Autor: dersaisonkoch

Meisterkoch, Schriftsteller, https://ossimigranten.com/shop/

Johannisbeereiscreme

Johannisbeeren frisch zu einer Knfitüre verarbeiten. Dazu werden die Beeren eingezuckert. Nach einem Tag können Sie die Johannisbeeren im Blixer zu Konfitüre kuttern. Sie müssen die Beeren nicht kochen. Wir trennen zwei Eier. Das Gelbe mischen wir mit der Johannisbeere, etwas Joghurt, eine Prise Guarkernmehl, etwas Apfelmus, Vanilleauszug, einen Schuss Nussöl. Das Weiße schlagen wir mit einer Prise Salz, Zucker steif. Das steife Eiweiß ziehen wir unter. Das Ergebnis geben wir in die Eismaschine. 25Minuten plus ergibt die Eiscreme. Sehr wohlschmeckend!

Rauchlachs zu Grillgemüsesalat

Grillgemüse wie Zucchini, Melanzane, Lauch, Paprika und Ähnliches, werden straff angebraten in Öl. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch. Salz und Zucker geben wir etwas später rein. Das löschen wir mit Essig ab unter der Zugabe von Salz und Zucker. Das Ganze muss jetzt etwas einreduzieren. Abkühlen. Fertig.

Melonen-Erbeereiscreme

Unsere Walderdbeeren habe ich dieses Mal mit Melonen angereichert. Das zusammen ergibt eine recht köstliche Eiscreme. Ich habe Joghurt – natur dazu gesetzt. Zwei Eigelb und zwei Eiweiß, die ich zu Baiser geschlagen haben. Die Waldbeeren samt Melone, etwas Nussöl, etwas Zucker, Eigelb und minimal Vanilleauszug werden im Blender schaumig gemixt. In der Zwischenzeit schlagen wir das Eiweiß mit einer Prise Salz und etwas Zucker schön steif. Das ziehen wir in einer Schüssel dem Blenderinhalt unter. Ab in die Eismaschine. 25 Minuten – pronto. Das Eis können Sie auch in das Gefrierfach stellen. Es bleibt ziemlich weich.

Balkongarten – Salate

Der Zitronenbaum bringt aktuell neue Blätter und sicher auch Zitronen. Im Moment ist er sehr durstig. Unten rechts den Lollo habe ich gesät. Der Eichblatt und Lollo oben ist gesteckt. Von den Salaten essen wir aktuell. Das heißt, eine neue Aussaat steht uns bevor. Der Vogler (Feldsalat) ist ein recht mühevoll – zu erntender Salat. Alle Salate sind absolute frei von jeder Behandlung außer der Düngung in der fertigen Erde. Dazu keimfrei! Ich habe dieses Mal Hochbeeterde mit einem Viertel bis teilweise einem Drittel – Sand versetzt. Diese Salat müssen nicht so intensiv gewaschen werden und sind damit hochgesund. Ich setze lediglich ein Dressing dazu. Fertig. Wir essen Salat nicht kiloweise. Wir sind Menschen, keine Ziegen und Schafe. Bisweilen liegen wachstumsbedingt gelbe Blätter an. Die verwende ich in meinen Dressings zusammen mit den Kräutern und Lauch.

Balkongartensalat zu Marillendressing

Auf unserem Balkon gedeihen aktuell mehrere Salatarten. Feldsalat, Lollobianco, Eisberg, Eichblatt in grün und blau. Den Salat schneiden wir in Streifen. In lauwarmen Wasser waschen und gehen lassen. Er wird knackig dabei.

Marillen gibt es aktuell frisch. Die sind zu früh geerntet. Deswegen eignen die sich zum Einzuckern und für Dressings. Das Marillen-Joghurtdressing ist recht einfach herzustellen. Wir bevorzugen heute die energiearme Variante. Aprikosen waschen, entsteinen, mit Zucker, etwas Salz, Pfeffer, Senf, Zwiebelpulver, etwas Öl und Guarkernmehl dazu geben. Mit dem Mixstab glätten. Fertig.

Konzentrate

Konzentrate sind im Unterschied zu Reduktionen, auch ohne großen Energieaufwand herstellbar. Konzentrate werden oft von einem Rohstoff hergestellt. Aber auch in Kombinationen. Konzentrate sind nicht unbedingt flüssiger oder wässriger Natur. Die können auch mittels Blixern und Blendern hergestellt werden. Sie finden oft Anwendung in Saucen und Dressings. Auch für Vorspeisen, Desserts und Süßspeisen. Hier liegt die Betonung auf Eigengeschmack, Frischeanteil und Farbgebung. Konzentrate können auch in Kombination untereinander eingesetzt werden. Konzentrate werden mittels Fett, Essig, Alkohol, Salz und Zucker gewonnen und gleichzeitig kurz haltbar gemacht. Konzentrate sind ohne zusätzliche Konservierung, bedingt bis 30 Tage kühl lagerbar.

Erdbeerkonzentrat

Die Erdbeeren mit einer Prise Salz, ein paar Spritzern Zitronensaft und reichlich Zucker blixen bis sich der Zucker auflöst. Das ist jetzt die deckende Basis für Cremes, Saucen, Mousse, Dressings und Brei in verschiedenen, teilweise gebundenen Zusammensetzungen.

Feigenkonzentrat

Frische Feigen mit einer Prise Salz, Zitronensaft und reichlich Zucker blixen.

Peperonikonzentrat

Paprika im Blixer oder Blender mit etwas Zucker, Salz, Öl zu einem Mus verarbeiten. Das Mus kann zum Beispiel für Saucen und Salate genutzt werden. Aber auch zur nachträglichen Veredlung von Ragouts und Salaten für den sofortigen Verzehr.

Wurzelgemüsekonzentrat

Wurzelgemüse mit etwas Butter oder Öl kurz kochen. Im Blixer zu einer Paste verarbeiten. Die Paste setzen wir nach der Zubereitung der Speise ein. Eignet sich besonders zum geschmacklichen Abrunden von Suppen, Saucen und Salaten im Zusammenhang mit Fleisch.

Walderdbeeren-Joghurteis

Walderdbeeren sind recht klein und für einen Kompott eher ungeeignet. Dafür aber für eine Creme oder ein Eis umso besser. Wir geben in den Blender zwei Eigelb, etwa 100ml Joghurt natur (intero), vielleicht etwas Nussöl und Vanilleauszug. Das mixen wir glatt. Die zwei Eiweiß schlagen wir mit einer Prise Salz und Zucker steif. Das geben zum Blender. Drei kurze Impulse mischen das Ganze. Jetzt ab damit in die Eismaschine. 25 Minuten und das Softeis ist fertig.

5 Auszüge

Auszüge werden langfristig in Öl, Essig, Salz, Zucker oder Alkohol angesetzt. Die Anwendung ist ziemlich speziell und muss schon beim Ansatz der Speise berücksichtigt werden. Im langfristigen Prozess werden die Auszüge regelmäßig kurz auf unter 70°C erhitzt. Nicht gekocht! Der Einsatz muss unbedingt dosiert und vorsichtig erfolgen. Das Endprodukt wird damit maßgeblich beeinflusst. Auszüge bedürfen der regelmäßigen Kontrolle. Bei falscher Aufbewahrung droht der Verderb. Auszüge werden auch im Dessertbereich eingesetzt. Auszüge sind eine Form der Tinktur.

Kräuteressig

Kräuteressig wird hergestellt, in dem wir getrocknete oder frische Kräuter in Essig einlegen. Am besten geschieht das in der Flasche oder einer schmalen verschließbaren Karaffe. Der Essig benötigt etwa drei Monate bis zum vollen Aroma.

Kirschauszug

Kirschauszug stellen wir uns in Zucker her. Eine Prise Salz beschleunigt den Saft-bildenden Vorgang. Wir geben frische oder gefrorene Früchte in Zucker. Die Früchte müssen mit Zucker bedeckt sein. Nach etwa drei Monaten bildet sich der Saft. Der ist in geschlossenen Behältern gut haltbar. Die Früchte des Auszuges können wir später zu Fruchtmus oder für die Bäckerei verarbeiten. Den Mus können Sie in Saucen, Cremes, Eis oder als Aufstrich verarbeiten.

Orangenauszug

Die Orangen sind im Kutter zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz zu blixen. Das Ergebnis zuckern wir extra noch ein um es zu bedecken.

Dillöl

Getrockneten Dill geben wir in Öl und erwärmen das Öl regelmäßig im Wasserbad oder in der Nähe warmer Quellen. Dillöl ist interessant für Salate.

Petersilienauszug

Petersilie einsalzen und ruhen lassen bis sich ein Saft bildet. Der Auszug darf auch etwas erhitzt aber nicht gekocht werden. Dieser Auszug eignet sich für diverse Suppen und a la minute – Gerichte. Die Gerichte dürfen nicht vor der Anwendung der Auszüge gesalzen werden.

Wokgemüsesalat

Wir könnten auch schreiben, Wokgemüse agrodolce. Das Gemüse gibt es als Mischung gefroren. Wir erhitzen etwas Öl, geben die Mischung hinein. Gewürzt habe ich mit Gyrosgewürz, etwas Curry, Zucker , Salz, Oregano und Knoblauchgranulat. Wegen der Salz-Zuckerzugabe zieht es schnell Flüssigkeit. Wir drehen auch Stufe 3 Induktion. Deckel drauf. 10 Minuten. Nach den 10 Minuten erhöhen wir auf Stufe 5. Wenn der Boden des Topfes etwas Farbe annimmt, geben wir ein paar Spritzer Essig der Wahl hinzu. Einziehen lassen, umrühren, fertig.