Kategorie: Suppen, Saucen, Dressings

Sauer Gemüse – Mixpickles

Sauer Gemüse – Mixed Pickles

Die einfachste Methode, sich im Sommer mit gesundem, desinfiziertem Gemüse als Salat zu versorgen, sind Mixpickles. Die müssen durchaus nicht so sauer sein wie aus dem Glas. Schön würzig reicht alle Mal. Das verkürzt nur die Lagerbarkeit.

In diesem Fall habe ich Gurken, Karotten, Peperoni und Sellerie – weiß einfach zu Mixed-Pickles gekocht. Ich habe eher mehr Wert auf Herzhaftigkeit denn auf Säure gelegt.

Salz, Pfeffer, etwas Zucker, etwas Essig, Senf oder Senfkörner, Piment, Lorbeer, etwas Knoblauch und Zwiebel.

Beim Verzehr können Sie einen Tropfen Öl drauf geben. Fertig.

Dabei entsteht übrigens ein vitaminreiches Wasser. Das können Sie für Dressings nutzen oder pur trinken.

Apfel – Meerrettichdressing – italienisch

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing.

Italiener leben in wärmeren Gegenden. Sie müssen Kalorien einsparen in ihrer Ernährung. Ihr Körper muss weniger heizen.

Wir stellen uns ein Italienisches Apfel – Meerrettich – Dressing her, indem wir statt Sahne, Mozzarella nutzen. Mit einer winzigen Ölzugabe, steuern wird den Kaloriengehalt. 10 Gramm Öl (ein Esslöffel) haben rund 100 Kalorien.

Wir geben in unseren Blender etwas warmes Wasser (1/3 der Gesamtmasse), Salz, Zucker, Pfeffer, vielleicht etwas Zwiebel, Knoblauch, eine Mozzarellakugel, ein paar Tropfen Öl Ihrer Wahl, Essig Ihrer Wahl, einen Apfel und drei bis vier Eßlöffel Meerrettich. Vergessen Sie eine Messerspitze Guarkernmehl nicht. Das zusammen mixen Sie bis zur Glätte. Wenn Sie den Mozzarella etwas später zufügen, erhalten Sie ein paar Stücke im Dressing. Optisch wirkt das auf einem Tomaten – Gurken – Paprikasalat gut.

Dressings

Dressing ist eine Kategorie der kalten Saucen. Bei meinem Verfahren werden alle Saucen zuerst kalt hergestellt. Das Dressing ist sozusagen eine Vorstufe der Saucen.

Dressings

Dressing ist eine Kategorie der kalten Saucen. Bei meinem Verfahren werden alle Saucen zuerst kalt hergestellt. Das Dressing ist sozusagen eine Vorstufe der Saucen.

Wir haben die Möglichkeit, frische Rohstoffe mit gegarten zu mixen.

Allgemein werden Dressings für Salate oder Aufschnitte verwendet. Bei mir dienen sie auch als Basis für kalte Suppen.

Mit Dressings und Saucen wird zu Fettzugabe zu Ihren Speisen reguliert. Mageren Rohstoffen wie Gemüse, muss Fett zugeteilt werden, um die fettlöslichen Vitamine für den menschlichen Verzehr verwertbar zu machen. Ohne Fett sind die Vitamine wertlos für Sie.

Früher wurde Fett in Form emulgierter Saucen eher sparsam eingesetzt. Beispiele Hollandaise, Mayonnaise und Bernaise. Dafür wurden die Rohstoffe für Salate und Braten extra gebeizt. Um fette Saucen zu sparen.

Mit dem Dressing haben wir heute die Möglichkeit, die fette Sauce und die Beize in einem Arbeitsgang herzustellen und zu verarbeiten. Die Vorläufer dieser Methode sind Remouladen und ähnliche Verbindungen.

Der Vorteil der modernen Methode ist, wir können die Festigkeit der Sauce gut steuern. Je nachdem, welchem Rohstoff wir sie zufügen.

Dazu steuern wir auch den Nährwertgehalt unserer gesamten Speise. Rohstoffen mit relativ wenig Nährwert, fügen wir damit wertvollen Nährwert zu. Mit Nährwert meine ich in erster Linie Mineralstoffe und Vitamine. Zufällig sind das auch die Geschmack gebenden Substanzen unserer Mahlzeit.

Dressing für Fleischsalat

Dressing für Fleischsalat,

Dressings für den Fleischsalat sind notwendig, weil gegartes Fleisch für Salate besonders weich/mürbe gekocht wird. Hält der Koch das Fleisch rosa, ist eine besonders dünne Schnittführung notwendig.

Damit bricht das Fleisch schneller bei der Zugabe der einzelnen Zutaten. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rosa und Mürbe.

Das Dressing wird au part (oben drauf) gegeben. Man lässt das Dressing teilweise einsickern, ehe wir das erste Mal umrühren.

Mit der aktuellen Technik können wir das Dressing nebst Zutaten energiereduziert herstellen.

Früher hat man Fleisch eher trocken in den Hals gestopft. Wegen der angeblichen Kalorienbelastung durch Saucen. Seit geraumer Zeit setzt die Industrie auf kalorienarme kalte Saucen. Es gibt verschiedene Wege, das Ziel zu erreichen. Wir fertigen das heute in einem Arbeitsschritt. Im Blender. Wir geben in den Blender folgende Zutaten. Die können aus Konserven, getrocknet oder frisch sein. Frische Zutaten würde ich in der Mikrowelle blanchieren:

Saure Gurke ( oder frische- und Essig), Karotte, Sellerie, Zwiebel (nicht zu viel), Knoblauch, evtl. Paprika – frisch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Tomatenpaste, eine Messerspitze Guarkernmehl, ein Ei. Das blenden/mixen Sie, bis Sie eine glatte Bindung erkennen. Glatt heißt, Sie dürfen in dem Dressing keine Stücke mehr sehen. Jetzt geben Sie tropfenweise Öl dazu. Das Ergebnis wirkt wie ein Pudding oder eine Puddingsauce. Wenn Ihr Blender leer läuft (d.h.-nicht mehr umrührt), können Sie ein paar Tropfen warmes Wasser zugeben.

Natürlich können Sie persönliche Zutaten für Ihren Geschmack dazu geben. Dazu eignen sich Marmeladen, Früchte, Gemüsepasten, Gewürzreduktionen, diverse Kräuteressige oder-öle und hausgefertigte Pestos (Pesti).

Tomatensalat von Pelatini

Frisch geerntet vom Balkongarten. Ich habe etwas Schafskäse zugesetzt.

Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Zwiebellauch und Basilikum vom Balkongarten, Essig, Öl und Guarkernmehl verarbeiten wir zu einem Dressing. Das ist etwas energiereduziert. Die feste Bindung des Dressings erreichen Sie, indem Sie etwas warmes Wasser (einen Esslöffel voll) dazu geben.

Kirschlaub – Sakura ba cha

Die Bedeutung von #Kirschblättern

Vergessen Sie niemals das Kirschlaub. Kirschlaub ergibt einen hervorragenden Tee. Von ungespritztem Laub. Auch in der Mischung. Der Tee ist auch als Tabak nutzbar. Nach der Trocknung und dem Schnitt (1,3-1,5 mm) wird der zusammen mit echtem Vanilleauszug, eventuell Feigenlaub und etwas Tabak fermentiert. Es lassen sich auch Marillen- und Pfirsichlaub untermischen. Die Laubarten kommen in der gleichen Zeit. Bei der Ernte sollten die Laubarten im günstigsten Fall schon gelb sein. Sonst dauert die Trocknung etwas länger.

Die Trocknung kann an sich auch übergangen werden. Ich habe z.B. ein Pesto aus Kirschlaub hergestellt. Das eignet sich auch als frischer Tee, als Sauce oder Salatdressing. Ein besonderes Schmankerl ergibt sich, wenn Sie vor dem Blixen oder Blenden ein paar Trockenkirschen untermischen. Zucker sollte im Minimum das Doppelte vom Laubeinsatz betragen. Eine Prise Salz rundet den Geschmack ab.

Kartoffel-Pilzsuppe

Pilze Ihrer Wahl waschen, etwas zerkleinern. Geschälte Kartoffeln in Stücke schneiden. Etwa 50% der Gesamtmasse. Zwiebeln oder Lauch in Stücke schneiden. Karotten und Sellerie in Stücke schneiden. Alles zusammen in den Blender geben. Wasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, einer Prise gemahlenem Kümmel und minimal Knoblauchgranulat auf die gewünschte Größe blenden.

Etwas Butter im Topf braun werden lassen. Mit dem Blenderinhalt ablöschen.

Sie können etwas selbst gefertigte Brühpaste oder Brühpulver dazu geben.

Ohne Wurm und Made ist das Gericht vegetarisch.

Beachten Sie bitte, Würmer und Maden sind nach europäischen Regeln eine Eiweiß haltige Bereicherung Ihrer Mahlzeit. Wohl bekomms.

Tonno und Anchovis in Gemüsesuppe

Ich habe Anchovis mal mal französisch geschrieben. In Italienisch brechen Sie sich die Zunge (acciughe).

Wir stellen die Suppe komplett im Blixer her.

Dafür braten wir im Topf 20 g Butter braun.

In den Blixer geben wir Karotten, Sellerieknolle, Paprika rot, Zwiebel (oder Granulat), etwas Knoblauchgranulat, Salz, Zucker, Petersilie (flach mit Stiel), Pfeffer, etwa eine halben Liter Wasser, einen hausgefertigten Brühwürfel ( die sind etwas größer als die gekauften).

Die Größe des Gargutes bestimmen Sie. Je kleiner, desto schmeckts. Auch dem Portemonnaie.

Die braune Butter löschen Sie mit dem Inhalt ab. Aufkochen. 10 Minuten Stufe 2-Induktion. Abdecken.

Nach dem Kochen geben Sie Tonno (Dose) und Anchovis (Glas) dazu. Nicht kochen. Umrühren – fertig.

Gemüse und Bohnen in Geflügelsuppe

Verschiedenes Gemüse, auch Kartoffel, geben wir zusammen mit Wasser und etwas zerkleinerter Hühnchenbrust in den Blender. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblachgranulat, Zucker.

Im Topf braten wir Butter braun und Löschen mit dem Blenderinhalt ab. Bohnen (Konserve) dazu geben.

Induktion Stufe 6 bis es aufkocht. Etwas abschäumen. Mit Kräutern würzen. Zurück stellen auf Stufe 2. Zudecken und 20 Minuten eingeben. Fertig.

Dressings

Diese neue Kategorie füge ich Ihnen extra dazu wie Oben erwähnt. Dressings können wir warm oder kalt herstellen.Die Herstellung hat jetzt nichts mit der Anwendung gemein. Alle Dressings können wir warm als auch kalt anwenden. Die warme Anwendung fiele unter Sauce, wie Dressing auch.

Im Dressing haben wir jetzt die Möglichkeit, fetthaltige Lebensmittel mit mageren zu kombinieren. Zum Beispiel Käse und Gemüse. Mit der nicht unbedingt neuen Technik verschwimmen die alten Klassifizierungen. In dem Fall, tragen die Köche die Schuld. Die lassen die klassischen Saucenarten mit kombinierten Herstellungsmethoden mehr und mehr verschwinden. Das spart erstens Zeit und zweitens, gewaltig Energie. Der größte Vorteil liegt aber in der Spezialisierung der Produkte. Wenn ich ein Karottendressing herstelle, ist dem Kunde als auch dem Koch bewußt, wie das Dressing schmeckt.

Das schränkt von sich aus, das Anwendungsgebiet ein.

Interessanter wird es ab dann, wenn diese Zutat mit anderen, Geschmacks gebenden, gemischt wird. Als Beispiel nehme ich mal Apfel. Kommt jetzt noch ein starkes Kraut oder Gemüse dazu, verbreitert sich auch das Anwendungsgebiet. Ich wähle jetzt als Beispiel Meerrettich. Letztendlich würde jetzt ein Karotten-Apfel-Meerrettich-Dressing entstehen. Mit der Menge jeder Zutat, steuern Sie jetzt das Anwendungsgebiet. Den feinen Schliff holen Sie jetzt mit Gewürzen, getrockneten Zutaten als auch Kräutern. Das Dressing bietet jetzt den Vorteil, Sie können rohe als auch gegarte Rohstoffe kombiniert einsetzen. Verwenden Sie das Dressing nicht an einem Tag, kochen Sie es einfach zur Konservierung. Die Konsistenz wird sich kaum verändern.