Michaela vom …ich kann es kaum aussprechen…Berlin-Magazin

Wusstet ihr, dass Tiramisu ursprünglich aus Treviso kommt und am 12. Oktober die Weltmeisterschaft dort stattfand? ♥ #originalrezept

…hält für Sie das Tiramisu-Rezept bereit. Im Grunde ist das ein Eier-Frischkäse-Rezept. Unsere slawischen Freunde kennen Marcarpone als Smetana. Im Zuge diverser EU-Eierskandale wurden Eier massiv – medial verpönt. Das hält bis heute an. Ich setze Eier für Eis ein. Italien hat eine wirklich feine Eierkultur. Das Ei ist hier heilig. Bisweilen ersetzen Köche das Ei. Es gibt hunderte Methoden, das zu tun. Das Rezept ist einfach und trotzdem schwer, wenn man die Regeln nicht beachtet.

Kiwisofteis – milchfrei – fettarm, zuckerarm

Das Eis eignet sich nicht zum Einfrieren. Das muss sofort verzehrt werden.

Wir nehmen eine große oder zwei kleine geschälte Kiwi, drei Eigelb und einen kleinen Schluck Wasser. Das geben wir in den Blender mit einer Spitze von einer Messerspitze Guarkernmehl. Wenn Sie das nicht haben, reicht ein recht fester Gulli (Pudding ohne Milch) von Kartoffel- oder Maisstärke (oder Puddingpulver). Das müssen Sie aber zum Schluss mit dem steifen Eiweiß einrühren.

Die drei Eiweiß schlagen Sie mit einer Prise Salz und Zucker/Vanillezucker oder -auszug (falls Sie keinen Vanillepudding verwenden) steif.

Den Blenderinhalt geben Sie anfangs schluckweise, später komplett unter Rühren dazu.

In der Eismaschine dauert das Eis etwa 35 Minuten für einen halben Liter.

Kaffee-Yoghurt-Eiscreme

Die einfachste Methode wäre, direkt Kaffeeyoghurt zu nehmen. Ich habe Naturyoghurt genommen und den mit Instantkaffee angereichert. Dazu geben Sie 3 Eigelb, 1/3 der Gesamtmasse – Nußöl, ein bis zwei Teelöffel Instantkaffee und eine Messerspitze Guarkernmehl. Das mixen Sie im Blender.

In die 3 Eiweiß geben Sie eine Prise Salz und Zucker. Das schlagen Sie steif. Das Rühren Sie dem Blenderinhalt unter.

Die recht schaumige Masse geben Sie in Ihre Eismaschine. Meine Mischung war in 25 Minuten fertig. Ich habe in der Maschine zwei Gänge nacheinander zubereitet für etwa einen Liter Eis. Gesamt 50 Minuten. Als Softeis können Sie das sofort essen. Für Streicheis geben Sie das Eis für ein – zwei Stunden in das Gefrierfach.

Fertig.

Apfeleis – Milchfrei

Apfelsaison – Apfeleis.

Für das Apfeleis benötigen wir einen grünen oder fast reifen Apfel. Wenn es geht, ungespritzt. Man könnte den Apfel roh verarbeiten. Aber so wirkt er etwas griesig und damit auch das Eis. Das wollen wir nicht. Also kochen wir den Apfel zu Mus mit wenig Flüssigkeit. Mit allen Gewürzen, die wir uns wünschen. Etwas Zucker, Zimt und Nelke gemahlen. Etwas Zitrone schadet nicht. Das Ergebnis geben wir in den Blender. Dort fügen wir ein oder zwei Eigelb, ein Drittel der Menge – Nussöl dazu. Das Weiß schlagen wir mit etwas Salz und Zucker fest steif. Im Blender fügen wir eine Messerspitze Guarkernmehl zum Apfelpüree. Eigelb und Guarkernmehl emulgieren die Flüssigkeit und das Öl.

In einer Schüssel heben wir das Eiweiß unter und geben die Mischung in den Eisbereiter.

Übrigens der Eisbereiter benötigt so um die 100 Watt. Das ist billiger als Eis kalt zu halten oder es kaufen zu gehen.

Bei mir hat das Eis etwa 20-30 Minuten gedauert.

Reizkerpüree

Zum Reizkertag passt natürlich ein neues Reizkerrezept. Reizkerpüree.

Das ist ein Kartoffelpüree mit Reizker. Ich habe die Reizker frisch nach der Ernte sofort gebraten. Den Kartoffelstampf haben wir nachträglich hergestellt. Das Pilzragout vom Reizker aber auch von anderen Pilzen, lasse ich grundsätzlich einen Tag abkühlen. Die Pilze schmecken dadurch homogener und intensiver. Zwiebel und Pilze nehmen untereinander den Geschmack besser an und tauschen ihre Aromen aus.

Den Kartoffelstampf stellen wir nur mit Butter und etwas Salz her. Den Rest der Aromen geben wir mit dem Reizkerragout her.

Das Reizkerragout braten wir in brauner Butter zusammen mit Zwiebel an. Die Zwiebel als auch der Reizker nehmen Farbe an. Wir würzen erst nachdem das Wasser verdunstet ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, einer winzigen Prise gemahlenen Kümmel oder Kümmelöl. Mehr ist für den Reizker nicht nötig. Intensivschmecker können, müssen aber nicht, etwas Malzextrakt (z.b. Maggi) zufügen. Das gleiche Ergebnis erzielen Sie mit Trockenbrühe – vegetarisch. Am besten, hausgemacht aus Wurzelgemüse.