Kategorie: Die sparsame Küche

Universalsaucen/Grundsaucen heute

Universalsaucen sind vielseitige Saucen für verschiedene Speisen wie Gemüse, Fisch oder Fleisch. Durch das Einlegen der Zutaten in die Sauce entwickeln sie ihren Charakter. Kurz gegart bei 75-85 Grad Celsius, bleiben die Zutaten saftig und aromatisch. Dies verhindert zähe Textur und den Verlust wertvoller Röstaromen.

Unter Universalsauce verstehen wir Saucen, die für alle Speisen geeignet sind. Egal ob für Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Den endgültigen Charakter der Sauce, passend zu jeder Zutat, erreichen wir, indem wir die jeweilige Zutat in die Sauce einlegen.

Diese Saucen sind besonders für Speisen geeignet, die kurzfristig und schonend gegart werden.

Am besten, Sie braten, grillen, dämpfen oder kochen Fleisch, Fisch oder Gemüse hochgradig kurz an und geben das dann in die jeweilige Sauce. Die Zutat darf Innen noch unfertig (roh) sein.

Mit der Sauce haben Sie jetzt die Möglichkeit, Ihre Hauptzutat bei niedriger Temperatur, schonend und Geschmack gebend, fertig zu garen. Der Fachmann spricht vom Nachziehen. Statt also Ihr Kurzgebratenes in einer Folie nachziehen zu lassen, nutzen Sie die Sauce. Die beste Temperatur ist zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Die Sauce darf nicht kochen beim Einlegen der Zutaten.

Der Vorteil liegt in der fertigen, gebundenen Sauce. Geben Sie Fleisch oder andere Zutaten in Wasser oder wässrige Flüssigkeiten, wird die jeweilige Zutat zäh, strohig und hart. Ab dann, müsste die Zutat geschmort werden. Wässrige Flüssigkeiten waschen das Eiweiß aus ihrem Gargut.

In einer Folie zum Nachziehen verlieren Sie den Saft des Gargutes und wertvolle Röstaromen auch. Aber der eigene Saft härtet das Gargut nicht. Es hilft beim Garziehen. Den Verlust können Sie ausgleichen, wenn Sie den gewonnenen Saft in die Universalsauce einrühren. Sie erreichen damit fast den gleichen Effekt wie Vorher beschrieben.

Einleitung – Vorwort

Das klassische Kochbuch unterteilt Saucen in Grundsaucen und Ableitungen, darunter braune und weiße Saucen sowie Dressings. Technologische Fortschritte haben die Herstellung verändert, sodass Saucen effizienter im Blender zubereitet werden. Die neue Kategorisierung umfasst verschiedene Saucentypen basierend auf Verwendung, während die Verdaulichkeit und Nährwerte durch moderne Techniken verbessert werden.

Im klassischen Kochbuch für Profis unterteilen wir die Saucen in Grundsaucen und deren Ableitungen.

Braune Grundsauce

Weiße Grundsauce

Bechamel (weiße Grundsauce auf Milchbasis)

Warm aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Kalt aufgeschlagene Sauce (Emulsion)

Später wurde Tomatensauce als Grundsauce und eigenständige Sauce dazu gefügt.

Dressings fallen allgemein unter kalt oder warm aufgeschlagene Saucen. Meist emulgiert. Hier haben sich aber neue Möglichkeiten der Herstellung entwickelt. Vor allem, Kalorien reduzierte Verfahren.

Die gab es zwar früher auch schon. Nur wurden die selten oder nie erwähnt.

Sie unterschieden sich hauptsächlich der Farbe wegen. Wenn es danach ginge, müssten wir heute noch hunderte andere Farben hinzu fügen. Wir könnten sie auch als helle, farbige und dunkle Sauce charakterisieren. Das wäre zumindest eine farbige Benennung. Der zweite Unterschied ist die Art der Fertigung. Zum Beispiel auf Basis von Brühe, Bratensaft, Milch, Wein oder Wasser, usw..

Aktuell fertigen wir die Saucen im Blender und Blixer. Dabei muss ich sagen, nahezu alle Saucen sind heute emulgierte Saucen. Die Gliederung ist heute schon fast hinfällig. Sie würde uns von emulgierten – bis zu Püreesaucen führen. Ich würde des Grundsatzes halber mal eine neue Kategorisierung vorschlagen. Oder, zumindest gebrauchen, um uns den Überblick zu verschaffen. Der Grund für die neue Kategorisierung ist einfach der technische Fortschritt. Und genau diesem Thema ist mein Kochbuch gewidmet.

Vorläufig kategorisiere ich die Saucen in:

Allgemeine Sauce (für Alles), Sauce für Fleisch, Sauce für Fisch, Sauce für Gemüse, Sauce für Beilagen, Sauce für Salate (Dressing)

In der Anlehnung zur klassischen Saucenherstellung, fällt es uns heute leicht, die entsprechende Sauce zu charakterisieren. Wir müssen nur die jeweiligen Abschnitte der verwendeten Rohstoffe bis zur Glätte blenden (mixen). Das Verfahren erspart uns ewig lange Kochzeiten und liefert trotzdem den besseren Geschmack und Anblick.

Die Glasigkeit der Sauce wird verhindert. Früher setzten wir dafür etwas Mehl ein. So bekam die Sauce einen stumpfen, aber vollen Farbcharakter. In Verbindung mit Stärke, wurde der Sauce wieder etwas Glanz verliehen. Daraus ergibt sich aber ein Nachteil. Die Sauce wirkt etwas überbunden. Pudding ähnlich. Mit der Erfindung des Mixstabes, konnten wir diese zu starken Bindungen wieder dosiert brechen. Sie sehen, es geht um Zeit- und Energieaufwand. Mehl und Stärke wird heute sparsamer eingesetzt als früher. Ganz einfach; weil man nicht mehr so viel benötigt.

Dazu erhalten wir heute eine Aufwertung der Sauce. Wir können Frischanteile mit Grundsaucen mixen, um diese bei Bedarf, schonend zu erwärmen. Das wirkt positiv auf den Nährwert Ihrer Speisen. In Bezug auf Mineralien und Vitamine. Und das bei gleichzeitiger Einsparung von Kalorien. Wir geben in die Sauce – Füllstoffe und erzielen damit den geschmacklichen und optischen Effekt.

Zu den genannten Effekten, verbessern wir die Verdaulichkeit unserer Zutaten. Zauberwort – Ballaststoffe.

Ab diesem Punkt ist die Suppe nicht mehr weit entfernt. Alle Saucen können wir heute auch als Suppe zubereiten.

Unfall und Eis

Die Fertigstellung meines Buches Ostmigranten zwei hat mich ziemlich lange am PC gebunden. Trotzdem ich etwa alle zwei Stunden aufstehe und mich auf den Hometrainer bewege. Ich bin in meinen Stützstrümpfen ausgerutscht und auf meinem Steinboden hingefallen. Ich brauchte eine Stunde ohne Hilfe, mich an einem festen Punkt hochzuziehen. Der Steinboden rutscht zu sehr. Kein Halt. Nirgends. Ich habe mich dann am Hometrainer hochgezogen. Den Muskelschwund von 50% merkt man sofort. Ich habe mir nur den Ellbogen schwer angeschrammt. Nach der Ruhe, hatte ich mir vorgenommen, Ihnen ein Eis herzustellen. Ich habe einen Liter gemacht. Kein Pfirsich-, sondern Bananeneis. Das dauerte genau 45 Minuten. Zu dem edlen Blender schreibe ich extra noch einen Beitrag.

Dosengeschichten bei Daggi

Daggi! NEIN!

Wenn ich bei uns in den Eurospin schaue, haben Viele die Leidenschaft. Meist Schweizer und Deutsche. Neuerdings auch Österreicher. Bei Denen sind die Preise in einem Jahr rund 100% gestiegen. Nicht wie behauptet, in einem Monat 4%. Ich rede von Lebensmitteln. Nicht von komischen Kostenmischungen. Energiekosten sind wie Lohnkosten usw., absetzbar. Wer sich also mit Kosten entschuldigen will, ist ein gemeiner Täuscher. Bei Kostensenkungen würde ich als Unternehmer/Unternehmen zuerst Die ins Auge nehmen. Das sind praktisch die Verantwortlichen. Komisch. Keiner tut das. Fast wie im Reichstreffen – Reichstag. Oder wie bei uns, im Landtag. Das Gegenteil ist der Fall. Man schiebt sich hierzulande 13000.- an Inflationshilfe in die Tasche. Eigentlich würden wir das als gemeinen Diebstahl bezeichnen. Denn genau das, muss vom Arbeitgeber (Bevölkerung) beschlossen werden (Wahl etc.). Genau dort liegt der grobe Unterschied zum Sozialismus. Damit handelt es sich hierzulande nicht um eine Volkskammer (Volksvertretung), sondern um eine Diktatur. Im Sozialismus erhält der Abgeordnete seinen Lohn, den er als Arbeiter/Intellektueller/Bauer/Künstler usw. erhielt plus Erstattung von Kosten. Natürlich hatte die Volkskammer einen eigenen Laden/Geschäfte. Dort hatte Keiner die Zeit, sich tagelang nach einer Dose Ananas oder Mandarinen anzustellen. Und etwas Bonus muss doch wohl sein für die Mühe.

Generell gehören in Ravioli keine Kräuter. Man kann die aber in Bratenjus/Bratensauce oder feiner Pilzsauce/Pilzragout servieren. Aber bei Ravioli aus dem Reich, denke ich zuerst an Gammelfleisch usw.. Beim Camping usw. würde ich einen gefüllten Eierkuchen (russisch-Blini) vorziehen. Der geht schneller als das Öffnen der Dose. Mit extrem viel Campingerfahrung aus der DDR kann ich sagen, wir haben niemals aus der Dose gefressen. Wir sind immer, betont – immer, einkehren gegangen. Ein Schnitzel in der DDR, kaum kleiner als heute mit 125 g Fleisch, kam …ich überlege… 2,85 Mark der DDR in Preisstufe 2. Campingplatzrestaurant/Selbstbedienung. Wir haben in der DDR oft zwei Mal paniert. Die Schnitzel waren jedenfalls größer als die durchsichtigen – endlos geklopften, drei Mal panierten 70 Gramm Fleisch von Heute.