Gemüse richtig kochen – Beispiel Blumenkohl

Blumenkohl richtig kochen

Als Erstes muss Gemüse gründlich gewaschen werden. Auch, wenn anscheinend sauber verpackt ist. Günstiger wäre, das Gemüse bei 90-100°C nach dem Waschen kurz zu blanchieren. Das Wasser können Sie zum Gießen Ihrer Balkonpflanzen etc. nutzen.

Nach dem Blanchieren trennen Sie Schalen und Abschnitte vom Gemüse. Die müssen Sie nicht wegwerfen. Es sei denn, Sie kompostieren selbst.

Bei den Schalen unterscheiden wir zwischen für Speisen verwertbaren Schalen und Abschnitten oder nicht verwertbaren. Nicht verwertbar charakterisiert sich durch einen unangenehmen Geschmack oder die Farbe. Das ist sehr selten der Fall. Schalen haben den Vorteil der Balaststoffe.

Nachdem wir das Gemüse von den Abschnitten getrennt haben, geben wir die passend zerkleinerten Abschnitte mit dem geeigneten Gewürz und Wasser in den Blender. Im Topf setzen wir Butter an, die braun werden soll. Es muss nicht viel sein.

Im Blender zerkleinern wir die Abschnitte bis in Grieß- oder Püreegröße.

Das ist dann die Bindung für unser Gemüse.

In dieser Suppe kochen wir dann unser Gemüse. Das Gemüse wird kaum die Farbe verändern.

Für etwas mineralische- oder Vitaminanreicherung, können Sie dem Blender auch diverse Kräuter zusetzen. Das muss geschmacklich passen. Rosmarin wird schlecht zu Blumenkohl passen. Da geben wir eben, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat.

Spaghetti vongole e salmone

Von Spaghetti vongole gibt es mehrere Zubereitungen. Vor allem bei der Zugabe der Muscheln. Viele dreschen sich die Muscheln samt Gehäuse in die Pasta.

Von Spaghetti vongole gibt es mehrere Zubereitungen. Vor allem bei der Zugabe der Muscheln. Viele dreschen sich die Muscheln samt Gehäuse in die Pasta. Ich persönlich finde das unappetitlich. Man muss immerhin mit den Händen in das Gericht greifen, um das Muschelfleisch heraus zu popeln. Dazu gibt es mehrere Arten von Muscheln.

Allgemein kocht man Meereszutaten nicht. Die werden dadurch sehr fest. Das trifft auch auf Muscheln zu. Für den vollen Genuß, werden Muscheln erst zu letzt dem Gericht zugefügt. Damit werden Muscheln lediglich bei rund 75°C pochiert.

Heute bekommen Sie Muschelfleisch frisch oder gefroren zu kaufen. Auch hier gilt die 3-S-Methode. Säubern, Salzen, Säuern. Sie geben dem Muschelfleisch damit den eigenen Charakter. Das ist wichtig. Muscheln importieren Ihnen direkt den Meeresgeschmack.

Bei meiner Zubereitung in diesem Gericht, reichere ich die Tomatenpolpa noch mit Sofritto und Rauchlachs an.

Im Topf schwitzen wir also in Öl Sofritto an. Frisch und gefrohren dauert das etwa 15 Minuten. Dem Sofritto fügen wir Tomatenpolpa, Knoblauch, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker dazu, decken ab und stellen die Induktion auf Stufe 2 – 15 Minuten.

Das ist die Zeit,die wir benötigen um die Pasta zu kochen. Haben Sie nur eine Flamme, ist das Pastakochen Ihre erste Arbeit.

Die Pasta wird abgegossen und nicht abgeschreckt. Sie müssen die Pasta nur breit legen zum Abkühlen.

Ist die Sauce fertig nach 15 Minuten, rühren Sie unmittelbar danach die Pasta, die Vongole und die Rauchlachsstreifen ein. Köche sagen dazu „Schwingen“.

Von Kräutern rate ich ab. Wollen Sie Käse dazu geben, nehmen Sie bitte einen milden Trentiner oder Butter – Käse. Damit zerstören Sie nicht den Eigengeschmack der Muscheln.

Unsere liebe Heidi lernt Ihnen Sauerteig

Unsere liebe Heidi lernt Ihnen Sauerteig

Weizen-Dinkelmischbrot

Sollten Sie also jetzt Zeit und Muse haben, das zu lernen – bitte. Schwer ist der erste Versuch und der Anfang. Später wird das bei Ihnen zur Routine. Ich fertige so mein Schüttelbrot. Große Brotlaibe backen wir schon eine Ewigkeit nicht mehr. Seit dem wir „Biostrom“ haben. Weizen verarbeite ich grundsätzlich nur zu Hefeteig. Frischhefe. Allgemein esse ich Brot nur in Form von Pizza oder Pfladen (Milchbrot wie Zopf).

Apfel – Meerrettichdressing – italienisch

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing

Apfel – Meerrettichdressing – italienisch

Apfel – Meerrettichdressing – italienisch

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing

Wir alle kennen aus der alpinen Küche Sahnemeerrettich. Auch den Apfel – Meerrettich aus Südtirol als Unterart. Im Norden Europas gibt es die Kombination auch. Als Schwedisches Dressing.

Italiener leben in wärmeren Gegenden. Sie müssen Kalorien einsparen in ihrer Ernährung. Ihr Körper muss weniger heizen.

Wir stellen uns ein Italienisches Apfel – Meerrettich – Dressing her, indem wir statt Sahne, Mozzarella nutzen. Mit einer winzigen Ölzugabe, steuern wird den Kaloriengehalt. 10 Gramm Öl (ein Esslöffel) haben rund 100 Kalorien.

Wir geben in unseren Blender etwas warmes Wasser (1/3 der Gesamtmasse), Salz, Zucker, Pfeffer, vielleicht etwas Zwiebel, Knoblauch, eine Mozzarellakugel, ein paar Tropfen Öl Ihrer Wahl, Essig Ihrer Wahl, einen Apfel und drei bis vier Eßlöffel Meerrettich. Vergessen Sie eine Messerspitze Guarkernmehl nicht. Das zusammen mixen Sie bis zur Glätte. Wenn Sie den Mozzarella etwas später zufügen, erhalten Sie ein paar Stücke im Dressing. Optisch wirkt das auf einem Tomaten – Gurken – Paprikasalat gut.

Dressings

Dressing ist eine Kategorie der kalten Saucen. Bei meinem Verfahren werden alle Saucen zuerst kalt hergestellt. Das Dressing ist sozusagen eine Vorstufe der Saucen.

Dressings

Dressing ist eine Kategorie der kalten Saucen. Bei meinem Verfahren werden alle Saucen zuerst kalt hergestellt. Das Dressing ist sozusagen eine Vorstufe der Saucen.

Wir haben die Möglichkeit, frische Rohstoffe mit gegarten zu mixen.

Allgemein werden Dressings für Salate oder Aufschnitte verwendet. Bei mir dienen sie auch als Basis für kalte Suppen.

Mit Dressings und Saucen wird zu Fettzugabe zu Ihren Speisen reguliert. Mageren Rohstoffen wie Gemüse, muss Fett zugeteilt werden, um die fettlöslichen Vitamine für den menschlichen Verzehr verwertbar zu machen. Ohne Fett sind die Vitamine wertlos für Sie.

Früher wurde Fett in Form emulgierter Saucen eher sparsam eingesetzt. Beispiele Hollandaise, Mayonnaise und Bernaise. Dafür wurden die Rohstoffe für Salate und Braten extra gebeizt. Um fette Saucen zu sparen.

Mit dem Dressing haben wir heute die Möglichkeit, die fette Sauce und die Beize in einem Arbeitsgang herzustellen und zu verarbeiten. Die Vorläufer dieser Methode sind Remouladen und ähnliche Verbindungen.

Der Vorteil der modernen Methode ist, wir können die Festigkeit der Sauce gut steuern. Je nachdem, welchem Rohstoff wir sie zufügen.

Dazu steuern wir auch den Nährwertgehalt unserer gesamten Speise. Rohstoffen mit relativ wenig Nährwert, fügen wir damit wertvollen Nährwert zu. Mit Nährwert meine ich in erster Linie Mineralstoffe und Vitamine. Zufällig sind das auch die Geschmack gebenden Substanzen unserer Mahlzeit.

Spaghetti bianco con burro

Spaghetti weiß in brauner Butter zu alpinem Käse.

Spaghetti weiß in brauner Butter zu alpinem Käse.

Unsere Spaghetti werden normal al dente gekocht. Ich breche sie zwei Mal. Sozusagen, in drei Teile. Mir ist das Geschmande mit den langen Spaghetti zu wider. Wir haben keine ukrainische oder polnische Putzfrau.

Die Spaghetti werden nach dem Kochen in ein Sieb oder den Durchschlag gegeben und nicht abgeschreckt. Der Blick unserer Frauen reicht.

Im Topf wird Butter gebräunt. Sie löschen mit etwas Pastawasser ab und geben die Spaghetti dazu.Jetzt muß nur noch gerührt oder geschwungen werden. Fertig. Sie sehen das an der Bindung der Pasta. Die Prozedur ist das Wichtigste des ganzen Kochprozesses. Zur Not können Sie die Bindung noch mit Hartweizendunst verstärken. Nötig ist das hier nicht.

Oft verzehre ich die Pasta mit alpinem Hartkäse. Im Trentino wird eine Art Parma hergestellt. Ein Grano.

Den reibe ich nicht, sondern zerkleinere ihn im Blixer. Sie können auch etwas Knoblauch oder Kräuter zugeben. Damit haben Sie das in einem Schritt getan.

Feigentee und Feigentabak

Der Feigenbaum liefert mir wieder das Beste und Wichtigste. Ungespritzten Tee und Tabak.

Der Feigenbaum liefert mir wieder das Beste und Wichtigste. Ungespritzten Tee und Tabak.

Feige ist ein recht robustes Laub. Das trockne ich und fermentiere das zu Tee oder Tabak.

Nach dem Trocknen ist das Laub recht grün. In dem Zustand feuchte ich das Laub mit etwas Rum an. Damit wird es weich zum Schneiden. Ich nutze dafür die 1 mm-Maschine.

Nach dem Schnitt fermentiere ich den Tee recht zügig. In der Mikrowelle. Immer in 2 – Minuten-Schritten. Länger geht nicht. Dann raucht die Mikrowelle meinen Tee/Tabak. Fünf bis sechs Mal wiederhole ich die Prozedur. Dabei verändert der Tee seine Farbe und wird fast schwarz.

Ich nehme dafür einen selbst hergestellten Vanilleauszug in Rum. Zwischen jeden Mikrowellengang sprühe ich den Tee ein und gebe ihn wieder 2 Minuten/1000Watt.

Das Ergebnis gebe ich in einen Behälter. Den Tee kann ich rauchen oder trinken.

Der Tee hat einen leichten Kokosgeschmack. Der verträgt sich mit der Vanille ausgezeichnet.

Auch mit anderen Teesorten wie Nuß, Kirsche, Aprikose, Brennnessel und Pfirsich.