Suppen, Saucen, Dressings – Seite 3

Pasten

Fischpaste

Für Fischpaste benutzen wir Anchovis, Sardellen, Rauchlachs, Räucherfisch und/oder Salzheringe. Die jeweilige Fischart geben wir 1:1 mit Butter in den Blixer. Wir können je nach Fischart, Tomatenpaste, Essig und/oder Senf zugeben. Auch diverse Frucht-, Gemüse-, Kräuter- und Trockenfruchtarten sind möglich. Sobald Sie diese Zutaten verwenden, verringert sich die Haltbarkeit etwas. Aber nicht zu streng.

Mit der Paste haben wir die Möglichkeit, die teuersten Rohstoffe etwas zu strecken und dabei den Geschmack zu verbessern.

Fleischpaste

Egal, welches Fleisch Sie benutzen, Sie müssen das Fleisch in erster Linie vorher durch kochen. Mit welchem Gerät Sie das tun, ist egal. Die Mikrowelle scheint die ökonomischste Methode. Die Festigkeit spielt hier keine Rolle. Mit Blixen/Kuttern kommen wir vielleicht nicht vollständig ans Ziel. Der Fleischwolf als Vorbereitung, ist die beste Methode. Wegen der Gleichmäßigkeit der Körnung der Paste. Am besten, wir lassen das Fleisch (Abschnitte usw.) zwei Mal durch. Danach geben wir das in den Blixer. Zusammen mit dem Fett der Wahl (auch das entsprechende Fleischfett), 10% Salz, etwas Zucker und Pfeffer, haben wir bereits die Grundpaste.

Die dient in erster Linie der Bindung, Verstärkung und Hamonisierung des Geschmacks. Früher nannte sich das Dänische Sauce. Das ist eine ökonomische Ableitung davon.

3 Pasten

Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der allgemeine Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz, Essig oder Zucker konserviert. Pasten können zu dem auch noch als Aufstriche direkt verwendet werden.

Pilzpaste

Pilzpaste können Sie aus rohen unbehandelten Pilzen herstellen. Gemeint sind alle Pilzarten. Für die Herstellung der Paste eignen sich kleinste Mengen. Wenn Sie vom Pilzglück verlassen wurden. Wichtig ist, die Pilze müssen geputzt, geschält, wurm- und madenfrei sein. Außerdem sollten sie roh essbar sein. Sind das die Pilze nicht, müssen Sie die Paste auf jeden Fall kochen. Die Pasten sind für Dressings, roh eingesetzt, in dem Fall ungeeignet.

Die Paste stellen Sie entsprechend geschmacksneutral her. Die Feinabstimmung erfolgt bei der Anwendung. Die Konservierung erfolgt durch Salz. Sie müssen etwa 10% der Pilzzugabe einsetzen. Fett geben Sie Eins (Fett) zu Zwei (Pilze). Salz und Fett sind die Geschmacksträger. Wollen Sie die Pilze schon aromatisieren, hilft Pfeffer, eventuell etwas Kümmelöl und Zwiebelgranulat. Rohe Zwiebel ist ungeeignet. Siehe Salmonellen.

Bei der weiteren Verarbeitung ist der Salzgehalt zu berücksichtigen. Bei entsprechenden Aromen, auch die. Pilze jeder Art vertragen sich sehr gut mit Malzextrakt (Maggi usw.) bei der Verarbeitung zu Suppen und Saucen. Zur Herstellung der Paste benötigen Sie einen Blixer. Der Blender scheint etwas ungeeignet. Sobald Sie Fett einsetzen, könnten Sie den Blender nicht umrühren. Ist Ihre Paste zu wässrig, sind Sie gezwungen, neutrale Füllstoffe einzusetzen. Fachlich ausgedrückt, handelt es sich dabei um modifizierte Zutaten. Das sind Zutaten wie Brot, Zwieback, gekochter Reis oder gekochte Getreide. Es geht auch sehr dick gekochte Stärke, Grieß, Mehl verschiedener Getreide. Das muss natürlich mit gekuttert und beim Würzen berücksichtigt werden. Eine andere Methode wäre, die Zutaten vor dem Kuttern in der Mikrowelle oder dem Backofen an zu trocknen. Gleichzeitig ist das eine geschmacksgebende Bearbeitung. Sie btont das Eigenaroma.

Letscho von Paprika, Kirschtomaten, Zucchini, Weißer Zwiebel und Lauch

Die Reihenfolge des Ansatzes ist Paprika und weiße Zwiebel. Beides bringen wir in nicht zu wenig Öl zur Farbe. Ist etwas Farbe vorhanden, würzen wir mit genug Salz, relativ viel Zucker, Pfeffer, Knoblauch. Der Zucker soll etwas karamellisieren. Sie sehen das am Topfboden. Jetzt geben wir Zucchini und Lauch in Ringen dazu. Umrühren. Stufe drei Induktion. Zudecken. 8 Minuten eingeben. Stufe 3 – Induktion. Nach etwa 7-8 Minuten riechen Sie die Farbe. Etwas Essig Ihrer Wahl zugeben. Kirschtomaten oder Polpa Ihrer Wahl aus der Dose. Maximal 1/2 Liter. Umrühren. Aufkochen lassen. Stufe 2-Induktion. 3 Minuten. Jetzt löst sich das Karamell. Öfter mal Umrühren. Fertig.

Katerfrühstück zum Neujahr

Köche und nicht nur die, gingen zum Neujahr oft mit einem Kater zur Arbeit. Oft haben sie gleich durchgemacht. Das Frühstück folgte meist dem Neujahrsbuffet und den letzten Gästen. Die zwei Sorten von Gästen existieren nun mal. Die, welche nach dem Abendmenü ins Zimmer gehen und Jene, die letztendlich mit dem Morgenlicht gehen. Letztere sind Jene, die uns Gastronomen am liebsten sind. Erstere verzehren ihre, von zu Hause mitgebrachten Getränke, auf dem Zimmer. Das sind jene Alkoholiker, die sich für ihren Suff schämen oder Geld sparen wollen. Zweitere sind Jene, die nach dem Motto leben: Unter Freunden gesoffen, ist Kotzen keine Schande.

Meine Frau und ich gehören zu den Ersten. Silvester gehört bei uns zu den Traditionen. Wir trinken einen selbst angesetzten Kirschlikör. Einen. 4cl. Auf DDRdeutsch: einen Doppelten. Das sind genau nullkommazwei Promille. Die benötigen drei Stunden, um den Körper über die Leber zu verlassen. Und genau das, sorgt bei höherem Verzehr für einen Kater. Eine Promille, benötigt etwa elf Stunden bis zur Nüchternheit. Warum? Weil Alkohol – Kohlenhydrate verbrennt. Deswegen trinken wir einen Likör. Der liefert die gleich mit.

Anders ist das bei den sogenannten In-Getränken, die recht trocken, dafür aber massenhaft verzehrt werden. Saurer Wein, saurer Sekt usw.. Trocken heißt lediglich – stocksauer. In meinen Augen, ungenießbar. Die Verbrennung von Kalorien aus dem Fettspeicher des Körpers, sorgt in aller Regel für einen massiven Kater, auf Deutsch – Hungerast und ziemlich zähe Kopfschmerzen. Außerdem zu einem recht trockenen Mund. Das ist dann die Ursache für Erkältungen, Grippe usw.. Auf einer trockenen Schleimhaut fühlen sich Bakterien und Viren sehr wohl.

Wie bekämpfen wir das? Mit einem Schwedischen Frühstück. Zumindest, in etwas abgewandelter Form. Wir verzichten als Proleten auf teuren Lachs, geräucherte Forelle und Ikra – Kaviar.

Wir nehmen uns zwei oder drei geröstete Semmeln oder Soja- freien Toast. Eine Dose Ölsardinen, ein Gläschen Kapern und Sardellen. Gut gemischt, wird das mit Toast verzehrt. In Südtirol können Sie das mit eingeweichtem Schüttelbrot tun. Zwieback und andere Trockenbrotsorten sind auch gut geeignet.

Zum Einweichen des Brotes stellen Sie sich ein bekömmliches Dressing ohne Öl her. Das Öl befindet sich bereits im Fisch. Dafür nehmen Sie sauer eingelegtes Gemüse Ihrer Wahl. Das blenden Sie oder zerkleinern es samt Flüssigkeit mit dem Stabmixer. Damit bestreichen Sie das trocken Brot.

Letscho von Lauch und Paprika

Letscho wird normal von Paprika und Zwiebel hergestellt. Ich habe uns das heute mit Lauch hergestellt. Das erfordert eine etwas andere Reihenfolge beim Ansatz.

Zunächst braten wir den frischen Paprika in nicht zu wenig Öl an. Würzen tun wird den mit ziemlich viel Zucker, Salz, Knoblauch. Der Zucker ist notwendig, weil wir den karamellisieren beim Anbraten des Paprika. Salz soll zusammen mit dem Zucker die Flüssigkeit ziehen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, geben wir den Lauch dazu. Den schneiden wir vor dem Waschen in Ringe und heben ihn aus dem Waschwasser. Der Sand legt sich auf den Boden des Waschgefäßes. Den wollen wir nicht essen. Es sei denn, Sie erwarten eine Kaffeerunde von Gänsen. Gänse benötigen den Sand im Magen. Wegen der Verdauung. Das macht sie auch etwas ruhiger und wäre sehr notwendig bei der Beköstigung diverser Parlamente. Jetzt löschen Sie mit einem kleinen Schluck Essig ab.

Mit dem Lauch geben Sie passierte Tomaten dazu. Das lassen Sie aufkochen, stellen zurück auf Stufe 2, decken den Topf ab und stellen die Zeit auf 20 Minuten. Das Letscho hat jetzt Biss. Wollen Sie das meiden und etwas mürber, geben Sie noch einmal 20 Minuten abgedeckt auf Stufe 2.

Dressing von Kaki, Orange, Weintrauben, Kiwi und Gurke

Bisweilen wird die Kaki auch als Persimone gehandelt.

Das Dressing stellen wir komplett im Blender her.

Wir geben die Früchte und die grünen Gurken, gewaschen in den Blender. Die Orange geschält. Dazu etwas Salz, Pfeffer, Honig, Öl und eine Prise Guarkernmehl. Wir blenden das bis zur Glätte. Das Dressing ist zum Sofortverzehr gedacht.

Radicchiosalat mit diesem Dressing

Radicchio in Streifen schneiden. Salzen. Eine Weile stehen lassen und danach abspülen in einem Durchschlag. In einer Schüssel oder auf dem Teller das Dressing dazu geben.

Zwischenprodukte, Vorprodukte

1 Getrocknete Produkte

Getrocknete Vorprodukte stellen Sie sich im Heißluftofen, Backofen, Grill und der Mikrowelle her. Der natürliche Weg des Trocknens erfordert sehr viel Platz, Sonne und persönliche Kontrolle. Zumindest beim Ansatz.

Die günstigsten Temperaturen für das Trocknen liegen zwischen 60 und 110°C. Es gibt aber Ausnahmen. Vor allem dann, wenn Sie das Produkt mittel Hitze manipulieren möchten. Trockenprodukte sind aber ideal für die Festigung des Endproduktes. Das ist wichtig bei Frucht- und Gemüsesaucen. Die fallen in aller Regel vom Rohstoff her etwas saftiger aus. Deswegen wirken die auch etwas wässrig. Normal geben wir dann Öl als Geschmacksträger dazu. Wollen Sie Kalorien einsparen, sind Trockenzutaten die beste Wahl.

Getrocknete Brotsorten wie Zwieback, Schüttel – und Knäckebrot als auch alle Arten von Keksen, sind für unsere Bedürfnisse – Vorprodukte.

2 Konserven

Konserven sind eigentlich alle Vorprodukte. In dem Sinn, möchte ich aber reine Rohstoffe als Konserven vorstellen. Das betrifft auch Gefrierkonserven.

3 Pasten

Pasten sind in der modernen Küche das Vorprodukt schlecht hin. Pasten lassen sich sehr gut vorbereiten. Frisch oder konserviert. Der absolute Vorteil ist die Platz sparende und übersichtliche Lagerbarkeit. Der Vorteil liegt in der unkomplizierten Anwendung. In den meisten Fällen, müssen Pasten nicht extra gekühlt werden. Die werden mit Fett, Salz oder Zucker konserviert. Pasten können zu Dem auch noch als Aufstriche direkt verwendet werden.

4 Reduktionen

Reduktionen sind flüssige Zugaben zur Geschmacksbetonung oder -beeinflussung. Reduktionen lassen sich zügig und ohne große Mühe, sparsam einsetzen. Reduktionen bedürfen eines etwas höheren Energie- oder Zeitaufwandes bei der Herstellung. Dank neuester Technik können Reduktionen aber energiebewusst hergestellt werden. Stichwort Mikrowelle und Induktion. Reduktionen werden oft von Rohstoffmischungen hergestellt.

5 Auszüge

Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit schwer beeinflusst.

6 Konzentrate

Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack.

Dressing von Apfel, Kiwi, Orange, Rumrosinen und Pflaumen

Das Dressing wird komplett im Blender hergestellt. Sie müssen außer etwas Salz, einem Spritzer Öl und einer Messerspitze Guarkernmehl, nichts weiter hinzufügen.

Dieses Dressing ist besonders geeignet für Wegwarte -, Chicoree – und Radicchioarten. Natürlich auch für Eisbergsalat und andere recht feste Salatsorten.

Die Salate können auch gegrillt oder gebraten werden. Dann passt das Dressing besonders gut.

Grillhähnchenpastete zu Gemüsepüree

In Ihrer Nähe gibt es sicher Grillhähnchenhändler. Mitunter nehmen Sie ein ganzes Hähnchen. Bisweilen verzehren Sie das nicht ganz. Oder, das Fleisch wirkt etwas trocken nach dem Transport.

Sie können daraus eine Pastete herstellen. Die wird bedeutend saftiger und wesentlich aromatischer.

Entfernen Sie die Knochen vom Hähnchen. Dann geben Sie das Fleisch samt Haut in Ihren Blixer. Jetzt geben Sie zwei Eier, etwas Salz, Pfeffer und Rosmarin gemahlen, dazu etwas Dunst vom Hartweizen oder Reis. Als zusätzliche Flüssigkeit können Sie Wein, Rum, Weinbrand oder Brühe geben. Blixen Sie das bis zur Glätte. Das Ergebnis streichen Sie auf ein Blech/Glas Ihrer Wahl. In der Kombi – Mikrowelle, geben Sie zuerst drei Minuten 1 KW – Mikrowelle. Das Ergebnis setzen Sie unter den oberen Grill und geben 15 Minuten. Fertig.

In der Zwischenzeit setzen Sie ein Mischgemüse Ihrer Wahl im Topf mit etwa ½ Liter Wasser an. Dem Mischgemüse fügen Sie Kartoffelstückchen zu. Etwa 50:50. Das würzen Sie mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zwiebel und einem Stückchen Butter. Nach 15 Minuten Stufe 3 nach dem Aufkochen/abgedeckt, können Sie die Mischung im Blixer zu Püree kuttern. Wenn Ihnen das zu nass wird, helfen Kartoffelflocken für das Püree. Die sind zügig einzurühren mit einem Schneebesen.

Fertig.