender geben. Dazu Wurzelgemüse, Öl, Salz, Zucker, Pfeffer, minimal Zimt, minimal Nelke, minimal Lorbeer gemahlen, etwas Muskat, Zitrone, Senf. Bei der Verarbeitung von Fisch, können Sie Sellerielaub dazu geben. Sellerielaub unterstützt den runden Fischgeschmack. Für die Bindung können Sie rohe Kartoffel zufügen. Ideal wäre aber Hartweizen oder Hartweizendunst. Die Mischung wird geblendet bis zur Glätte.

Die Mischung wird unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Danach stellen wir auf Stufe 2 – Induktion. Wir lassen die Sauce etwa fünf Minuten köcheln und rühren dabei um.

Für die Optik können Sie noch ein Eigelb zügig einrühren.

Weißweinsauce eignet sich für sehr helles Fleisch und Fisch. Fleisch und Fisch wird angebraten oder gegrillt. In der Sauce lassen Sie das nachziehen.

Bratwurst an Toast und Sauerkrauthaschee

Schweinefleisch in recht dünne Scheiben gegen die Faser schneiden. Im Blixer mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Majoran, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und einer winzigen Prise Zucker unter Zugabe von Eis (etwa 30% – vom Gesamtgewicht), kuttern. Auf den Fleischwolf, die Schnecke, ein Vormesser und den Wurstvorsatz setzen. Wenn Sie kein Vormesser haben, drücken Sie die Masse durch die gröbste Scheibe ohne Messer. Die Masse durch den Vorsatz pressen und ein Backblech drunter halten.

Ihre Bratwurst ist damit fertig. Der Wurstvorsatz bestimmt die Bratwurststärke. Entweder Nürnberger Würsteln, Hauswurst oder Thüringer Bratwurst.

Sauerkraut roh im Blixer zu Haschee verarbeiten. Dazu geben wir etwas Butter, Speck und Zwiebel als Erstes in den Blixer. Das kuttern wir mit einem Viertel des Sauerkraut, Kümmel gemahlen, Majoran, Salz, Pfeffer, Lorbeerpulver, Wacholder, Zucker zu Brei. Im Topf lassen wir den Ansatz aus. Es darf etwas Colore bekommen. Gut umrühren. Sparsam ablöschen. Jetzt fügen wir das restliche Sauerkraut dazu. Das kuttern wir vorher auf Hascheegröße (etwa Ragu Bolognese). Topf abdecken. 20 Minuten Stufe 2 – Induktion (etwa 100-110°C).

Nach der Fertigstellung können Sie das Kraut binden. Dafür nehmen Sie eine rohe Kartoffel, etwas Wasser und den Blender. Das Ergebnis rühren Sie in das Sauerrauthaschee und lassen es zusammen aufkochen. Fertig.

Mit dem Toast saugen Sie warm das Bratfett auf.

Fertig.

Saucen

Universalsaucen

Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.

Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.

Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.

Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.

Weinsaucen

Rotweinsauce

Wir geben in den Blender, Rotwein, etwas Wasser, geröstetes Wurzelgemüse: Karotten, Sellerie, etwas Zwiebel oder Lauch, Salz, Pfeffer, Zucker, einen Tupfer Senf, eine Prise Mehl und eine Prise Särke.

Wenn Sie das Gemüse zusammen mit dem Zucker rösten, erhalten Sie ein färbendes Karamel.

Das blenden wir bis zur Glätte. Im Topf bringen wir das zum Kochen. Dabei ist die Sauce zügig mit einem Schneebesen umzurühren.

Die zweite Möglichkeit der Fertigung bietet der Blixer.

Wir blixen das Wurzelgemüse mit den Gewürzen, Senf, etwas Tomatenpaste, etwas Mehl und Stärke zusammen mit Öl oder Speck bis zur Glätte. Geben das in einen heißen Topf oder Grill, braten das an bis zur gewünschten Farbe (dunkel) und gießen Rotwein und Wasser an. Das lassen wir aufkochen wie oben genannt.

Auf kleiner Flamme, Stufe 1 – Induktion, lassen wir die Sauce etwas nachziehen und rühren sie häufig um.

Jetzt können Sie die Zutaten einlegen und zusammen mit der Sauce nachziehen lassen. Nicht kochen! Für Rotweinsauce eignen sich dunkle Fleischsorten. Aber auch Geflügel. Interessant ist die Sauce für gefülltes Fleisch in Form von Carbonaden und Rouladen. Besonders geeignet ist die Sauce für Filetgulasch und Geschnetzeltes.

Silvestermenü 2024 für Zahnlose

Hirschpastete in Marsaladressing auf Schüttelbrot

Schüttelbrot 70%Weizen/30%Roggenmehl mit Trockensauerteig, 25g Salz, 25g Zucker, etwas Fenchel gemahlen, etwas Anis gemahlen, ansetzen. 25°C warmstellen, 4-6 Stunden gehen lassen. In Talergröße auf einem Backblech in Umluft, 15 Minuten backen. Hirschabschnitte mager, Speck mit Salz, Zucker, Piment, Lorbeer, Pfeffer zuerst durch den Fleischwolf-feine Scheibe schicken. Mit Eis cremig blixen. In eine kleine Silikonform streichen, bei max. 70°C pochieren. Etwas Marsala, Salz, Pfeffer, Zucker, einem Ei, das Fünf- bis Sechsfache an Öl dazu geben und blenden. Das geht auch bei kleinen Mengen mit dem Pürierstab. Das Schüttelbrot mit den Dressing tränken bis es weich ist, die Pastete auflegen und etwas mit dem Dressing glasieren.

Zucchininocke in klarer Hähnchenbrühe

Hähnchenabschnitte im Blixer zusammen mit Wurzelgemüse und etwas Öl glatt kuttern. In den heißen Topf geben, etwas anrösten, mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, 10-20 Minuten auf Stufe 1 oder 2-Induktion nachziehen lassen. Zucchini mit Oregano, wenig Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker, ein Ei, etwas Hartweizendunst blixen. Mit dem Löffel abstechen, bei feuchter Umluft und 95°C, 10 Minuten dämpfen.

Piccata von der Marteller Lachsforelle

auf Reispolenta

Lachsforelle komplett entgräten, in dünne Scheiben schneiden, in einer Mischung aus Ei, Parmesan, frischem Semmelmehl mit Salz und Pfeffer wälzen. Im Grill bei Umluft das Blech minimal mit Butter fetten. Bei 150° Ober- Unterhitze 3-5 Minuten braten.

Gesalzenes Kochwasser 3 Teile für 1 Teil Reismehl und Butter zum Kochen bringen. Reismehl mit Schneebesen einziehen. Bei kleinster Flamme-Induktion 1 unter Rühren, noch etwas gehen lassen.

Geeistes Randenragout

Rote Beete in dünne Streifen schneiden oder Scheiben etwas blixen. Ein Dressing aus Essig, Zwiebel, Kümmel gemahlen, Pfeffer, Zucker, Salz im Blender herstellen. Das mit der Roten Beete vermischen.

Fasanenmedaillon in Steinpilzsugo an gedämpfter Dauphinkartoffel und Rotkohlhaschee

Gefrorene, angetaute, mit Salz, Pfeffer gewürzte Fasanenbrüste durch den Fleischwolf grobe Scheibe schicken. Kurz blixen. In Silikon- oder andere Formen drücken. Bei 70°C Umluft feucht, 10-15 Minuten pochieren. Nach dem Abkühlen können Sie das Fleisch als ein Steak braten/grillen. Benutzen Sie bitte Butter.

Steinpilze gefroren im Blixer etwas zerkleinern. Zwiebel oder Lauch in brauner Butter anschwitzen. Pilze dazu geben. Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Malzextrakt (Speisewürze).

Kartoffeln schälen, in kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden. Kochen, Wasser zügig abgießen. Die Kartoffeln nachdämpfen lassen. In die heiße Kartoffel ein oder zwei Eigelb und etwas Muskat zügig mit dem Schneebesen einrühren. Die Masse in eine Form oder auf einem Backblech verstreichen. 10-15 Minuten 150°C Umluft. Sie können jetzt Taler, Stücke schneiden und die auch übereinander legen wie eine Torte.

Speck und Zwiebel anrösten, Rotkohl dazu geben, etwas angießen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt, Nelke, minimal Lorbeerpulver würzen. Essig kommt erst zum Schluß rein. Sonst wird Ihr Kraut nicht weich.

Das Kraut geben wir in den Blixer. Dort fügen wir geblendete, rohe Kartoffel dazu. mehrmals kurz blixen. In eine kleine Form füllen und in Umluft bei 90-100°C, 15 Minuten nachgehen lassen.

Bananentopfen zu Schokosauce

Bananen in kleine Stücke schneiden oder blixen. In ein Schlaggefäß mit Zucker (50/50), Vanille echt, Zitronenschale, Prise Salz geben. Darauf füllen wir die Sahne, Das zusammen schlagen wir steif. Jetzt fügen wir Topfen (Quark) zu und schlagen das zusammen steif. Das benötigt etwas Geduld.

Jetzt können Sie den Quark formen…oder in ein Gefäß streichen.

Kakao mit etwas Salz, Zucker (1:5), etwas Rum, warmem Wasser und Öl so lange zusammen blixen, bis es cremig wird. Der Blixer wird etwas warm bis heiß dabei.

Gesamtfertigungszeit-Profi: knapp zwei Stunden. Kosten für Saisonkoch-schwarz: 20.-€

Hausfrau…vier Tage mit Kaffeepausen im Einkaufszentrum. Kosten für Hausfrau, mit versichert: 180.-€